临床营养学--营养素课件

n营养（营养（nutrition）：n n 是指生物从外界摄入食物，在体内经过是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。和从事各种活动需要的必要生物学过程。1n食物：食物：是生物为了生存和生活所必须是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。摄入体内的营养物质。2人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water3营养学基础n n宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物n n微量营养素微量营养素:n n 矿物质（常量元素与微量元素）矿物质（常量元素与微量元素）n n 维生素（脂溶性、水溶性维生素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）n n其它膳食成分：其它膳食成分：n n 膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质4蛋白质(protein)52构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能leantissue 一、一、蛋白质代谢蛋白质代谢功能功能6正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内的蛋白质代谢概况7蛋白质(protein)氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）410AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA肽(peptide)由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子8人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸英文英文英文英文氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸英文英文英文英文必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)Leucine(Leu)精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸Arginine(Arg)Arginine(Arg)赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)Lysine(Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)Aspartic acid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)Methionine(Met)谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine Phenylalanine(Phe)(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸Threonine(Thr)Threonine(Thr)甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)Glycine(Gly)色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸Proline(Pro)Proline(Pro)缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸Valine(Val)Valine(Val)丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)Serine(Ser)组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸*Histidine(His)Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(ASN)Asparagine(ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)指机体不能合成或合指机体不能合成或合成速度不能满足机体成速度不能满足机体需要，必需从食物中需要，必需从食物中直接获得的氨基酸直接获得的氨基酸指机体自身指机体自身可以合成以可以合成以满足机体需满足机体需要氨基酸要氨基酸指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对某些必需氨基酸的需要量氨基酸体对某些必需氨基酸的需要量氨基酸910二、必需氨基酸二、必需氨基酸 EAAEAA （essential essential amino acid amino acid）n n 人体不能合成或合成速度不能满足机人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.EAA.11氨基酸模式氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）n n指某种蛋白质中各种指某种蛋白质中各种必需氨基酸必需氨基酸的的构成比例。构成比例。n n当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。越高，则食物蛋白质的营养价值越高。n n氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为种蛋白质常被作为实验实验中的中的参考蛋白参考蛋白 (reference(reference protein)protein)，它是可用来测定其他蛋白质质量的标，它是可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白，通常为准蛋白，通常为鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。几种食物和不同人群需要的氨基酸模式几种食物和不同人群需要的氨基酸模式氨基酸氨基酸成人成人鸡蛋鸡蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉异亮氨酸异亮氨酸4.04.03.33.33.03.03.23.2亮氨酸亮氨酸7.07.05.65.66.46.45.65.6赖氨酸赖氨酸5.55.54.34.35.45.45.85.8蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.53.93.92.42.42.82.8苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.06.06.36.36.16.14.94.9苏氨酸苏氨酸4.04.02.72.72.72.73.03.0缬氨酸缬氨酸5.05.04.04.03.53.53.23.2色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.013氨基酸模式氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）n n当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acidlimiting amino acid）。）。n n谷类蛋白：谷类蛋白：赖氨酸赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：豆类蛋白：蛋氨酸蛋氨酸。14 几种食物和不同人群需要的氨基酸模式几种食物和不同人群需要的氨基酸模式氨基酸氨基酸成人成人 大米大米 比例比例 异亮氨酸异亮氨酸4.04.02.52.50.630.63亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.10.730.73赖氨酸赖氨酸5.55.52.32.30.420.42蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.52.42.40.690.69苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.06.05.85.80.970.97苏氨酸苏氨酸4.04.02.32.30.580.58缬氨酸缬氨酸5.05.03.43.40.680.68色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.001.0015桶板模型桶板模型赖16氨基酸模式氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）n n多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为作用称为蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary complementary actionaction）。）。n n将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的酸的不足，米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。不足。18蛋白质分类蛋白质分类n n完全蛋白质n nEAAEAA种类齐全，数量充足，比例恰当种类齐全，数量充足，比例恰当。n n如鸡蛋、肉、鱼、奶，大豆蛋白。如鸡蛋、肉、鱼、奶，大豆蛋白。n n半完全蛋白质n nEAAEAA种类齐全，但其中一种或几种种类齐全，但其中一种或几种EAAEAA含量相对含量相对较低。较低。n n粮谷中的蛋白粮谷中的蛋白n n不完全蛋白质n nEAAEAA种类不全。种类不全。19三、蛋白质的消化、三、蛋白质的消化、吸收和代谢吸收和代谢20Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶1m成熟成熟食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶示、胨、多肽示、胨、多肽（小肠）（小肠）胰蛋白酶、胰蛋白酶、氨基肽酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （内肽酶）（内肽酶）（外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽（刷状缘）（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶二肽酶-氨基酸氨基酸21粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g(14.4gN)消消化化道道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡22氮平衡氮平衡尿氮尿氮B=I-（U+F+S）=5%摄入氮摄入氮粪氮粪氮皮肤皮肤23必要氮损失必要氮损失n n必要氮损失（obligatory nitrogen lossesobligatory nitrogen losses，ONLONL）n n机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g3.5g（即（即22g22g蛋白质），这是机体不可避免的氮消耗。蛋白质），这是机体不可避免的氮消耗。氮平衡氮平衡（nitrogen balance,NBnitrogen balance,NB）n n反映机体摄入氮（反映机体摄入氮（I I）与排出氮（）与排出氮（E E）之间的关系，表）之间的关系，表示为：示为：n nNBNBI IE EI I（F+U+SF+U+S）n nF F表示粪氮，表示粪氮，U U表示尿氮，表示尿氮，S S表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。n nNB0NB0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。复期病人。n nNBNB0 0，零氮平衡，健康成人。，零氮平衡，健康成人。n nNB0NB0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。膳食等情况以及老年人。25四、四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价*（一）含量（一）含量（contentcontent）微量凯氏（微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法测定）定氮法测定大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%10-20%粮谷类粮谷类8-10%8-10%鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.256.2526真消化吸收率真消化吸收率=吸收氮吸收氮 100%100%食物氮食物氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100%100%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率=食物氮粪氮食物氮粪氮 100%100%食物氮食物氮（二）消化率（二）消化率（digestibility）反映反映Pro在消化道内被在消化道内被分解、吸收程度分解、吸收程度，实际多用，实际多用表观消化率表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。27表表几种食物的蛋白质真消化率（几种食物的蛋白质真消化率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡蛋蛋973973燕燕麦麦867867牛牛肉肉953953小小米米7979肉肉鱼鱼943943大大 豆豆 粉粉867867面粉面粉(精精)964964菜菜豆豆7878大大米米884884花花 生生 酱酱8888玉玉米米856856中国混合膳中国混合膳9696吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032003，8 8，p15p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性动物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro28（三）利用率（三）利用率（utilization）1生物学价值（生物学价值（biological valuebiological value，BVBV）n nPro经消化吸收后，进入机体可以经消化吸收后，进入机体可以储留利储留利用的部分用的部分。n nBV 越高，表明其利用率也越高。越高，表明其利用率也越高。BV=BV=储留氮储留氮储留氮储留氮100=100=吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮 (尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )100100吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮食物氮食物氮食物氮食物氮 (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )29常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 302净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)NPUNPU（%）=消化率消化率消化率消化率 生物价生物价生物价生物价=储留率储留率储留率储留率100100食物氮食物氮食物氮食物氮313.蛋白质功效比值（protein efficiency protein efficiency ratio,PERratio,PER）n n用处于生长期的幼年动物，在实验期内，其体重用处于生长期的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标，指动物每摄入价值的指标，指动物每摄入1g1g蛋白质所增加的体蛋白质所增加的体重克数。重克数。n n刚断奶雄性大鼠刚断奶雄性大鼠；饲料中的被测蛋白质是唯一蛋；饲料中的被测蛋白质是唯一蛋白质来源，供能比白质来源，供能比1010；饲养；饲养2828天。天。n n以酪蛋白的功效比值为以酪蛋白的功效比值为2.52.5，设标化酪蛋白对照设标化酪蛋白对照组。组。n n意义：广泛用于婴幼儿食品中蛋白质评价意义：广泛用于婴幼儿食品中蛋白质评价324.4.氨基酸评分（氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）：）：是将是将被被测食物蛋白质的氨基酸评分模式和参考蛋白的评分测食物蛋白质的氨基酸评分模式和参考蛋白的评分模式模式进行比较，以反映蛋白质构成和利用的关系。进行比较，以反映蛋白质构成和利用的关系。n n氨基酸评分可分两步：氨基酸评分可分两步：n n第一步，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分第一步，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；值；n n第二步，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该第二步，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白值的氨基酸评分。蛋白值的氨基酸评分。AAS =AAS =被测被测被测被测ProPro每每每每g g氮氮氮氮 (或或或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg)理想模式或参考理想模式或参考理想模式或参考理想模式或参考ProPro中每中每中每中每g g氮氮氮氮 (或或或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg)33蛋白质对机体的影响蛋白质对机体的影响34蛋白质蛋白质-热能热能 营养不良（protein-energymalnutritionprotein-energymalnutrition，PEMPEM）好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童35临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营又称为恶性营养不良养不良36临床表现和分型临床表现和分型n n（一）水肿型营养不良（一）水肿型营养不良（kwashiorkorkwashiorkor）371 1）多见于）多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。不好，虚弱无力等。38（二）干瘦型营养不良（二）干瘦型营养不良（marasmus）n n主要是能量严重主要是能量严重摄入不足所致摄入不足所致。39主要表现主要表现1 1）病人体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低，体温低于正常；于正常；2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡亡403 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：消失顺序：腹部腹部 躯干躯干 臀部臀部 四肢四肢 面部面部4 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。41（三）混合型营养不良（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkorn n临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水肿。，有水肿。n n主要表现：主要表现：n n皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。n n生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染42混合型混合型43蛋白质、能量补充原则蛋白质、能量补充原则1 1）逐步增加：）逐步增加：2 2）蛋白质和能量同时补充；）蛋白质和能量同时补充；单独过快补充能量可引起水钠潴留、单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。严重水肿和心力衰竭。3 3）尽量保证母乳喂养）尽量保证母乳喂养。44研究进展研究进展n n蛋白质的缺乏很可能是所有癌症疾病的关键问题。蛋白质的缺乏很可能是所有癌症疾病的关键问题。n n根据最新的科学研究发现，基因突变所引起的癌细根据最新的科学研究发现，基因突变所引起的癌细胞的异常生长，核心问题并不是基因，而是由于氨胞的异常生长，核心问题并不是基因，而是由于氨基酸的缺乏，而导致，新的细胞生长，缺乏足够的基酸的缺乏，而导致，新的细胞生长，缺乏足够的构造细胞所需要的特定氨基酸，从而造成新细胞没构造细胞所需要的特定氨基酸，从而造成新细胞没有材料来完成构造，无法成熟，而导致细胞不能够有材料来完成构造，无法成熟，而导致细胞不能够按照基因的设计，去执行任务，包括自然自杀的任按照基因的设计，去执行任务，包括自然自杀的任务，从而不断地堆积，形成肿瘤。务，从而不断地堆积，形成肿瘤。45食物来源及供给量食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质优质Pro（动物、大豆）（动物、大豆）46推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能10-15%其中儿童和老人为其中儿童和老人为12-14%成人为成人为10-12%47 无论是任何疾病，你即要减少蛋白质的来源，又要增加蛋白质的来源！48脂类（Lipids）49饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂）甘油甘油 +脂肪酸脂肪酸 类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸脂类（脂类（lipidslipids）分类）分类50构成机体构成机体成分成分维持体温维持体温保护脏器保护脏器改善感官改善感官满足饱腹感满足饱腹感节约蛋白节约蛋白质质内分泌作用内分泌作用提供提供EAA和和脂溶性脂溶性Vit贮存和贮存和提供能提供能量量脂类功能脂类功能51脂肪的代谢代谢 肝脏肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密将脂肪及蛋白质合成极低密度脂蛋白（度脂蛋白（VLDLVLDL）并随血流供应机体）并随血流供应机体对甘油三酯的需要，对甘油三酯的需要，LDLLDL过多，可引过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成成HDLHDL，其重要功能是将体内的胆固，其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。益的保护作用。52 碳链碳链 长短长短 饱和饱和FA 单不饱和单不饱和FA 多不饱和多不饱和FA 短链短链FA 中链中链FA 长链长链FA 饱和饱和 程度程度 空间空间 结构结构 顺式顺式FA 反式反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类53Fat的特性与功能(食物中FA以18碳为主)饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat54脂肪酸对健康的影响脂肪酸对健康的影响n nSFASFA：n n缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，是使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸（是使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸（是使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸（是使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸（C C：10181018）。）。）。）。n n优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于HDLHDL的形成。的形成。的形成。的形成。n n食物来源：动物油脂食物来源：动物油脂食物来源：动物油脂食物来源：动物油脂n n 少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油脂肪酸对健康的影响脂肪酸对健康的影响n nMUFAMUFA：n n作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDLLDL。n n食物中主要成分：油酸食物中主要成分：油酸食物中主要成分：油酸食物中主要成分：油酸n n食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油脂肪酸对健康的影响脂肪酸对健康的影响n nPUFAPUFA：n n优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDLLDL 保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心 血管病。血管病。血管病。血管病。缺点：易形成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损缺点：易形成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损缺点：易形成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损缺点：易形成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损 害机体。害机体。害机体。害机体。n-3n-3n-3n-3系（系（系（系（-亚麻酸亚麻酸）：）：）：）：保护脑、视网膜、皮肤和肾保护脑、视网膜、皮肤和肾保护脑、视网膜、皮肤和肾保护脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全，降低血脂，预防血栓。降低血中胆固功能的健全，降低血脂，预防血栓。降低血中胆固功能的健全，降低血脂，预防血栓。降低血中胆固功能的健全，降低血脂，预防血栓。降低血中胆固醇、甘油三酯，升高醇、甘油三酯，升高醇、甘油三酯，升高醇、甘油三酯，升高LDLLDLLDLLDLn-6n-6n-6n-6系（亚油酸）：系（亚油酸）：系（亚油酸）：系（亚油酸）：促进生长发育。降低血中胆固醇、促进生长发育。降低血中胆固醇、促进生长发育。降低血中胆固醇、促进生长发育。降低血中胆固醇、LDLLDLLDLLDL、HDLHDLHDLHDL57必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acid,EFAessential fatty acid,EFA）n nEFAEFA指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。供给的多不饱和脂肪酸。n n亚油酸亚油酸(n-6(n-6系系)和和-亚麻酸（亚麻酸（n-3n-3系）系）是必需脂肪酸是必需脂肪酸。n n功能功能n n组织细胞的组成成分组织细胞的组成成分n n对胆固醇代谢的影响对胆固醇代谢的影响 n n动物的精子形成与必需脂肪酸有关动物的精子形成与必需脂肪酸有关n n是前列腺素合成的前体是前列腺素合成的前体58磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。59磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能60磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢 紊乱 产生皮疹等61胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等3）食物来源：动物内脏（尤其是脑）含量高，其次是蛋黄、鱼子、蟹黄等62Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要63食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n消化率n n必需脂肪酸含量n n脂溶性维生素含量n n脂类稳定性64食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n消化率消化率消化率消化率n n食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达9898，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约约9090左右。左右。n n必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 n n必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。高。n n豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。含量可达动物油的十倍以上。65食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量n n脂溶性维生素脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以存在于多数食物的脂肪中，以鲨鲨鱼肝油鱼肝油中的含量最多，中的含量最多，奶油次之奶油次之，猪油内不含，猪油内不含维生素维生素A A和维生素和维生素D D，所以营养价值较低。，所以营养价值较低。n n植物油中维生素植物油中维生素E E的含量较高，如每克麦胚油的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达中的含量高达1194g1194g，花生油，花生油189g189g，菜籽油，菜籽油236g236g，而每克猪油中仅含，而每克猪油中仅含12g12g，鸡蛋，鸡蛋11g11g。66食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n脂类稳定性n n稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。n n不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，易被氧化，其营养价值降低，而且还存在安全性问题。n n维生素E具有抗氧化作用，可防止脂类酸败。膳食参考摄入量及食物来源植物 油脂Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA动物FatEPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 68Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%69脂类的食物来源及参考摄入量脂类的食物来源及参考摄入量n n食物来源食物来源n n动物的肉类、脂肪组织和植物的种子。动物的肉类、脂肪组织和植物的种子。n nSFASFA：动物脂肪：动物脂肪n nMUFAMUFA：茶子油和橄榄油（：茶子油和橄榄油（8080）n nPUFAPUFA：鲱鱼油、鲑鱼油：鲱鱼油、鲑鱼油n n亚油酸：葵花籽油亚油酸：葵花籽油6363、玉米油、玉米油5656、豆油、豆油5252、花生油花生油3838，硬果类（核桃、花生）。，硬果类（核桃、花生）。n n-亚麻酸：菜籽油亚麻酸：菜籽油9 9、豆油、豆油7 7、葵花籽油、葵花籽油5 5、核、核桃桃12.212.2。n n胆固醇：动物脑、肝、肾、蛋黄、蟹黄、鱼子等胆固醇：动物脑、肝、肾、蛋黄、蟹黄、鱼子等n n参考摄入量参考摄入量n nAIAI：供能比：供能比20203030，SFASFA：MUFAMUFA：PUFAPUFA1 1：1 1：1 1。n n胆固醇：胆固醇：300mg/d300mg/d。碳水化物(Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy (55%)71碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类72CHO生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维73碳水化物的消化吸收淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖双糖双糖麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液74血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖异生糖异生H H2 2O O、COCO2 2、能量能量糖原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等随尿排出随尿排出8.89mmol/L8.89mmol/L消化吸收消化吸收分解分解非糖物质非糖物质合成合成氧化氧化转变转变血糖的来源和去路血糖的来源和去路75碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量n n碳水化合物碳水化合物适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)n n碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%55%65%65%的膳食总能量的膳食总能量（2 2岁以下岁以下婴幼儿除外）。婴幼儿除外）。n n相当于每天摄入约相当于每天摄入约300300400g400g碳水化合物，至少为碳水化合物，至少为275g275g。n n我国居民碳水化合物摄入现状我国居民碳水化合物摄入现状n n20022002年调查结果显示：年调查结果显示：321.2g/321.2g/标准人日，其中城市标准人日，其中城市268.3g/268.3g/标准人日标准人日，农村，农村341.6g/341.6g/标准人日。标准人日。碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源n n谷类：谷类：6565（小麦）（小麦）8080（大米）（大米）n n薯类：薯类：1515（马铃薯）（马铃薯）3535（木薯）（木薯）n n豆类：豆类：2020（黄豆）（黄豆）6060（红豆）（红豆）n n根茎类蔬菜根茎类蔬菜n n坚果类坚果类n n水果类水果类n n食糖食糖膳食纤维膳食纤维（dietary fiberdietary fiber，DFDF）n n是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。的多糖和木质素。n n分类分类n n总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉n n可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶n n不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素78有利于肠道有利于肠道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血浆胆降低血浆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖减慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增强肠道功能增强肠道功能有利粪便排出有利粪便排出膳食纤维膳食纤维生理功能生理功能79