食品加工技术8果蔬产品加工课件

第三章 果蔬产品加工食品加工技术8果蔬产品加工回顾：回顾：蔬菜腌制的原理有哪些？蔬菜腌制的原理有哪些？食品加工技术8果蔬产品加工第二节第二节 果蔬干制品加工果蔬干制品加工食品加工技术8果蔬产品加工M干制：干制：在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。产品中水分蒸发的工艺过程。M脱水：脱水：为了保证产品品质变化最小，在人为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久耐藏的要求，而程。脱水产品应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。且要求复水后基本能恢复原状。食品加工技术8果蔬产品加工一、干制的基本原理 食品的干燥过程食品的干燥过程能量传递给食品能量传递给食品(传热过程传热过程)促使食品物料中水分向表面转移并排放到促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程基本过程(传质过程传质过程)。食品加工技术8果蔬产品加工果蔬中的干物质果蔬中的干物质干物质：干物质：果蔬中除了水果蔬中除了水分以外的物质。按能否分以外的物质。按能否溶解于水，分为可溶性溶解于水，分为可溶性物质和不溶性物质。物质和不溶性物质。可溶解于水的物质：可溶解于水的物质：果蔬中大部分物质都果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成了溶解于水中，组成了果蔬的汁液，称为可果蔬的汁液，称为可溶性物质或可溶性固溶性物质或可溶性固形物。形物。不溶于水的物质：不溶于水的物质：果果蔬中还有一部分干物蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了质不溶于水，组成了果果 蔬的固体部分，称蔬的固体部分，称为不溶性物质。为不溶性物质。食品加工技术8果蔬产品加工几种果几种果实的可溶性与不溶性物的可溶性与不溶性物质的含量的含量名称名称 可溶性物可溶性物质（%）不溶性物不溶性物质（%）苹果苹果15.533.03梨梨15.435.24杏杏11.502.65桃桃14.213.00李李14.202.17樱桃桃15.192.08草莓草莓 7.601.90食品加工技术8果蔬产品加工M二、果蔬干燥速度和温度的变化 M干燥过程的三个阶段：干燥过程的三个阶段：M初期加热阶段、恒速干燥阶段初期加热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段、降速干燥阶段食品加工技术8果蔬产品加工三、水分外扩散与水分内扩散 水分外扩散（又称表面汽化）：水分外扩散（又称表面汽化）：当果蔬所当果蔬所含的水分超过平衡水分，和干燥介质接触时，含的水分超过平衡水分，和干燥介质接触时，自由水分开始蒸发，水分从产品表面的蒸发自由水分开始蒸发，水分从产品表面的蒸发称为水分外扩散。称为水分外扩散。水分内扩散：水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移，称之为水分内差，水分由内部向表面转移，称之为水分内扩散。扩散。食品加工技术8果蔬产品加工水分内扩散作用的动力是借助湿度梯度使水分在水分内扩散作用的动力是借助湿度梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差异愈大，水分内扩散速度部位移动。湿度梯度差异愈大，水分内扩散速度就愈快。就愈快。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。在干燥过程中，有时采用升温、降温、再升温、在干燥过程中，有时采用升温、降温、再升温、再降温的方法，使温度上下波动。即先将温度升再降温的方法，使温度上下波动。即先将温度升到一定程度，使物料内部受热，然后再降低物料到一定程度，使物料内部受热，然后再降低物料表面的温度，这样物料内部温度高于表面温度，表面的温度，这样物料内部温度高于表面温度，形成温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向形成温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。外移动而蒸发。因此，温度梯度是物料干燥的另因此，温度梯度是物料干燥的另一动力。一动力。食品加工技术8果蔬产品加工M三、影响干燥过程的因素 1)1)干燥介质的温度和相对湿度干燥介质的温度和相对湿度温度越高温度越高,相对湿度越小相对湿度越小,干燥速度越快干燥速度越快,但温度过高，相对但温度过高，相对湿度过小，会造成结壳现象湿度过小，会造成结壳现象,影响干制的进行影响干制的进行.2)2)空气流速空气流速提高空气流速提高空气流速,可以加速干制的进程。可以加速干制的进程。3)3)大气压或真空度大气压或真空度真空度大真空度大,利于水分蒸发利于水分蒸发,干制速度快。干制速度快。4)4)果蔬种类和状态果蔬种类和状态不同果蔬不同果蔬,不同品种不同品种,由于结构和成分不同由于结构和成分不同,干燥速度不同；干燥速度不同；原料切分小原料切分小,比表面积大，干燥速度快。比表面积大，干燥速度快。5)5)原料装载量原料装载量装载量大装载量大,厚度大厚度大,不利于空气流通不利于空气流通,影响水分蒸发。影响水分蒸发。食品加工技术8果蔬产品加工四、果蔬在干燥过程中的变化 1 1、体积缩小，重量减轻、体积缩小，重量减轻一般干制后制品体积约为鲜品的一般干制后制品体积约为鲜品的20-30%，重量约为原，重量约为原鲜重的鲜重的10-30%。2 2、色泽的变化、色泽的变化果蔬在干制过程中或在干制品贮藏中，易发生褐变。果蔬在干制过程中或在干制品贮藏中，易发生褐变。果蔬透明度有所变化，干制过程中，原料受热，果蔬透明度有所变化，干制过程中，原料受热，细胞细胞间隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。间隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。酶促褐变酶促褐变非酶褐变非酶褐变重金属促进褐变程度由小到大的排序是重金属促进褐变程度由小到大的排序是：锡：锡 铁铁 铅铅 铜铜 食品加工技术8果蔬产品加工3、营养成分的变化、营养成分的变化 干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。4、水分的变化、水分的变化干燥进行的速度可用干燥进行的速度可用水分率水分率表示，即一份干物表示，即一份干物质中所含水分的份数。当干燥作用进行时，一质中所含水分的份数。当干燥作用进行时，一份干物质所含水分的份数逐渐减少，份干物质所含水分的份数逐渐减少，即可显即可显示出水分的变化。示出水分的变化。食品加工技术8果蔬产品加工五、果蔬干制工艺 食品加工技术8果蔬产品加工食品加工技术8果蔬产品加工1 1、果蔬干制对原料总的要求、果蔬干制对原料总的要求:干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。成熟度适宜，新鲜完整。不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种差别较大。种差别较大。食品加工技术8果蔬产品加工不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种果蔬果蔬 原料要求原料要求适宜干制品种适宜干制品种苹果苹果 大小中等，肉大小中等，肉质致密，皮薄心小，致密，皮薄心小，单宁含量小，干物宁含量小，干物质含量高，充分成熟。含量高，充分成熟。国光、金国光、金帅、金、金冠、冠、红星等星等梨梨 肉肉质细致，含糖量高，香气致，含糖量高，香气浓郁，石郁，石细胞少，果心小。胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄巴梨、荏梨、茄梨等梨等杏杏 果大色深，含糖量高，水分少，果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟，少，充分成熟，有香气。有香气。河北老河北老爷脸、铁叭叭哒、新疆克孜、新疆克孜尔尔苦曼提等苦曼提等葡萄葡萄 皮薄，肉皮薄，肉质柔柔软，含糖量，含糖量20%以上，无核，充分成熟。以上，无核，充分成熟。无核白、秋无核白、秋马奶奶子等子等马铃薯薯 块茎大，无茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅而痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅而少，肉色白或浅黄，修整少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物耗率低，干物质含量高，含量高，干制后复水率不低于干制后复水率不低于3倍。倍。白玫瑰、青山、白玫瑰、青山、卵卵圆等等洋葱洋葱 中等或大型中等或大型鳞茎，茎，结构构紧密，密，颈部部细小，皮色一致，小，皮色一致，干物干物质不低于不低于14%，无心腐病及机械，无心腐病及机械伤。黄皮、白球等黄皮、白球等蘑菇蘑菇 色色泽乳白或淡黄，形状整乳白或淡黄，形状整齐，无，无严重开重开伞，切口平，切口平，菇柄短，无病虫害。菇柄短，无病虫害。白蘑菇等白蘑菇等食品加工技术8果蔬产品加工2、原料处理、原料处理（1 1）、拣选与分级）、拣选与分级 首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分致、破碎或机械损伤的果蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。级。（2 2）、洗涤）、洗涤常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。使果品震动摩擦，提高洗涤效果。（3 3）、去皮、去核、切分）、去皮、去核、切分用人工、机械、热力或碱液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不适用人工、机械、热力或碱液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸。宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸。（4 4）、烫漂）、烫漂即热烫、热处理。即热烫、热处理。食品加工技术8果蔬产品加工（5 5）、）、硫处理硫处理用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。的水溶液浸渍果蔬的工序。(1)(1)硫处理的作用：硫处理的作用：钝化钝化 氧化氧化 酶类。酶类。因因SO2具有强还原性与原料中的氧化合，可抑制原料具有强还原性与原料中的氧化合，可抑制原料氧化变色；氧化变色；提高营养物质，特别是维生素提高营养物质，特别是维生素C的保存率；的保存率；抑制微生物活动；抑制微生物活动；可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。(2)(2)硫处理方法有：硫处理方法有：熏硫法熏硫法浸硫法浸硫法食品加工技术8果蔬产品加工果蔬干制品包装前要经过果蔬干制品包装前要经过回软、分级、压块回软、分级、压块等前处理。等前处理。包装宜在包装宜在低温、低湿、清洁低温、低湿、清洁和和通风通风的环境中进行，应的环境中进行，应达到以下要求：达到以下要求：（1）选择适宜的包装材料，）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；味的入侵；（3）不透光；）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。）包装费用应合理。食品加工技术8果蔬产品加工3、干制品复水、干制品复水 复水复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。尽可能地恢复到干制前的状态。脱水蔬菜的复水方法脱水蔬菜的复水方法是：将干制品浸泡在是：将干制品浸泡在1216倍倍质量的冷水里，经半小时后，再迅速煮沸并保持沸质量的冷水里，经半小时后，再迅速煮沸并保持沸腾腾57分钟。分钟。干制品复原性干制品复原性是指干制品复水后在质量、大小、形是指干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来新鲜状态的程度。因素恢复到原来新鲜状态的程度。复水性复水性是新鲜食是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，常用复水率（或品干制后能重新吸回水分的程度，常用复水率（或复水倍数）来表示。复水倍数）来表示。复水率复水率=复水后沥干质量复水后沥干质量/干制品试样质量干制品试样质量 食品加工技术8果蔬产品加工一些脱水蔬菜的复水率一些脱水蔬菜的复水率蔬菜种蔬菜种类 复水率复水率蔬菜种蔬菜种类 复水率复水率胡胡萝卜卜5.06.0 菜豆菜豆5.56.0箩卜卜7.0刀豆刀豆12.5马铃薯薯4.05.0 甘甘蓝8.510.5洋葱洋葱6.07.0茭白茭白8.08.5番茄番茄 7.0 甜菜甜菜6.57.0菜豌豆菜豌豆 3.54.0 菠菜菠菜 6.57.5食品加工技术8果蔬产品加工六、六、干制方法与设备干制方法与设备食品加工技术8果蔬产品加工（一）、自然干制自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒盘、席箔、运输工具等，以及必要的建筑物盘、席箔、运输工具等，以及必要的建筑物如工作室、贮藏室、包装室等。如工作室、贮藏室、包装室等。食品加工技术8果蔬产品加工 A,它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。B,自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。C,自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般一般23天，长则天，长则10多天，甚至更长时间。多天，甚至更长时间。D,干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质。就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质。E,自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。F,科学利用太阳能，充分利用天然能源。科学利用太阳能，充分利用天然能源。自然干燥的特点自然干燥的特点食品加工技术8果蔬产品加工（二）、人工干制 人工干制人工干制系人工控制条件，可有效地缩短系人工控制条件，可有效地缩短干燥时间，干燥时间，获得较高质量的产品。获得较高质量的产品。人工干制设备的要求：人工干制设备的要求：要具有良好的加热装置及保温设备，保证要具有良好的加热装置及保温设备，保证干制时所需的较高而均匀的温度；干制时所需的较高而均匀的温度；要有良好的通风设备，以及时排除原料蒸要有良好的通风设备，以及时排除原料蒸发的水分；发的水分；要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免产品污染，便于操作管理。产品污染，便于操作管理。食品加工技术8果蔬产品加工1、烘灶 烘灶是最简单的人工干制设备，结构简单，烘灶是最简单的人工干制设备，结构简单，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。工人劳动强度大。食品加工技术8果蔬产品加工2、烘房 烘房形式很多，但基本结构相似，主要由烘房形式很多，但基本结构相似，主要由烘房主体、升温设备、通风排湿设备和装烘房主体、升温设备、通风排湿设备和装载设备组成。载设备组成。食品加工技术8果蔬产品加工3、人工干制机 人工干制机人工干制机是一种功效较高的热空气对流是一种功效较高的热空气对流式设备，可以根据需要控制空气的温度、式设备，可以根据需要控制空气的温度、湿度和流速。因此，干燥时间短，制品质湿度和流速。因此，干燥时间短，制品质量好。量好。人工干制机类型人工干制机类型很多，主要的有：隧道式很多，主要的有：隧道式干燥机、混合式干燥机、滚筒式干燥机、干燥机、混合式干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机、喷雾干燥机等。带式干燥机、喷雾干燥机等。食品加工技术8果蔬产品加工4、冷冻升华 干燥先将原料在冰点以干燥先将原料在冰点以下冷冻，水分变为固态，下冷冻，水分变为固态，然后在较高真空下升华，然后在较高真空下升华，将冰转化为蒸汽而除去，将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。物料即被干燥。食品加工技术8果蔬产品加工 A,避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素高保留食品的色、香、味及维生素C；B,能较好保持原有体积及形态，制品容易复能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；水恢复原有性质与状态；C,冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的产成本较高，为常规干燥方法的25倍。倍。冷冻干燥的特点冷冻干燥的特点食品加工技术8果蔬产品加工5、远红外干燥 远红外干燥远红外干燥利用远红外辐射元件发出远红利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。食品加工技术8果蔬产品加工 红外（红外线是指波长红外（红外线是指波长0.721000 m的电磁波）及远红外的电磁波）及远红外(波长波长5.6 1000 m)干燥也称热辐射干燥。是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进干燥也称热辐射干燥。是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。远红外线干燥的特点：行的干燥。远红外线干燥的特点：A,热辐射效率高。热辐射效率高。B,远红外线辐射热在空气中传播，不存在传热界面，故传播热损失小，传远红外线辐射热在空气中传播，不存在传热界面，故传播热损失小，传热效率高，被辐射物料表面热强度大于对流干燥强度热效率高，被辐射物料表面热强度大于对流干燥强度3070倍以上。倍以上。C,多数食品湿物料等有机物，在远红外区具有更多的吸收带，因此远红外线多数食品湿物料等有机物，在远红外区具有更多的吸收带，因此远红外线比一般红外线有更好的干燥速率。比一般红外线有更好的干燥速率。D,远红外线的光子能量级比紫外线、可见光线都要小，因此一般只会产生热远红外线的光子能量级比紫外线、可见光线都要小，因此一般只会产生热效果，而不会引起物质的变化，可减效果，而不会引起物质的变化，可减少热对食品材料的破坏作用，而广泛少热对食品材料的破坏作用，而广泛用于食品干燥。用于食品干燥。远红外线干燥的特点远红外线干燥的特点食品加工技术8果蔬产品加工6、微波干燥 微波干燥微波干燥就是利用微波加热的方法使物料就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干燥。中水分得以干燥。食品加工技术8果蔬产品加工 1、因此微波加热速度快，微波干燥有较高的干燥速率。、因此微波加热速度快，微波干燥有较高的干燥速率。2、对比较复杂形状的物料有均匀的加热性，容易控制。、对比较复杂形状的物料有均匀的加热性，容易控制。3、微波干燥有利于保持制品水分含量一致，还具有干燥食、微波干燥有利于保持制品水分含量一致，还具有干燥食品水分的调平作用。品水分的调平作用。4、微波不仅用于常规干燥，也用于真空干燥、冷冻干燥、微波不仅用于常规干燥，也用于真空干燥、冷冻干燥、对流干燥等场所作为热源使用。对流干燥等场所作为热源使用。工业微波干燥设备采用的频率为工业微波干燥设备采用的频率为915 MHz和和2450MHz。微波干燥的特点微波干燥的特点食品加工技术8果蔬产品加工7、太阳能干燥 利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分，辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分，这种方法称做太阳能干燥。这种方法称做太阳能干燥。食品加工技术8果蔬产品加工干燥方法的选择原则干燥方法的选择原则 1，根据被干燥物料的性质，如物料的状态以及它的根据被干燥物料的性质，如物料的状态以及它的分散性、粘附性能、湿态与干态的热敏性、粘性、表面张分散性、粘附性能、湿态与干态的热敏性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。的主要变化。2，干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等）。味物质的挥发程度等）。3，干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等）。力消耗等）。综合上述条件，选择最佳的干燥工艺条件，及在耗热、综合上述条件，选择最佳的干燥工艺条件，及在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量，即达到经济性与耗能量最少情况下获得最好的产品质量，即达到经济性与优良食品品质。优良食品品质。食品加工技术8果蔬产品加工第三节第三节 果蔬糖制品加工果蔬糖制品加工食品加工技术8果蔬产品加工一、一、果蔬糖制产品分类果蔬糖制产品分类食品加工技术8果蔬产品加工二、二、果蔬的糖制果蔬的糖制糖制（以蜜饯为例）糖制（以蜜饯为例）1.1.原理原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。壁分离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。生物的活动受阻。食品加工技术8果蔬产品加工2.糖的特性与应用（砂糖）糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）蔗糖的转化蔗糖的转化糖吸湿性糖吸湿性糖的甜度糖的甜度糖液浓度糖液浓度糖液温度糖液温度糖液的沸点温度糖液的沸点温度食品加工技术8果蔬产品加工3.果脯蜜饯加工工艺原料预处理原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理硬化处理(3)硫化处理硫化处理(4)染色染色(5)果坯腌制果坯腌制食品加工技术8果蔬产品加工加糖煮制加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜蜂蜜(2)煮制方法煮制方法常压煮制常压煮制真空煮制真空煮制一次煮成法多次煮成法食品加工技术8果蔬产品加工烘烤与上糖衣烘烤与上糖衣(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入铺散在竹箅或烘盘中，送入5060的烘的烘房内烘干。房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。蜜饯包装以防潮防霉为主。食品加工技术8果蔬产品加工果脯蜜饯加工中的品质控制果脯蜜饯加工中的品质控制返砂和流汤返砂和流汤煮烂与皱缩煮烂与皱缩成品褐变成品褐变 食品加工技术8果蔬产品加工三、果冻三、果冻食品加工技术8果蔬产品加工食品加工技术8果蔬产品加工食品加工技术8果蔬产品加工食品加工技术8果蔬产品加工食品加工技术8果蔬产品加工