食品添加剂与食品安全课件

第五章第五章食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全第五章213概述概述禁用添加物对食品安全的影响禁用添加物对食品安全的影响安全性较低的食品添加剂与食品安全安全性较低的食品添加剂与食品安全213概述禁用添加物对食品安全的影响安全性较低的食品添加剂与第一节第一节 概概述述第一节 概述1.1.定义定义 为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品安全法食品安全法2.2.分类分类按来源分按来源分天然食品添加剂；化学合成食品添加剂天然食品添加剂；化学合成食品添加剂按功能分按功能分食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）按毒性分按毒性分A、B、C三类（三类（6亚类）亚类）1.定义1.1.食品添加剂本身的安全问题食品添加剂本身的安全问题添加剂具有一定毒性添加剂具有一定毒性 具有毒性具有毒性偶氮类染料偶氮类染料柠檬黄引起支气管柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹、血哮喘、荨麻疹、血管性浮肿管性浮肿（亚）硝酸盐（亚）硝酸盐急性中毒急性中毒“三致三致”作用作用香料香料呼吸道器官发炎、呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、咳嗽、喉头浮肿、皮肤瘙痒等皮肤瘙痒等糖精糖精皮肤瘙痒症皮肤瘙痒症日光性过敏皮炎日光性过敏皮炎1.食品添加剂本身的安全问题 具有毒性偶氮类染料柠檬黄引起支1.1.食品添加剂本身的安全问题食品添加剂本身的安全问题添加剂制造过程不规范添加剂制造过程不规范p糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺p氨法生产焦糖色中的氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑甲基咪唑p储藏时间长，添加剂发生转化储藏时间长，添加剂发生转化p赤藓红色素转化为荧光素赤藓红色素转化为荧光素p亚硝酸盐可形成亚硝基化合物亚硝酸盐可形成亚硝基化合物p偶氮染料形成游离芳香族胺偶氮染料形成游离芳香族胺p添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用p汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）（抗氧化剂）苯苯（致癌性）（致癌性）1.食品添加剂本身的安全问题2.2.食品添加剂使用中存在的问题食品添加剂使用中存在的问题食品添加剂超范围使用食品添加剂超范围使用食品添加剂超限量使用食品添加剂超限量使用产品标签上标示模糊产品标签上标示模糊为了降低成本使用过期的食品添为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代加剂甚至工业品替代2.食品添加剂使用中存在的问题案例案例 中央电视台每周质量报告中央电视台每周质量报告2004年年11月月21日报道：浙日报道：浙江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在加工过程中，先后使用加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处把松子处理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、广州、北京等地。广州、北京等地。海口晚报网海口晚报网2005年年9月月27日报道：日报道：海南省质量技术监督稽查总队对海口海南省质量技术监督稽查总队对海口 市美兰佳蔬菜加工厂等市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的家厂家生产的 酱腌菜进行抽样调查。结果发现酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐防腐 剂苯甲酸钠剂苯甲酸钠严重超标。严重超标。案例案例案例 2007年年12月国家质检总局通报月国家质检总局通报品客薯片于品客薯片于2006年年7月进境时抽检出月进境时抽检出含含溴酸钾溴酸钾。2008年年1月至月至2月，再次月，再次查出含溴酸钾。查出含溴酸钾。2008年年7月，国家质月，国家质检总局从检总局从104种瓶装水中发现种瓶装水中发现13种溴种溴酸盐含量超过酸盐含量超过生活饮用水卫生标生活饮用水卫生标准准的限量要求。的限量要求。危害危害 口服溴酸钾可引起恶心、呕吐、口服溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃疼、腹泻等症状，严重者发生肝胃疼、腹泻等症状，严重者发生肝肾损害、高铁血症、听力损害，大肾损害、高铁血症、听力损害，大量接触降低血压。动物实验发现具量接触降低血压。动物实验发现具有致癌性。有致癌性。案例案例案例 每周质量报告每周质量报告2003年年12月月14日报道：浙江温日报道：浙江温州市的苍南县以生产卤制州市的苍南县以生产卤制熟食闻名省内外，这里生熟食闻名省内外，这里生产的卤制食品有鸡腿、鸡产的卤制食品有鸡腿、鸡翅、鸡蛋等。有很多厂家翅、鸡蛋等。有很多厂家的产品都叫的产品都叫“乡巴佬乡巴佬”。记者发现黑色的卤制熟食记者发现黑色的卤制熟食添加了来路不明的添加了来路不明的焦糖色焦糖色素素，而红色的卤制品则使，而红色的卤制品则使用了化工染料用了化工染料酸性橙酸性橙。这。这些产品销往南京、义乌和些产品销往南京、义乌和杭州等地，而且供不应求。杭州等地，而且供不应求。危害危害 焦糖色素中含有焦糖色素中含有 砷、铅、汞等有毒元素，长期砷、铅、汞等有毒元素，长期食用危害健康。酸性橙是化工食用危害健康。酸性橙是化工原料，不能添加在食品中，其原料，不能添加在食品中，其可能含有重金属元素。可能含有重金属元素。案例危害案例案例 2005年端午节前夕，年端午节前夕，海口市接连查获市面海口市接连查获市面上出现的黑心粽子。上出现的黑心粽子。经查，不法商贩为牟经查，不法商贩为牟取暴利，不惜用硫酸取暴利，不惜用硫酸铜等工业原料将粽叶铜等工业原料将粽叶浸泡至浸泡至“返青返青”，推，推向市场销售。这种向市场销售。这种“返青返青”粽叶包的黑心粽叶包的黑心粽子粽叶鲜绿、卖相粽子粽叶鲜绿、卖相佳，容易吸引消费者。佳，容易吸引消费者。检测发现，粽叶中检测发现，粽叶中硫硫酸铜酸铜或或氧化铜氧化铜的含量的含量比正常高出比正常高出50倍。倍。中毒原因中毒原因 工业用硫酸铜原料含有砷、工业用硫酸铜原料含有砷、铅、汞等重金属元素，通过粽叶铅、汞等重金属元素，通过粽叶很容易渗透到粽子中。长期食用很容易渗透到粽子中。长期食用会对身体造成损伤，严重会导致会对身体造成损伤，严重会导致肾脏功能衰竭，长期过量摄入铜肾脏功能衰竭，长期过量摄入铜会使其蓄积于肝脏，引起中毒。会使其蓄积于肝脏，引起中毒。案例中毒原因案例案例 新华网浙江频道新华网浙江频道2003年年12月月2日报道：碧绿鲜嫩的日报道：碧绿鲜嫩的海带丝、海带结，用来凉拌、海带丝、海带结，用来凉拌、炒菜已经成了家常菜。而杭炒菜已经成了家常菜。而杭州市工商局的检查结果表明，州市工商局的检查结果表明，卖相好的绿色海带是由卖相好的绿色海带是由连二连二亚硫酸钠亚硫酸钠和和碱性品绿碱性品绿泡、染泡、染处理而成的。处理而成的。危害危害 碱性品绿是通常用于服装碱性品绿是通常用于服装业的化工染料，可将海带染成业的化工染料，可将海带染成鲜绿色，连二亚硫酸钠是稳定鲜绿色，连二亚硫酸钠是稳定剂，使染上去的颜色不褪色，剂，使染上去的颜色不褪色，经过染色的海带没有任何异常经过染色的海带没有任何异常的味道和气味，消费者不会留的味道和气味，消费者不会留意。意。案例危害案例案例 2006年年7月月13日，杭州市质监局、农业局、工商日，杭州市质监局、农业局、工商 局等部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行执局等部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行执法检查。在豆芽的生产过程中使用了法检查。在豆芽的生产过程中使用了多种有毒药剂多种有毒药剂，包括浓，包括浓盐酸、工业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连二盐酸、工业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连二亚硫酸钠、高锰酸钾、亚硫酸钠、高锰酸钾、“福美双福美双”杀菌剂。还发现了一种不杀菌剂。还发现了一种不知成分的知成分的“AB”粉。因此这些豆芽是名副其实的粉。因此这些豆芽是名副其实的“毒豆芽毒豆芽”。案例案例案例 新华社新华社2004年年3月月9日报道：日报道：2003年全年全国十大有毒有害食品案之一的浙江嘉兴国十大有毒有害食品案之一的浙江嘉兴“毒狗肉毒狗肉”案于案于8日正式宣判。日正式宣判。2003年年8月月6日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀城区新丰镇一家冷库内查获城区新丰镇一家冷库内查获3276公斤狗肉，公斤狗肉，因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都是因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都是毒杀，甚至使用毒杀，甚至使用“氰化物氰化物”。案例案例案例 新华网新华网2007年年2月月4日报道：有豆腐加日报道：有豆腐加工店使用工店使用碱性橙碱性橙浸染豆腐皮，使其通体金浸染豆腐皮，使其通体金黄，卖相诱人。黄，卖相诱人。2009年年2月月25日，兰州市卫生局执法人日，兰州市卫生局执法人员发现酒泉路一家海鲜酒店用员发现酒泉路一家海鲜酒店用“王金黄王金黄”为为“鲍汁鲍汁”提色。提色。危害危害 碱性橙碱性橙是一种偶氮类碱性染料，俗是一种偶氮类碱性染料，俗名名“王金黄王金黄”，是致癌物，主要用于纺织，是致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。与其他水品、皮革制品及木制品的染色。与其他水溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过量摄入会造成急性和慢性中毒。量摄入会造成急性和慢性中毒。案例案例案例 2004年年5月月11日龙虎网新闻中日龙虎网新闻中心报道：市民张心报道：市民张先生向南京市下先生向南京市下关区卫生监督所关区卫生监督所反映，在金大厨反映，在金大厨市场一个水产摊市场一个水产摊位买回的黄鱼放位买回的黄鱼放入水中洗涤时，入水中洗涤时，发现盆水发现盆水变黄变黄，“黄鱼黄鱼”身上颜身上颜色明显变淡。色明显变淡。危害危害 染色剂大多为染色剂大多为黄钠粉黄钠粉，属工业染色，属工业染色剂，常用于木材、家具的染色。该物质剂，常用于木材、家具的染色。该物质遮盖性强，染色不易褪色，含有工业杂遮盖性强，染色不易褪色，含有工业杂质和重金属。食用后会引起多脏器恶性质和重金属。食用后会引起多脏器恶性病变。病变。预防措施预防措施 仔细观察鱼体，如果鱼眼通红、凹仔细观察鱼体，如果鱼眼通红、凹陷干瘪，鱼尾断裂缺失，体表有不均匀陷干瘪，鱼尾断裂缺失，体表有不均匀黄斑，则可认为是添加了黄钠粉染色的黄斑，则可认为是添加了黄钠粉染色的陈货。陈货。案例危害案例案例 每周质量报告每周质量报告2004年年8月月8日报道：广东省广州市最日报道：广东省广州市最大的食品批发市场大的食品批发市场德路特德路特色商业街中，同是情人梅价格色商业街中，同是情人梅价格却相差很多。记者调查发现，却相差很多。记者调查发现，加工者用李子冒充梅子，晒完加工者用李子冒充梅子，晒完的李子经过的李子经过保鲜粉保鲜粉漂白。经一漂白。经一个半月的糖水腌渍，李子由皱个半月的糖水腌渍，李子由皱巴巴变得圆鼓鼓。再加入巴巴变得圆鼓鼓。再加入甜蜜甜蜜素、糖精钠、素、糖精钠、柠檬酸和盐调味柠檬酸和盐调味后加入后加入金黄粉色素金黄粉色素上色。出厂上色。出厂前用工业前用工业明胶明胶打扮即可。打扮即可。鉴别鉴别 真梅子浅黄色，李子做真梅子浅黄色，李子做的为褐红色。用青梅果做的的为褐红色。用青梅果做的话梅剖开后里面的肉是浅黄话梅剖开后里面的肉是浅黄色，肉与核不脱离。李子做色，肉与核不脱离。李子做的剖开后颜色暗褐，肉与核的剖开后颜色暗褐，肉与核彻底离开。如果颜色鲜亮可彻底离开。如果颜色鲜亮可能添加色素，如果颜色一致能添加色素，如果颜色一致也可能是加工过的假梅子。也可能是加工过的假梅子。案例鉴别案例案例 每周质量报告每周质量报告2005年年4月月28日报道：郑州市日报道：郑州市 的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使陈米好销售，向小米中添加了陈米好销售，向小米中添加了柠檬黄、胭脂红柠檬黄、胭脂红等色素。等色素。危害危害 合成色素或其代谢物合成色素或其代谢物 摄入过摄入过 多会对人体造成多会对人体造成 过敏反应、致泻，甚至严过敏反应、致泻，甚至严 重的人体危害。而霉变的重的人体危害。而霉变的 米中可能含有黄曲霉毒素。米中可能含有黄曲霉毒素。案例鉴别鉴别 取少量小米放于软白纸上，用嘴取少量小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明小米中染有黄色素。有黄色，说明小米中染有黄色素。可可以用手拈几粒小米，蘸点水在手心里以用手拈几粒小米，蘸点水在手心里搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜色由黄变灰暗，手心残留有黄色。色由黄变灰暗，手心残留有黄色。用用姜黄染色的小米，淘米水发黄，小米姜黄染色的小米，淘米水发黄，小米由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥米烂如泥，汤清似水，失去了小米原米烂如泥，汤清似水，失去了小米原有的香味、风味、营养成分，食用价有的香味、风味、营养成分，食用价值不大。值不大。鉴别案例案例 每周质量报告每周质量报告调查人员于调查人员于2004年年11月在广西北海产市场发月在广西北海产市场发现有的摊点销售的虾米颜色特别现有的摊点销售的虾米颜色特别红。经查，颜色特别红艳的虾米红。经查，颜色特别红艳的虾米是用青色的海虾添加是用青色的海虾添加亮藏花精亮藏花精染染制而成的。制而成的。危害危害 亮藏花精也称亮藏花精也称“花红粉花红粉”、“酸性大红酸性大红73”，是一种黄光红色，是一种黄光红色粉末的工业染料。该染料吸附性粉末的工业染料。该染料吸附性强、色泽牢靠，是含苯环的偶氮强、色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。化合物，有强致癌性。案例案例案例 沈阳晚报沈阳晚报2007年年6月月18日报道：一位从事日报道：一位从事食品加工的食品加工的“资深人士资深人士”朱先生向记者介绍说，朱先生向记者介绍说，沈阳一些小作坊为了使沈阳一些小作坊为了使粽子的口感更好、更具粽子的口感更好、更具卖相、保质期更长，在卖相、保质期更长，在制作粽子时加入了对人制作粽子时加入了对人体有害的体有害的硼砂硼砂。据其透。据其透露，食品添加用的硼砂露，食品添加用的硼砂在南二小食品城附近就在南二小食品城附近就可买到。可买到。危害危害 硼砂多用在陶瓷、玻璃等硼砂多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，国家明令禁止产品的制造中，国家明令禁止在食品中使用。硼砂具有防腐、在食品中使用。硼砂具有防腐、增加弹性和膨胀等作用，加入增加弹性和膨胀等作用，加入其中能使粽子吃起来更有嚼头。其中能使粽子吃起来更有嚼头。连续摄入硼砂会在连续摄入硼砂会在 体内蓄积，体内蓄积，妨害消化道酶的作用。急性中妨害消化道酶的作用。急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等，循环系统障碍、休克、昏迷等，即硼酸症。即硼酸症。案例危害案例案例 2006年年12月月21日，济南日，济南市质监局查处市区中朱庄院市质监局查处市区中朱庄院内徐某用工业内徐某用工业火碱、工业盐火碱、工业盐酸酸加工翅丝、蹄筋等食品。加工翅丝、蹄筋等食品。2009年年3月，浙江省富阳月，浙江省富阳市工商局对灵桥农贸市场进市工商局对灵桥农贸市场进行检查时发现海参和大肠中行检查时发现海参和大肠中含有含有强碱氢氧化钠强碱氢氧化钠。危害危害 氢氧化钠水溶液具有强烈氢氧化钠水溶液具有强烈的刺激性和腐蚀性。消费者长的刺激性和腐蚀性。消费者长期食用含强碱的食品会使人体期食用含强碱的食品会使人体肠胃产生一定的刺激，还有诱肠胃产生一定的刺激，还有诱发癌症的潜在危害，过量食用发癌症的潜在危害，过量食用会带来生命危险。不法商贩为会带来生命危险。不法商贩为防腐、漂白、增重和便于烹饪防腐、漂白、增重和便于烹饪加工而用火碱泡发鱼翅、海参、加工而用火碱泡发鱼翅、海参、毛肚、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、牛毛肚、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、牛百叶、黄喉、鸭血、笋、鸡翅、百叶、黄喉、鸭血、笋、鸡翅、鸭掌、肠等。鸭掌、肠等。案例危害案例案例 2009年年5月月13日卫生日卫生部公布，甘肃兰州发现当部公布，甘肃兰州发现当地有馒头店用地有馒头店用洗衣粉洗衣粉代替代替碱面发酵馒头。抽样碱面发酵馒头。抽样432个批次中，有个批次中，有94个批次含个批次含有洗衣粉，占有洗衣粉，占21.76%。危害危害 洗衣粉的主要成分包括烷基苯洗衣粉的主要成分包括烷基苯磺酸钠、磺胺酸、纯碱等，这些成磺酸钠、磺胺酸、纯碱等，这些成分具有中等毒性，过多食用甚至具分具有中等毒性，过多食用甚至具有致癌作用。不法商贩将其用于油有致癌作用。不法商贩将其用于油条、油饼、包子、馒头及牛血等米条、油饼、包子、馒头及牛血等米面制品和血制品中，以达到膨酥、面制品和血制品中，以达到膨酥、增大、定型的目的。增大、定型的目的。案例危害案例案例 每周质量报告每周质量报告2004年年5月月2日报道：山东省招远市日报道：山东省招远市东埠粉丝厂在生产龙口粉丝东埠粉丝厂在生产龙口粉丝中添加氨水。技术员介绍，中添加氨水。技术员介绍，淀粉经过沉淀会分离成三层，淀粉经过沉淀会分离成三层，下层的淀粉最好，用来做粉下层的淀粉最好，用来做粉丝；中间这层偏黑的淀粉浆丝；中间这层偏黑的淀粉浆里由于含有杂质不能吃，以里由于含有杂质不能吃，以往都用于加工猪饲料。只要往都用于加工猪饲料。只要往黑淀粉浆里加入往黑淀粉浆里加入氨水氨水就可就可以把淀粉提取出来，再作为以把淀粉提取出来，再作为粉丝的原料。粉丝的原料。危害危害 浓氨会对人的呼浓氨会对人的呼 吸道、消化系统的黏膜造成吸道、消化系统的黏膜造成伤害。氨进入人体的血液循伤害。氨进入人体的血液循环系统以后，会对人体中枢环系统以后，会对人体中枢系统造成破坏。系统造成破坏。案例危害第二节第二节安全性较低的食品添加安全性较低的食品添加剂与食品安全剂与食品安全第二节1.1.护色原理护色原理2.2.其他作用其他作用抑制金黄色葡萄球菌、肉毒梭抑制金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌的增殖菌、蜡样芽胞杆菌的增殖成熟风味成熟风味有弹性、口感好、除腥有弹性、口感好、除腥与胶原蛋白螯合使肉黏度和弹性与胶原蛋白螯合使肉黏度和弹性升高，防止脂肪氧化出现哈喇味升高，防止脂肪氧化出现哈喇味 抑菌作用抑菌作用抑菌作用抑菌作用 风味风味风味风味 螯合和稳定作用螯合和稳定作用螯合和稳定作用螯合和稳定作用1.护色原理抑制金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌的增殖3.3.护色剂对健康的影响护色剂对健康的影响急性毒性急性毒性p血红素中血红素中Fe2+转变为转变为Fe3+携氧能力携氧能力组织缺氧、组织缺氧、呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低内窒息内窒息死死亡亡p中毒剂量中毒剂量0.30.5g；p致死剂量致死剂量3gp慢性毒性慢性毒性p生成生成N-亚硝基化合物亚硝基化合物p特殊毒性特殊毒性p致畸（致畸（6个月内较为敏感）个月内较为敏感）p泌乳泌乳婴儿皮肤、黏膜青紫症婴儿皮肤、黏膜青紫症3.护色剂对健康的影响4.4.护色剂的安全使用护色剂的安全使用严格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量和残留量严格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量和残留量加工使用量：亚硝酸加工使用量：亚硝酸盐盐0.15g/kg 硝酸盐硝酸盐0.5g/kg降低肉制品中亚硝酸盐对人体的危害降低肉制品中亚硝酸盐对人体的危害使用护色助剂：使用护色助剂：VC、VE、VPP天然物质：大蒜素、姜汁提取物、茶多酚天然物质：大蒜素、姜汁提取物、茶多酚添加发色物：红曲色素、氨基酸、肽添加发色物：红曲色素、氨基酸、肽降解亚硝酸盐的微生物：乳酸菌降解亚硝酸盐的微生物：乳酸菌改变饮食习惯：少食用含亚硝酸盐食物，避免油改变饮食习惯：少食用含亚硝酸盐食物，避免油煎煎4.护色剂的安全使用案例案例 宁波网宁波网2006年年5月月17日报道：日报道：浙江慈溪市工商部门统计显示，浙江慈溪市工商部门统计显示，2006年年14月，全市酱腌菜的平均月，全市酱腌菜的平均合格率为合格率为70%，质量令人担忧。酱，质量令人担忧。酱腌菜的主要问题是食品添加剂超标，腌菜的主要问题是食品添加剂超标，尤以尤以亚硝酸盐亚硝酸盐超标严重。超标严重。预防措施预防措施 实施无公害农业；在食品加工实施无公害农业；在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染；中保证食品新鲜，防止微生物污染；平时当心误把亚硝酸盐当作食盐使平时当心误把亚硝酸盐当作食盐使用；多食用抑制亚硝胺形成的食物，用；多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶及如大蒜、茶叶及VC丰富的食物。丰富的食物。案例案例案例 千龙网千龙网2006年年3月月14日报道：日报道：2005年年9月月7日晚，北京市朝阳日晚，北京市朝阳区崔各庄乡崔各庄村无照商贩区崔各庄乡崔各庄村无照商贩齐某、赵某夫妻二人制作毛鸡齐某、赵某夫妻二人制作毛鸡蛋误用蛋误用亚硝酸盐亚硝酸盐，造成食用者，造成食用者32人中毒，其中一名三岁男童人中毒，其中一名三岁男童经医院抢救无效死亡。经医院抢救无效死亡。救护措施救护措施 尽快催吐、洗胃和导泻。尽快催吐、洗胃和导泻。应用解毒剂美兰、维生素应用解毒剂美兰、维生素C对消对消除高铁血红蛋白血症有肯定的除高铁血红蛋白血症有肯定的疗效。疗效。中毒原因中毒原因 误将亚硝酸盐当食盐误将亚硝酸盐当食盐；含亚硝酸盐的；含亚硝酸盐的“工业用工业用盐盐”当食盐用；食用含硝当食盐用；食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的制肉制品、泡菜及变质的蔬菜；饮用硝酸盐或亚硝蔬菜；饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；肉制品加工时超量锅水；肉制品加工时超量使用亚硝酸盐。使用亚硝酸盐。案例中毒原因1.1.膨松剂的分类膨松剂的分类化学膨松剂化学膨松剂单膨松剂单膨松剂pNaHCO3 CO2，Na2CO3 与油脂反应与油脂反应发生皂化发生皂化食品品质食品品质不良、口味不纯、不良、口味不纯、pH、颜色变深、结、颜色变深、结构破构破坏坏pNH4HCO3 NH3 臭味、臭味、pH、破坏维、破坏维生素生素1.膨松剂的分类1.1.膨松剂的分类膨松剂的分类化学膨松剂化学膨松剂复合膨松剂（发酵粉）复合膨松剂（发酵粉）pNaHCO3（20%40%）CO2膨松膨松p酸酸/酸性物（酸性物（35%50%）中和中和碱性盐碱性盐调节产气速度，如酒石调节产气速度，如酒石酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝钾、酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝钾、硫酸铝铵硫酸铝铵p淀粉淀粉（10%40%）增强保存增强保存性，防吸潮、结块、失效，调节性，防吸潮、结块、失效，调节产气速度，使起泡分布均匀产气速度，使起泡分布均匀初期产气太多初期产气太多成品塌成品塌陷、质地粗糙不均匀陷、质地粗糙不均匀初期产气太少初期产气太少体系小，体系小，失去膨松的意义失去膨松的意义1.膨松剂的分类初期产气太多成品塌陷、质地粗糙不均匀1.1.膨松剂的分类膨松剂的分类化学膨松剂化学膨松剂生物膨松剂生物膨松剂 酵母酵母1.膨松剂的分类2.2.化学膨松剂的安全问题化学膨松剂的安全问题泡打粉（硫酸铝钾泡打粉（硫酸铝钾/硫酸铝铵）硫酸铝铵）易造成成品当中易造成成品当中铝铝残留残留神经管闭合不全畸形；神经管闭合不全畸形；精子畸形；生殖功能精子畸形；生殖功能下降下降低浓度能加速低浓度能加速DNA、蛋白质合成；高浓度蛋白质合成；高浓度则是抑制作用则是抑制作用损伤，变形损伤，变形导致软骨病、骨质疏松导致软骨病、骨质疏松导致早老性痴呆导致早老性痴呆（阿尔茨海默病）（阿尔茨海默病）骨骼骨骼骨骼骨骼生物生物生物生物大分子大分子大分子大分子神经神经神经神经系统系统系统系统生殖发生殖发生殖发生殖发育毒性育毒性育毒性育毒性毒性作毒性作用用2.化学膨松剂的安全问题神经管闭合不全畸形；精子畸形；生殖功3.3.膨松剂的安全使用膨松剂的安全使用铝残留限量铝残留限量干样品干样品:Al计计100mg/kg充分认识铝的危害充分认识铝的危害提倡使用生物膨松剂，或提倡使用生物膨松剂，或 无铝无铝/低铝复合膨松剂低铝复合膨松剂3.膨松剂的安全使用案例案例 2009年年5月，上海市食月，上海市食品药品监管局抽查淀粉类品药品监管局抽查淀粉类制品制品121件，结果显示有件，结果显示有7件粉丝样品检出件粉丝样品检出铝铝残留量残留量超标，原因是加工中违法超标，原因是加工中违法添加了添加了明矾明矾。危害危害 明矾在水作用下产生气明矾在水作用下产生气体，使面团膨松。明矾为十体，使面团膨松。明矾为十二水合硫酸铝钾，含有铝离二水合硫酸铝钾，含有铝离子，过量摄入会影响人体对子，过量摄入会影响人体对铁、钙的吸收，导致骨质疏铁、钙的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。脑对铝有亲和性，胞的发育。脑对铝有亲和性，脑组织含铝过多能催人衰老，脑组织含铝过多能催人衰老，使人记忆力减退、智力低下、使人记忆力减退、智力低下、行动迟缓。行动迟缓。案例危害1.1.亚硫酸钠亚硫酸钠产生产生SO2，还原有色物，还原有色物阻断羰氨反应导致的非酶褐变阻断羰氨反应导致的非酶褐变抑制氧化酶的活性，防止酶促褐变抑制氧化酶的活性，防止酶促褐变2.2.硫磺硫磺使用硫磺熏蒸：颜色白亮、保鲜防腐使用硫磺熏蒸：颜色白亮、保鲜防腐产生产生SO2：损伤黏膜、胃肠功能紊乱、肝损害、：损伤黏膜、胃肠功能紊乱、肝损害、RBC和和WBC下降、下降、致癌致癌产生亚硫酸：破坏产生亚硫酸：破坏VB1，生成，生成CaSO4沉淀沉淀含杂质：铅、砷含杂质：铅、砷1.亚硫酸钠案例案例 2006年年7月月26日，广东清日，广东清远市质监局对新城区某农产远市质监局对新城区某农产品店执法检查时发现工人用品店执法检查时发现工人用非食用的工业非食用的工业硫磺硫磺薰制、加薰制、加工白术片和白芍片。工白术片和白芍片。案例3.3.过氧化氢过氧化氢p加工助剂加工助剂p污染食品：牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹污染食品：牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果笋、椰果、开心果p毒性：胃出血、肺水肿，加速衰老，毒性：胃出血、肺水肿，加速衰老，“三致三致”作用作用3.过氧化氢案例案例 每周质量报告每周质量报告2004年年4月月4日报道：南京市惠民桥日报道：南京市惠民桥水产品市场有牛百叶、鱿鱼、水产品市场有牛百叶、鱿鱼、海参、蹄筋等品种繁多的水海参、蹄筋等品种繁多的水发货。记者调查发现加工点发货。记者调查发现加工点中使用中使用工业双氧水工业双氧水作漂白剂，作漂白剂，将黄色牛百叶漂得非常白净；将黄色牛百叶漂得非常白净；用工业用工业氢氧化钠氢氧化钠给牛百叶增给牛百叶增重，一斤能发到四斤；用重，一斤能发到四斤；用甲甲醛溶液醛溶液改良水发货手感。处改良水发货手感。处理过的牛百叶又大又白，手理过的牛百叶又大又白，手感更硬，口感更脆。感更硬，口感更脆。危害危害 工业用双氧水对消化工业用双氧水对消化系统有强腐蚀性，甲醛能系统有强腐蚀性，甲醛能凝固蛋白，甚至致癌。凝固蛋白，甚至致癌。鉴别鉴别 不要过分追求感官，不要过分追求感官，购买时手摸滑腻感较大可购买时手摸滑腻感较大可能经烧碱处理。闻起来有能经烧碱处理。闻起来有刺激性气味可能使用了福刺激性气味可能使用了福尔马林。正常的牛百叶应尔马林。正常的牛百叶应该是淡黄褐色的。该是淡黄褐色的。案例危害案例案例 2007年陕西咸阳市质年陕西咸阳市质监局在兴平市郭村赵某的监局在兴平市郭村赵某的熟食加工店内发现用双氧熟食加工店内发现用双氧水对腐烂变质的生肉进行水对腐烂变质的生肉进行漂白和清洗。漂白和清洗。2003年年12月月3日，广东省质监局执法人日，广东省质监局执法人员发现佛山、江门等地的员发现佛山、江门等地的鱼翅加工企业用鱼翅加工企业用双氧水双氧水浸浸泡、漂白。泡、漂白。2004年年1月月6日，日，广东省质监局发现位于江广东省质监局发现位于江门鹤山市龙口镇两家开心门鹤山市龙口镇两家开心果生产厂家用工业果生产厂家用工业双氧水双氧水漂白开心果。漂白开心果。案例第三节第三节禁用添加物对食品安全禁用添加物对食品安全的影响的影响第三节禁用添加物对食品安全的影响1.1.作用作用1234破坏色素使面粉变白破坏色素使面粉变白使巯基氧化为二硫键，改善面使巯基氧化为二硫键，改善面粉口感粉口感生成苯甲酸，具有防霉作用生成苯甲酸，具有防霉作用促进面粉后熟，促进面粉后熟，由由2个月缩短到个月缩短到23d56抑制蛋白酶的分解作用，使面团抑制蛋白酶的分解作用，使面团的弹性、延伸性、持气性增强的弹性、延伸性、持气性增强提高出粉率提高出粉率1.作用1234破坏色素使面粉变白使巯基氧化为二硫键，改善面2.2.毒性毒性动物试验结果动物试验结果小鼠经口小鼠经口LD50 3950mg/kg；大鼠经口大鼠经口LD50 7710mg/kg体内排泄体内排泄与甘氨酸结合生成马尿酸与甘氨酸结合生成马尿酸与葡萄糖醛酸结合生成与葡萄糖醛酸结合生成1-苯甲酰葡萄糖醛酸苯甲酰葡萄糖醛酸加重肝脏负担加重肝脏负担3.3.使用中存在的问题使用中存在的问题添加后搅拌不够均匀添加后搅拌不够均匀超标问题普遍存在超标问题普遍存在滑石粉做稀释剂，吊白块做替代物滑石粉做稀释剂，吊白块做替代物2.毒性案例案例 新华网成都新华网成都2006年年12月月17日报道：日报道：11月月6日四川日四川省达州市通川区质量技术省达州市通川区质量技术监督部门接到群众举报，监督部门接到群众举报，达县火车站货场有一批有达县火车站货场有一批有毒面粉在寻找买主。经查，毒面粉在寻找买主。经查，该批次面粉中该批次面粉中过氧化苯甲过氧化苯甲酰酰含量超过国家标准含量超过国家标准3倍多。倍多。该增白剂对人体肾、脾、该增白剂对人体肾、脾、肝等脏器有危害，且可能肝等脏器有危害，且可能致癌。致癌。案例1.1.甲醛甲醛概述概述p作用：杀灭各种微生物作用：杀灭各种微生物p原理：与体内蛋白质的原理：与体内蛋白质的-NH2、-SH、-COOH、-OH结合，生成结合，生成次甲基衍生物，破坏蛋白质功能次甲基衍生物，破坏蛋白质功能p食品污染状况食品污染状况水发食品：百叶、毛肚、黄喉、水发食品：百叶、毛肚、黄喉、蹄筋、鸭掌蹄筋、鸭掌冰冻产品：鱼、虾、蟹、扇贝、冰冻产品：鱼、虾、蟹、扇贝、海参海参肉制品：不易腐败肉制品：不易腐败1.甲醛1.1.甲醛甲醛毒性毒性p与氨基酸反应导致蛋白质凝固与氨基酸反应导致蛋白质凝固p 与与DNA反应生成加合物反应生成加合物p1020ml就可致死就可致死p症状：症状：l口腔、咽喉、食道和胃肠出现烧口腔、咽喉、食道和胃肠出现烧灼感，口腔黏膜糜烂；灼感，口腔黏膜糜烂；l剧烈腹痛，带血性呕吐、腹泻、剧烈腹痛，带血性呕吐、腹泻、胃肠道黏膜损伤、出血、穿孔；胃肠道黏膜损伤、出血、穿孔；l脑水肿、代谢性酸中毒脑水肿、代谢性酸中毒l致敏、致突变、致癌（肝癌、鼻致敏、致突变、致癌（肝癌、鼻咽癌、胃癌）咽癌、胃癌）1.甲醛案例案例 2008年年9月，无锡消费者投月，无锡消费者投诉所购银鱼炒熟后韧性十足，诉所购银鱼炒熟后韧性十足，嚼如橡胶，用手难以扯断。外嚼如橡胶，用手难以扯断。外表可清晰拔出一层皮状物，疑表可清晰拔出一层皮状物，疑为假银鱼。真正的太湖银鱼鱼为假银鱼。真正的太湖银鱼鱼身光洁透白、鱼肉细嫩美味，身光洁透白、鱼肉细嫩美味，入口即化。与松江鲈鱼、黄河入口即化。与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称四大名鱼。鲤鱼、长江鲥鱼并称四大名鱼。经检测，这些疑似假银鱼经过经检测，这些疑似假银鱼经过高浓度高浓度甲醛甲醛溶液浸泡，且放置溶液浸泡，且放置时间过久。时间过久。案例2.2.吊白块吊白块概述概述甲醛合次硫酸氢钠，雕白块甲醛合次硫酸氢钠，雕白块食品污染状况食品污染状况腐竹腐竹常见污染食品：面粉、腐竹、竹笋常见污染食品：面粉、腐竹、竹笋米粉、粉丝、银耳、白糖、单晶冰糖米粉、粉丝、银耳、白糖、单晶冰糖蛋白质变性形成均匀交错的蛋白质变性形成均匀交错的“凝胶凝胶”，改善外观和口感，改善外观和口感提高产量提高产量增白，提高韧性，防腐增白，提高韧性，防腐耐煮而不成糊耐煮而不成糊毒性毒性释放甲醛释放甲醛释放出释放出SO2和和H2S影响肺、肝、肾的影响肺、肝、肾的功能，致敏、致肿瘤功能，致敏、致肿瘤2.吊白块蛋白质变性形成均匀交错的“凝胶”，改善外观和口感案例案例 2009年年4月，北京市工商局月，北京市工商局在流通领域开展违法添加非食在流通领域开展违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项用物质和滥用食品添加剂专项整治抽检活动，在此次抽检中整治抽检活动，在此次抽检中发现发现11家企业生产的腐竹违规家企业生产的腐竹违规添加了添加了吊白块吊白块。案例1.1.苏丹红苏丹红概述：概述：偶氮类染料，颜色鲜艳，不易褪色偶氮类染料，颜色鲜艳，不易褪色污染食品：污染食品：辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸭蛋辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸭蛋毒性毒性商品名商品名致癌性致癌性苏丹红苏丹红三类致癌物三类致癌物间接致突变物，致间接致突变物，致DNA断裂，致敏性（皮炎）断裂，致敏性（皮炎）苏丹红苏丹红三类致癌物三类致癌物导致雌性小鼠肺癌导致雌性小鼠肺癌苏丹红苏丹红代谢物为二类致癌物代谢物为二类致癌物导致大鼠肝癌导致大鼠肝癌苏丹红苏丹红代谢物为二类致癌物代谢物为二类致癌物1.苏丹红商品名致癌性苏丹红三类致癌物间接致突变物，致DN案例案例 每周质量报告每周质量报告2006年年11月月14日报道，在河北省日报道，在河北省石家庄市平山县的冶河两岸石家庄市平山县的冶河两岸散布着一些生产红心鸭蛋的散布着一些生产红心鸭蛋的养鸭场。经查，这些红心鸭养鸭场。经查，这些红心鸭蛋是由喂饲了工业染料蛋是由喂饲了工业染料苏丹红苏丹红的鸭子产下的。的鸭子产下的。新华网福州新华网福州2006年年11月月19日报道，省、市质监局先日报道，省、市质监局先后在麦德龙福州仓山商场和后在麦德龙福州仓山商场和家乐福福新路店出售的鲜鸡家乐福福新路店出售的鲜鸡蛋中检出蛋中检出苏丹红苏丹红案例案例案例 千龙网千龙网2006年年3月月14日报道：日报道：2005年年2月月18日，英国食品标准署日，英国食品标准署在其网站上大规模召回在其网站上大规模召回359种被人种被人工合成染料工合成染料苏丹红苏丹红污染的食品，引污染的食品，引起全球关注。国内则从多地生产的起全球关注。国内则从多地生产的辣椒酱、辣腐乳、熟食、肯德基的辣椒酱、辣腐乳、熟食、肯德基的辣鸡翅等食品中检出了这种化工染辣鸡翅等食品中检出了这种化工染料。料。每周质量报告每周质量报告2006年年12月月30日报道：西安市胡家庙农贸市场日报道：西安市胡家庙农贸市场发现了掺入玉米皮和发现了掺入玉米皮和苏丹红苏丹红的廉的廉价辣椒面，且销往四川、湖南、山价辣椒面，且销往四川、湖南、山东、北京等省市。东、北京等省市。案例2.2.孔雀石绿孔雀石绿食品污染状况食品污染状况水产品，尤其鱼类水产品，尤其鱼类毒性毒性小鼠经口小鼠经口LD5080mg/kg产生自由基产生自由基三苯甲基三苯甲基抑制谷胱甘肽硫转移酶抑制谷胱甘肽硫转移酶致突变性（鱼微核试验阳性）致突变性（鱼微核试验阳性）致畸性（兔、鱼、螺）致畸性（兔、鱼、螺）致癌性（甲状腺、肝、乳腺、睾丸）致癌性（甲状腺、肝、乳腺、睾丸）细胞凋亡细胞凋亡诱发肿瘤诱发肿瘤脂质过氧化脂质过氧化2.孔雀石绿细胞凋亡3.3.罗丹明罗丹明B食品污染状况食品污染状况辣椒油、辣椒粉、红油豆制品、红辣椒油、辣椒粉、红油豆制品、红油鱼干油鱼干毒性毒性头晕、心烦、小便淡玫瑰红色、皮头晕、心烦、小便淡玫瑰红色、皮肤黏膜玫瑰红色、潜在致癌性肤黏膜玫瑰红色、潜在致癌性3.罗丹明B1.1.概述概述“三鹿奶粉三鹿奶粉”事件事件2.2.污染食品途径污染食品途径人为造假添加人为造假添加 “凯氏定氮法凯氏定氮法”奶粉生产过程中尿素加热生成奶粉生产过程中尿素加热生成其他途径其他途径仿瓷餐具：避免与油脂接触；避免高温使用；不使仿瓷餐具：避免与油脂接触；避免高温使用；不使用微波炉加热餐具用微波炉加热餐具药物胶囊；杀虫剂；纸张；涂料药物胶囊；杀虫剂；纸张；涂料1.概述3.3.毒性毒性急性毒性急性毒性属低毒物；雄性较雌性敏感；属低毒物；雄性较雌性敏感；可致动物膀胱结石、肥大、炎症可致动物膀胱结石、肥大、炎症慢性毒性慢性毒性损害生殖能力；导致膀胱结石、损害生殖能力；导致膀胱结石、肾结石，膀胱癌肾结石，膀胱癌对哺乳期婴幼儿的危害对哺乳期婴幼儿的危害肾结石、肾功能衰竭、甚至死亡肾结石、肾功能衰竭、甚至死亡4.4.限量标准限量标准由包装材料进入食品的量应由包装材料进入食品的量应30mg/kg3.毒性The EndThank YouThe End1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。5月-245月-24Friday,May 17,20242、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:30:3417:30:3417:305/17/2024 5:30:34 PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2417:30:3417:30May-2417-May-244、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。17:30:3417:30:3417:30Friday,May 17,20245、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-245月-2417:30:3417:30:34May 17,20246、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。17五月20245:30:34下午17:30:345月-247、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月245:30下午5月-2417:30May 17,20248、业余生活要有意义，不要越轨。2024/5/1717:30:3417:30:3417 May 20249、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。5:30:34下午5:30下午17:30:345月-2410、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。5/17/2024 5:30:34 PM17:30:3417-5月-2411、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。5/17/2024 5:30 PM5/17/2024 5:30 PM5月-245月-2412、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。17-May-2417 May 20245月-2413、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Friday,May 17,202417-May-245月-2414、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。5月-2417:30:3417 May 202417:30谢谢大家谢谢大家1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。8月-238月-259