第四讲 黑茶

第四讲第四讲 黑茶黑茶第四讲第四讲 黑茶黑茶杀青揉捻渥堆干燥黑茶黑茶依据成品茶外观呈黑色，故名黑茶。依据成品茶外观呈黑色，故名黑茶。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色黝黑或黑往堆积发酵时间较长，因而叶色黝黑或黑褐，故称黑茶。褐，故称黑茶。湖南黑茶（安化黑茶等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶）湖北老青茶（蒲圻老青茶）四川边茶（南路边茶等）四川边茶（南路边茶等）滇桂黑茶（普洱、六堡等）滇桂黑茶（普洱、六堡等）黑茶的历史起源11世纪前后世纪前后(1107年年)四川就产乌茶。四川就产乌茶。宋代开始的宋代开始的“茶马交易茶马交易”。“黑茶黑茶”一词的出现始于明代前期一词的出现始于明代前期(15世纪世纪)的湖南安化。自的湖南安化。自“茶马交易茶马交易”以来以来，安化，安化黑茶属于私茶，不能随意边销，黑茶属于私茶，不能随意边销，但是西藏但是西藏的喇嘛私运黑茶回去，这在当时是非法的。的喇嘛私运黑茶回去，这在当时是非法的。湖南黑茶湖南黑茶安化黑茶，在益阳安化县，品质以安化黑茶，在益阳安化县，品质以高家溪高家溪和马家溪和马家溪为最佳。为最佳。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松松烟香烟香。湖南黑茶特点1、历史悠久2、产量甚巨3、质量优良4、品类丰富湖南黑茶的品类茯砖茶千两茶黑砖茶花砖茶篓包散装茶天、贡、生尖茶千两茶千两茶有“世界茶王”的桂冠。其加工工艺在所有食品中具有独一无二的奇特性，它的包装和加工同时完成，包装是最重要的加工工具。它用篾片捆压，篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓。甚至用篾都有讲究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性俱佳方可。天尖、贡尖、生尖天尖、贡尖、生尖多是篓包散装茶，少有紧压茶。天尖、贡尖、生尖的主要区别，在于所用原料的嫩度不同。天尖和贡尖是用一、二级黑毛茶制成，生尖则主要是用三级黑毛茶制成。湖北老青茶湖北老青茶别称青砖茶，又称别称青砖茶，又称“川字茶川字茶”，老青茶产老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗。采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗。茶马古道茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊，茶马古道是一个南民族经济文化交流的走廊，茶马古道是一个非常特殊的地域称谓，是一条世界上自然风光非常特殊的地域称谓，是一条世界上自然风光最壮观，文化最为神秘的旅游绝品线路，它蕴最壮观，文化最为神秘的旅游绝品线路，它蕴藏着开发不尽的文化遗产。藏着开发不尽的文化遗产。茶马古道源于古代茶马古道源于古代西南边疆西南边疆的茶马互市，兴于的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。茶马唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。茶马古道分古道分川藏、滇藏川藏、滇藏两路，连接川滇藏，延伸入两路，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到西亚、不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到西亚、西非红海海岸。西非红海海岸。滇藏滇藏茶马古道大约形成茶马古道大约形成 于公元六世纪后期，它于公元六世纪后期，它南起南起云南普洱云南普洱，中间经过今天的大理白族自治，中间经过今天的大理白族自治州和丽江地区、香格里拉进入西藏，直达州和丽江地区、香格里拉进入西藏，直达拉萨拉萨。有的还从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国有的还从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国与南亚地区一条重要的贸易通道。普洱是茶马与南亚地区一条重要的贸易通道。普洱是茶马古道上独具优势的货物产地和中转集散地，具古道上独具优势的货物产地和中转集散地，具有着悠久的历史。有着悠久的历史。正二三，雪封山；正二三，雪封山；四五六，淋得哭；四五六，淋得哭；七八九，稍好走；七八九，稍好走；十冬腊，学狗爬。十冬腊，学狗爬。茶马古道的意义茶马古道是当今世界上地势最高的贸易通道茶马古道从来都是民族融合与和谐之道茶马古道是民族迁徙的走廊茶马古道是佛教东传之路四川边茶四川边茶生产历史悠久，宋代以来历朝官府推行四川边茶生产历史悠久，宋代以来历朝官府推行“茶马法茶马法”，明代，明代(公元公元1371-1541年年)就在四川就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司茶马司”。清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所。清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称产的边茶专销康藏，称“南路边茶南路边茶”；而灌县、；而灌县、祟庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县祟庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称等地，称“西路边茶西路边茶”。四川边茶分南路边茶和西路边茶两类四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,西路边茶的西路边茶的毛茶色泽枯黄，是压制毛茶色泽枯黄，是压制“茯砖茯砖”和和“方包茶方包茶”的的原料，南路边茶是压制原料，南路边茶是压制砖茶砖茶和金尖茶的原料和金尖茶的原料滇桂黑茶滇桂黑茶云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵渥堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的特殊的陈香陈香，可直接饮用。以这种普洱散，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。苍梧县六堡乡而得名。广西六堡广西六堡普洱茶云南省一定区域内，以云南云南省一定区域内，以云南大叶种晒青大叶种晒青毛茶为毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱为古地名，源于当地哈尼族语，普为寨，普洱为古地名，源于当地哈尼族语，普为寨，洱为水湾，普洱即水湾寨的意思洱为水湾，普洱即水湾寨的意思有有生茶和熟茶生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。催熟。“渥堆渥堆”发酵：世纪年代所发发酵：世纪年代所发展的人工快速发酵工序，经洒水渥堆、加温加展的人工快速发酵工序，经洒水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内涵物，湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内涵物，使之口感较为滑顺、甜水。渥堆过程中，堆心使之口感较为滑顺、甜水。渥堆过程中，堆心温度高达摄氏度，此为普洱茶热发温度高达摄氏度，此为普洱茶热发酵制程，口感香气明显渥堆味。酵制程，口感香气明显渥堆味。普洱分类普洱分类是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而成。后发酵的途径有两种：一种是发酵而成。后发酵的途径有两种：一种是自然存放，长时间的缓慢自然发酵，这样自然存放，长时间的缓慢自然发酵，这样变成的普洱茶，叫变成的普洱茶，叫传统普洱茶（生普，生传统普洱茶（生普，生茶）茶）；一种是用晒青毛茶经过人工促成后；一种是用晒青毛茶经过人工促成后发酵办法生产的普洱茶及其压制成型的各发酵办法生产的普洱茶及其压制成型的各种紧压普洱茶，叫种紧压普洱茶，叫现代普洱茶或（熟普、现代普洱茶或（熟普、熟茶）熟茶）。七子饼茶七子饼茶 本意为普本意为普洱茶的一种洱茶的一种包装形式。包装形式。历史上为便历史上为便于马帮远程于马帮远程驮运，将七驮运，将七块茶饼包装块茶饼包装为一筒。为一筒。熟茶熟茶色泽乌润色泽乌润或褐红，俗称猪或褐红，俗称猪肝色。肝色。内质汤色内质汤色红浓明亮，香气红浓明亮，香气独特陈香，滋味独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底醇厚回甘，叶底褐红。褐红。滋味醇厚滋味醇厚回甘，具回甘，具有独特的有独特的陈香味儿，陈香味儿，有有“美容美容茶茶”、“减肥茶减肥茶”之声誉。之声誉。普洱茶（生茶）的普洱茶（生茶）的品质特征：外形色品质特征：外形色泽墨绿、香气清纯泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。叶底肥厚黄绿。黑茶冲泡方法黑茶冲泡方法一，温杯洁具一，温杯洁具二，取茶二，取茶三，投茶三，投茶四，润茶（四，润茶（1-21-2遍）遍）五，冲茶五，冲茶六，闻香六，闻香七，品茶七，品茶黑茶冲泡器具黑茶冲泡器具紫砂壶紫砂壶盖碗盖碗飘逸杯飘逸杯煮茶煮茶煮茶器煮茶器功效功效富贵病的克星：三高，肥胖，通风等等富贵病的克星：三高，肥胖，通风等等边疆牧民的边疆牧民的“生命之饮生命之饮”，黑茶中含有较，黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。说。普洱茶和黑茶的区别普洱茶和黑茶的区别树种的差别：树种的差别：黑茶是以黑茶是以小叶种小叶种茶树粗老鲜叶为原料，茶树粗老鲜叶为原料，制成的初制毛茶；普洱茶是以制成的初制毛茶；普洱茶是以大叶种大叶种晒青毛茶为原料，经自然发酵陈化，晒青毛茶为原料，经自然发酵陈化，或人工渥堆后发酵而制成的再加工茶或人工渥堆后发酵而制成的再加工茶类类。销售渠道不同销售渠道不同黑茶主要做成紧压茶供黑茶主要做成紧压茶供边销边销，属于边，属于边销茶；普洱茶有各种规格的散茶和各销茶；普洱茶有各种规格的散茶和各种形状的紧压茶，可供种形状的紧压茶，可供边销、内销和边销、内销和外销外销。发展先后顺序发展先后顺序从茶类发展的先后看，普洱茶最早见从茶类发展的先后看，普洱茶最早见于文献记载的是唐朝樊绰撰的于文献记载的是唐朝樊绰撰的蛮书蛮书，距今一千多年，起始年代更早。，距今一千多年，起始年代更早。而黑茶起源于而黑茶起源于1111世纪前后的宋代，世纪前后的宋代，普普洱茶在前，黑茶在后洱茶在前，黑茶在后，按照茶类发展，按照茶类发展的先后来看，普洱茶也不能列入黑茶的先后来看，普洱茶也不能列入黑茶类。类。产量普洱茶比六大茶类中的黄茶、白茶的数量普洱茶比六大茶类中的黄茶、白茶的数量要大的多，黄茶的年产量不过要大的多，黄茶的年产量不过1010吨，白茶吨，白茶的年产量不过的年产量不过10001000吨，普洱茶的年产量在吨，普洱茶的年产量在5 5万吨左右。万吨左右。普洱六奇1.产地奇：经历了由产地奇：经历了由地名命名地名命名而发展为专门而发展为专门茶类的一种茶叶。普洱茶原是产于云南普茶类的一种茶叶。普洱茶原是产于云南普洱府所在地，并在普洱集散的茶叶。洱府所在地，并在普洱集散的茶叶。2.2.品种奇：茶树鲜叶为普洱茶变种，即云南品种奇：茶树鲜叶为普洱茶变种，即云南大叶种大叶种茶树的鲜叶。茶树的鲜叶。3.3.原料奇：是以云南大叶种晒青毛茶为原料，原料奇：是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而成。经过后发酵而成。4.4.形状奇：普洱茶除散茶外，紧压成型的形状奇：普洱茶除散茶外，紧压成型的普洱茶有各种形状，有如小药丸、圆球、普洱茶有各种形状，有如小药丸、圆球、象棋、沱茶、圆饼；大如南瓜、巨型饼、象棋、沱茶、圆饼；大如南瓜、巨型饼、树筒、屏风、大匾等等。树筒、屏风、大匾等等。5.5.品质奇：普洱茶有品质奇：普洱茶有越陈越香越陈越香的特点，与的特点，与茶贵新、酒贵陈的特点背道而驰。如储存茶贵新、酒贵陈的特点背道而驰。如储存保管得当，可储存一百年左右。保管得当，可储存一百年左右。6.6.饮用奇：如在茶馆用盖碗或紫砂壶冲泡饮用奇：如在茶馆用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱，可泡陈年普洱，可泡2020泡。泡。十十 敬敬（唐刘真亮）以茶散郁气，以茶驱睡气。以茶养生气，以茶除病气。以茶利礼仁，以茶表敬意。以茶尝滋味，以茶养身体。以茶可行道，以茶可雅致。