乳酸菌健康餐饮课件

乳乳 酸酸 菌菌 王鳳英副教授國立新竹教育大學乳 酸 菌 王鳳英副教授國立新竹教育大學1益生菌（益生菌（Probiotics）VS.益菌生益菌生（Prebiotics）益生菌-就是對身體友好處的好菌，是一種可改善宿主腸內菌相平衡，有益宿主健康之活微生物體。例如一般人熟悉的A、B菌，被認為具有保健效益，主要為乳酸菌和部分酵母菌。益生菌（Probiotics）VS.益菌生（Prebiot2益菌生（prebiotics，又稱為益生源）指可以刺激腸道裏的好菌生長的食物，這類的物質:膳食纖維和果寡糖。益菌生物質能夠被有益菌利用而產生有機酸，刺激腸蠕動，並且能促進有益菌生長，抑制壞菌數量，使腸道更健康。益菌生（prebiotics，又稱為益生源）指可以刺激腸3益菌生補充來源補充來源除了市售含有寡糖的飲料中或奶粉等產品，多吃各類天然植物性食品，例如全穀類、豆類、海藻類、蕈類、地下根(莖)類、新鮮蔬菜及時令水果等食物，既可增加纖維攝取，又可獲得益菌生物質，是最好的選擇益菌生補充來源補充來源除了市售含有寡糖的飲料中或奶粉等產品，4益生菌能促進人體內增強免疫力益生菌能促進人體內兩種免疫細胞的活動力，研究改喝含有益生菌的低脂牛奶後，體內免疫細胞活動力大為提升。益生菌可激發人體巨噬細胞等非特異性免疫反應，刺激淋巴系統產生抗體等特異性免疫反應，可激發干擾素的分泌，增加血清抗體IgA含量，預防腸病毒感染益生菌可降低冠狀病毒對呼吸系統的感染，治療感冒。益生菌能促進人體內增強免疫力益生菌能促進人體內兩種免疫細胞的5益生菌能促進人體內減少過敏人體免疫樞紐地位的中心細胞T淋巴球，由所分泌的細胞素不同而分成二型（簡稱Th1、Th2），兩者間具有動態的平衡關係，影響免疫系統對抗原的反應，如Th2反應太強勢，就會出現過敏症狀。初生嬰兒的免疫機制偏向易造成過敏的Th2，益生菌有助新生兒建立平衡的Th1Th2免疫機制。益生菌能促進人體內減少過敏人體免疫樞紐地位的中心細胞T淋巴球6ProbioticProbiotic的概念在1908年間第一次被提出，當時諾貝爾獎得主Elie Metchnikoff 提出的論述：巴爾幹半島的人們很享受生命，由於吃入乳酸菌能夠取代毒素產生細菌，促進健康延長壽命。ProbioticProbiotic的概念在1908年間第一7PREBIOTICS定義:是一種非生物，不能消化，分子量低的多醣體。功效：可藉由腸道細菌叢代謝，而誘發腸道細菌叢的生理性及細菌性的變化。選擇性的促進腸 腔中的有益菌如lactobacilli或bifidobacteri的生長，同時必須達到如下的準則：有益菌是不能在胃或是小腸中被水解或被吸收的。它在腸道中必須是具有選擇性的有益共生菌。該物質的發酵應可誘發宿主的腸腔或全身的有益效應。PREBIOTICS定義:是一種非生物，不能消化，分子量低8無法被人體消化的寡糖當任何飲食中的食物成分到達腸道時，是有可能成為一個潛在的prebiotic，然焦點大部分是放在無法被人體消化的寡糖。Prebiotic寡糖如果寡糖就被發現存在於許多的水果及蔬菜中，包括洋蔥、香蕉，大蒜，蘆筍，韭菜及菊苣。無法被人體消化的寡糖當任何飲食中的食物成分到達腸道時，是有可9益菌生還有下列各種好處:一)增加短鏈脂肪酸(short-chain fatty acid)的產生。二)改善肝功能 三)降低血內膽固醇，降低血壓 四)排除有毒物質常見食物中有益菌作用的包括：香蕉、洋蔥、蘆荀、菊苣與大蒜等。益菌生還有下列各種好處:一)增加短鏈脂肪酸(shor10乳酸菌乳酸菌 人體的腸道中寄生著三百種以上、總數超過一百兆的細菌，可略分為有害菌、有益菌及伺機菌三種。有害菌是指對人體健康有害的細菌，如大腸桿菌（Escherichia coli）、葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等；有益菌指的是對人體健康有益的細菌，最具代表性的便是乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）乳酸菌 人體的腸道中寄生著三百種以上、總數超過一百兆的細菌，11Lactic acid bacteriaLactic acid bacteria are a group of related bacteria that produce lactic acid as a result of carbohydrate fermentation.These microbes are broadly used by us in the production of fermented food products,such as yogurt.Lactic acid bacteriaLactic aci12乳酸菌健康餐饮课件13伺機菌伺機菌則是較為投機的一個族群，例如偽單胞菌（Pseudomonas）和黴菌（Fungus），既非有益菌，也不是有害菌，當人體的免疫能力亦即抵抗力良好時，伺機菌按兵不動，一旦人體生病或抵抗力降低時伺機菌便會與有害菌結合，危害人體健康。伺機菌伺機菌則是較為投機的一個族群，例如偽單胞菌（Pseud14互相消長有益菌和有害菌在人體腸道內呈現互相對抗的狀態，當腸道內的有益菌多時，可以抑制有害菌和伺機菌的生長，維護腸道健康。當有害菌的數量多於有益菌時，容易引起腹瀉、便祕，並使宿便無法排除，導致體內毒素累積，進而減弱人體免疫力，此時伺機菌便會與有害菌結合，引發各種疾病。互相消長有益菌和有害菌在人體腸道內呈現互相對抗的狀態，當腸道15益生菌益生菌益生菌分類（益生菌分類（probiotics）腸道內有益菌）腸道內有益菌種（益生菌）可大致分為：乳酸菌、比種（益生菌）可大致分為：乳酸菌、比菲得氏菌、酵母菌菲得氏菌、酵母菌乳酸菌故名思義即是能把乳糖分解，乳酸菌故名思義即是能把乳糖分解，發酸後產生乳菌的細菌。發酸後產生乳菌的細菌。乳酸菌包括兩部分，即桿狀的乳酸桿菌乳酸菌包括兩部分，即桿狀的乳酸桿菌屬和球狀的鏈球菌屬中的乳鏈球菌。屬和球狀的鏈球菌屬中的乳鏈球菌。益生菌益生菌分類（probiotics）腸道內有益菌種（益生16乳酸菌的發現乳酸菌的發現在腸道眾多菌種中，最具代表性的有益菌當屬乳酸菌。乳酸菌早在數千年前，便被各民族廣泛地運用於各種食品或飲品中，如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。俄國生物學家梅基尼可夫(1845-1916）又稱乳酸菌之父，他到保加利亞旅遊時，發現當地有許多超過百歲的人瑞，於是便開始探討當地人長壽的原因。乳酸菌的發現在腸道眾多菌種中，最具代表性的有益菌當屬乳酸菌17乳酸菌的作用乳酸菌的作用 梅基尼可夫從當地人的飲食習慣中，發現他們有每日飲用酸乳的習慣，並經研究證實，飲用酸乳有助延年益壽，長保青春，其關鍵便在於酸乳中所含的乳酸菌。乳酸菌的作用 梅基尼可夫從當地人的飲食習慣中，發現他們有每日18乳酸菌的作用：乳酸菌的作用：強化腸道免疫功能。強化腸道免疫功能。促進維生素合成。促進維生素合成。抑制病原菌的生長繁殖。抑制病原菌的生長繁殖。降低血清中膽固醇。降低血清中膽固醇。增加食物的營養價值。增加食物的營養價值。維持腸到中菌叢平衡，有利排除各種維持腸到中菌叢平衡，有利排除各種致病因子。某些乳酸菌會分泌抑菌素致病因子。某些乳酸菌會分泌抑菌素(bacteriocin)抑制食品病原菌抑制食品病原菌 乳酸菌的作用：強化腸道免疫功能。19自身中毒人體腸道內的有益菌多於有害菌時，可確保腸道發揮正常的消化與吸收作用，維持正常的免疫功能。當有害菌多於有益菌時，便造成腸道功能下降，使食物無法排出體外而留存在腸道中與有害菌交互作用，逐漸在腸道內產生致病毒素，引發各種疾病及老化現象1908年梅基尼可夫獲得諾貝爾醫學獎-自身中毒學說。自身中毒人體腸道內的有益菌多於有害菌時，可確保腸道發揮正常的20乳酸菌抑制腸道中有害菌增生保加利亞人因每天飲用的酸乳中含有多量有益菌，即乳酸菌可有效抑制腸道中有害菌增生，並促使有益菌大量繁殖使腸道功能維持在健康正常的狀態，讓體內毒素可順利排出體外，避免產生其他致病原因，自然能常保健康與青春。乳酸菌抑制腸道中有害菌增生保加利亞人因每天飲用的酸乳中含有多21乳酸菌的保健食品乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到醫界的一致肯定。從飲料類的優酪乳，零嘴類的優格、乳酸糖果與巧克力，到各種標榜含乳酸菌的保健食品，無一不以有益健康、腸道保健與免疫力提升為訴求。乳酸菌的保健食品乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到醫界的一致22乳酸菌有菌、菌國人從大眾媒體中得知，乳酸菌有菌、菌之分。腸道內的比菲德氏菌含量越高，代表其腸道保健效果越佳；反之，腸道內比菲德氏菌的消失或減少，即是人體不健康的表示。乳酸菌有菌、菌國人從大眾媒體中得知，乳酸菌有23菌-比菲德氏菌乳酸菌要能真正發揮腸道保健功效，最重要的是必須能通過胃酸與膽鹼的作用區域，不受強酸及強鹼的影響，保留其活性並安全抵達腸道，才能發揮腸道保健功效。目前衛生署公告衡量腸道保健食品的標準，乃是以菌，即比菲德氏菌（Bifido bacterium bifidum）存活在腸道中的數量為標準。菌-比菲德氏菌乳酸菌要能真正發揮腸道保健功效，最重要的24菌嗜酸性乳酸桿菌一般食品中添加的菌嗜酸性乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus），或菌比菲德氏菌等乳酸菌，雖具腸道保健功效，但因其生命力較脆弱，很容易在產品加工過程中死滅，且在通過胃酸及膽鹼的作用區域時，易受強酸強鹼影響，使抵達腸道的活性菌數大量減少，腸道保健功能也因而大打折扣。菌嗜酸性乳酸桿菌一般食品中添加的菌嗜酸性25腸衣膜包裹乳酸菌部分食品業者以腸衣膜包裹乳酸菌以利其通過胃酸及膽鹼的作用區域，但仍不免在抵達腸道的過程中，其膜衣已先行溶解，造成乳酸菌的死滅。腸衣膜包裹乳酸菌部分食品業者以腸衣膜包裹乳酸菌以利其通過胃酸26芽孢乳酸菌1949年，日本中山大樹博士由綠麥芽中萃取出可自行產生孢子的芽孢乳酸菌（Lactobacillus sporogenesis）。芽孢乳酸菌可自行產生如同防護罩般的內生孢子（endospore），以發揮自身保護的功效。芽孢乳酸菌1949年，日本中山大樹博士由綠麥芽中萃取出可自行27乳酸菌細胞壁具有通透性一般乳酸菌細胞壁的組成具有通透性，以維持活化狀態，這一來也使得乳酸菌容易受到胃酸、膽鹼、高熱等因素影響，破壞了細胞壁的完整性，造成死亡失效。乳酸菌細胞壁具有通透性一般乳酸菌細胞壁的組成具有通透性，以維28芽孢乳酸菌有外殼保護芽孢乳酸菌的細胞壁如同植物的種子一般，有堅固的外殼保護，為乳酸菌提供了一層防護罩，避免受到胃酸、膽鹼、高熱等因素的破壞，確實保護乳酸菌的活性成分通過胃酸與膽鹼的作用區域，成功抵達腸道發揮整腸保健功效。芽孢乳酸菌有外殼保護芽孢乳酸菌的細胞壁如同植物的種子一般，有29食用芽孢乳酸菌目前國內已有生物科技業者開發出芽孢乳酸菌的生產技術，所生產的芽孢乳酸菌經政府食品研究單位依衛生署功效性驗證法進行的實驗證明，食用芽孢乳酸菌確實可幫助改變腸道內菌叢生態，促使腸道內的比菲德氏菌大量繁殖增生，讓腸道內充滿健康益菌，增進動物體對外部入侵細菌或病毒的抵抗力，有益動物體健康。食用芽孢乳酸菌目前國內已有生物科技業者開發出芽孢乳酸菌的生產30乳酸菌健康餐饮课件31乳酸菌健康餐饮课件32抵抗病毒入侵的第一道防線人體的免疫系統是抵抗病毒入侵的第一道防線。造成人體免疫功能下降的原因頗多，有先天的遺傳因素，也有後天因藥物或生活習慣不良所導致。抵抗病毒入侵的第一道防線人體的免疫系統是抵抗病毒入侵的第一道33第一道屏障是消化液人體有三道屏障可以發揮自我保護作用。第一道屏障是消化液，如唾液、胃酸，具有基本的殺菌功能。第一道屏障是消化液人體有三道屏障可以發揮自我保護作用。第34第二道屏障是消化管壁上黏膜第二道屏障是消化管壁上的黏膜，在黏膜的後方有一個強大的後援部隊，也就是人體的免疫功能，當免疫功能下降時，人體對外來入侵的細菌、病毒等的抵抗力即減弱，反之，當免疫功能正常時，即可製造抗體以對抗病原菌。如果人體沒有免疫這個強而有力的屏障，則會迅速被各種細菌、病毒所擊垮。第二道屏障是消化管壁上黏膜第二道屏障是消化管壁上的黏膜，35第三道屏障就是腸道內的有益菌第三道屏障就是腸道內的有益菌，存在於腸道內的有益菌，當腸道內的菌叢生態由益菌主導時，亦即有益菌多於有害菌時，腸內細菌的秩序得以維持，發揮正常的消化、吸收及免疫功能當腸內益菌數量遠低於害菌數量時，人體的免疫屏障便會衰弱，並易造成體內毒素堆積，致使老化及疾病產生。第三道屏障就是腸道內的有益菌第三道屏障就是腸道內的有益菌，存36乳酸菌健康餐饮课件37芽孢乳酸菌可促進腸道健康每天補充適量乳酸菌，尤其是可通過胃酸及膽鹼作用區域具有孢子保護的芽孢乳酸菌，方可促進腸道健康，調節免疫力，使其維持在正常狀態，以發揮自我保護功能。芽孢乳酸菌可促進腸道健康每天補充適量乳酸菌，尤其是可通過胃酸38乳酸菌健康餐饮课件39多攝取乳酸菌.-1確攝取乳酸菌要注意以下重點：1.天天攝取：因為再好的乳酸菌也無法在腸道中久駐；所以，要天天補充，每天至少補充幾十億的優質乳酸菌。2.餐後攝取：因為用餐後胃部的酸度較低，乳酸菌比較能夠活著通過胃部，到達腸道。多攝取乳酸菌.-1確攝取乳酸菌要注意以下重點：140多攝取乳酸菌.-23.慎選產品：要選菌種標示清楚，有衛生署健康食品認證，有研究團隊的產品。4.注意保存條件：乳酸菌不耐熱，不耐氧氣。醱酵乳必須保存在低溫，開瓶後，盡快喝完，不要開了一大瓶，放在桌上，由早喝到晚；保健產品也要注意保存溫度，不要長期放在高溫環境（如車子內）。多攝取乳酸菌.-23.慎選產品：要選菌種標示清楚，有41乳酸菌乳酸菌改善過敏之藥理機轉 乳酸菌改善過敏之藥理機轉 42豆乳豆乳生産乳酸菌乳酸菌.豆乳生産乳酸菌.43酵素酵素酵素酵素乃細胞中各種酉每群之通稱。酉每是一種生物催化劑(biologicalcatalyst)，只存在於動物、植物及微生物的活組織內，能增加組織中各種生化反應(氧化、還原、分解、合成、轉化)的速率。被酵素催化的物質稱為基質(substrate)。酵素對基質的作用稱為活性(activity)；活性強，表示酵素產生作用的速率較快。酵素酵素乃細胞中各種酉每群之通稱。酉每是一種生物催44食物酵素可分成四大類食物酵素可分成四大類1.脂肪酉每-分解脂肪2.蛋白酉每-分解蛋白質3.纖維酉每-分解纖維素4.澱粉酉每-分解澱粉酵素會將澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸、脂肪分解成脂肪酸，這些養份才能被細胞吸收利用。食物酵素可分成四大類1.脂肪酉每-分解脂肪45酵素酵素酵素酵素是蛋白質構成，但蛋白質不一定是酵素。由於酵素具有單一性，所以一種酵素只有一種功能，每種酵素各司其職，共同維持人體各種機能的正常運作；酵素是一種很特殊的複雜性蛋白，它在人體內擔任新陳代謝中各種化學變化最重要的媒介體。酵素酵素不足，便會引發部分器官的新陳代謝障礙，各種嚴重的症狀就出現，生命也就亮起了紅燈。酵素愈缺乏，人就愈易老化；反之，酵素儲存愈多，人就愈健康。酵素酵素是蛋白質構成，但蛋白質不一定是酵素。由於酵素具有單一46腸道菌種不平衡腸道菌種不平衡偏食、暴飲暴食、壓力、睡眠不足、抗偏食、暴飲暴食、壓力、睡眠不足、抗生素的使用及對癌症化學療法，腸病毒、生素的使用及對癌症化學療法，腸病毒、輪狀病毒等、致病病毒、細菌的入侵等。輪狀病毒等、致病病毒、細菌的入侵等。腸道菌種不平衡偏食、暴飲暴食、壓力、睡眠不足、抗生素的使用及47腸道維持益生菌多的好處 益生菌可以產生抗生物質抑制病毒細菌生長，對致癌因子及致病菌具有對抗、排斥作用，較不易老化、感冒、排便順暢，減少得癌機會。腸道維持益生菌多的好處 益生菌可以產生抗生物質抑制病毒細菌生48Lactic acid BacteriaStable phase where pH has dropped to 4.5 or.lower can be kept for long.Fermentation phase:bacteria grow,using plant sugars.to produce lactic and acetic acidLactic acid bacteria are the primary group of organisms involved in sauerkraut fermentation.Lactic acid BacteriaStable pha49Lactic acid bacteriaLactic acid fermentation,initiated by lactic acid bacteria resident in the wine.The growth of malo-lactic bacteria also contributes to the taste of the wine.Lactic acid bacteria associated with the spoilage of fish products.Lactic acid bacteriaLactic aci50Lactic acid bacteriaLactic acid bacteria have been used to ferment or culture foods for at least 4000 years.They are used in particular in fermented milk products from all over the world,including yoghurt,cheese,butter,buttermilk,kefir,wine,sauerkraut and koumiss.Lactic acid bacteriaLactic aci51