餐饮服务与管理目标课件

第一节第一节 餐饮概述餐饮概述一、餐饮服务与管理目标一、餐饮服务与管理目标（一）营造怡人的进餐环境（一）营造怡人的进餐环境1.装修材质和工艺装修材质和工艺2.色彩灯光和温度色彩灯光和温度3.餐厅服务人员餐厅服务人员餐饮服务与管理目标课件1（二）供应适口的菜点酒水 百姓百味，适口为准。餐饮服务与管理目标课件2（三）提供优质的对客服务1.规范化2.个性化3.专业化4.灵活性餐饮服务与管理目标课件3（四）取得满意的三重效益1.社会效益2.经济效益3.环境效益餐饮服务与管理目标课件4二、餐饮产品的特点二、餐饮产品的特点（一）餐饮产品的生产特点（一）餐饮产品的生产特点1餐饮产品规格多，每次生产批量小2餐饮生产过程时间短3生产量难以预测4餐饮原料及产品容易变质5生产过程环节多，管理难度大餐饮服务与管理目标课件5（二）餐饮产品的销售特点（二）餐饮产品的销售特点1餐饮销售量受餐位数量的限制2餐饮销售量受进餐时间的限制3餐饮固定成本及变动费用较高4餐饮经营的资金周转较快餐饮服务与管理目标课件6（三）餐饮服务的特点（三）餐饮服务的特点1无形性2一次性3直接性4差异性餐饮服务与管理目标课件7第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能一、餐饮企业的组织机构餐饮服务与管理目标课件8二、餐饮企业的职能（一）掌握市场需求，合理制定菜单（二）广泛组织客源，扩大产品销售（三）加强原料管理，保证生产需要（四）搞好厨房管理，提高菜点质量（五）抓好餐厅管理，满足宾客需要（六）加强宴会管理，增加经济收入（七）加强成本控制，提高经济效益餐饮服务与管理目标课件9第三节第三节 餐饮从业人员的素质要求餐饮从业人员的素质要求一、政治思想要求一、政治思想要求（一）政治上坚定（二）思想上敬业第三节 餐饮从业人员的素质要求10二、服务态度要求二、服务态度要求（一）主动（二）热情（三）耐心（四）周到餐饮服务与管理目标课件11三、服务知识要求三、服务知识要求（一）基础知识（二）专业知识（三）相关知识餐饮服务与管理目标课件12四、服务能力要求四、服务能力要求（一）语言能力（二）应变能力（三）推销能力（四）技术能力（五）观察能力（六）记忆能力（七）自律能力（八）服从和协作能力餐饮服务与管理目标课件13五、身体素质要求五、身体素质要求（一）身体健康（二）体格健壮餐饮服务与管理目标课件14第四节第四节 餐饮业的发展趋势餐饮业的发展趋势一、全新格局，模式新颖一、全新格局，模式新颖1.饭店餐饮：饭店餐饮：高星级饭店：精品餐饮。高星级饭店：精品餐饮。低星级饭店：有限餐饮服务。低星级饭店：有限餐饮服务。2.社会餐饮：社会餐饮：主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。第四节 餐饮业的发展趋势一、全新格局，模式新颖15二、餐厅选址成为成败关键二、餐厅选址成为成败关键1.客源流量客源流量2.店多隆市店多隆市3.美食一条街美食一条街4.停车条件停车条件二、餐厅选址成为成败关键16 三、中西快餐深得民心三、中西快餐深得民心 1.规模日趋扩大：占据规模日趋扩大：占据40%营业额营业额 2.洋快餐：三驾马车洋快餐：三驾马车 3.中式快餐：百家争鸣中式快餐：百家争鸣 三、中西快餐深得民心17 四、经营管理方式多样四、经营管理方式多样 （一）独立经营（一）独立经营（二）连锁经营（二）连锁经营 （三）特许经营（三）特许经营 四、经营管理方式多样18五、主题餐饮，彰显文化五、主题餐饮，彰显文化 1.地域文化：楼外楼、全聚德地域文化：楼外楼、全聚德 2.时空文化：龙江餐厅时空文化：龙江餐厅 3.历史文化：宫廷餐厅历史文化：宫廷餐厅 4.乡土文化：梅家坞农家餐厅乡土文化：梅家坞农家餐厅 5.都市文化：都市文化：Hard Rock Caf:摇滚乐主题餐厅摇滚乐主题餐厅 （英国伦敦海德公园，（英国伦敦海德公园，1971年年6月）月）五、主题餐饮，彰显文化19六、错位经营，全面发展六、错位经营，全面发展高档饭店的餐饮经营高档饭店的餐饮经营中低档餐饮场所已占较多市场份额中低档餐饮场所已占较多市场份额六、错位经营，全面发展201、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。5月-245月-24Saturday,May 18,20242、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。08:59:0508:59:0508:595/18/2024 8:59:05 AM3、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2408:59:0508:59May-2418-May-244、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:59:0508:59:0508:59Saturday,May 18,20245、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-245月-2408:59:0508:59:05May 18,20246、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18五月20248:59:05上午08:59:055月-247、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月248:59上午5月-2408:59May 18,20248、业余生活要有意义，不要越轨。2024/5/188:59:0508:59:0518 May 20249、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。8:59:05上午8:59上午08:59:055月-2410、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。5/18/2024 8:59:05 AM08:59:0518-5月-2411、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。5/18/2024 8:59 AM5/18/2024 8:59 AM5月-245月-2412、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。18-May-2418 May 20245月-2413、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Saturday,May 18,202418-May-245月-2414、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。5月-2408:59:0518 May 202408:59谢谢大家谢谢大家1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。8月-238月-221