食品安全监管基础与风险防控课件

中南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系胡敏予教授食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控一、什么食品四、食品安全与人体健康五、食品安全监管与风险防控二、什么是食品安全三、食物营养与人体健康食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控一、什么食品中华人民共和国食品安全法指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。第三十八条食品安全监管基础与风险防控按照传统既是食品又是中药材物质目录（征求意见稿）国卫办食品函2014975号序号物质名称植物名/动物名所属科名使用部分备注1丁香丁香桃金娘科花蕾2八角茴香八角茴香木兰科成熟果实在调味品中也称“八角”3刀豆刀豆豆科成熟种子4小茴香茴香伞形科成熟果实用于调味时还可用叶和梗5小蓟刺儿菜菊科地上部分6山药薯蓣薯蓣科根茎7山楂山里红蔷薇科成熟果实山楂蔷薇科8马齿苋马齿苋马齿苋科地上部分9乌梅梅蔷薇科近成熟果实10木瓜贴梗海棠蔷薇科近成熟果实11火麻仁大麻桑科成熟果实12代代花代代花芸香科花蕾果实地方常用作枳壳13玉竹玉竹百合科根茎14甘草甘草豆科根和根茎胀果甘草豆科光果甘草豆科15白芷白芷伞形科根杭白芷伞形科16白果银杏银杏科成熟种子17白扁豆扁豆豆科成熟种子18白扁豆花扁豆豆科花19龙眼肉（桂圆）龙眼无患子科假种皮20决明子决明豆科成熟种子需经过炮制方可使用小决明豆科食品安全监管基础与风险防控序号物质名称植物名/动物名所属科名使用部分备注21百合卷丹百合科肉质鳞叶百合百合科细叶百合百合科22肉豆蔻肉豆蔻肉豆蔻科种仁；种皮种皮仅作为调味品使用23肉桂肉桂樟科树皮在调味品中也称“桂皮”24余甘子余甘子大戟科成熟果实25佛手佛手芸香科果实26杏仁（苦、甜）山杏蔷薇科成熟种子苦杏仁需经过炮制方可使用西伯利亚杏蔷薇科东北杏蔷薇科杏蔷薇科27沙棘沙棘胡颓子科成熟果实28芡实芡睡莲科成熟种仁29花椒青椒芸香科成熟果皮花椒果实可作为调味品使用花椒芸香科30赤小豆赤小豆豆科成熟种子赤豆豆科31麦芽大麦禾本科成熟果实经发芽干燥的炮制加工品32昆布海带海带科叶状体昆布翅藻科33枣（大枣、黑枣）枣鼠李科成熟果实34罗汉果罗汉果葫芦科果实35郁李仁欧李蔷薇科成熟种子郁李蔷薇科长柄扁桃蔷薇科食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控序号物质名称植物名/动物名所属科名使用部分备注69槐花、槐米槐豆科花及花蕾70蒲公英蒲公英菊科全草碱地蒲公英菊科同属数种植物菊科71榧子榧红豆杉科成熟种子72酸枣、酸枣仁酸枣鼠李科果肉、成熟种子73鲜白茅根（或干白茅根）白茅禾本科根茎74鲜芦根（或干芦根）芦苇禾本科根茎75橘皮（或陈皮）橘及其栽培变种芸香科成熟果皮76薄荷薄荷唇形科地上部分薄荷唇形科叶、嫩芽仅作为调味品使用77薏苡仁薏苡禾本科成熟种仁78薤白小根蒜百合科鳞茎薤百合科79覆盆子华东覆盆子蔷薇科果实80藿香广藿香唇形科地上部分食品安全监管基础与风险防控序号物质名称植物名/动物名所属科名使用部分备注81乌梢蛇乌梢蛇游蛇科剥皮、去除内脏的整体仅限获得林业部门许可进行人工养殖的乌梢蛇82牡蛎长牡蛎牡蛎科贝壳大连湾牡蛎牡蛎科近江牡蛎牡蛎科83阿胶驴马科干燥皮或鲜皮经煎煮、浓缩制成的固体胶。84鸡内金家鸡雉科沙囊内壁85蜂蜜中华蜜蜂蜜蜂科蜂所酿的蜜意大利蜂蜜蜂科86蝮蛇（蕲蛇）五步蛇蝰科去除内脏的整体仅限获得林业部门许可进行人工养殖的蝮蛇食品安全监管基础与风险防控序号 物质名称植物名/动物名所属科名使用部分备注1人参人参五加科根和根茎为5年及5年以下人工种植的人参；食用量3克/天；孕妇、哺乳期妇女及14周岁以下儿童不宜食用2山银花华南忍冬忍冬科花蕾或带初开的花红腺忍冬灰毡毛忍冬黄褐毛忍冬3芫荽芫荽伞形科果实、种子4玫瑰花玫瑰蔷薇科花蕾56松花粉马尾松松科干燥花粉油松7粉葛甘葛藤豆科根8布渣叶破布叶椴树科叶仅作为凉茶饮料原料；使用量15克/天9夏枯草夏枯草唇形科果穗仅作为凉茶饮料原料；使用量9克/天10当归当归伞形科根仅限用于香辛料；使用量3克/天11山奈山奈姜科根茎仅作为调味品使用；使用量6克/天；在调味品中标示“根、茎”12西红花藏红花鸢尾科柱头仅作为调味品使用；使用量1克/天；在调味品中也称“藏红花”13草果草果姜科果实仅作为调味品使用；使用量3克/天14姜黄姜黄姜科根茎仅作为调味品使用；使用量3克/天；在调味品中标示“根、茎”15荜茇荜茇胡椒科果实或成熟果穗仅作为调味品使用；使用量1克/天食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控一、什么食品当心白果中毒当心白果中毒白果白果白果酸白果酸氢化白果酸氢化白果酸白果二酚白果二酚白果醇白果醇煮熟的白果煮熟的白果毒性较小毒性较小食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控二、什么是食品安全1996年世界卫生组织（WHO）定义食品卫生为了确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。中华人民共和国食品安全法食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康营养食物安全健康食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康食物的功能u提供热能和各种营养素u色香味型，增进食欲u调节机体功能适宜有益健康过量或缺乏慢性疾病中毒相应缺乏病食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康食物营养健康合理合理保障促进保障促进唯一途径唯一途径物质基础物质基础平衡平衡食物与人体健康的关系食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康食物中的营养素与人体健康的关系营养素宏量营养素微量营养素蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质能量（产能营养素）（膳食纤维）水溶性维生素脂溶性维生素微量元素宏量元素食品安全监管基础与风险防控膳食营养素参考摄入量平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)指某一特定性别、年龄及生理状况的群体中对某营养素需要量的平均值。三、食物营养与人体健康食物中的营养素与人体健康的关系=EAR+2SD，可满足某一群体中绝大多数(97%98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。指平均每日摄入营养素的最高限量当某营养素个体需要量资料不足，没有办法计算出EAR，不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康食物中的营养素与人体健康的关系摄入不足的危险摄入过量的危险食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康食物中的营养素与人体健康的关系EAR(平均需要量)预防缺乏RNI(推荐摄入量)AI(适宜摄入量)UL(可耐受最高摄入量)防止过量AMDR(宏量营养素可接受范围)预防慢性病PI-NCD(预防非传染性慢性病的建议摄入量)SPL(特定建议值)食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康合理膳食又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求第一类，谷类及薯类第二类，动物性食物第三类，豆类及坚果第四类，蔬菜、水果和菌藻类第五类，纯能量食物u提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素每类每天24种每天1020种30种u保证食物安全u科学的烹调加工u合理的进餐制度和良好的饮食习惯食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控三、食物营养与人体健康食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食品污染生物性化学性物理性指食品在生产、加工、贮存、运输、销售等过程中，有意或无意的混入某些有毒有害物质，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质。污染物食品污染食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食品污染生物性不安全因素微生物污染细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生虫及其虫卵污染昆虫污染蛾类甲虫类螨类食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控生产、生活、环境化学性不安全因素工具、容器、包装材料、涂料加工、贮存过程中产生的有害物质掺假、制假滥用食品添加剂四、食品安全与人体健康食品污染食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控物理性不安全因素食品产、储、运、销掺假使假放射性污染四、食品安全与人体健康食品污染食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控u对消费者造成直接或潜在的危害急性食源性疾病慢性食源性疾病慢性中毒致畸致癌致突变四、食品安全与人体健康食品污染食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控人畜共患传染病是指“人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。u病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内u既可由动物感染给人，也可由人传染给动物u大多数通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见四、食品安全与人体健康食品安全监管基础与风险防控u炭疽由炭疽杆菌引起的烈性传染病u鼻疽由鼻疽假单胞菌引起的烈性传染病u口蹄疫由微小核糖核酸病毒科口蹄疫病毒属病毒引起u结核病由结核杆菌引起的慢性传染病u布鲁斯杆菌病由布鲁司杆菌引起的慢性接触性传染病可传播性海绵状脑病u疯牛病u猪链球菌病u禽流感u猪水疱病u猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症四、食品安全与人体健康人畜共患传染病食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒食物中毒不包括u因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；u已知的食源性肠道传染病、寄生虫病、食物过敏；u一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病；u食入非可食状态的食物而引起的胃肠功能紊乱。食品安全监管基础与风险防控食物中毒四、食品安全与人体健康食品安全监管基础与风险防控食物中毒的发病特征发病与食物有关潜伏期短，呈爆发性具有相同或相似的临床表现人与人之间的无直接传染食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒化学性食物中毒植物性食物中毒食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒沙门菌食物中毒沙门菌污染食物引起好发食品其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品多由动物性食物引起：畜肉类及其制品生长繁殖的最适温度2030不分解蛋白质，污染食物后无感官性状改变前驱症状有寒颤、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热等。排出黄色或黄绿色恶臭水样便，内有未消化的食物残渣，并含有少量粘液或脓血。体温高达3940，严重中毒者可出现惊厥、谵妄、全身痉挛、脉搏频数微弱和紫绀。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒u革兰氏阴性嗜盐弧菌，有鞭毛，能运动即可将其杀灭55加热10分钟75加热5分钟90加热1分钟u对酸敏感在稀释一倍的食醋中经1分钟即可死亡好发食品海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝等及其制品，或咸菜、凉拌菜、卤菜等四大临床特点：腹痛、腹泻、呕吐、发热食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒李斯特菌食物中毒u短小革兰阳性无芽胞杆菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。u5859，10分钟可被杀死u广泛存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒大肠埃希菌食物中毒根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类：致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌、肠黏附性大肠杆菌。急性菌痢型，主要表现为血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、腹泻、发热；引起中毒的食品主要是动物性食品，熟肉、蛋类急性胃肠炎型，主要表现为水样腹泻、腹痛、恶心，体温可达3840；出血性肠炎型，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒变形杆菌食物中毒引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热，551小时灭活引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)感染型中毒恶心、呕吐、腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻、发热食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒明显的胃肠道症状，中毒者突然恶心、剧烈呕吐，可为喷射状，每日达十余次。呕吐物初为食物残渣，以后可含有胆汁或血液。上腹部剧痛，腹泻次数不多，常是34次，为水样便或粘液便。呕吐、腹泻严重者有脱水表现。体温正常或低热。u破坏食物中存在的肠毒素须加热100并持续2小时u最常见的中毒食品为乳及乳制品，蛋及蛋制品，熟肉制品食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒u革兰氏阳性厌氧菌缺氧下生长，有芽胞芽胞抵抗力强干热180、515分钟湿热100、5小时才能杀死芽胞缺氧条件下家庭自制，低盐浓度，含水分较多的中性，食前不加热的加工食品或发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱（“米送乎乎”）、腊肠、肉罐头等。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强的一种。中毒以对称性颅神经受损的症状为特征（肌肉松弛性麻痹）。先出现眼肌麻痹和调节功能麻痹等症状，重者可死于呼吸衰竭。婴儿肉毒中毒（婴儿猝死综合征）肉毒梭菌食物中毒食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒赤霉病麦中毒大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉被禾谷镰刀菌污染摄入的数量越多，发病率越高，病情也越严重。中毒潜伏期一般为1030min，也可达24h。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数患者有发烧、畏寒等。症状一般在一天左右自行消失，缓慢者可持续一周左右，预后良好。个别重病例有有呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故有地方称“醉谷病”。食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒霉变甘蔗中毒霉变的甘蔗可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉3-硝基丙酸产生嗜神经毒损害中枢神经系统中毒轻者可表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便、头昏、头痛、复视等；重者可导致抽搐，死亡。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒3.有毒动植物中毒河豚中毒河豚毒素为非蛋白质麻痹毒素，卵巢含毒素最多，其次为肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤。除个别品种（双斑东方鲀）外，肌肉一般无毒。但如河豚鱼死后较久，内脏中的毒素可以渗入到肌肉中。中毒临床表现为：首先感到手指、唇、舌有刺痛，继而恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、发冷，继而口唇、指尖等处麻痹。重者上下肢肌肉麻痹、手足共济失调，甚至全身麻痹，以后语言不清、紫绀、血压下降、体温下降、呼吸困难，最后因呼吸衰竭而死亡。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒3.有毒动植物中毒鱼类引起的组胺中毒组胺酸组胺无色杆菌摩氏摩根菌鱼类脱羧酶产生组胺食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒3.有毒动植物中毒贝类吸食毒藻类石房蛤毒素产生无特效解毒剂食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒3.有毒动植物中毒毒蕈中毒蕈类属称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食用后引起中毒的蕈类，我国约有80余种，其中含有剧毒可致死的有10多种预防毒蕈中毒首先要提高辨别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法(色彩鲜艳、有疣、生泡流浆，不生蛆、不长虫，煮时会使银器或大蒜变黑等等)。这些说法都有局限性或是有误的。用这些方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极危险的。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒3.有毒动植物中毒含氰甙类食物中毒主要有杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁和木薯，其中以杏仁中毒最多见。有毒成分氰甙=苦杏仁甙木薯含有的氰甙，称亚麻苦甙中毒机理氰甙（氰基-CN）酶酸氢氰酸释放CN-细胞色素氧化酶（铁）失活组织缺氧损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢胃肠粘膜吸收食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控四、食品安全与人体健康食物中毒1.细菌性食物中毒2.真菌毒素和霉变食品中毒3.有毒动植物中毒4.化学性食物中毒指食用了被有毒有害的化学物质污染的食品，或误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，或添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品或营养素发生化学变化的食品等引起的食物中毒。食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控我国食品安全法律体系食品安全法律食品安全法规食品安全规章食品安全标准其他规范性文件食品安全质量管理体系GMP（良好生产规范良好生产规范）SSOP（卫生标准操作程序）HACCP 危害分析关键控制点危害分析关键控制点体系体系ISO 9000国际标准化组织产品国际标准化组织产品质量认证体系质量认证体系食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控CACCodexAlimentariusCommission食品法典委员会uFAO/WHO食品法典委员会的建立1962年联合国粮食和农业组织(FAO)联合国世界卫生组织(WHO)FAO/WHO食品法典委员会(CAC)uFAO/WHO食品法典委员会的组成一般议题委员会 主要涉及如食品卫生、农药残留、及分析和采样方法等商品委员会指食品及食品类别的分委会，它垂直地管理各种食品地区协调委员会 负责处理区域性事务食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控CACCodexAlimentariusCommission食品法典委员会uFAO/WHO食品法典委员会的作用促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系修订已出版的标准保护消费者健康和确保公正的食品贸易食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控CACCodexAlimentariusCommission食品法典委员会u中国CAC工作开展的现状1999年6月新的CAC协调小组由农业部、卫生部、国家质量技术监督检验检疫总局等10家成员单位组成。1984年中华人民共和国正式成为CAC成员国，并由农业部和卫生部联合成立中国食品法典协调小组，秘书处设在卫生部，负责中国食品法典国内协调；联络点设在农业部，负责与CAC相关的联络工作。2006年7月在瑞士日内瓦举行的第29届CAC大会上我国申请作为农药残留委员会和食品添加剂委员会主席国获得批准，成为这两个委员会新任主席国。根据程序手册的规定，我国设立了农药残留委员会秘书处和食品添加剂委员会秘书处，农药残留委员会秘书处设在农业部农药鉴定所，食品添加剂委员会设在中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控GoodManufacturingPracticeGMP良好生产操作规范要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控GoodManufacturingPracticeGMP良好生产操作规范uGMP的发展u食品GMP的基本精神降低食品生产过程中人为的错误防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变建立健全的自主性品质保证体系u食品GMP的管理要素人员（Man）要由适合的人员来生产与管理。原料（Material）要选用良好的原材料。设备（Machine）要采用合适的厂房和机器设备。方法（Method）要采用适当的工艺来生产食品。u推行食品GMP的主要目的提高食品的品质与卫生安全。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控五、食品安全监管与风险防控HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点uHACCP的发展历史uHACCP的7个基本原理危害分析确定关键控制点制定控制措施与标准监测控制效果控制措施的校正或补充验证HACCP系统记录保持程序u实施HACCP的意义食品安全监管基础与风险防控GMP和HACCP的关系GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则。HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。HACCP针对每一个企业生产过程的特殊原则。GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求HACCP则是动态的食品卫生管理方法GMP要求是硬性的、固定的HACCP是灵活的、可调的GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的通过HACCP系统，可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行掌握HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向县级以上人民政府食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不得收取费用。第四十八条中华人民共和国食品安全法食品安全监管基础与风险防控食品安全监管基础与风险防控