畜禽肉的营养价值ppt课件

中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生（第二版）（第二版）（第二版）（第二版）第三章 各类食品的营养价值及其卫生中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生（第二版）第三章 第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，及内脏蛋白质含量较高，约含约含181820%20%数据：羊肉羊肉20.5%20.5%、猪肉、猪肉20.3%20.3%、鸡肉鸡肉19.3%19.3%、羊肝、羊肝17.9%17.9%、猪肝猪肝19.3%19.3%、鸡肝、鸡肝16.6%16.6%质量：完全蛋白质完全蛋白质含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。肥肉脂肪多于瘦肉。数据：猪肥肉猪肥肉90.4%90.4%、猪肥瘦肉、猪肥瘦肉37%37%、牛、牛肥瘦肉肥瘦肉13.4%13.4%、鸡肉、鸡肉9.4%9.4%、鸭肉、鸭肉19.7%19.7%、鹅肉、鹅肉19.9%19.9%质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。酸，较低胆固醇，分布较均匀。畜畜禽禽肉肉中中的的蛋蛋白白质质畜畜禽禽肉肉中中的的蛋蛋白白质质畜畜禽禽肉肉中中的的脂脂肪肪第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值畜禽肉中的碳水畜禽肉中的碳水化物含量较低，化物含量较低，约为约为0.20.24%4%；主要以糖原形式主要以糖原形式贮存于肌肉和肝贮存于肌肉和肝脏。脏。一般是内脏较瘦肉一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥含量多，瘦肉较肥肉含量多。肉含量多。如：瘦肉含磷、铁；如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中肝脏富含铁；骨中富含钙等。富含钙等。畜畜禽禽肉肉中中的的矿矿水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的矿矿水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的无无机机盐盐看一看看一看第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录一、畜禽肉的营养价值畜禽肉中的课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值瘦肉富含维生素瘦肉富含维生素B族，如族，如VB1；维生；维生素素E;如羊肝富含维生素如羊肝富含维生素A。畜畜禽禽肉肉中中的的维维生生素素看一看看一看瘦瘦肉肉羊羊肝肝第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录一、畜禽肉的营养价值瘦肉富含维课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。养素的消化。含氮浸出物含氮浸出物作作 用用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。畜禽肉中的畜禽肉中的“含氮浸出物含氮浸出物”看一看看一看第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录一、畜禽肉的营养价值含氮浸出物课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录二、畜禽肉的合理利用二、畜禽肉的合理利用荤素搭配：荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。保护措施。研发药膳研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。合理解冻：合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。滋味。第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录二、畜禽肉的合理利用荤素搭配：课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录三、畜禽肉及制品的卫生三、畜禽肉及制品的卫生腐败变质问题腐败变质问题:人畜（禽）共患的传染病问题：人畜（禽）共患的传染病问题：人畜共患的寄生虫问题：人畜共患的寄生虫问题：僵僵 直直 期期（肉硬、汤混、味差）（肉硬、汤混、味差）后后 熟熟 期期 （最佳食用期最佳食用期）自自 溶溶 期期 （色暗、发黏、轻臭味）（色暗、发黏、轻臭味）腐腐 败败 期期（绿色霉斑、恶臭）（绿色霉斑、恶臭）囊虫病囊虫病、旋毛虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：肉制品的卫生问题：细菌污染变质细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录三、畜禽肉及制品的卫生腐败变质课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录 一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。择兔肉、羊肉及禽肉等。第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录 一般来说，禽肉的营养价值高于课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录选择题：选择题：（）1 1、“米猪肉米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：中的白色米粒实质上是什么：A A、绦虫、绦虫 B B、旋毛虫、旋毛虫 C C、蛆虫、蛆虫D D、囊尾蚴、囊尾蚴（）2 2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A A、僵直期、僵直期 B B、后熟期、后熟期 C C、自溶期、自溶期 D D、腐败期、腐败期（）3 3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A A、高致病性禽流感、高致病性禽流感 B B、炭疽病、炭疽病 C C、口蹄疫、口蹄疫 D D、猪瘟、猪瘟（）4 4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A A、猪蹄猪蹄 B B、猪肝、猪肝 C C、鸡肉、鸡肉 D D、鸭肉、鸭肉DBDA第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录选择题：（）1、“米猪肉课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录看一看看一看为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？答案提示：答案提示：因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。管硬化，加重病情。返回返回第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录看一看为什么肥胖及心血管病人不课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录看一看看一看靠骨头汤补钙 悬！返回返回 民间流传着民间流传着“多喝骨头汤就能补钙多喝骨头汤就能补钙”的说法是没的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收 的维生素的维生素D D。一般的骨头即使经过长时间烹一般的骨头即使经过长时间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。中加一些醋，将有利于钙质的溶出。第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录看一看靠骨头汤补钙 悬！返回 课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录看一看、想一想看一看、想一想 制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？返回返回答案提示：答案提示：宜选用肝脏部位，因宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素为肝脏富含维生素A A及铁，及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。有利于治疗贫血和夜盲症。第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录看一看、想一想 课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录看一看、想一想看一看、想一想为什么老禽比仔禽更适合炖汤？返回返回答案提示：答案提示：因为老禽较仔禽富因为老禽较仔禽富含含“含氮浸出物含氮浸出物”，该，该物质为鲜味营养物质，物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养更可使汤味更鲜，营养更好。好。第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录看一看、想一想为什么老禽比仔禽课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录看一看看一看冷鲜肉，放心肉返回返回 冷鲜肉冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程即后熟期后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解 冻，不会产生营养流失，克服 了冻结肉的这一营养缺陷。第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录看一看冷鲜肉，放心肉返回 课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授本课小结本课小结目目 录录看一看、想一想看一看、想一想米猪肉上的“白米粒”是什么？答案提示：答案提示：瘦肉中的白米粒是瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫猪肉绦虫的幼虫囊囊尾蚴，故称为尾蚴，故称为“米猪肉米猪肉”，决不可食用。，决不可食用。返回返回米猪肉米猪肉第三章第三节第三章第三节第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目 录看一看、想一想米猪肉上的“白米