混浊型苹果汁加工技能培训指导课件

混浊型苹果汁加工技术混浊型苹果汁加工技术浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁混浊果蔬汁混浊果蔬汁透明果蔬汁透明果蔬汁 果蔬汁分果蔬汁分类内容回顾内容回顾浓缩果蔬汁混浊果蔬汁透明果蔬汁 果蔬汁分类内容回顾内容回顾内容回顾 新鲜果蔬直接榨出新鲜果蔬直接榨出的汁液，经均质、脱气处的汁液，经均质、脱气处理，外观呈混浊均匀状态，理，外观呈混浊均匀状态，果蔬汁中保留果肉悬浮微果蔬汁中保留果肉悬浮微粒，且均匀分散在汁液中，粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质。这类果蔬汁含果胶物质。这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，但的风味、色泽和营养，但稳定性稍差。稳定性稍差。混浊混浊果汁特点果汁特点内容回顾 混浊果汁特点内容提纲1.1.主要材料主要材料主要材料主要材料2.2.生产工艺生产工艺生产工艺生产工艺3.3.质量标准质量标准质量标准质量标准4.4.内容小结内容小结内容小结内容小结内容提纲1.主要材料2.生产工艺3.质量标准4.内容小结1主要材料主要材料 新鲜苹果新鲜苹果柠檬酸柠檬酸白砂糖白砂糖维生素维生素C C等等 1 主要材料 2 生产工艺生产工艺原料选择原料选择清洗分选清洗分选破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤成分调整成分调整均质均质脱气脱气杀菌杀菌包装包装2 生产工艺原料选择清洗分选破碎榨汁粗滤成分调整均质脱气杀菌2 生产工艺生产工艺（1 1）原料选择 具有良好的风味和香味，无异味，选择成熟适中、新鲜完好的苹果。2 生产工艺（1）原料选择2 生产工艺生产工艺（2 2）清洗和分选 把挑选出来的果实放在流动水槽中冲洗。2 生产工艺（2）清洗和分选 2 生产工艺生产工艺（2 2）清洗和分选 清洗的同时进行分选和清除烂果。2 生产工艺（2）清洗和分选 2 生产工艺生产工艺v(3)(3)破碎破碎 用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，提高榨汁率。同时在果实破碎时添加一行处理，提高榨汁率。同时在果实破碎时添加一定的护色剂以防止果肉发生褐变。定的护色剂以防止果肉发生褐变。2 生产工艺(3)破碎 2 生产工艺生产工艺(4)压榨和粗滤 常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5mm的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。2 生产工艺(4)压榨和粗滤 2 生产工艺生产工艺 加糖、加酸使果加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在汁的糖酸比维持在18:118:120:120:1，成品的糖度为，成品的糖度为12%12%，酸度为，酸度为0.4%0.4%。（4）成分调整成分调整2 生产工艺（4）成分调整2 生产工艺生产工艺 均质和脱气是混浊果蔬汁生产中的特有均质和脱气是混浊果蔬汁生产中的特有工序，它是保证混浊果蔬汁的稳定性和防止果汁工序，它是保证混浊果蔬汁的稳定性和防止果汁营养损失、色泽劣变的重要措施。营养损失、色泽劣变的重要措施。（5）均质均质2 生产工艺 均质和脱气是混浊果蔬汁生产2 生产工艺生产工艺v均质，即将果蔬汁通过一均质，即将果蔬汁通过一定的设备使其细小颗粒进定的设备使其细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均一步破碎，使颗粒大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一混浊和，保持果蔬汁均一混浊状态。生产上常用的均质状态。生产上常用的均质机械有高压均质机、胶体机械有高压均质机、胶体磨和超声波均质机等。磨和超声波均质机等。（5）均质均质2 生产工艺均质，即将果蔬汁通过一定的设备使其细小颗粒进一步2 生产工艺生产工艺 由于果蔬细胞间隙存在着大由于果蔬细胞间隙存在着大量的空气，同时原料在破碎、取汁、量的空气，同时原料在破碎、取汁、均质和搅拌等工序中又会混入一定的均质和搅拌等工序中又会混入一定的空气，所以得到的果汁中含有大量的空气，所以得到的果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。氧气、二氧化碳、氮气等。这些气体通常以溶解形式在这些气体通常以溶解形式在细微粒子表面吸附。特别是气体中的细微粒子表面吸附。特别是气体中的氧气会导致果汁营养成分的损失和色氧气会导致果汁营养成分的损失和色泽劣变，必须加以去除。泽劣变，必须加以去除。（6）脱气脱气2 生产工艺 由于果蔬细胞间隙存在着大量2 生产工艺生产工艺v杀菌目的：一是消灭微生物防止发酵，二是钝杀菌目的：一是消灭微生物防止发酵，二是钝化各种酶的活性，以避免各种不良的变化。化各种酶的活性，以避免各种不良的变化。v采用列管式热交换机或板式热交换机将果汁迅采用列管式热交换机或板式热交换机将果汁迅速加热到速加热到135135以上，维持数秒至以上，维持数秒至6min6min，以达到，以达到高温瞬时杀菌目的。高温瞬时杀菌目的。（7）杀菌杀菌2 生产工艺杀菌目的：一是消灭微生物防止发酵，二是钝化各种酶2 生产工艺生产工艺 果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸器种类而有所不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。容器、铝箔复合袋等。（8）灌装灌装2 生产工艺 果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品3 产品质量标准产品质量标准 感官指标感官指标 理化指标理化指标 微生物指标微生物指标具有天然的苹果具有天然的苹果香味，汁液呈棕香味，汁液呈棕褐色，无异味、褐色，无异味、无杂质。无杂质。可溶性固形物可溶性固形物15%（以（以20折光计）折光计）；总酸总酸1.04.5%；维生素维生素C100mg/100g细菌总数细菌总数50个个/100ml；大肠菌；大肠菌群、致病菌不得群、致病菌不得检出。检出。3 产品质量标准 感官指标 4 内容小结内容小结练习及作业练习及作业练习及作业练习及作业学习效果学习效果质量标准质量标准质量标准质量标准生产工艺生产工艺生产工艺生产工艺主要材料主要材料主要材料主要材料主要原料：新鲜苹果主要原料：新鲜苹果主要辅料：白砂糖，柠檬酸和维生主要辅料：白砂糖，柠檬酸和维生素素C C等等原料预处理、榨汁、粗滤原料预处理、榨汁、粗滤均质、脱气均质、脱气杀菌和灌装等杀菌和灌装等浑浊型苹果汁的口感细浑浊型苹果汁的口感细滑、营养丰富是如何在滑、营养丰富是如何在生产中实现的？生产中实现的？v感官指标感官指标v理化指标理化指标v微生物指标微生物指标知识、技能和能力知识、技能和能力目标目标4 内容小结练习及作业学习效果质量标准生产工艺主要材料主要原谢谢大家！