营养学基础-三大营养物质-脂肪、糖类

营养学基础营养学基础-三大营养物三大营养物质质-脂肪、糖类脂肪、糖类 脂类脂类（Lipids）是脂肪和类脂的统称。是脂肪和类脂的统称。脂脂肪肪是是甘甘油油和和各各种种脂脂肪肪酸酸所所形形成成的的甘甘油油三三脂脂，它它是是人人体体重重要要的的产产热热营营养养素素，也也是是体体内内主主要要的的储储能能物质，脂肪中还含有必需脂肪酸。物质，脂肪中还含有必需脂肪酸。类类脂脂则则是是一一类类在在某某些些理理化化性性质质上上与与脂脂肪肪类类似似的的物物质质，包包括括磷磷脂脂、胆胆固固醇醇、脂脂蛋蛋白白等等，它它们们是是构构成成细细胞胞膜膜的的重重要要成成分分，也也是是合合成成人人体体类类固固醇醇激激素素的的原原料。料。CH2OR1 R2OCH CH2OR3 中性脂肪结构中性脂肪结构一、脂肪的生理功能一、脂肪的生理功能（一）体内脂肪1 供给和储存能量：热热值值9kcal/g。合合理理膳膳食食中中总总能能量量由由20-30%有有脂脂肪肪提提供供。当当机机体体摄摄入入过过量量碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白质时最终都转换为脂肪储存在体内。白质时最终都转换为脂肪储存在体内。贮贮存存的的脂脂肪肪是是人人体体的的“能能源源库库”，处处于于安安静静、空空腹腹的的成成年年人人，其其能能量量消消耗耗60%来来自自于于体体内内脂脂肪肪，特特别别是是皮皮下下的的白白色色脂脂肪肪组组织织，氧氧化化为为机机体体提提供供热热能能；褐褐色色脂脂肪肪组组织织（含含线线粒粒体体、细细胞胞色色素素），更更易易分分解解供热（婴儿）。供热（婴儿）。2 构成和保护机体。提供必须脂肪酸和胆固醇，参与构成细胞提供必须脂肪酸和胆固醇，参与构成细胞膜；分布在脏器周围的脂肪，起支持、衬垫固膜；分布在脏器周围的脂肪，起支持、衬垫固定和保护作用；帮助机体定和保护作用；帮助机体有效利用糖类和节约有效利用糖类和节约蛋白质蛋白质。成年人脂肪占体重的成年人脂肪占体重的10%20%。3 维持体温、湿润皮肤 皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散，在寒冷环境中有利于保持体温。散，在寒冷环境中有利于保持体温。4 内分泌作用 脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、雌激脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、雌激素等，参与机体代谢、免疫生长发育等过程。素等，参与机体代谢、免疫生长发育等过程。（二）食物脂肪（还包括：）5 延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹感。6 改善食品感官性状，增进食欲。7 携带脂溶性维生素并可促进脂溶性维生素消化吸收。二、必需脂肪酸的生理功能二、必需脂肪酸的生理功能 必需脂肪酸(essential fatty acids,EFA)指指机机体体不能合成，人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。不能合成，人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。目目前前被被确确认认的的人人体体必必需需脂脂肪肪酸酸是是-6系系列列（国国际际上上也也用用n-表表示示）中中的的亚亚油油酸酸(linolicacid)和和-3系系列中的列中的-亚麻酸亚麻酸(linolenicacid)亚油酸亚油酸:C18:2CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-亚麻酸亚麻酸:C18:3CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH（C为为碳）碳）必需脂肪酸的生理功能 1）组成磷脂的重要成分：磷脂是线粒体和细磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂合胞膜的重要结构成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。成受阻，会诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。2）对胆固醇代谢十分重要：体内约有体内约有70%的的胆固醇胆固醇（cholesterol）与脂肪酸结合成酯，方可被与脂肪酸结合成酯，方可被转运和代谢。转运和代谢。缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。心血管疾病。3）合成前列腺素（prostaglandin,PG）前列前列腺素是由亚油酸合成的局部性激素。参与血液凝固腺素是由亚油酸合成的局部性激素。参与血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等。殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等。4）维持正常视觉功能：-亚亚麻麻酸酸（-3）可可在在体体内内转转变变为为二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸(DHA)，DHA在在视视网网膜膜光光受受体体中中含含量量丰丰富富，是是维维持持视视紫紫红红质质正正常常功功能能的的必必需需物物质质。此此外外，必必需需脂脂肪肪酸酸可可以以帮帮助助因因x射射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。三、磷脂三、磷脂(phosphatide)磷磷脂脂是是含含有有磷磷酸酸的的复复合合脂脂。其其中中最最重重要要的的卵卵磷脂（磷脂（lecithin）。磷脂具有重要的生理功能：。磷脂具有重要的生理功能：1）是细胞膜的重要组成成分，可可以以帮帮助助脂脂类类物物质质顺顺利利通通过过细细胞胞膜膜，促促进进细细胞胞内内外外的的物物质质交交换换；另另外外磷磷脂脂有有保保护护和和修修复复细细胞胞膜膜的的作作用用，抵抵抗抗自自由由基基的的伤伤害害，抗抗衰衰老老。磷磷脂脂的的缺缺乏乏会会造造成成细细胞胞膜膜结结构构受受损损，出出现现毛毛细细血血管管的的脆脆性性和和通通透透性性增增加加，皮皮肤肤细细胞胞对对水水的的通通透透性性增增高高引引起起水水代代谢谢紊紊乱乱，产生产生皮疹皮疹等。等。2）有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。是一种优良的是一种优良的乳化剂乳化剂；与胆固醇作用可清；与胆固醇作用可清除在血管壁的沉积，防止动脉硬化及心血管病除在血管壁的沉积，防止动脉硬化及心血管病的发生。的发生。3）参与神经递质构成。卵磷脂消化吸收卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱乙酰胆碱。它是。它是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传信息传递递，增强学习记忆力及思维功能。，增强学习记忆力及思维功能。四、多不饱和脂肪酸四、多不饱和脂肪酸 除除亚亚油油酸酸、-亚亚麻麻酸酸外外，二二十十碳碳五五烯烯酸酸（eicosapentaenoicacid，EPA）和和二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸(docosahexaenoicacid，DHA)、花花生生四四烯烯酸酸（20碳碳）（arachidonicacid）等等多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸也也是是人人体体所所必必需需的的，只只是是它它们们可可由由亚亚油油酸酸、-亚亚麻麻酸酸在在体体内内合合成成，但但速速度度较较慢慢，在在一一定定程程度上需要从食物中获取。度上需要从食物中获取。EPA、DHA的生理功能 1）预防和治疗心血管疾病：EPA有有抑抑制制血血小小板板形形成成、抗抗血血栓栓及及扩扩张张血血管管的的作作用用，DHA具具有有明明显的抗心率失常作用。显的抗心率失常作用。2）促进神经系统的发育：DHA构构成成视视网网膜膜受受体体、脑脑磷磷脂脂，在在人人脑脑的的灰灰质质、白白质质和和神神经经组组织织中中大大量量存存在在，在在脑脑细细胞胞的的线线粒粒体体、突突触触体体和和微微粒粒体体中中都都有有发发现现，它它与与脑脑细细胞胞的的功功能能密密切切相相关关。多多食食DHA的的对对神神经经的的发发育育及及维维护护、兴兴奋奋及及递递质质的的传传导导，有有有有益的作用。益的作用。3）减少炎症性疾病，保护皮肤健康：EPA、DHA可减轻由胶原所致关节炎的症状。可减轻由胶原所致关节炎的症状。五、膳食脂类物质营养价值五、膳食脂类物质营养价值（一）脂类的消化率（二）必须脂肪酸含量（三）携带的脂溶性维生素的含量（四）油脂的稳定性 食食物物脂脂肪肪的的消消化化率率与与其其熔熔点点有有密密切切关关系系。熔熔 点点 50以以 上上 者者，消消 化化 率率 较较 低低，一一 般般 在在80%90%左左右右，而而熔熔点点接接近近或或低低于于人人的的体体温温的的消消化化率率则则高高，可可达达97%98%。熔熔点点又又与与食食物物脂脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。一一般般说说来来，植植物物油油脂脂熔熔点点较较低低，易易消消化化。而而动动物油脂则相反，通常消化率较低。物油脂则相反，通常消化率较低。通常熔点通常熔点25以上，常温下固态称脂（以上，常温下固态称脂（fat），），熔点熔点25以下，常温下液态称油（以下，常温下液态称油（oil）。）。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油植物油中含有较多的必需脂肪酸中含有较多的必需脂肪酸(10%-20%(10%-20%饱和，饱和，80%-90%80%-90%不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸），是人体必需脂是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动动物油脂物油脂（40%-60%40%-60%饱和，饱和，30%-50%30%-50%单不饱和脂肪酸）单不饱和脂肪酸）高。但高。但椰子油椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。和脂肪酸含量也少。鱼类、肝脏鱼类、肝脏脂肪富含多不饱脂肪富含多不饱和脂肪酸。和脂肪酸。脂溶性维生素的含量：植植物物油油脂脂中中含含有有丰丰富富的的维维生生素素E，以以谷谷类类种种子子的的胚胚油油含含量量突突出出。动动物物贮贮存存脂脂肪肪中中几几乎乎不不含含维维生生素素，肝肝脏脏中中的的脂脂肪肪含含维维生生素素A、维维生生素素D丰丰富富，特特别别是是一一些些海海产产鱼鱼类类肝肝脏脏脂脂肪肪中中含含量量很很高高。奶奶和和蛋蛋的的脂脂肪肪中中也也含含有有较较多多的的维维生生素素A、维生素维生素D。油脂的稳定性 影影响响油油脂脂稳稳定定性性的的因因素素很很多多，主主要要与与油油脂脂本本身身所所含含的的脂脂肪肪酸酸、天天然然抗抗氧氧化化剂剂以以及及油油脂脂的的贮存条件和加工方法贮存条件和加工方法等有关。等有关。植植物物油油脂脂中中含含有有丰丰富富的的维维生生素素E，它它是是天天然然抗抗氧氧化化剂剂，使使油油脂脂不不易易氧氧化化变变质质，有有助助于于提提高植物油脂的稳定性。高植物油脂的稳定性。油油脂脂贮贮存存、加加工工应应避避免免高高温温、阳阳光光、金金属属离子和与水离子和与水接触，以避免氧化酸败。接触，以避免氧化酸败。六、摄入量与食物来源六、摄入量与食物来源 （一）脂类的摄入量与构成 在人类合理膳食中，人所需热量的在人类合理膳食中，人所需热量的20%30%应由脂肪供给。推荐成人应由脂肪供给。推荐成人摄入量摄入量为所需热量的为所需热量的20%30%（或与蛋白相同的摄入克数）（或与蛋白相同的摄入克数），儿童儿童青少年为青少年为25%30%。植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪2:1。必需脂肪酸则占总热量的必需脂肪酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸，饱和脂肪酸（SFA）、）、单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MFA)和多不饱和脂和多不饱和脂肪酸肪酸(PUFA)之间的比例以之间的比例以1:1:1为宜。为宜。（n-6）:（n-3）(4(46):16):1中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）年龄年龄/岁岁脂肪脂肪SFAMUFAPUFA（n-6）：）：（n-3）胆固醇胆固醇mg045504:10.535404:123035(46):172530(46):113253010810(46):1182030101010(46):130060203068108104:1300（二）脂类的食物来源 人人体体所所需需要要的的脂脂类类主主要要来来源源于于各各种种植植物物油油和和动动物脂肪。物脂肪。植植物物油油料料以以大大豆豆、花花生生等等含含油油高高，且且含含有有丰丰富富的必需脂肪酸。大豆、麦胚和花生等含的必需脂肪酸。大豆、麦胚和花生等含磷脂磷脂多。多。动动物物类类食食物物，动动物物脂脂肪肪相相对对含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和单单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。畜畜肉肉类类，贮贮存存脂脂中中含含大大量量脂脂肪肪，脑脑、心心、肝肝中中含含丰丰富富的的磷磷脂脂及及胆胆固固醇醇，乳乳及及蛋蛋黄黄也也含含有有较较多多的的磷磷脂脂和和胆胆固固醇醇，且且易易于于吸吸收收，是是婴婴幼幼儿儿脂脂类类的的良良好来源。好来源。谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少，作为油脂的来源无实际意义。少，作为油脂的来源无实际意义。核桃、瓜子、榛子核桃、瓜子、榛子等硬果类，油脂含量等硬果类，油脂含量虽然丰富，但在人们食物中占比重很小。虽然丰富，但在人们食物中占比重很小。饱和脂肪酸不易被氧化而产生有害的氧化物、过氧饱和脂肪酸不易被氧化而产生有害的氧化物、过氧化物等，因此人体还应适宜摄入饱和脂肪酸。化物等，因此人体还应适宜摄入饱和脂肪酸。月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，分别是十二碳（硬脂酸）月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，分别是十二碳（硬脂酸）、十四碳和十六碳饱和脂肪酸，它们升高血胆固醇的作用、十四碳和十六碳饱和脂肪酸，它们升高血胆固醇的作用较强，而较强，而十八碳饱和脂肪酸十八碳饱和脂肪酸的这一作用则相对较弱。的这一作用则相对较弱。地中海国家的一些居民每日摄入脂肪很高（地中海国家的一些居民每日摄入脂肪很高（40%40%），），但冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美，原因是但冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美，原因是橄榄橄榄油油为主要食用油，含为主要食用油，含十八碳单不饱和脂肪酸十八碳单不饱和脂肪酸（茶油（茶油80%80%、棕榈油棕榈油40%40%以上），降低血胆固醇与多不饱和脂肪酸接近，以上），降低血胆固醇与多不饱和脂肪酸接近，在膳食中降低在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。代部分饱和脂肪酸有重要意义。中、短链脂肪酸对人体有重要价值。中、短链脂肪酸对人体有重要价值。在食品加工、烹调中脂肪可提高产品的感官在食品加工、烹调中脂肪可提高产品的感官性状和适口感，而良好的风味刺激了人的食欲，性状和适口感，而良好的风味刺激了人的食欲，产生了人类对脂肪的嗜好和依赖；产生了人类对脂肪的嗜好和依赖；具有脂肪性状而又不能被人体吸收的脂肪替具有脂肪性状而又不能被人体吸收的脂肪替代产品代产品（fatsubstitutes）有有开发生产开发生产，典型的产典型的产品是品是蔗糖聚酯蔗糖聚酯（sucrosepolyester）和燕麦素和燕麦素（oatrim）。蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸为主要蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸为主要原料合成的脂肪替代产品，原料合成的脂肪替代产品，19961996年被美国年被美国FDAFDA批批准使用在休闲食品如炸马铃薯片、饼干等，燕麦准使用在休闲食品如炸马铃薯片、饼干等，燕麦素主要用于冷冻食品如冰淇淋、色拉调料和汤料素主要用于冷冻食品如冰淇淋、色拉调料和汤料的加工的加工 。思考题：思考题：1、必需脂肪酸、磷脂、多不饱和脂、必需脂肪酸、磷脂、多不饱和脂肪酸对人健康、生活的意义。肪酸对人健康、生活的意义。2、怎样评价膳食脂类物质营养价值。、怎样评价膳食脂类物质营养价值。3 3、怎样保证膳食、怎样保证膳食脂类合理的摄入与构脂类合理的摄入与构成。成。第四节 碳水化合物一、分类一、分类二、可消化利用的碳水化合物二、可消化利用的碳水化合物三、膳食纤维膳食纤维 (dietaryfiber)四、功能性低聚糖功能性低聚糖 碳水化合物（carbohydrate）是自然界最丰富的有机物，构成我们大部分食物，是人类能量的最经济和最重要的来源，由碳水化合物提供的能量占总能量的40%80%。一、分类一、分类 FAO/WHO1998按照碳水化合物按照碳水化合物的聚合度（的聚合度（DP）将其分为将其分为3类，每一类类，每一类的亚组又可按生理学或营养学的理解，的亚组又可按生理学或营养学的理解，分为可消化利用与不可消化利用碳水化分为可消化利用与不可消化利用碳水化合物。合物。主要的膳食碳水化合物主要的膳食碳水化合物分类（分类（DP）亚亚组组组组成成糖（糖（12）寡糖（寡糖（39）多糖（多糖（10）单糖单糖葡萄糖，半乳糖，果糖葡萄糖，半乳糖，果糖双糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇糖醇山梨醇，甘露糖醇山梨醇，甘露糖醇异麦芽低聚寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖棉子糖，水苏四糖棉子糖，水苏四糖淀粉淀粉直链淀粉，支链淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉，变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素，半纤维素纤维素，半纤维素，果胶，水凝胶等，果胶，水凝胶等二、可消化利用的碳水化合物二、可消化利用的碳水化合物 可可消消化化利利用用的的碳碳水水化化合合物物主主要要是是指指单单糖糖、双双糖糖、麦麦芽芽糖糖、淀淀粉粉类类，在在食食物物中中含含量量较较高高，也也是是人人体体一一般般膳膳食食摄摄取取量量最最高高的的一一类类碳碳水水化化合合物物、是人体能量的主要来源。是人体能量的主要来源。1 生理作用 1）提供和贮存能量：是是人人类类最最经经济济、最最主主要要和和最最有有效效的的能能量量来来源源，碳碳水水化化合合物物在在体体内内消消化化后后，主主要要经经葡葡萄萄糖糖的的形形式式吸吸收收，人人体体所所有有组组织织细细胞胞都都含含有有直直接接利利用用葡葡萄萄糖糖产产热热的的酶酶类类，葡葡萄萄糖糖最最终终的的代代谢谢产产物物为为二二氧氧化化碳碳和和水水，热值热值16.8kJ(4kcal)。葡葡萄萄糖糖是是一一切切系系统统特特别别是是神神经经系系统统最最主主要要的的能能量量来来源源，大大脑脑活活动动靠靠糖糖的的有有氧氧氧氧化化供供热热，血血糖糖的的2/3被大脑消耗。被大脑消耗。肌肉和肝脏肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的中的糖原是碳水化合物贮能的形式，满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神形式，满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经组织的能量需要。经组织的能量需要。2）构成机体的重要物质：糖和脂肪形成的糖和脂肪形成的糖脂糖脂是细胞膜和神经组是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋糖蛋白白是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。有重要的生理功能。3）参与其他营养素的代谢：糖类与蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。摄摄入入充充足足的的糖糖类类，可可以以节节省省体体内内蛋蛋白白质质的的消消耗耗，使使氮氮在在体体内内的的储储备备增增加加，防防止止糖糖原原异异生生作作用用发发生生，有有节节约约保保护护蛋白质的作用（蛋白质的作用（protein-sparingaction）。）。脂脂肪肪在在体体内内的的正正常常代代谢谢需需葡葡萄萄糖糖参参与与，其其代代谢谢产产物物乙乙酰酰基基需需与与葡葡萄萄糖糖的的代代谢谢产产物物草草酰酰乙乙酸酸结结合合进进入入三三羧羧酸酸循循环环，才才能能彻彻底底氧氧化化，糖糖类类不不足足，脂脂肪肪氧氧化化不不完完全全而而产产生生过过量量的的酮酮体体（丙丙酮酮、乙乙酰酰乙乙酸酸等等），产产生生酮酮血血症症（ketosis），足足量的糖类具有量的糖类具有抗生酮作用（抗生酮作用（antiketogenesis）。）。4）解毒作用：肝糖原充足可增强肝脏对某些有肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒毒。2 参考摄入量（DRIs）一一般般情情况况下下，人人类类膳膳食食中中不不易易出出现现缺缺乏乏及及症症状状，其适宜需要量尚未确定。其适宜需要量尚未确定。许多国家推荐摄入量不少于许多国家推荐摄入量不少于55%（能量）。（能量）。我我国国建建议议碳碳水水化化合合物物的的适适宜宜摄摄入入量量为为，除除2岁岁以以下下的的婴婴幼幼儿儿外外应应提提供供55%65%的的膳膳食食总总能能量量，可可消化利用的碳水化合物量至少消化利用的碳水化合物量至少275g(占热占热55%)。建建议议限限制制纯纯热热能能食食物物如如糖糖的的摄摄入入量量，提提倡倡摄摄入入以以谷谷类类为为主主的的多多糖糖食食物物，以以保保障障人人体体能能量量充充足足和和营营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。3 食物来源 膳膳食食中中主主要要来来源源是是淀淀粉粉类类多多糖糖，主主要要存存在在于于植物性食品中。植物性食品中。重重要要的的食食物物来来源源是是粮粮谷谷类类（70%75%），薯薯类类（20%25%），根根茎茎类类、豆豆类类（20%25%），水水果果中中的的坚坚果果类类（栗栗子子等等）含含淀淀粉粉较较高高，一一般般蔬蔬菜菜、水水果果含含一一定定量量的的双双糖糖、单单糖糖，另外，含有纤维素和果胶类。另外，含有纤维素和果胶类。食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但其营养密度较低，且易于以脂肪形式贮存，一其营养密度较低，且易于以脂肪形式贮存，一般认为摄入量不易过多，占热能般认为摄入量不易过多，占热能10%以下。而以下。而粮谷类、薯类、根茎类含粮谷类、薯类、根茎类含复合碳水化合物复合碳水化合物（淀（淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等）外还含蛋白质、粉、非淀粉多糖、低聚糖等）外还含蛋白质、维生素、矿物质，是碳水化合物良好的食物来维生素、矿物质，是碳水化合物良好的食物来源。源。4 4、碳水化合物与血糖水平：、碳水化合物与血糖水平：（1 1）食物的血糖生成指数（）食物的血糖生成指数（glycemic indexglycemic index，GIGI）是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。与碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及与碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程密切相关。食物的物理状况和加工制作过程密切相关。GI70 GI70为高为高GIGI食物食物；56-6956-69为中为中GIGI食物，食物，5555为低为低GIGI食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，简单说就是血浆葡萄糖比较低。峰值低，简单说就是血浆葡萄糖比较低。前展性流行病学研究表明，大量摄入血糖生成指数低前展性流行病学研究表明，大量摄入血糖生成指数低的食物具有保护作用，的食物具有保护作用，蔗糖蔗糖应限制摄入，应限制摄入，果糖和山梨醇果糖和山梨醇被被推荐为替代的营养甜味剂。推荐为替代的营养甜味剂。（2）应用：）应用：食物的血糖生成指数的概念和数值不仅用于糖尿病人食物的血糖生成指数的概念和数值不仅用于糖尿病人的膳食管理，而且被广泛应用于高血压病人和肥胖者的膳的膳食管理，而且被广泛应用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等多项用途中。食欲研究等多项用途中。三、膳食纤维膳食纤维 (dietaryfiber)从从生生理理学学的的角角度度，膳膳食食纤纤维维主主要要为为不不能能被被人人体体利利用用的的多多糖糖，还还有有一一类类为为木木质质素素，不不是是多多糖糖类类物物质质，但但都都是是不不能能被被人人类类的的胃胃肠肠道道中中消消化化酶酶所所消消化化且且不不被被人体吸收利用。人体吸收利用。这这类类多多糖糖主主要要来来源源于于植植物物细细胞胞壁壁的的复复合合碳碳水水化化合物，也称合物，也称非淀粉多糖非淀粉多糖，即非，即非-葡聚糖的多糖。葡聚糖的多糖。膳膳食食纤纤维维又又可可分分为为可可溶溶性性和和不不可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维两大类，两者之和为总膳食纤维。两大类，两者之和为总膳食纤维。非淀粉多糖非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分，它包是膳食纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等。如树胶及海藻多糖等。近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉（性淀粉（resistantstarch）及抗性低聚糖、美及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物甲壳素甲壳素（氨基多糖）也包含在膳食纤维组成（氨基多糖）也包含在膳食纤维组成成分中，虽然这些物质在膳食中含量很低，成分中，虽然这些物质在膳食中含量很低，但可能具有一定生理活性。但可能具有一定生理活性。1）改善大肠功能：包包括括：缩缩短短消消化化残残渣渣在在大大肠肠的的通通过过时时间间、增增加加粪粪便便体体积积和和重重量量及及排排便便次次数数、稀稀释释大大肠肠内内容容物物以以及及为为正正常常存存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。膳膳食食中中纤纤维维对对粪粪便便体体积积、重重量量和和通通过过大大肠肠时时间间长长短短的的影影响响被被公公认认为为是是对对大大肠肠功功能能的的重重要要作作用用，这这种种对对肠肠功功能能的的作作用用起起到到了了预预防防肠肠癌癌的的作作用用。粪粪便便量量的的增增加加以以及及膳膳食食纤纤维维在在结结肠肠的的发发酵酵作作用用从从而而加加速速肠肠内内容容物物在在结结肠肠的的转转移移和和使使粪粪便排出，起到了预防便排出，起到了预防便秘便秘的效果。的效果。1膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理作用2)降低血浆胆固醇的作用：人人体体和和动动物物实实验验得得到到的的一一般般结结论论为为，大大多多数数可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维可可降降低低人人血血浆浆胆胆固固醇醇水水平平及及动动物物血血浆浆胆胆固固醇醇和和肝肝的的胆胆固固醇醇水水平平。这这类类纤纤维维包包括括果果胶胶、欧欧车车前前（psyllium）、魔魔芋芋葡葡甘甘聚聚糖糖以以及及各各种种树树胶胶。一一般般都都可可降降低低血血浆浆总总胆胆固固醇（醇（5%10%）。）。3)改善血糖生成反应：许多研究表明，摄入某些可溶性纤维许多研究表明，摄入某些可溶性纤维可降可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。补。补充各种纤维使餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维充各种纤维使餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有关，黏度可以延缓胃排空速率，的黏度有关，黏度可以延缓胃排空速率，延缓淀粉延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收。4）膳食纤维的其他生理功能：增增加加胃胃部部饱饱腹腹感感，减减少少食食物物摄摄入入量量，具具有有预预防防肥肥胖胖症症的的作作用用；膳膳食食纤纤维维可可减减少少胆胆汁汁酸酸的的再再吸吸收收，改改变变食食物物消消化化速速度度和和消消化化道道激激素素的的分分泌泌量量，可可预预防防胆结石胆结石；另外还具有防癌作用。；另外还具有防癌作用。过多摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用。各种纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质各种纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的和蛋白质的酶的活性酶的活性，影响了食物在小肠内的消化，影响了食物在小肠内的消化吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动；纯的吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动；纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率吸收率。2 膳食纤维的参考摄入量（DRIs）与膳食来源 1）暂定的DRIs：目前暂定的膳食纤维的推荐摄入量目前暂定的膳食纤维的推荐摄入量低能量低能量 （18001800kcalkcal）24.9 24.9中等能量中等能量 （24002400kcalkcal）30.2 30.2 高能量高能量 （28002800kcalkcal）35.4 35.4 美国、英国及亚洲学者所提出的建议值为美国、英国及亚洲学者所提出的建议值为2035g/d。2）主要食物来源：膳食纤维主要来源于谷、薯（膳食纤维主要来源于谷、薯（300300克以上）、克以上）、豆类（豆类（5050克）及蔬菜（克）及蔬菜（400400克）、水果（克）、水果（100100克）克）等植物性食品中。等植物性食品中。植物的成熟度越高，其纤维含量也就越多。植物的成熟度越高，其纤维含量也就越多。谷类加工越精细则所含的纤维越少。谷类加工越精细则所含的纤维越少。我国居民自古以来以植物性膳食结构为主，我国居民自古以来以植物性膳食结构为主，膳食纤维摄入量较多，对预防一些慢性病的发生膳食纤维摄入量较多，对预防一些慢性病的发生有一定作用。有一定作用。四、功能性低聚糖功能性低聚糖（functionaloligosaccharide）低低聚聚糖糖或或称称寡寡糖糖，是是由由210个个单单糖糖通通过过糖糖苷苷键键连连接接形形成成直直链链或或支支链链的的低低度度聚聚合合糖糖，分分功功能能性低聚糖和普通低聚糖两大类。性低聚糖和普通低聚糖两大类。功功能能性性低低聚聚糖糖现现在在研研究究认认为为包包括括水水苏苏糖糖、棉棉籽籽糖糖、异异麦麦芽芽酮酮糖糖、乳乳酮酮糖糖、低低聚聚果果糖糖、低低聚聚木木糖糖、低低聚聚半半乳乳糖糖、低低聚聚异异麦麦芽芽糖糖、低低聚聚异异麦麦芽芽酮酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是用，是双歧杆菌的增殖因子双歧杆菌的增殖因子。1 功能性低聚糖的生理作用 不同的功能性低聚糖的生理作用有所不同。不同的功能性低聚糖的生理作用有所不同。1）整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病 人体试验表明，摄取低聚糖可使人体试验表明，摄取低聚糖可使双歧杆菌双歧杆菌增增殖，抑制有害细菌。殖，抑制有害细菌。双歧杆菌发酵低聚糖产生双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸短链脂肪酸（醋酸、（醋酸、丙酸、丁酸、乳酸等）和丙酸、丁酸、乳酸等）和一些抗菌素物质一些抗菌素物质，抑制，抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖，双歧外源致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖，双歧杆菌素（杆菌素（bifidin）能有效地抑制志贺氏杆菌、沙能有效地抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。2）生成并改善营养素的吸收：双双歧歧杆杆菌菌在在肠肠道道内内能能合合成成少少量量的的维维生生素素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸。烟酸和叶酸。双双歧歧杆杆菌菌能能发发酵酵乳乳品品中中的的乳乳糖糖使使其其转转化化为为乳乳酸酸，解解决决了了人人们们乳乳糖糖耐耐受受性性问问题题，同同时时增增加加了了水溶性水溶性可吸收钙可吸收钙的含量，使乳品更宜消化吸收。的含量，使乳品更宜消化吸收。3）热值低，不引起血糖升高：功功能能性性低低聚聚糖糖很很难难或或不不被被人人体体消消化化吸吸收收，所所提提供供的的能能量量值值很很低低，能能满满足足喜喜爱爱甜甜品品的的糖糖尿尿病病、肥胖病人、低血糖病及控制体重者的需要。肥胖病人、低血糖病及控制体重者的需要。4）增强机体免疫力，防止癌变发生：双歧杆菌在肠道内大量繁殖能够起抗癌作用，双歧杆菌在肠道内大量繁殖能够起抗癌作用，抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物，使机体的和细胞外分泌物，使机体的免疫力免疫力提高。能明提高。能明显提高抗体的细胞数和活性。显提高抗体的细胞数和活性。3 功能性低聚糖的膳食来源 洋洋葱葱、大大蒜蒜、葡葡萄萄、洋洋姜姜、芦芦笋笋、香香蕉蕉等等含含低低聚果糖。聚果糖。大豆及一些豆类含水苏糖，大豆及一些豆类含水苏糖，甜菜中含棉籽糖。甜菜中含棉籽糖。低低聚聚糖糖可可以以从从天天然然物物中中提提取取，也也可可用用微微生生物物酶酶转转化化或或水水解解法法制制造造，作作为为功功能能性性基基料料添添加加到到食食品品中中去去，如如饮饮料料、糖糖果果、糕糕点点、乳乳制制品品、冰冰淇淇淋淋及及调味料。调味料。思考题：思考题：1、糖类、蛋白质和脂肪三者对人体作用异同及相互关系。2、膳食纤维的生理作用的辨证性膳食纤维的生理作用的辨证性。3、功能性低聚糖的功能作用原理。