食品包装学课件

食品包装学课件食品包装学课件第一章 绪论教学目标l了解包装的含义l区分包装基本概念l了解包装的基本分类l包装与环境、卫生一、发展l远古时代：植物叶片、兽皮l中世纪：麻袋、麻绳l20世纪：新的包装材料、包装容器、包装工艺二、包装术语l包装名词为在流通过程中保护食品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等总称总称动词为达到上述目的采用容器、材料及辅助物施加一定技术方法等的操作活动操作活动二、包装术语l保质期预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的期限。超出此期限，食品仍可食用。l保存期预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用的最终日期。此后，食品不再适于食用。三、包装功用l保护食品贮、运、销l方便贮运l促进销售四、对FPC的基本要求l对消费者标签容器透明分量合适包装质量方便性四、对FPC的基本要求l商业要求体积贮藏性能易于识别、码放、处理包装垃圾保护性能、安全性五、对FPC的基本要求l食品制造、包装企业和包装制造企业要求规定期限内保护食品安全性，符合有关法规法令适于包装食品和包装工艺的特殊性能适于自动包装机械性能良好的压力传递性和压力稳定性气体、水蒸气、液体、密封性能光线稳定性运输安全、可集合包装环境污染小，可回收六、FP和分配合理化l包装合理化节约耗料缩短时间减少操作人员提高设备使用寿命降低耗能提高生产率六、FP和分配合理化l生产合理化减少制造损耗例如：香槟 硬干酪 高温杀菌食品 冷冻保藏包装六、FP和分配合理化l运输、贮藏合理化集合包装多件包装七、减少包装垃圾l改变包装系统l选择合理包装容积l改善包装容器的制造工艺、包装材料的包装性能或提高PC的壁厚均匀性l采用回收包装八、清除包装垃圾l再生方式能量再生直接再生间接再生八、清除包装垃圾l判断因素集中、运输成本分离无用物质化学物理处理处理无用物质所用工艺方法能耗材料可利用性九、包装材料环保因素lPc空重水耗、环境污染程度、废水排放lPc容积垃圾体积及压缩、堆垛性能研究方向l内外作用效应及程度l检验各种效应程度的方法l建立FPC计算公式l创立PC检验标准基础理论l测量材料质量极限值l认识PF在贮藏过程中产生的变化服务作用l提供Fl运送l提供就业机会第二章 纸质包装材料及容器教学目标l掌握食品用包装纸、纸板及容器的性能l纸质包装在食品包装中的地位第一节 包装特性包装特性l机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺l阻透性：水、气、光、油等l印刷性：l安全卫生性：化学、物理、微生物l力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度第二节 纸及纸板分类l纸：225g/m2 d225g/m2 d0.1mm一、牛皮纸l30100g/m2l高施胶l高机械强度：弹性、抗水、防潮、印刷性能良二、耐湿纸l纸浆中加入尿素甲醛树脂或密胺甲醛树脂l用于大型纸袋：鱼、肉等三、玻璃纸l赛璐砏，黏胶液成型l透明，用于中高档食品：糖果、糕点、开窗包装等四、复合纸l纸塑料等五、瓦楞纸板l定义：瓦楞状l形状：U形：弹性好，粘合好，复原好/黏合剂用量大V形：挺力好，用剂量少/还原力差，粘结差UV形：五、瓦楞纸板l种类：单面瓦楞：双面瓦楞：三面瓦楞：五、瓦楞纸板l楞形楞数少，高度大楞数多，高度小六、瓦楞纸箱l特点轻便、缓冲原料丰富、成本低加工简单易于装潢六、瓦楞纸箱l基本形式：l 0201开槽型：02套合型：03折叠型：04滑盖型：05固定型：06自动型：07内衬件：09箱形种类纸箱样式七、包装纸盒l折叠式管式盘式非管式l固定式八、其他类l纸袋l复合纸杯第三章 食品包装塑料材料及容器教学目标l了解并掌握几种包装塑料材料：PE、PP、PA、PET、PVCl了解塑料薄膜的成型方法l了解塑料的复合工艺l掌握几种常见的塑料包装容器l塑料的特性及其选用第一节 塑料发展概况l塑料包装：技术发展的重要标志l低分子聚合高聚化合物常用添加剂l软化剂：l稳定剂：光、结构稳定l抗氧化剂：取代酚类、芳香族胺类l漂白剂：l抗静电剂：分类l热塑性塑料：加成聚合树脂PE、PP、PVC特点：可反复成型、刚性低、耐热差分类l热固性塑料：缩聚树脂氨基塑料、酚醛塑料特点：固化再热易分解 耐热性良、刚性好、不熔（溶）包装性能l阻隔性：水、油、气、光l力学性质l稳定性l安全卫生性l印刷性第二节 包装树脂一、PEl线性结构：l包装特性：阻透性：水湿性好，阻气、油差力学性：抗拉、撕稳定性：耐低温，高温差，耐酸碱安全卫生：良印刷性：差l类别：LDPE、HDPE、LLDPEl应用：二、PPl线性结构，密度小，轻l包装特性：100120可长期使用-17 变脆l应用：BOPP、OPP 热收缩包装三、PAl尼龙，NY,酰胺基团l包装特性-60130 ，可到200 受强酸腐蚀，水、醇溶胀l应用：拉伸薄膜，可与PE、PP复合 用作蒸煮、冷冻包装四、PVCl特性：耐热差，150 分解HCl加热温度，140180 Vc麻醉、致癌l应用：弹性拉伸膜、热收缩膜五、PVDCl特性：软化温度高高阻隔l应用：粘合剂、涂料六、PETl特性：120 长期使用，-70150 l应用：无晶型未定向：油、肉定向拉伸：高强度收缩包装结晶型：透明、光泽复合：蒸煮、冷冻七、离子键聚合物l乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+l特性：强度高、极高的热封性l应用：带棱角、不规则食品八、生物降解l生物合成聚酯塑料l天然高分子：淀粉、纤维素l合成降解型：l光降解型第三节 塑料薄膜加工方法区别l薄膜：0.25mm一、加工方法l熔融挤出：模头成型：圆形、T型简膜平膜l平挤拉伸：拉伸定向、消除内应力l压延成型：二、薄膜种类l普通：树脂品种l定向拉伸膜l热收缩膜：未热处理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP）l弹性膜：自粘性韧性拉伸应力滞留三、复合方法l表示方法：l 纸/PE/Al/PE 外内一般要求：1.内：热塑性材料PE、PP2.中：高阻隔材料Al、PVDC3.外：光化学、印刷、刚性好三、复合方法l涂覆：浸渍、辊式转移l共挤：一个膜孔挤出l层合：黏合湿法：水溶性黏合干法：多辊挤压热熔：热溶胶受热四、复合塑料性能l结合材料特性l增加特性l降低成本第四节 塑料包装的应用一、类型l瓶：热固型（PE、PVC、PP、PET）l袋：蒸煮袋性能增加，重量降低l箱：注射箱、复合箱、钙塑二、选用原则l阻隔性能：聚合物结构添加剂复合材料二、选用原则l加工性能稳定性：本身加工过程不分解成型性二、选用原则l安全卫生性自身安全添加剂加工过程第四章 金属、玻璃、陶瓷包装材料及其容器教学目标l了解薄金属板、铝箔的包装性能l玻璃的包装特性及其应用l陶瓷在食品包装上的应用l了解金属、玻璃、陶瓷容器的制造工艺第一节 金属包装材料及其容器种类l以Fe、Al、Cu为基材：罐、桶l以金属箔（Al）制成复合容器：纸/Al、Al/塑料特点l阻隔性：l力学性质：机械性能：耐高低温货架期长成型加工：高效，1200罐/minl稳定性：化学稳定差，不耐酸碱l安全卫生性：易析出离子，风味变化易回收，污染小l印刷装潢：光泽好，易装饰l成本：高作复合包装发展方向l原材料：薄、省、精热镀电镀等厚镀差厚镀l技术革新：锡焊电阻焊激光焊l产品创新：省料、高效一、镀锡薄钢板l马口铁，tinplate _ _ _ _ _油膜氧化膜外内锡层锡铁合金属钢基板易与锡作用的：糖水杨梅 肉禽类 虾蟹产品玉米等应与油料、树脂复合二、镀铬薄钢板l无锡钢板TFS，tin-free steel _ _ _ _油膜水合氧化铬层外内金属铬层钢基板 不耐强酸碱腐蚀 应与有机涂料复合三、铝质包装材料l铝板铝箔l优点：表面性能优异：光泽、热辐射热传导：可热、冷冻多次压延作复合包装三、铝质包装材料l优点优点：l表面性能优异：光泽、热辐射l热传导：可热、冷冻l质量轻l成型性：压延l阻隔性：水、气、味、光l再循环性l缺点：缺点：l耐腐蚀性差：Ph:4.88.5l焊接性差：l强度低：易变形、易刮伤三、铝质包装材料l应用：蒸煮袋：尼龙/Al/PE多层复合袋：两层或多层保香、防潮利乐包：PE/纸/PE/Al/PE抗渗透、刚性裹包：糖果、巧克力第二节 玻璃、陶瓷包装材料及其容器一、玻璃l发展：l组成：SiO2、NaCO3、CaCO3l特性：阻隔性：力学性质：耐磨/易碎稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收印刷性：差，常用标签成本低二、陶瓷l发展：悠久，酒、咸菜等风味食品l特性：阻隔性：隔热力学性质：耐磨/耐压稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应印刷性：差，贮存用成本低l种类：瓶、罐、缸、坛第五章 食品包装原理教学目标l掌握环境因素对食品品质的影响l掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制教学目标l掌握环境因素对食品品质的影响l掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制第一节 影响食品品质的环境因素食品转运途径种植饲料采摘屠宰加工贮运销售销售一、光l对食品的影响紫外光：油脂氧化变色红外线、微波对食品影响不大，可加热食品食品杀菌一、光l包装材料因素材料种类：塑料、玻璃、金属材料厚度：材料色泽：印刷装潢二、水分l食品中的水分自由水：易流失可加热、干燥结合水：较稳定二、水分l引起的变化物理变化：失水、结晶/干燥、冷冻、杀菌化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢生物变化：微生物滋生二、水分l包装材料因素高阻透性：加工产品/鲜制品透性包装：湿热杀菌：冷藏冷冻：三、氧气l对食品的影响：参与反应：油脂氧化：食用油维生素氧化：色素氧化微生物繁殖三、氧气l包装材料的选用脱氧包装抽真空充气包装加入脱氧剂包装材料种类材料自身性质环境因素四、温度l对食品的影响微生物繁殖：嗜冷、温、热自身品质变化：HTST杀菌其他条件影响：O2、H2O、PH四、温度l包装材料的选用隔热保温包装：耐温变包装透热包装：蒸煮袋五、PHl对食品的影响自身品质变化：褐变微生物的繁殖l材料的选用耐酸碱性六、微生物l对食品的影响食品带M：环境M：包装带M：六、微生物l包装材料的选用种类：纸类材料自身卫生状况环境因素：O2、T、PH、H2O第二节 包装食品品质变化一、氧化l氧化种类：油脂类自身氧化：热氧化：酶氧化：色素、维生素类：营养价值下降、感观品质下降一、氧化l影响因素：氧气：分压、面积温度：低温贮存水分：干燥食品影响较小光：强度、时间金属离子：催化剂二、褐变l种类酶促褐变：苹果、土豆等非酶褐变：二、褐变l影响因素：光：玻璃、塑料氧气：变色、退色水分：温度：灭酶PH：金属离子：二、褐变l包装的选用隔氧包装：充气、抽真空、脱氧防潮包装：避光包装：三、风味变化l种类产异味：风味物质流失、变化/微生物产香：特殊包装材料粽子、橡木三、风味变化l影响因素：风味物质的质变微生物滋生：包装材料：自身/食品成分迁移环境因素：生产包装消费第六章 食品包装设备及方法教学目标l掌握几种食品包装方法的原理、特点及适用对象l了解几种常见的食品包装设备第一节 充填及灌装一、充填方法l种类体积法称量法计数法l适用范围粉状食品体积、称量液体、半流体体积块状、颗粒计数一、充填方法l体积充填法容杯式：流动性好的食品转鼓式：密度稳定、流动性好螺杆式：充填距离短、不飞扬柱塞式：用于流性差、结块食品一、充填方法l称量充填法间歇式：粗称、精称连续式：电子称适用对象：吸潮、结块、粒度不均、容重不稳一、充填方法l计数定量法：长度计数：光电计数：转盘计数：形状、尺寸规则适用对象：球形、圆片食品二、灌装方法l灌装方式：常压灌装：等压灌装：真空灌装：不含气饮料机械压力灌装：半流质食品二、灌装方法l计量方法：液位式：体积式：量杯式柱塞式第二节 裹包及袋装一、裹包形式l半裹包：l全裹包：l缠绕裹包：l贴体裹包：l收缩裹包：l拉伸裹包：二、裹包方法与机械l折叠式：l纽结式：l热熔封缝式三、机械的选用半自动全自动四、袋装机械l形式扁平袋、自立袋l方法及机械立式：制袋充填封口卧式：液体灌装l选用计量装置速度适应性成本第三节 装盒、装箱和封口、贴标、捆扎一、装箱方式l侧装侧封l立装立封l包裹式二、封口方式l二重卷边l玻璃盖l旋盖封口l热压封口三、贴标l胶黏贴标l热敏贴标l压敏贴标l系挂贴标l插入贴标l印刷贴标第七章 食品包装技术教学目标l掌握几种典型包装技术：防潮包装、脱氧包装、无菌包装l了解包装技术的原理、工艺方法l合理选用包装方法第一节 防潮包装技术技术原理l隔绝水分交换内外外内疏松多空、粉末食品吸湿、失水速度快一、湿度变化原因l包装材料的透湿性l环境湿度变化：高温含湿高l材料两侧水蒸气压差二、常用材料l玻璃l陶瓷l金属l复合塑料（PP、PE、PVDC）三、常用设计l常规包装隔阻性l内装吸潮剂第二节 脱氧包装l改善、控制食品周围气体环境MAPCAP一、真空包装l目的：减少含O2量，防霉腐变l控制因素微生物氧化l常用材料：金属罐、玻璃瓶、塑料复合膜一、真空包装l制约因素机械设备加工方法：杀菌过程贮存条件：低温二、充气包装l目的：破坏微生物生存条件l方法：充入理想气体，减少O2分压l区别：真空抽出O2 充气加入惰性气体，O2分压减小二、充气包装l抽真空缺陷：食品受压力，易缩团酥脆食品易碎：油炸土豆片形状不规则食品：表面产生皱褶尖角食品：刺破包装材料二、充气包装l保质机理CO2：抑制呼吸溶于水，产生弱酸对油脂及碳水化合物有较强的吸附作用二、充气包装l保质机理N2：抑制呼吸抗氧化二、充气包装l保质机理O2：保鲜作用生鲜食品三者透性比例：N2：O2：CO21：3：1530三、脱氧包装l特点不必在食品中加入脱氧剂O20.1，防止氧化，可保香、味延缓微生物作用三、脱氧包装l常用脱氧剂铁系脱氧剂亚硫酸盐系脱氧剂葡萄糖氧化酶Pt、Pd、Rh等加H催化剂第三节 无菌包装原理l食品无菌l包装材料无菌l操作环境无菌杀菌类型lUHT直接法间接法lHTSTl欧姆杀菌一、无菌包装材料l纸塑类紫外杀菌：H2O2：两者结合：一、无菌包装材料l金属过热蒸汽杀菌l玻璃二、包装系统设备杀菌lCIP清洗系统三、操作环境杀菌l紫外照射第八章 各类食品包装教学目标l了解果蔬类、粮谷类包装方法l运用包装实例第一节 果蔬类食品包装一、基本原理l气调保鲜l抑制蒸发l保冷保鲜l抑制后熟：乙烯l调湿、防雾、防结露二、包装要求l软性水果草莓、葡萄、李子l硬质水果苹果、香蕉l茎叶类三、包装方法l内包装塑料袋浅盘包装穿孔膜简易薄膜硅窗气调l外包装四、包装材料l薄膜类l保鲜片材l瓦楞纸箱l蓄冷材料l隔热容器l保鲜剂五、包装实例l苹果l柑橘类l香蕉l蔬菜类第九章 食品包装设计教学目标l了解包装策略与方法l了解包装设计的相关知识第一节 包装策略与设计一、包装策略l突出商品形象l突出商品用途和使用方法l突出企业形象l突出产品文化底蕴二、包装设计l包装造型设计规律统一与变化比例与尺度对比与调和对称与均衡节奏与韵律节奏与呼应二、包装设计l包装造型与立体构成l包装造型与材料l包装造型与人机工程学三、包装结构设计l原则l基本要素包装物包装容器材料流通环境条件四、包装视觉传达设计l原则l表现手法l文字设计l色彩设计l图形设计五、包装设计程序l设计准备l设计定位l构思方案、确定设计l制作样品l提交包装设计方案第二节 包装设计相关知识一、食品包装相关法规l食品卫生法l国家产品质量法l商标法l专利法二、商标及CI设计l商标设计设计原则设计要求设计程序lCI设计CI系统构成CI的审美价值三、包装设计相关知识l条形码l绿色食品标志l包装印刷简介l包装设计相关软件简介结束