食品分析讲义01

食品分析讲义食品分析讲义0101成绩评定方式成绩评定方式n平时成绩：平时成绩：10%n期末成绩：期末成绩：60%n实验成绩：实验成绩：30%n平时成绩：出勤平时成绩：出勤50，作业，作业50n期末成绩：考试期末成绩：考试（闭卷）考试时间另行通知（闭卷）考试时间另行通知n实验安排：实验安排：214周周（每周一次）（每周一次）n答疑答疑：每周一上午每周一上午10:1011:30，食品楼，食品楼B225室室课件下载课件下载n邮箱：邮箱：n密码：密码：haiyangdaxuen请勿删除资料！请勿删除资料！课程教材课程教材n侯曼玲主编n食品分析n化学工业出版社参考资料nS.Suzanne NielsenS.Suzanne Nielsen著著 杨严俊等译杨严俊等译.食品分析食品分析.中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，20022002n侯曼玲编著侯曼玲编著.食品分析食品分析.化学工业出版社，化学工业出版社，20042004n周光理编著周光理编著.食品分析与检验技术食品分析与检验技术.化学工业出版社，化学工业出版社，20062006n谢音，屈小英主编谢音，屈小英主编.食品分析食品分析实用分析测试技术丛书实用分析测试技术丛书.科技文献出版科技文献出版社社 ，20062006n穆华荣，于淑萍穆华荣，于淑萍.食品分析食品分析.化学工业出版社，化学工业出版社，20042004n陈家华等编著陈家华等编著.现代食品分析新技术现代食品分析新技术.化学工业出版社，化学工业出版社，20052005n戴军主编戴军主编.食品仪器分析技术食品仪器分析技术现代食品工业技术丛书，化学工业出现代食品工业技术丛书，化学工业出版社，版社，20062006参考资料n食品分析食品分析 大连轻院、华南理工大学等编大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社轻工出版社 19981998n工业发酵分析工业发酵分析 天津轻院等编天津轻院等编 轻工出版社轻工出版社 n食品检验与分析食品检验与分析 黄伟坤等编黄伟坤等编 轻工出版社轻工出版社n粮油分析法粮油分析法祁崇喜编祁崇喜编 青海人民出版社青海人民出版社nAOACAOAC分析法分析法 美国分析家协会推荐法美国分析家协会推荐法nGBGB参考资料n食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社n食品卫生检验方法食品卫生检验方法(GB/T 5009.)/(GB/T 5009.)/中华人民共和国卫生部中国国家标中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发布准化管理委员会发布n标准文献网：标准文献网：http:/ 通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项检测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项特性合格情况的活动。特性合格情况的活动。通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控制生产工艺过程，保证产品质量；制生产工艺过程，保证产品质量；为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。索等提供可靠的依据。政府管理部门对食品质量进行有效的监控。政府管理部门对食品质量进行有效的监控。食品分析的研究内容食品分析的研究内容n食品分析理论和技术研究食品分析理论和技术研究 食品分析发展：更灵敏、更快、更准确、更便宜、更环保。n食品中营养物质分析食品中营养物质分析 水分及固形物（灰分、有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物等），维生素，痕量元素及少量氨基酸等n食品的感官评价食品的感官评价n食品中有害物质分析食品中有害物质分析 生物污染和化学污染n食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析食品中营养物质分析食品中营养物质分析n营养成分包括营养成分包括:水分水分water水分活度水分活度wateractivity灰分灰分ash脂肪脂肪fat酸度酸度acidity碳水碳水化合物化合物carbohydrate蛋白质蛋白质Protein氨基酸氨基酸Amino氯化物氯化物chloride维生素维生素Vitamin微量微量元素元素traceelementn根据上面这些营养成分的分析我们可知，从根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到到wateractivity的检验，从的检验，从protein到各种到各种Aminoacids的检验以及多种维生素的检验的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。n对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。人体有害元素的检验。食品分析有关常识食品分析有关常识n常常 量量 分分 析析样品中组分样品中组分 1%1%n微微 量量 分分 析析样品中组分样品中组分=0.1%=0.1%1%1%n痕痕 量量 分分 析析样品中组分样品中组分 0.1%0.1%n超超 微量分析微量分析样品中组分样品中组分 ppm ppm：parts per million (10parts per million (10-6-6)（mg/kg)mg/kg)或（或（mg/L)mg/L)ppb ppb：parts per billion (10parts per billion (10-9-9)ppt ppt：parts per trillion(10parts per trillion(10-12-12)食品分析有关常识食品分析有关常识n水为蒸馏水、去离子水水为蒸馏水、去离子水n常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在2020条件下标注的。条件下标注的。n分样筛分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。n分子筛分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。固体吸附剂。n“称取称取”称至称至0.1g0.1g。n“精密称取精密称取”必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至0.0001g0.0001g。n“精密称取约精密称取约”必须精确至必须精确至0.0001g0.0001g，可接近所列数，可接近所列数值，不超过所列数值的值，不超过所列数值的10%10%。食品分析的内容食品分析的内容 食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品分析的内容也围绕这三个方面进行，主要包括：食品分析的内容也围绕这三个方面进行，主要包括：食品的生物检验方法食品的生物检验方法 内容内容 食品的理化分析方法食品的理化分析方法 食品的感官评定方法食品的感官评定方法食品的理化分析方法食品的理化分析方法食品理化分析主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法食品理化分析主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。行检验。物理分析法物理分析法 利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等化学分析法化学分析法 以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验仪器分析法仪器分析法 以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高。食品分析的基本步骤食品分析的基本步骤n样品的采集及处理样品的采集及处理n成分含量或特性指标的测定成分含量或特性指标的测定n数据处理及分析结果的表达数据处理及分析结果的表达样品的采集样品的采集 制备和保存制备和保存 样品的预处样品的预处理理 成分分析成分分析 数据记录，整理数据记录，整理 分分析报告的撰写。析报告的撰写。食品分析的现状及发展趋势食品分析的现状及发展趋势随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验的方随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验的方法不断得到完善、更新，在保证检测结果准确度法不断得到完善、更新，在保证检测结果准确度的前提下，食品检验正向着微量、快速、自动化的前提下，食品检验正向着微量、快速、自动化的方向发展。许多高灵敏度、高分辨率的分析仪的方向发展。许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器越来越多地应用于食品分析，为食品的开发与器越来越多地应用于食品分析，为食品的开发与研究、食品的安全与卫生检验提供了更有力的手研究、食品的安全与卫生检验提供了更有力的手段。段。第一章第一章 食品分析的普通知识食品分析的普通知识n第一节第一节样品的准备样品的准备n第二节第二节样品的前处理样品的前处理n第三节第三节食品分析方法的选择食品分析方法的选择n第四节第四节实验数据处理及食品分析标准简介实验数据处理及食品分析标准简介第一节第一节 样品的准备样品的准备n从被分析的对象中，使用适当的工具并按照规从被分析的对象中，使用适当的工具并按照规定的方法，采取一定数量能够代表整体质量的定的方法，采取一定数量能够代表整体质量的部分，供分析用，该部分叫做样品。部分，供分析用，该部分叫做样品。正确采样的原则正确采样的原则（1 1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。食品的组成、质量和卫生状况。（2 2）采样方法要与分析目的一致。）采样方法要与分析目的一致。（3 3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4 4）防止带入杂质或污染。）防止带入杂质或污染。（5 5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。样品的分类样品的分类n检样检样有整批食物的各个部分采取的少量样品有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。称为检样。n原始样品原始样品把许多检样混在一起为原始样品。把许多检样混在一起为原始样品。n平均样品平均样品原始样品经处理再抽取其中一部分原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品。作分析用的称平均样品。n试验样品试验样品将平均样品混合，从中抽取一部分将平均样品混合，从中抽取一部分进行测试分析用。进行测试分析用。正确采样的意义正确采样的意义n尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。祸。采样的种类采样的种类n客观性采样（随机抽样）客观性采样（随机抽样）对一批食品的每一部分都有均等的被抽取机会的采样。均对一批食品的每一部分都有均等的被抽取机会的采样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机但随机随意。随意。随机随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。n选择性采样（代表性取样）选择性采样（代表性取样）有目的的采取样品、可按不同生产日期、也可在流水线上有目的的采取样品、可按不同生产日期、也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按一定的时间间隔抽样n粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。别取样。n蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。取，粉碎后，混匀。n测鱼头部分的成分就只取鱼头。测鱼头部分的成分就只取鱼头。n总之要根据测定的目的而定采样方法。总之要根据测定的目的而定采样方法。采样数量采样数量n采样数量应能反映食品的卫生质量和满足检验采样数量应能反映食品的卫生质量和满足检验分析项目对试样量的需求。一般散装样品取样分析项目对试样量的需求。一般散装样品取样量每份不少于量每份不少于0.5kg。n检验掺伪物的样品，与一般的成分分析的样品检验掺伪物的样品，与一般的成分分析的样品不同，分析检验的项目事先不明确，属于捕捉不同，分析检验的项目事先不明确，属于捕捉分析，取样量应相对多些。分析，取样量应相对多些。n具体采样量根据分析对象的性质不同而不同。具体采样量根据分析对象的性质不同而不同。样品应一式三份，分别供检验、复查、备查或样品应一式三份，分别供检验、复查、备查或仲裁使用。仲裁使用。样品的制备样品的制备n样品的制备样品的制备指对样品的粉碎、混匀、缩分指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。等过程。n四分法：四分法：样品的制备方法因产品类型不同而异样品的制备方法因产品类型不同而异n液体、浆体或悬浮液体液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。摇匀，充分搅拌。n互不相容的液体（如油与水的混合物）互不相容的液体（如油与水的混合物）先分离，再分别取样。先分离，再分别取样。n固体样品固体样品切细、粉碎、捣碎、研磨等。切细、粉碎、捣碎、研磨等。n罐头罐头除核、去骨、去调味品、捣碎。除核、去骨、去调味品、捣碎。筛的孔径（目）筛的孔径（目）n这个定义与筛网的定义一样，来自于西欧。这个定义与筛网的定义一样，来自于西欧。在在1英寸（英寸（25.41mm）距离内的经线（或：纬）距离内的经线（或：纬线）数量就是目数。如：在线）数量就是目数。如：在1英寸英寸（25.41mm）距离内的经线（或：纬线）有）距离内的经线（或：纬线）有500条（分别用条（分别用500条经线和条经线和500条纬线编制成条纬线编制成1平方英寸的网，有平方英寸的网，有250000个网孔），就是个网孔），就是500目。目。样品保存样品保存n样品在保存过程中可能会有以下几种变化：样品在保存过程中可能会有以下几种变化：吸水或失水吸水或失水保存保存霉变霉变细菌细菌样品保存样品保存n采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。管。放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在易腐败变质的放在05冰箱内，保存时间也冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。腐剂或冷冻干燥保存。第二节第二节 样品的前处理样品的前处理n因为食品本身含有如蛋白质、脂肪、糖类等，因为食品本身含有如蛋白质、脂肪、糖类等，对分析测定产生干扰，所以在分析测定之前要对分析测定产生干扰，所以在分析测定之前要对样品处理，这样可去除干扰物质，同时使被对样品处理，这样可去除干扰物质，同时使被测物达到浓缩的目的。样品的处理要根据被测测物达到浓缩的目的。样品的处理要根据被测物的理化性质以及样品的特点。物的理化性质以及样品的特点。干法灰化干法灰化（避免测定物质的散失，加碱或酸）（避免测定物质的散失，加碱或酸）1.1.有机物破坏法有机物破坏法 湿法消化湿法消化 常压蒸馏常压蒸馏 减压蒸馏减压蒸馏 2.2.蒸馏法蒸馏法 水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏 分馏分馏 扫集共蒸馏法扫集共蒸馏法溶剂分层法溶剂分层法 3.3.溶剂提取法溶剂提取法 浸泡法浸泡法 盐析盐析 4.4.磺化法磺化法 5.5.色层分离法色层分离法样样品品前前处处理理方方法法有机物破坏法有机物破坏法 食品中的无机成分的总量用粗灰分来表示，绝大多食品中的无机成分的总量用粗灰分来表示，绝大多数的无机成分相对稳定。数的无机成分相对稳定。n干法灰化法干法灰化法有氧条件下，高温灼烧，使有机物分解为有氧条件下，高温灼烧，使有机物分解为COCO2 2和和H H2 2O O，残留的白色或浅，残留的白色或浅灰色无机物为灰分。灰色无机物为灰分。n湿法消化法湿法消化法采用强氧化剂（浓硫酸、浓硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）采用强氧化剂（浓硫酸、浓硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）加热消煮，是样品中有机物完全分解，使待测元素呈离子状态存在与加热消煮，是样品中有机物完全分解，使待测元素呈离子状态存在与溶液中。溶液中。有机物破坏法有机物破坏法紫外光分解法紫外光分解法 高压汞灯提供紫外光。高压汞灯提供紫外光。855 855，加双氧水。，加双氧水。微波高压消煮器微波高压消煮器食品样品最多只要食品样品最多只要1010分钟（分钟（2.5MPa)2.5MPa)高压密封消化法高压密封消化法 120120150150，数小时，要求密封条件高。，数小时，要求密封条件高。自动回流消化仪自动回流消化仪干法灰化方法特点干法灰化方法特点优点：优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。测组分。有机物分解彻底，操作简单。有机物分解彻底，操作简单。缺点：缺点：所需时间长。所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损失。因温度高易造成易挥发元素的损失。坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。低。湿法消化的优缺点湿法消化的优缺点n优点优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。n缺点：缺点：（1）产生有害气体。）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。）试剂用量大，空白值偏高。蒸馏法蒸馏法n利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。其分离。常压蒸馏常压蒸馏蒸蒸减压蒸馏减压蒸馏馏馏水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏方方扫集共蒸馏扫集共蒸馏法法共沸蒸馏共沸蒸馏萃取精馏萃取精馏食品分析中常用前食品分析中常用前4种。种。精馏精馏常压蒸馏常压蒸馏n适用对象：适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。常压下受热不分解或沸点不太高的物质。n蒸馏釜：蒸馏釜：平底、圆底平底、圆底n冷凝管：冷凝管：直管、球型、蛇型直管、球型、蛇型n注意：注意：1.1.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）2.2.温度计插放位置。温度计插放位置。3.3.磨口装置涂油脂。磨口装置涂油脂。常压蒸馏常压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏n适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。质。n原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。高。减压蒸馏减压蒸馏n减压蒸馏装置：减压蒸馏装置：1抽真空装置抽真空装置（水喷射泵）（水喷射泵）2.安全瓶安全瓶3.蒸馏瓶中一长管通入液下蒸馏瓶中一长管通入液下4.停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤真空，真空，水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏n适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸气蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定气蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。液中一起蒸馏出来。n水蒸气蒸馏装置见下图。水蒸气蒸馏装置见下图。水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏溶剂抽提法溶剂抽提法n利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。不同而是混合物分离的方法。浸提法浸提法 溶剂萃取（溶剂萃取（LIELIE）溶剂抽提法溶剂抽提法 超临界萃取（超临界萃取（SFESFE）固相萃取（固相萃取（SPESPE）微波萃取（微波萃取（MAEMAE）超声波萃取（超声波萃取（UEUE）浸提法浸提法n从固体中萃取有效成分。从固体中萃取有效成分。n用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称出来，又称“液液固萃取法固萃取法”。1.1.提取剂的选择提取剂的选择n由相似相溶原理选择由相似相溶原理选择n选溶剂沸点在选溶剂沸点在4580之间的，低，易挥发；之间的，低，易挥发；高，不易高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离。提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离。n选稳定性好的溶剂。选稳定性好的溶剂。2.2.提取方法提取方法n振荡浸渍法振荡浸渍法n捣碎法捣碎法n索氏提取法索氏提取法溶剂萃取法溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）（溶剂分层、液液萃取、抽提）1.1.原理原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。溶剂中的溶解度，即分配系数不同。n用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。物，无法用一般蒸馏法分离的物质。n新溶剂新溶剂萃取剂萃取剂（新溶剂（新溶剂+被溶解组分）被溶解组分）萃取相萃取相比重比重（原溶液（原溶液+被溶解组分）被溶解组分）萃余相萃余相不同不同2.方法：方法：（1 1）工业上用萃取塔）工业上用萃取塔（2 2）实验室用分液漏斗）实验室用分液漏斗3.关于萃取剂的选择：关于萃取剂的选择：（1 1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。（2 2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。溶解度。对其它组分溶解度很小。（3 3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。相整体就是产品。超临界萃取（超临界萃取（SFE）n利用超临界流体利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。溶解度大大增加。超临界流体超临界流体流体的温度、压力处于临界状流体的温度、压力处于临界状态以上。常用态以上。常用CO2作为超临界流体（临界温度作为超临界流体（临界温度为为31.05，临界压力，临界压力7.37Mpa）,不可燃、不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。无毒、廉价易得、化学稳定性好。温度温度压压力力固体固体液体液体气体气体流体流体CTAB色层分离法色层分离法n又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。n色层分析色层分析使多种组分混合物在不同的载使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。体上进行分离。n19061906年，俄国植物学家年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装色素而得名，玻璃管中装CaCOCaCO3 3,石油醚溶解植物石油醚溶解植物叶绿体倒入管内，再用石叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结果，柱油醚做淋洗剂，结果，柱子中被分成几个不同颜色子中被分成几个不同颜色的谱带。的谱带。两相物质：两相物质：固定相固定相流动相流动相n样品要制备成液体或气体。样品要制备成液体或气体。n按固定相材料及使用形式分类按固定相材料及使用形式分类柱色谱柱色谱固定相装在色谱柱中固定相装在色谱柱中纸色谱纸色谱层析滤纸为支持剂，层析滤纸为支持剂，滤纸上结合水为固定相滤纸上结合水为固定相。薄层色谱（薄层色谱（TLC）将固定相粉末制成薄层。将固定相粉末制成薄层。气相色谱（气相色谱（GC）流动相为气体。流动相为气体。液相色谱（液相色谱（HPLC）流动相为液体。流动相为液体。n按不同的分离原理分：按不同的分离原理分：吸附层析吸附层析分配层析分配层析离子交换层析离子交换层析凝胶层析凝胶层析吸附色谱吸附色谱n利用吸附剂对不同利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。固定相固定相固体吸附剂固体吸附剂流动相流动相气体或液体气体或液体分配色谱分配色谱n利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）分离。（溶解度的不同）固定相固定相固体支持剂（担体）固体支持剂（担体）+固定液固定液流动相流动相气体或液体（与固定相不相溶）气体或液体（与固定相不相溶）纸层析：纸层析：纸是支持剂，结合水为固定相，溶剂作为流动纸是支持剂，结合水为固定相，溶剂作为流动相。相。离子交换色谱法离子交换色谱法n利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。分离。n阳离子交换：阳离子交换：RH+M+X-RM+HXn阴离子交换：阴离子交换：ROH+M+X-RX+MOH化学分离法化学分离法n磺化法和皂化法磺化法和皂化法n沉淀分离法沉淀分离法n掩蔽法掩蔽法磺化法和皂化法磺化法和皂化法 用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。n硫酸磺化法（磺化法）硫酸磺化法（磺化法）用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SOSO3 3使脂肪、色素、蜡质等干扰物使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。n皂化法皂化法 酯酯 +碱碱 酸或脂肪酸盐酸或脂肪酸盐 +醇醇 （1 1）用于白酒中总酯的测定，用过量的用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOHNaOH将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。定，最后由用碱量来计算总酯。（2 2）用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大。）用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大。常用碱为常用碱为NaOHNaOH或或KOHKOH，NaOHNaOH直接用水配制，而直接用水配制，而KOHKOH易溶于乙醇溶液。易溶于乙醇溶液。沉淀分离法沉淀分离法n利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。滤或离心把沉淀和母液分开。n常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。n例如，测冷饮中糖精钠含量时，加入碱性硫酸铜，例如，测冷饮中糖精钠含量时，加入碱性硫酸铜，将蛋白质及其它干扰物、杂质沉淀出来，而糖精钠留将蛋白质及其它干扰物、杂质沉淀出来，而糖精钠留在试液中，取滤液进行分析。在试液中，取滤液进行分析。掩蔽法掩蔽法n向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。n如：在食品分析时，可用如：在食品分析时，可用EDTA与铁（与铁（）络）络合，从而消除铁（合，从而消除铁（）的干扰。的干扰。浓缩浓缩为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。进行浓缩。1、常压浓缩常压浓缩待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。蒸馏装置等。2、减压浓缩减压浓缩适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。常用常用K-D浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。浓缩速度快，被测组分损失少。食品分析方法的选择与采用的标准食品分析方法的选择与采用的标准4感官鉴定感官鉴定最简单、成本最低的分析方最简单、成本最低的分析方法。法。4化学分析法化学分析法常规分析中大量使用的分析常规分析中大量使用的分析方法。方法。4仪器分析仪器分析以物质的物理或化学性质为基以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。测定物质含量。第四节第四节 食品分析方法的选择食品分析方法的选择4感官鉴定感官鉴定最简单、成本最低的分析方最简单、成本最低的分析方法。法。4化学分析法化学分析法常规分析中大量使用的分析常规分析中大量使用的分析方法。方法。4仪器分析仪器分析以物质的物理或化学性质为基以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。测定物质含量。正确选择分析方法的重要性正确选择分析方法的重要性n选择正确的分析方法是保证分析结果准确的选择正确的分析方法是保证分析结果准确的关键环节之一。关键环节之一。n选择方法使分析检测可行选择方法使分析检测可行n避免浪费避免浪费选择分析方法应考虑的因素选择分析方法应考虑的因素n要根据分析要求的准确度和精密度来选。要根据分析要求的准确度和精密度来选。可靠性、重现性、灵敏度、费用、时间可靠性、重现性、灵敏度、费用、时间n要考虑分析方法的繁简和速度。要考虑分析方法的繁简和速度。n考虑样品的特性。考虑样品的特性。n现有条件。现有条件。国内外食品分析标准介绍国内外食品分析标准介绍n制定标准的必要性：制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。使分析结果具有权威性。n标准的分类标准的分类按使用范围分五种：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准、国际标准由国际标准化组织制定的，由国际标准化组织制定的，在国际间通在国际间通用的标准。用的标准。n每年每年10月月14日为国际标准日。日为国际标准日。nISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于1947年年2月月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有标准化组织，目前，已有90多个成员国，多个成员国，我国是我国是78年恢复加入的。年恢复加入的。nISO下设下设27个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织，联合国粮农组织，WHO世界卫生组织，世界卫生组织，CAC食品法典联合委员会，食品法典联合委员会，CCPR国际农药残留法典委员会。国际农药残留法典委员会。ISO下设下设200多个技术委员会，与食品有关的如：多个技术委员会，与食品有关的如：TC34农产食品农产食品TC54香精油香精油TC122包装包装TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿玻璃器皿nISO的标准每隔的标准每隔5年重审一次。年重审一次。n检索检索ISO标准的主要工具是：标准的主要工具是：1.国际标准题内关键词索引国际标准题内关键词索引（KWICIndex)2.国际标准目录国际标准目录设有委员会序号目录、主设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。题索引目录、标准号目录、作废标准目录。2、国家标准、国家标准一般由国家标准局颁布，一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的各个国家标准有自己的代号。代号。n如中国如中国GB意大利意大利UNI美国美国ANS西班牙西班牙UNE英国英国BS日本日本JIS德国德国DIN法国法国NF有关有关GB：nGB5009.1GB5009.702003中华人民共和国食品卫生检验方法（理中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）化部分）GB4927492720012001啤酒啤酒GB4928492820012001啤酒试验方法啤酒试验方法GB18186181862000酿造酱油酿造酱油GB181872000酿造食醋酿造食醋GB5009.551996饴糖分析饴糖分析3、行业标准、行业标准对对GB没有又要在全国某个没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。专业部颁布的标准。n例如：化工部颁标准例如：化工部颁标准HB石油部颁标准石油部颁标准SY轻工业部颁标准轻工业部颁标准QB商业部部颁标准商业部部颁标准SBSB103362000配制酱油配制酱油SB103372000配制食醋配制食醋SB103382000酸水解植物酸水解植物蛋白调味液蛋白调味液4、地方标准、地方标准对没有对没有GB和行业标准的产品，需要在省和行业标准的产品，需要在省市范围内统一市范围内统一 的，的，可由省市标准局制订、审批，报国家可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。与行业标准实施后，自行废止。5 5、企业标准、企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的据你的QB测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证”。企业标准制定程序企业标准制定程序1.反复测定产品的主要指标。反复测定产品的主要指标。2.按按GB/T1349492食品标准编写规定食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。人一起审定，提出修改意见。4.修改。修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。报标准局备案，给批准号后生效，执行。写标准的要求写标准的要求1.文字简练、层次分明。文字简练、层次分明。2.要有具体数据。要有具体数据。3.要有统一性和连续性。要有统一性和连续性。4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。语言。5.要有时间性和稳定性。要有时间性和稳定性。介绍：介绍：www.chinagb.org中国国家标准咨询服务网中国国家标准咨询服务网中国标准网中国标准网分析方法的评价指标分析方法的评价指标n检出限检出限n检出限是指分析方法在适当的置信水平内，能检出限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品中检测被测成分的最小量或最小浓度，从样品中检测被测成分的最小量或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最低量，与实验方法的灵敏度白中被测组分的最低量，与实验方法的灵敏度有关。有关。检测限检测限n色谱法色谱法S=2Nn吸光光度法吸光光度法扣除空白后，吸光值为扣除空白后，吸光值为0.01对应浓对应浓度度n一般实验一般实验检出限检出限=4.6s（s为空白平行测定正为空白平行测定正标准差，标准差，n20，置信水平，置信水平95%）n国际理论与应用化学联合会规定国际理论与应用化学联合会规定精密度精密度指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。偏差来衡量。1.绝对偏差绝对偏差测定结果与测定平均值之差。测定结果与测定平均值之差。d=xi-x分析结果的精密度可用多次测定结果的平均绝对分析结果的精密度可用多次测定结果的平均绝对偏差（偏差（）表示。）表示。d=（d1+d2+dn）/n2.相对偏差相对偏差绝对偏差占平均值的百分比。绝对偏差占平均值的百分比。（1）相对算术平均偏差）相对算术平均偏差=d/x100%（2）标准偏差）标准偏差S=d2/n-1（3）相对标准偏差）相对标准偏差变异系数变异系数=S/x100%标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数据的标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数据的分散程度。因此通常用分散程度。因此通常用标准偏差标准偏差 和和变异系数变异系数 来表示一种分析方法的精密度。来表示一种分析方法的精密度。变异系数变异系数=S/X100%准确度准确度n指测定值与真实值的接近程度。反映测定结指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。果的可靠性。n准确度高的方法精密度必然高；而精密度高准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。的方法准确度不一定高。n准确度的高低可用误差或回收率来表示。误准确度的高低可用误差或回收率来表示。误差越小或回收率越大则准确度越高。差越小或回收率越大则准确度越高。1.绝对误差绝对误差测定结果与真实值（通常用平测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差。均值代表）之差。相对误差相对误差绝对误差占真实值的百分率。绝对误差占真实值的百分率。n相对误差比绝对误差更能描绘误差相对样品的相对误差比绝对误差更能描绘误差相对样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时，由于样影响。当两个样品的绝对误差相同时，由于样品含量大小不一样，其相对误差可差若干倍。品含量大小不一样，其相对误差可差若干倍。n例如绝对误差都是例如绝对误差都是1g,1、样品的真实值是、样品的真实值是10g,相对误差为相对误差为10%2、样品的真实值是、样品的真实值是1g,相对误差为相对误差为100%。3.回收率回收率P%=x1-x0/m100%加入标准物质的量加入标准物质的量样品空白的测定值样品空白的测定值加标样品的测定值加标样品的测定值n灵敏度灵敏度指分析方法所能检测到的最低限量。指分析方法所能检测到的最低限量。n在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范围在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。选择适宜的方法。n灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的绝对标灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的绝对标准，一味追求选用高灵敏度的方法是不合理的。准，一味追求选用高灵敏度的方法是不合理的。灵敏度较高的方法相对误差较大。灵敏度较高的方法相对误差较大。对照实验（和书上不一样）对照实验（和书上不一样）n对照试验对照试验controlexperiment一般进行某种试验以阐明一定因于对一个一般进行某种试验以阐明一定因于对一个对象的影响和处理效应或其意义时，除了对试对象的影响和处理效应或其意义时，除了对试验所要求研究的因子或操作处理外，对照试验验所要求研究的因子或操作处理外，对照试验也要进行同样内容的试验，并把两种试验的结也要进行同样内容的试验，并把两种试验的结果经常进行比较，这种试验称为对照试验，或果经常进行比较，这种试验称为对照试验，或简称对照（简称对照（control）。另外，把设有对照的）。另外，把设有对照的试验亦称为对照试验。同样，在一定条件下进试验亦称为对照试验。同样，在一定条件下进行测定时，同时进行该条件以外的同等测定，行测定时，同时进行该条件以外的同等测定，也认为是对照试验的一种。也认为是对照试验的一种。空白实验空白实验n在不加试样的条件下，按照检测试样的相同条在不加试样的条件下，按照检测试样的相同条件，进行试验。如果试剂不纯、去离子水不纯，件，进行试验。如果试剂不纯、去离子水不纯，或者容器有杂质，也会测到一个值（即空白值）或者容器有杂质，也会测到一个值（即空白值）。从试样结果扣除空白值，可以得到一个相对。从试样结果扣除空白值，可以得到一个相对准确的值。准确的值。n被测组分含量被测组分含量=样品测定值样品测定值-空白值空白值