五星级酒店餐饮管理-餐饮管理的菜单设计

餐饮管理的菜单设计餐饮管理的菜单设计THE MENU课前导读课前导读“菜单菜单”一词来自拉丁语，原意为一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录指示的备忘录”。其雏形。其雏形原是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子，当它成为原是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子，当它成为向客人提供的菜单时，已是向客人提供的菜单时，已是1616世纪中叶的事情了。世纪中叶的事情了。15541554年布伦年布伦斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的单子，这使人们颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单桌上的单子，这使人们颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单也就真正出现了。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给也就真正出现了。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。”第四章 菜单设计第一节第一节 菜单的作用和种类菜单的作用和种类uu一、菜单的作用一、菜单的作用uu二、菜单的内容二、菜单的内容uu三、菜单的种类三、菜单的种类第二节第二节 菜单的设计依据菜单的设计依据uu一、市场需求一、市场需求 二、餐厅主题二、餐厅主题uu三、菜品品质三、菜品品质 四、原料采供四、原料采供uu五、使用时间五、使用时间 六、设施设备六、设施设备uu七、员工素质七、员工素质 八、成本控制及盈利八、成本控制及盈利能力能力第三节第三节 菜单设计与制作菜单设计与制作第一节第一节 菜单的作用和种类菜单的作用和种类一、菜单的作用一、菜单的作用（一）菜单是餐饮市场营销的客观依据（一）菜单是餐饮市场营销的客观依据（二）菜单是餐饮系统基本作业程序中的（二）菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点，是餐饮质量管理的总纲聚焦点，是餐饮质量管理的总纲1 1、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置置2 2、菜单决定了员工的整体素质要求、技、菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制能水平、岗位设置和人员编制3 3、菜单决定着餐饮场所设施设备安置、菜单决定着餐饮场所设施设备安置、空间布局以及整体气氛的营造空间布局以及整体气氛的营造4 4、菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依、菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本据，是服务艺术寓于服务方式的脚本 5 5、菜单决定食品原材料的采供和成本费、菜单决定食品原材料的采供和成本费用的控制用的控制第一节 菜单的作用和种类(三三)菜单是传播饮食文菜单是传播饮食文化、引导美食时尚消费化、引导美食时尚消费的使者的使者1 1、菜单是餐厅主题、等、菜单是餐厅主题、等级和特色的标志级和特色的标志2 2、菜单是餐饮系统和消、菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体3 3、菜单是研究菜品和竞、菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料争对手的第一手资料4 4、菜单图文并茂，是艺、菜单图文并茂，是艺术化的广告作品术化的广告作品二、菜单的内容二、菜单的内容(一一)菜点饮品的名称、规菜点饮品的名称、规格和价格格和价格1 1、菜名、菜名2 2、规格和价格、规格和价格(二二)菜品的描述菜品的描述主料、辅料、配料主料、辅料、配料营养功效（滋补药膳营养功效（滋补药膳 、健康、健康素食、绿色食品）素食、绿色食品）烹调方法及服务方法烹调方法及服务方法实物图片实物图片与菜品有关的饮食文化与菜品有关的饮食文化菜品的受欢迎程度及创新菜品的受欢迎程度及创新(三三)餐厅识别系统餐厅识别系统（CISCIS）信息）信息1 1、餐厅的名称与标识、餐厅的名称与标识2 2、餐饮产品的主题风、餐饮产品的主题风格格3 3、菜单封底、菜单封底饭店、餐厅的店徽、标饭店、餐厅的店徽、标识、中英文名称；识、中英文名称；餐厅地址、邮编或简易餐厅地址、邮编或简易地图中餐厅的位置；地图中餐厅的位置；营业时间、订餐热线；营业时间、订餐热线；网址和电子信箱网址和电子信箱(四四)饭店、餐厅所属集团、公司等机饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍构性信息介绍饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍；饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍；经营理念、口号等；经营理念、口号等；餐厅经理、厨师长的致词及签名；餐厅经理、厨师长的致词及签名；主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、代表性强的图片文字代表性强的图片文字(五五)特色菜系统的介绍和推荐特色菜系统的介绍和推荐具有优良传统，广泛受社会好评的本店具有优良传统，广泛受社会好评的本店名菜系列；名菜系列；菜品的开发和创新的信息菜品的开发和创新的信息时令季节菜，每日例菜；时令季节菜，每日例菜；时尚流行菜；时尚流行菜；美食节菜点荟萃集锦；美食节菜点荟萃集锦；套餐系列；套餐系列；名厨推荐；名厨推荐；三、菜单的种类三、菜单的种类（一）根据餐饮形式和（一）根据餐饮形式和服务项目分类服务项目分类1 1、中式菜单、中式菜单包括早餐菜单、广式包括早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等宵夜菜单等2 2、西餐菜单、西餐菜单包括西式早餐菜单、包括西式早餐菜单、正餐菜单、下午茶点正餐菜单、下午茶点菜单等菜单等3 3、宴会菜单、宴会菜单4 4、促销菜单、促销菜单包括美食节菜单、主包括美食节菜单、主体庆祝活动菜单、外体庆祝活动菜单、外卖菜单、儿童菜单、卖菜单、儿童菜单、家庭菜单、名厨名菜家庭菜单、名厨名菜名点回顾及创新菜推名点回顾及创新菜推广活动菜单广活动菜单5 5、自助餐形式菜单、自助餐形式菜单自助宴会菜单；冷餐自助宴会菜单；冷餐会菜单；鸡尾酒会菜会菜单；鸡尾酒会菜单单池畔花园户外自助餐池畔花园户外自助餐餐饮活动菜单餐饮活动菜单儿童菜单作品儿童菜单作品儿童菜单作品 6 6 6 6、客房送餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐菜单门把手早餐菜单、客房送门把手早餐菜单、客房送门把手早餐菜单、客房送门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单餐菜单、客房送餐饮料单餐菜单、客房送餐饮料单餐菜单、客房送餐饮料单 7 7 7 7、团体菜单、团体菜单、团体菜单、团体菜单 8 8 8 8、酒水单、酒水单、酒水单、酒水单高级西餐厅、咖啡厅餐高级西餐厅、咖啡厅餐高级西餐厅、咖啡厅餐高级西餐厅、咖啡厅餐前酒单、葡萄酒单、餐后前酒单、葡萄酒单、餐后前酒单、葡萄酒单、餐后前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单甜酒单甜酒单甜酒单中餐厅酒水饮料单，以中餐厅酒水饮料单，以中餐厅酒水饮料单，以中餐厅酒水饮料单，以中国酒为主西洋酒为辅，中国酒为主西洋酒为辅，中国酒为主西洋酒为辅，中国酒为主西洋酒为辅，蒸馏酒、酿造酒软饮等品蒸馏酒、酿造酒软饮等品蒸馏酒、酿造酒软饮等品蒸馏酒、酿造酒软饮等品种齐全种齐全种齐全种齐全酒吧、酒廊、娱乐中心等酒吧、酒廊、娱乐中心等酒吧、酒廊、娱乐中心等酒吧、酒廊、娱乐中心等场所场所场所场所酒水饮料单、鸡酒水饮料单、鸡酒水饮料单、鸡酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、尾酒单、咖啡单、特饮单、尾酒单、咖啡单、特饮单、尾酒单、咖啡单、特饮单、冰激凌单等，种类丰富多冰激凌单等，种类丰富多冰激凌单等，种类丰富多冰激凌单等，种类丰富多彩，酒品各具特色彩，酒品各具特色彩，酒品各具特色彩，酒品各具特色中餐菜单和中餐酒水单中餐菜单和中餐酒水单门门把把手手菜菜单单（二）根据市场特点（二）根据市场特点 1 1、固定菜单、固定菜单 特点和优势：特点和优势：其形成和使用必须经过反复的实践论证，其形成和使用必须经过反复的实践论证，使用周期具有相对稳定性使用周期具有相对稳定性 饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜单实施的基础和保证单实施的基础和保证 实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理的规范化、程序化、标准化，在此基础上的规范化、程序化、标准化，在此基础上形成独具特色的管理制度和模式形成独具特色的管理制度和模式原材料采供标准化菜品加工烹制标准化（标准菜谱）产品质量监控标准化餐饮服务、销售标准化成本控制标准化固定菜单的缺陷和不足固定菜单的缺陷和不足固定菜单的缺陷和不足固定菜单的缺陷和不足过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适应餐饮市场的变化应餐饮市场的变化应餐饮市场的变化应餐饮市场的变化固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降 2 2 2 2、循环菜单、循环菜单、循环菜单、循环菜单指按一定天数、周数或月数的指按一定天数、周数或月数的指按一定天数、周数或月数的指按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单周期循环使用的菜单周期循环使用的菜单周期循环使用的菜单一种形式是：季节性菜单，以一种形式是：季节性菜单，以一种形式是：季节性菜单，以一种形式是：季节性菜单，以春夏秋冬一年四季或季节的交春夏秋冬一年四季或季节的交春夏秋冬一年四季或季节的交春夏秋冬一年四季或季节的交替为循环周期替为循环周期替为循环周期替为循环周期另一种形式：针对团体和长期另一种形式：针对团体和长期另一种形式：针对团体和长期另一种形式：针对团体和长期客户餐饮消费的循环菜单客户餐饮消费的循环菜单客户餐饮消费的循环菜单客户餐饮消费的循环菜单 优势：以顾客需求为中心，以优势：以顾客需求为中心，以优势：以顾客需求为中心，以优势：以顾客需求为中心，以市场变化为导向，具有餐饮经市场变化为导向，具有餐饮经市场变化为导向，具有餐饮经市场变化为导向，具有餐饮经营的活力营的活力营的活力营的活力 缺陷：增加餐饮管理过程的难缺陷：增加餐饮管理过程的难缺陷：增加餐饮管理过程的难缺陷：增加餐饮管理过程的难度和复杂性；需要投入更多直度和复杂性；需要投入更多直度和复杂性；需要投入更多直度和复杂性；需要投入更多直接经营成本和劳动力成本、营接经营成本和劳动力成本、营接经营成本和劳动力成本、营接经营成本和劳动力成本、营销成本和管理费用；对员工的销成本和管理费用；对员工的销成本和管理费用；对员工的销成本和管理费用；对员工的技术、技能和管理水平提出了技术、技能和管理水平提出了技术、技能和管理水平提出了技术、技能和管理水平提出了更高的要求更高的要求更高的要求更高的要求天津滨海假日酒店菜单手工饼干手工饼干西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶巧克力蛋糕巧克力蛋糕西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶凤梨酥凤梨酥西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶法国年糕法国年糕西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶第五周第五周3131303029292828奶油蛋糕奶油蛋糕果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶小海绵蛋糕小海绵蛋糕果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶杏仁瓦片杏仁瓦片果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶蓝苺酥皮派蓝苺酥皮派果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶手工饼干手工饼干果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶第四周第四周25252424232322222121重奶油蛋糕重奶油蛋糕山粉圆山粉圆咖啡咖啡oror红茶红茶大理石蛋糕大理石蛋糕山粉圆山粉圆咖啡咖啡oror红茶红茶胡萝卜蛋糕胡萝卜蛋糕山粉圆山粉圆咖啡咖啡oror红茶红茶手工饼干手工饼干山粉圆山粉圆咖啡咖啡oror红茶红茶柠檬蛋糕柠檬蛋糕山粉圆山粉圆咖啡咖啡oror红茶红茶第三周第三周18181717161615151414抹茶蛋糕抹茶蛋糕西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶手工饼干手工饼干西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶巧克力蛋糕巧克力蛋糕西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶凤梨酥凤梨酥西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶法国年糕法国年糕西米露西米露咖啡咖啡oror绿茶绿茶第二周第二周111110109 98 87 7奶油蛋糕奶油蛋糕果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶小海绵蛋糕小海绵蛋糕果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶杏仁瓦片杏仁瓦片果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶蓝苺酥皮派蓝苺酥皮派果冻果冻咖啡咖啡oror红茶红茶第一周第一周4 43 32 21 1五五四四三三二二一一 星星期期日期日期3 3 3 3、即时性菜单、即时性菜单、即时性菜单、即时性菜单即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调能力。它表现的一般形式为（能力。它表现的一般形式为（能力。它表现的一般形式为（能力。它表现的一般形式为（1 1 1 1）美食节等餐饮促销活动）美食节等餐饮促销活动）美食节等餐饮促销活动）美食节等餐饮促销活动菜单（菜单（菜单（菜单（2 2 2 2）每日精选菜单（）每日精选菜单（）每日精选菜单（）每日精选菜单（3 3 3 3）宴会菜单（）宴会菜单（）宴会菜单（）宴会菜单（4 4 4 4）自助餐形式）自助餐形式）自助餐形式）自助餐形式菜单菜单菜单菜单优点：（优点：（优点：（优点：（1 1 1 1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求变的需求。变的需求。变的需求。变的需求。（2 2 2 2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾客喜欢的菜品。客喜欢的菜品。客喜欢的菜品。客喜欢的菜品。（3 3 3 3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。（4 4 4 4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。的创新菜，减少员工工作的单调性。的创新菜，减少员工工作的单调性。的创新菜，减少员工工作的单调性。(三三)按照菜单价格结构分类按照菜单价格结构分类 1 1 1 1、零点菜单、零点菜单、零点菜单、零点菜单 分门别类标明菜式品种的名称。规分门别类标明菜式品种的名称。规分门别类标明菜式品种的名称。规分门别类标明菜式品种的名称。规格及其相对应的价格，宾客可以根格及其相对应的价格，宾客可以根格及其相对应的价格，宾客可以根格及其相对应的价格，宾客可以根据自己的消费能力和喜好，自行点据自己的消费能力和喜好，自行点据自己的消费能力和喜好，自行点据自己的消费能力和喜好，自行点菜，其价格层次和结构比较开阔，菜，其价格层次和结构比较开阔，菜，其价格层次和结构比较开阔，菜，其价格层次和结构比较开阔，能满足不同消费者的需求。能满足不同消费者的需求。能满足不同消费者的需求。能满足不同消费者的需求。零点菜单主要有以下特征：零点菜单主要有以下特征：零点菜单主要有以下特征：零点菜单主要有以下特征：核心菜式品种比较固定，本店名核心菜式品种比较固定，本店名核心菜式品种比较固定，本店名核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核菜、主打菜系、地方风味是其核菜、主打菜系、地方风味是其核菜、主打菜系、地方风味是其核心内容心内容心内容心内容针对流动性较大的宾客群体，菜针对流动性较大的宾客群体，菜针对流动性较大的宾客群体，菜针对流动性较大的宾客群体，菜式品种在组合上做到兼收并蓄，式品种在组合上做到兼收并蓄，式品种在组合上做到兼收并蓄，式品种在组合上做到兼收并蓄，满足宾客特殊的餐饮需求满足宾客特殊的餐饮需求满足宾客特殊的餐饮需求满足宾客特殊的餐饮需求名菜、特色菜。时令菜通常单列，名菜、特色菜。时令菜通常单列，名菜、特色菜。时令菜通常单列，名菜、特色菜。时令菜通常单列，重点推荐重点推荐重点推荐重点推荐 高、中、低档菜肴并存高、中、低档菜肴并存高、中、低档菜肴并存高、中、低档菜肴并存上海星期五餐厅菜单2 2 2 2、套餐菜单、套餐菜单、套餐菜单、套餐菜单亦称定食菜单、和菜菜单，在西亦称定食菜单、和菜菜单，在西亦称定食菜单、和菜菜单，在西亦称定食菜单、和菜菜单，在西方国家也称公司菜单。是将某方国家也称公司菜单。是将某方国家也称公司菜单。是将某方国家也称公司菜单。是将某些菜肴按一定的标准（营养、些菜肴按一定的标准（营养、些菜肴按一定的标准（营养、些菜肴按一定的标准（营养、口味、价格、数量、人数）组口味、价格、数量、人数）组口味、价格、数量、人数）组口味、价格、数量、人数）组合成一套，进行包价销售的一合成一套，进行包价销售的一合成一套，进行包价销售的一合成一套，进行包价销售的一种菜单。种菜单。种菜单。种菜单。通常是由一系列不同的规格和通常是由一系列不同的规格和通常是由一系列不同的规格和通常是由一系列不同的规格和标准的菜组成。菜肴道数份量标准的菜组成。菜肴道数份量标准的菜组成。菜肴道数份量标准的菜组成。菜肴道数份量适中，价格合理，注重能量和适中，价格合理，注重能量和适中，价格合理，注重能量和适中，价格合理，注重能量和营养的供给；用套餐时间紧凑，营养的供给；用套餐时间紧凑，营养的供给；用套餐时间紧凑，营养的供给；用套餐时间紧凑，服务快捷，以适应宾客工作和服务快捷，以适应宾客工作和服务快捷，以适应宾客工作和服务快捷，以适应宾客工作和休闲节奏休闲节奏休闲节奏休闲节奏西式套餐菜单在开胃品、汤、西式套餐菜单在开胃品、汤、西式套餐菜单在开胃品、汤、西式套餐菜单在开胃品、汤、主菜、甜品和饮料各个组成部主菜、甜品和饮料各个组成部主菜、甜品和饮料各个组成部主菜、甜品和饮料各个组成部分中选配几个菜组合在一起分中选配几个菜组合在一起分中选配几个菜组合在一起分中选配几个菜组合在一起中式套餐菜单一般是在冷盘、中式套餐菜单一般是在冷盘、中式套餐菜单一般是在冷盘、中式套餐菜单一般是在冷盘、热炒、汤羹、主食、饮品等各热炒、汤羹、主食、饮品等各热炒、汤羹、主食、饮品等各热炒、汤羹、主食、饮品等各个组成部分中选配组合个组成部分中选配组合个组成部分中选配组合个组成部分中选配组合 3 3、宴会菜单宴会菜单宴会菜单宴会菜单是由一定规格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的进是由一定规格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的进是由一定规格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的进是由一定规格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的进餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别于普餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别于普餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别于普餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别于普通的零点菜单和套餐菜单通的零点菜单和套餐菜单通的零点菜单和套餐菜单通的零点菜单和套餐菜单宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术的宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术的宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术的宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术的实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶宴会菜单具备以下特点：宴会菜单具备以下特点：宴会菜单具备以下特点：宴会菜单具备以下特点：主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的营主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的营主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的营主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的营造造造造宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请方宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请方宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请方宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请方根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设计宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设计宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设计宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设计过程是技巧和艺术的完美结合过程是技巧和艺术的完美结合过程是技巧和艺术的完美结合过程是技巧和艺术的完美结合宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、养完善结合养完善结合养完善结合养完善结合肯尼迪宴请陈诚的菜单肯尼迪宴请陈诚的菜单 时间：时间：19611961年年_月月3131日日 宴会有三个菜，分别是酒焖宴会有三个菜，分别是酒焖子鸡、法式豌豆和炸马铃薯子鸡、法式豌豆和炸马铃薯饼。饼。喝了三种酒：一是意大利的喝了三种酒：一是意大利的Soave Bertani 1955Soave Bertani 1955年份；年份；二是美国加州阿尔马登葡萄二是美国加州阿尔马登葡萄酒公司的赤霞珠（酒公司的赤霞珠（Almaden Almaden Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon）；三）；三是法国香槟酒（是法国香槟酒（Moet et Moet et Chandon Dry Imperial Chandon Dry Imperial BrutBrut）。菜单顶部有总统的）。菜单顶部有总统的金色印章和金色印章和4545度金色斜边，度金色斜边，中间自上而下分别是菜名，中间自上而下分别是菜名，左侧自上而下是饮酒的顺序左侧自上而下是饮酒的顺序和葡萄酒的名称，左下角是和葡萄酒的名称，左下角是“白宫，白宫，19611961年年_月月3131日星日星期一期一”字样。字样。约翰逊宴请男性商业精英的菜约翰逊宴请男性商业精英的菜单时间：单时间：19641964年年_月月_日日 美国烤鸡美国烤鸡 喝了一种葡萄酒喝了一种葡萄酒加州温加州温特葡萄酒公司特葡萄酒公司19621962年的霞多丽年的霞多丽（Wente Brothers Pinot Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962Chardonnay 1962）。菜单顶）。菜单顶部有总统的金色印章和部有总统的金色印章和4545度金度金色斜边，中间自上而下是菜名，色斜边，中间自上而下是菜名，左侧是葡萄酒的名称，左下角左侧是葡萄酒的名称，左下角是是“白宫，白宫，19641964年年_月月_日日星期一星期一”字样。字样。约翰逊倡导的约翰逊倡导的“像林肯那样献像林肯那样献身身”的宴会菜单时间：的宴会菜单时间：19651965年年_月月_日日 厨师做出了这个带有特殊调厨师做出了这个带有特殊调味汁的被称作味汁的被称作“Filet of“Filet of Sole MuratSole MuratMurat”Murat”的特殊的特殊菜肴。喝的葡萄酒是路易斯菜肴。喝的葡萄酒是路易斯马提尼的约翰内斯堡雷司令马提尼的约翰内斯堡雷司令（Louis Martini Louis Martini Johannisberg RieslingJohannisberg Riesling）。）。菜单顶部有总统的金色菜单顶部有总统的金色印章和印章和4545度金色斜边，中间自度金色斜边，中间自上而下分别是菜名，左侧是葡上而下分别是菜名，左侧是葡萄酒的名字，左下角是萄酒的名字，左下角是“白宫，白宫，19651965年年_月月_日星期五日星期五”字字样。样。理查德理查德尼克松的宴会菜尼克松的宴会菜单时间：单时间：19711971年年_月月_日日 美国第美国第3737任总统，任期为任总统，任期为19691969年年19741974年年 这次宴会是美国第一夫人这次宴会是美国第一夫人帕特丽夏帕特丽夏尼克松为一个尼克松为一个长期服务于白宫的记者长期服务于白宫的记者海伦海伦托马斯授予托马斯授予“白宫通讯记者白宫通讯记者”荣誉称号荣誉称号而举办的。而举办的。当时吃的是塞满了当时吃的是塞满了混合馅的折叠面包，喝的混合馅的折叠面包，喝的是温特葡萄酒公司是温特葡萄酒公司19621962年年的霞多丽葡萄酒（的霞多丽葡萄酒（Wente Wente Brothers Pinot Brothers Pinot Chardonnay 1962Chardonnay 1962）。菜）。菜单顶部有总统的金色印章单顶部有总统的金色印章和和4545度金色斜边，中间自度金色斜边，中间自上而下是菜名，左侧是饮上而下是菜名，左侧是饮用的葡萄酒，左下角是用的葡萄酒，左下角是“白宫，白宫，19711971年年_月月_日日星期四星期四”字样。字样。理查德理查德 尼克松的中华人民共和国国宴菜单时间：尼克松的中华人民共和国国宴菜单时间：19721972年年_月月_日日 开胃食品开胃食品扁尖嫩笋扁尖嫩笋蛋白清汤蛋白清汤鱼翅三碎炸虾鱼翅三碎炸虾醉虾蘑菇醉虾蘑菇绿芥气锅鸡绿芥气锅鸡杏仁豆腐杏仁豆腐 茯苓饼茯苓饼 水果水果（四）按装帧制作的方式分类（四）按装帧制作的方式分类第二节第二节 菜单设计的依据菜单设计的依据一、市场需求一、市场需求二、餐厅主题二、餐厅主题三、菜品品质三、菜品品质四、原料采供四、原料采供五、使用时间五、使用时间六、设施设备六、设施设备七、员工素质七、员工素质八、成本控制及盈利八、成本控制及盈利能力能力一、市场需求一、市场需求1 1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场客源市场2 2、设计菜单必须以宾客的需求为中心、设计菜单必须以宾客的需求为中心3 3、菜单设计的过程是一个活跃的动态的过程，他、菜单设计的过程是一个活跃的动态的过程，他随着餐饮市场需求的变化而变化随着餐饮市场需求的变化而变化二、餐厅主题二、餐厅主题餐厅主题就是餐厅的餐厅主题就是餐厅的总体风格情调所表现总体风格情调所表现出的饮食文化。出的饮食文化。以特定菜系和风味为主题以特定菜系和风味为主题的餐厅，侧重餐饮产品的的餐厅，侧重餐饮产品的特色、成本、品质和服务特色、成本、品质和服务四个层面；四个层面；以文化为主题的餐厅侧以文化为主题的餐厅侧重文化定位，通过环境重文化定位，通过环境气氛的营造和娱乐形式气氛的营造和娱乐形式的开发，创造一种文化的开发，创造一种文化氛围氛围餐厅的运作应围绕餐厅的餐厅的运作应围绕餐厅的餐厅的运作应围绕餐厅的餐厅的运作应围绕餐厅的主题开展主题开展主题开展主题开展1.1.1.1.菜单的核心内容，即菜式菜单的核心内容，即菜式菜单的核心内容，即菜式菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映品种的特色、品质必须反映品种的特色、品质必须反映品种的特色、品质必须反映餐厅主题的饮食内涵和特征餐厅主题的饮食内涵和特征餐厅主题的饮食内涵和特征餐厅主题的饮食内涵和特征2.2.2.2.餐厅主题的确定必须针对餐厅主题的确定必须针对餐厅主题的确定必须针对餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场；菜所期望的目标客源市场；菜所期望的目标客源市场；菜所期望的目标客源市场；菜单价格定位，必须与目标客单价格定位，必须与目标客单价格定位，必须与目标客单价格定位，必须与目标客源市场的消费层次相适应源市场的消费层次相适应源市场的消费层次相适应源市场的消费层次相适应3.3.3.3.菜单设计的技术性和艺术菜单设计的技术性和艺术菜单设计的技术性和艺术菜单设计的技术性和艺术性，如色调的运用、形象设性，如色调的运用、形象设性，如色调的运用、形象设性，如色调的运用、形象设计、装帧制作和印刷质量应计、装帧制作和印刷质量应计、装帧制作和印刷质量应计、装帧制作和印刷质量应与餐厅主题的文化性相吻合，与餐厅主题的文化性相吻合，与餐厅主题的文化性相吻合，与餐厅主题的文化性相吻合，使菜单成为餐厅主题形象的使菜单成为餐厅主题形象的使菜单成为餐厅主题形象的使菜单成为餐厅主题形象的一个鲜明的标志一个鲜明的标志一个鲜明的标志一个鲜明的标志5.5.5.5.对大宴会厅、多功能厅等对大宴会厅、多功能厅等对大宴会厅、多功能厅等对大宴会厅、多功能厅等的餐厅，其菜单设计必须遵的餐厅，其菜单设计必须遵的餐厅，其菜单设计必须遵的餐厅，其菜单设计必须遵循饭店形象设计的规律循饭店形象设计的规律循饭店形象设计的规律循饭店形象设计的规律三、菜品品质三、菜品品质一份成功的菜单必须推出一个全面一份成功的菜单必须推出一个全面的菜品品质的概念和形象的菜品品质的概念和形象色、香、味、形、质、温、器、养、境色、香、味、形、质、温、器、养、境红、白、绿、黄、黑、褐、酱红、白、绿、黄、黑、褐、酱紫、调料色、加工色和人工变色等紫、调料色、加工色和人工变色等浓香、清香、芳香、醇香、鲜浓香、清香、芳香、醇香、鲜香、幽香等，还有各种植物香料；香、幽香等，还有各种植物香料；注意除去菜品原料原来的腥味、膻注意除去菜品原料原来的腥味、膻味、臊味、腻味味、臊味、腻味酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻等等味感，力求本味，新鲜自然味感，力求本味，新鲜自然调和，讲究作料，五味调和调和，讲究作料，五味调和适口，因地制宜，适口者珍适口，因地制宜，适口者珍合时，春酸夏苦，秋辛冬咸合时，春酸夏苦，秋辛冬咸原料形状、刀工技术、原料形状、刀工技术、装盘技巧装盘技巧（1 1）烹调原材料形状，）烹调原材料形状，自然之美、色泽之美、质自然之美、色泽之美、质感之美感之美（2 2）娴熟的刀工技术能）娴熟的刀工技术能创造菜品均匀的节奏和韵创造菜品均匀的节奏和韵律之美，塑造几何形态和律之美，塑造几何形态和象形形态象形形态（3 3）菜肴的形状、造型）菜肴的形状、造型之美，必须遵循简易、美之美，必须遵循简易、美观、大方和因材制宜的原观、大方和因材制宜的原则，遵循实用性和艺术性则，遵循实用性和艺术性兼顾的原则兼顾的原则（4 4）菜单上的菜品，其）菜单上的菜品，其形状造型应丰富全面。不形状造型应丰富全面。不可千篇一律，突出主菜、可千篇一律，突出主菜、特色菜的造型特色菜的造型5.5.质感质感菜品入口引起的口感：菜品入口引起的口感：脆、嫩、爽、滑、软、烂、脆、嫩、爽、滑、软、烂、绵、酥、润、焦等等绵、酥、润、焦等等菜单设计中要根据菜系特征、菜单设计中要根据菜系特征、时令季节、饮食风俗和宾客时令季节、饮食风俗和宾客需求等，做到口感丰富，风需求等，做到口感丰富，风格突出格突出把握好菜品的温度把握好菜品的温度冷菜要冷，热菜要热，冷菜冷菜要冷，热菜要热，冷菜不高于不高于40 40，热菜不低于，热菜不低于40 40 冷菜用冷盘，热菜用热盘冷菜用冷盘，热菜用热盘还要根据时令设定菜品的温还要根据时令设定菜品的温度，冬暖夏凉度，冬暖夏凉粤菜美食和餐具之间的关系美食和餐具之间的关系美食和餐具之间要做到互相衬托，相映美食和餐具之间要做到互相衬托，相映生辉，相得益彰生辉，相得益彰（1 1）菜单内容决定了餐具器皿购置）菜单内容决定了餐具器皿购置的种类、数量和档次；要与菜品系的种类、数量和档次；要与菜品系列配套列配套（2 2）餐具的外观应是和谐美、精巧）餐具的外观应是和谐美、精巧美、古朴美三者的统一，餐具器皿美、古朴美三者的统一，餐具器皿的形象应与餐厅的形象相一致的形象应与餐厅的形象相一致（3 3）菜品与餐具要做到四和谐）菜品与餐具要做到四和谐l l菜品与餐具器皿在色彩纹理上要和菜品与餐具器皿在色彩纹理上要和谐谐l l菜品与餐具器皿在形态处理上要和菜品与餐具器皿在形态处理上要和谐谐l l菜品与餐具器皿在空间处理上要和菜品与餐具器皿在空间处理上要和谐谐l l菜品的文化性要与餐具器皿的图案菜品的文化性要与餐具器皿的图案要和谐要和谐（4 4）餐具器皿的配套既要便于宾客）餐具器皿的配套既要便于宾客就餐，又要便于服务展开就餐，又要便于服务展开（5 5）主题餐饮活动的餐具器皿的筹）主题餐饮活动的餐具器皿的筹措与准备，其呈现出的实用性和艺措与准备，其呈现出的实用性和艺术性必须针对主题术性必须针对主题8.8.营养营养人们越来越重视健康饮食，菜品和菜单人们越来越重视健康饮食，菜品和菜单的设计要做到品尝性、欣赏性和营养性的设计要做到品尝性、欣赏性和营养性的高度统一，注意人体所需的蛋白质、的高度统一，注意人体所需的蛋白质、脂肪、糖、维生素和无机盐五大营养成脂肪、糖、维生素和无机盐五大营养成分的均衡分的均衡低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐，低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐，清淡可口清淡可口高蛋白质，摄取多元的维生素和微高蛋白质，摄取多元的维生素和微量元素量元素药膳的滋补功效药膳的滋补功效绿色食品、无公害食品，原料新鲜，绿色食品、无公害食品，原料新鲜，天然野生天然野生设计带有营养功能分析表的菜单，设计带有营养功能分析表的菜单，注明健康减肥菜肴注明健康减肥菜肴严格执行餐饮企业卫生标准和防疫严格执行餐饮企业卫生标准和防疫标准标准uu以餐厅主题为中心，菜单设计要创造意境以餐厅主题为中心，菜单设计要创造意境uu一份成功的菜单，既要有较高的受欢迎程度和盈利能一份成功的菜单，既要有较高的受欢迎程度和盈利能力，又要创造出能引起顾客共鸣的意境，要给顾客留力，又要创造出能引起顾客共鸣的意境，要给顾客留下深刻的印象下深刻的印象uu意境的创造是餐饮品质的高度提炼和凝结。意境的创造是餐饮品质的高度提炼和凝结。uu烹饪技术，服务技能，环境氛围的渲染，菜品色、香、烹饪技术，服务技能，环境氛围的渲染，菜品色、香、味、形、质、器、温、养、境等品质统一和升华，赋味、形、质、器、温、养、境等品质统一和升华，赋予菜单设计的艺术之美予菜单设计的艺术之美四、原料采供四、原料采供凡是列入菜单的菜式品种，厨房必凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，不能造成原材须无条件保证供应，不能造成原材料断档菜肴脱销料断档菜肴脱销四适当原则：适当的地点，以适当四适当原则：适当的地点，以适当的价格，在适当的供应商那里采购的价格，在适当的供应商那里采购适当数量和质量的食品原材料适当数量和质量的食品原材料菜单设计者必须充分考虑原材料的菜单设计者必须充分考虑原材料的种类、品质以及采购、验收、储存、种类、品质以及采购、验收、储存、加工、烹调、服务、销售等多个环加工、烹调、服务、销售等多个环节本身的复杂性和关联性节本身的复杂性和关联性菜单涉及的采供原材料，应当有严菜单涉及的采供原材料，应当有严格的数量标准和质量标准格的数量标准和质量标准菜单所设计的原材料应适于批量储菜单所设计的原材料应适于批量储存，以保证正常的库存量和库存周存，以保证正常的库存量和库存周转转五、使用时间五、使用时间1.1.固定菜单、循环菜单、即固定菜单、循环菜单、即时菜单必须三者相结合，菜时菜单必须三者相结合，菜单长换长新单长换长新2.2.制定季节性菜单、团队包制定季节性菜单、团队包餐菜单、长期客户菜单，建餐菜单、长期客户菜单，建立菜肴信息和客史档案信息立菜肴信息和客史档案信息3.3.制定年度、季度、月度餐制定年度、季度、月度餐饮促销计划，根据促销计划饮促销计划，根据促销计划设计菜单设计菜单4.4.进行市场调查，即餐饮时进行市场调查，即餐饮时尚、潮流的调查尚、潮流的调查六、设施设备六、设施设备设计菜单时，必须考虑设施设计菜单时，必须考虑设施设备生产制售能力设备生产制售能力设计菜单时，应避免过多的设计菜单时，应避免过多的使用某一种设备，而其他设使用某一种设备，而其他设备闲置，应及时对菜单进行备闲置，应及时对菜单进行调整，让所有设备都能均衡调整，让所有设备都能均衡的使用的使用生产设备和服务设施缺少或生产设备和服务设施缺少或不足，会使菜肴品种的生产不足，会使菜肴品种的生产受到闲置受到闲置菜单的设计应考虑厨房设施菜单的设计应考虑厨房设施设备的现代化水平和餐饮服设备的现代化水平和餐饮服务设施的电脑化、网络化水务设施的电脑化、网络化水平平七、员工素质七、员工素质员工素质决定了宾客对菜员工素质决定了宾客对菜单的满意程度单的满意程度员工队伍整体素质包括：员工队伍整体素质包括：餐饮经营理念的确立餐饮经营理念的确立厨师的烹饪技术水平和创厨师的烹饪技术水平和创新能力新能力餐饮服务态度、服务意识、餐饮服务态度、服务意识、服务技能水平服务技能水平员工职业道德水平员工职业道德水平使用现代化设施、设备的使用现代化设施、设备的熟练程度熟练程度沟通能力和协作精神沟通能力和协作精神饭店、部门的员工培训力饭店、部门的员工培训力度度八、盈利能力八、盈利能力盈利能力盈利能力 受欢迎程度受欢迎程度 类别类别 高高 高高 明星明星 高高 低低 问号问号 低低 高高 奶牛奶牛 低低 低低 瘦狗瘦狗波士顿矩阵高高 低低受受欢欢迎迎程程度度（市市场场份份额额）盈利能力（毛利）盈利能力（毛利）高高明星明星奶牛奶牛问号问号瘦狗瘦狗第三节第三节 菜单设计与制作菜单设计与制作菜单设计是一项技术性很强的工作菜单设计是一项技术性很强的工作菜单设计是一项技术性很强的工作菜单设计是一项技术性很强的工作菜单设计又是艺术性很强的创意策划，是饭店、菜单设计又是艺术性很强的创意策划，是饭店、菜单设计又是艺术性很强的创意策划，是饭店、菜单设计又是艺术性很强的创意策划，是饭店、餐厅形象系统（餐厅形象系统（餐厅形象系统（餐厅形象系统（CISCISCISCIS）的重要组成部分）的重要组成部分）的重要组成部分）的重要组成部分一、设计原则一、设计原则一、设计原则一、设计原则立足市场，明确目标，以顾客需求为导向立足市场，明确目标，以顾客需求为导向立足市场，明确目标，以顾客需求为导向立足市场，明确目标，以顾客需求为导向继承传统，改革创新，突出特色，树立品牌继承传统，改革创新，突出特色，树立品牌继承传统，改革创新，突出特色，树立品牌继承传统，改革创新，突出特色，树立品牌常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流积极参与餐饮业的竞争，提高竞争实力积极参与餐饮业的竞争，提高竞争实力积极参与餐饮业的竞争，提高竞争实力积极参与餐饮业的竞争，提高竞争实力代表先进的饮食文化，技术性与艺术性相结合代表先进的饮食文化，技术性与艺术性相结合代表先进的饮食文化，技术性与艺术性相结合代表先进的饮食文化，技术性与艺术性相结合二、菜名设计二、菜名设计二、菜名设计二、菜名设计1.1.1.1.要求要求要求要求力求名副其实反映菜肴力求名副其实反映菜肴力求名副其实反映菜肴力求名副其实反映菜肴的全貌和特色，以便于的全貌和特色，以便于的全貌和特色，以便于的全貌和特色，以便于顾客选用；菜名的音韵顾客选用；菜名的音韵顾客选用；菜名的音韵顾客选用；菜名的音韵要和谐，文字要简练以要和谐，文字要简练以要和谐，文字要简练以要和谐，文字要简练以便于记忆和传颂；菜名便于记忆和传颂；菜名便于记忆和传颂；菜名便于记忆和传颂；菜名既要朴实明朗，又要工既要朴实明朗，又要工既要朴实明朗，又要工既要朴实明朗，又要工巧含蓄巧含蓄巧含蓄巧含蓄中式菜名大致有两类，中式菜名大致有两类，中式菜名大致有两类，中式菜名大致有两类，一类是写实性的菜名，一类是写实性的菜名，一类是写实性的菜名，一类是写实性的菜名，如香酥鸡、东坡肉；一如香酥鸡、东坡肉；一如香酥鸡、东坡肉；一如香酥鸡、东坡肉；一类是寓意性的，如鲤鱼类是寓意性的，如鲤鱼类是寓意性的，如鲤鱼类是寓意性的，如鲤鱼跳龙门、寿比南山等跳龙门、寿比南山等跳龙门、寿比南山等跳龙门、寿比南山等西式菜名一般突出主料，西式菜名一般突出主料，西式菜名一般突出主料，西式菜名一般突出主料，反映烹调方法、地方特反映烹调方法、地方特反映烹调方法、地方特反映烹调方法、地方特色、口味特色，如烤鸡、色、口味特色，如烤鸡、色、口味特色，如烤鸡、色、口味特色，如烤鸡、瑞士牛排瑞士牛排瑞士牛排瑞士牛排起司蛋糕夫妻肺片2.2.2.2.中国菜名拾趣中国菜名拾趣中国菜名拾趣中国菜名拾趣以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅等翅等翅等翅等 以动物为主料的菜名有：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、以动物为主料的菜名有：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、以动物为主料的菜名有：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、以动物为主料的菜名有：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北京烤鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等北京烤鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等北京烤鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等北京烤鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等 以水果命名的菜名有：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太以水果命名的菜名有：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太以水果命名的菜名有：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太以水果命名的菜名有：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太极盞、杏奶小金猪等极盞、杏奶小金猪等极盞、杏奶小金猪等极盞、杏奶小金猪等 表示象征吉兆的菜名有：步步登高、发财到手表示象征吉兆的菜名有：步步登高、发财到手表示象征吉兆的菜名有：步步登高、发财到手表示象征吉兆的菜名有：步步登高、发财到手毛利=餐饮产品销售价格原材料成本 毛利率=1-成本率三、定价方法三、定价方法（一）（一）.餐饮产品的价格构成餐饮产品的价格构成原材料成本（包括损耗部分）税金（地税和国税）利润费用（工资、租金、折旧、水电、管理费等）（二）定价目标（二）定价目标（二）定价目标（二）定价目标2.2.2.2.注重销售的定价目标注重销售的定价目标注重销售的定价目标注重销售的定价目标定价时的侧重点是追求增加客源和菜品的销售量，扩大市场占有定价时的侧重点是追求增加客源和菜品的销售量，扩大市场占有定价时的侧重点是追求增加客源和菜品的销售量，扩大市场占有定价时的侧重点是追求增加客源和菜品的销售量，扩大市场占有率，这时以低价、让利的方式来刺激需求。率，这时以低价、让利的方式来刺激需求。率，这时以低价、让利的方式来刺激需求。率，这时以低价、让利的方式来刺激需求。市场竞争激烈，为了稳定或扩大市场占有率，求生存、求发展。市场竞争激烈，为了稳定或扩大市场占有率，求生存、求发展。市场竞争激烈，为了稳定或扩大市场占有率，求生存、求发展。市场竞争激烈，为了稳定或扩大市场占有率，求生存、求发展。可高价竞争，也可低价。可高价竞争，也可低价。可高价竞争，也可低价。可高价竞争，也可低价。4.4.4.4.刺激其他消费为定价目标刺激其他消费为定价目标刺激其他消费为定价目标刺激其他消费为定价目标为了实现企业的总体经营目标，增加客房或其他产品的销售。如，为了实现企业的总体经营目标，增加客房或其他产品的销售。如，为了实现企业的总体经营目标，增加客房或其他产品的销售。如，为了实现企业的总体经营目标，增加客房或其他产品的销售。如，旅游饭店餐饮部以低价吸引会议、旅游团体、公务客人，以提高旅游饭店餐饮部以低价吸引会议、旅游团体、公务客人，以提高旅游饭店餐饮部以低价吸引会议、旅游团体、公务客人，以提高旅游饭店餐饮部以低价吸引会议、旅游团体、公务客人，以提高饭店客房出租率饭店客房出租率饭店客房出租率饭店客房出租率(三三三三)定价原则定价原则定价原则定价原则3.3.3.3.餐饮定价要服从国家政策，餐饮定价要服从国家政策，餐饮定价要服从国家政策，餐饮定价要服从国家政策，接受物价部门的监督与指导接受物价部门的监督与指导接受物价部门的监督与指导接受物价部门的监督与指导(四四四四)定价策略定价策略定价策略定价策略1.1.1.1.垄断定价策略垄断定价策略垄断定价策略垄断定价策略 3.3.3.3.优惠定价策略（折扣定价、优惠定价策略（折扣定价、优惠定价策略（折扣定价、优惠定价策略（折扣定价、时段定价、地点定价）时段定价、地点定价）时段定价、地点定价）时段定价、地点定价）4.4.4.4.心理定价策略（尾数定价、心理定价策略（尾数定价、心理定价策略（尾数定价、心理定价策略（尾数定价、首数定价、固定数定价）首数定价、固定数定价）首数定价、固定数定价）首数定价、固定数定价）（五）定价方法 销售价格原材料成本销售毛利率=100 销售价格 例例1 1：某某饭饭店中餐店中餐厅销厅销售清蒸售清蒸鲥鱼鲥鱼和松鼠和松鼠鳜鱼鳜鱼，进进价成本（毛料）分价成本（毛料）分别别为为11.511.5元元/千克和千克和18.618.6元元/千克，千克，净净料率料率为为82%82%和和78%78%，盘盘菜用量菜用量（净净料）料）为为0.750.75千克，两种菜肴的配料成本分千克，两种菜肴的配料成本分别为别为0.80.8元和元和1.21.2元，元，调调料成本分料成本分别为别为0.50.5元和元和0.70.7元，元，销销售毛利率售毛利率为为52%52%和和68%68%，请请分分别别确定两种确定两种产产品的价格。品的价格。原材料成本原材料成本=主料成本主料成本+配料成本配料成本+调调料成本料成本根据公式已知菜品的根据公式已知菜品的销销售毛利率，所以要先求售毛利率，所以要先求单单位菜品的位菜品的净净料成料成本。本。以清蒸以清蒸鲥鱼为鲥鱼为例：例：清蒸