第三章第五节 杂粮面坯

第三章第三章 第五节第五节 杂粮面杂粮面坯坯授课班级授课班级14面面114面面214面面3授课学时授课学时2学时学时授课日期授课日期12-1712-1912-19应到人数应到人数授课节次授课节次5、61、25、6实到人数实到人数复习旧课：复习旧课：米粉面团的分类方法？米粉面团的分类方法？米粉面团米粉面团糕类糕类发酵类发酵类团类团类黏质糕黏质糕松质糕松质糕生粉团生粉团熟粉团熟粉团导入新课：导入新课：第五节第五节 杂粮面坯杂粮面坯教学内容教学内容杂粮面坯的概念、分类及特点杂粮面坯的概念、分类及特点玉米面坯、莜麦面坯、高粱面坯、黄米面玉米面坯、莜麦面坯、高粱面坯、黄米面坯的工艺、要领坯的工艺、要领豆类面坯、薯类面坯、荞麦面坯的概念、豆类面坯、薯类面坯、荞麦面坯的概念、工艺及要领工艺及要领澄粉面坯、蔬果面坯、糖浆面坯的概念、澄粉面坯、蔬果面坯、糖浆面坯的概念、工艺及要领工艺及要领教学目标教学目标了解杂粮面坯的工艺、要领了解杂粮面坯的工艺、要领知道豆类面坯、薯类面坯、荞麦面坯的概知道豆类面坯、薯类面坯、荞麦面坯的概念、工艺及要领（重点）念、工艺及要领（重点）掌握澄粉面坯的概念、工艺及要领（难点）掌握澄粉面坯的概念、工艺及要领（难点）了解蔬果面坯、糖浆面坯的概念、工艺及了解蔬果面坯、糖浆面坯的概念、工艺及要领要领杂粮面坯杂粮面坯概念概念杂粮面坯杂粮面坯是指是指除稻米、小麦以外的粮食除稻米、小麦以外的粮食作物作物为主要原料，添加辅助原料调制的面为主要原料，添加辅助原料调制的面坯。坯。玉米粒磨成粉玉米粒磨成粉称为玉米面。称为玉米面。玉米面与水调玉米面与水调制的面坯称为制的面坯称为玉米面坯。玉米面坯。玉米面玉米面韧性差韧性差松散松散而而发硬，发硬，不易吸潮变软不易吸潮变软。一、玉米面坯一、玉米面坯奶香玉米窝窝头1.把玉米面、小米面和白糖混合把玉米面、小米面和白糖混合到一起，加入温牛奶，和成到一起，加入温牛奶，和成光滑的面团光滑的面团2、盖上湿布，让面团醒、盖上湿布，让面团醒10分钟分钟3.把面团搓成长条，切成相同重把面团搓成长条，切成相同重量的小剂子量的小剂子4.拿一个小剂子，揉圆，捏成窝拿一个小剂子，揉圆，捏成窝窝头，依次做好，放入笼中窝头，依次做好，放入笼中5.上火蒸，上汽后再蒸上火蒸，上汽后再蒸10分钟即分钟即可可2、玉米面坯工艺要领、玉米面坯工艺要领（1）分次加水）分次加水由于玉米面吸水较多且慢，由于玉米面吸水较多且慢，分次加水让其充分吸水分次加水让其充分吸水（2）增加馅心的粘稠性）增加馅心的粘稠性由于普通玉米面没由于普通玉米面没有韧性和延展性，增加馅心粘稠性使成品有韧性和延展性，增加馅心粘稠性使成品抱团，不散抱团，不散（3）适当使用小苏打）适当使用小苏打用以提高烟酸的吸收用以提高烟酸的吸收率，使其口感更松软，但会破坏其他维生率，使其口感更松软，但会破坏其他维生素素二、莜面面坯二、莜面面坯莜麦面与莜麦面与沸水沸水调制的面坯称为莜麦调制的面坯称为莜麦面坯。面坯。莜麦面有一定的可塑性，但无筋性莜麦面有一定的可塑性，但无筋性和延展性。成品一般具有爽滑、劲和延展性。成品一般具有爽滑、劲道的特点道的特点莜麦面可做莜面卷，莜面猫儿，莜莜麦面可做莜面卷，莜面猫儿，莜面鱼等。面鱼等。1、莜麦面坯基本工艺、莜麦面坯基本工艺将莜麦面倒入盆将莜麦面倒入盆内，用内，用沸水沸水冲入冲入面盆中，面盆中，边冲边边冲边用面杖将其搅和用面杖将其搅和拌匀成团拌匀成团。在放。在放在案子上，搓擦在案子上，搓擦成光滑滋润的面成光滑滋润的面坯坯莜面卷莜面卷2、莜麦面坯工艺要领、莜麦面坯工艺要领莜麦面坯加工必须经过莜麦面坯加工必须经过“三熟三熟”，否则成，否则成品不易消化，易引起腹痛或腹泻。品不易消化，易引起腹痛或腹泻。（1）炒熟）炒熟在加工成面粉时，要先用水把莜在加工成面粉时，要先用水把莜麦洗干净，麦洗干净，晾干水分后再下锅煸炒，炒至晾干水分后再下锅煸炒，炒至两成熟出锅两成熟出锅（2）烫熟）烫熟在和面时，在和面时，一边加开水一边搅一边加开水一边搅拌拌，用水将其揉匀，再根据需要成型，用水将其揉匀，再根据需要成型（3）蒸熟）蒸熟将成型后的生坯置于蒸笼内蒸熟，将成型后的生坯置于蒸笼内蒸熟，以能闻到莜面香为准以能闻到莜面香为准三、高粱面坯三、高粱面坯高粱米磨成的粉为高粱面，高粱米磨成的粉为高粱面，其色发红其色发红，因而又称红面。因而又称红面。高粱面高粱面韧性较差，且松而发硬，做面韧性较差，且松而发硬，做面食时一般食时一般常与面粉混合常与面粉混合使用使用高粱面坯可做红面窝窝、红面擦尖、高粱面坯可做红面窝窝、红面擦尖、红面剔尖和高粱面饼等红面剔尖和高粱面饼等1、高粱面坯基本工艺、高粱面坯基本工艺高粱面一般与面高粱面一般与面粉粉按比例混合倒按比例混合倒入盆内入盆内，用，用温水温水分几次倒入盆中分几次倒入盆中，将面粉和成面坯，将面粉和成面坯，揉匀揉光滑，盖揉匀揉光滑，盖上一块湿布，上一块湿布，静静置置10分钟。分钟。2、高粱面坯工艺要领、高粱面坯工艺要领由于高粱米中含有由于高粱米中含有单宁单宁，所以，所以口感发涩，口感发涩，制作时需去除涩味制作时需去除涩味（1）物理去除法）物理去除法将高粱米泡在热水里，使将高粱米泡在热水里，使单宁溶于水，倒掉水后，涩味脱出。所以单宁溶于水，倒掉水后，涩味脱出。所以在用高粱米焖饭、煮粥时，一定要用热水在用高粱米焖饭、煮粥时，一定要用热水浸泡浸泡（2）化学去除法）化学去除法在高粱面中加入小苏打，在高粱面中加入小苏打，使其酸碱中和，去除涩味。使其酸碱中和，去除涩味。四、谷子与黄米面坯四、谷子与黄米面坯谷子又称小米，成谷子又称小米，成金黄色小颗粒金黄色小颗粒，其，其糯性糯性品种又称黄米，黄米磨成粉称为黄米面品种又称黄米，黄米磨成粉称为黄米面。黄米与冷水调制成的面坯，再经蒸制成熟黄米与冷水调制成的面坯，再经蒸制成熟的面坯称为黄米面坯。的面坯称为黄米面坯。黄米黄米色黄、质感细腻、粘性大、有一定的色黄、质感细腻、粘性大、有一定的韧性，韧性，可进一步加工成高档宴席点心。可进一步加工成高档宴席点心。1、黄米面坯基本工艺、黄米面坯基本工艺将黄米面倒入盆中，将黄米面倒入盆中，冷水分几次倒入盆冷水分几次倒入盆内与面调制成湿块内与面调制成湿块状，状，将面块平铺在将面块平铺在有屉布的蒸笼内，有屉布的蒸笼内，上笼蒸熟。上笼蒸熟。可直接食用，也可可直接食用，也可包入馅心炸制包入馅心炸制2、黄米面坯工艺要领、黄米面坯工艺要领黄米面要保持干燥、新鲜黄米面要保持干燥、新鲜蒸熟后的黄米面，要反复揉匀揉透后蒸熟后的黄米面，要反复揉匀揉透后在包馅在包馅。五、荞麦面坯五、荞麦面坯1、荞麦面坯的概念、荞麦面坯的概念荞麦面坯是以荞麦面为原料，掺入辅荞麦面坯是以荞麦面为原料，掺入辅助原料制成的面坯。助原料制成的面坯。荞麦面坯荞麦面坯无弹性、韧性、延展性，使无弹性、韧性、延展性，使用时需配合面粉一同使用用时需配合面粉一同使用制品颜色较暗，具有荞麦特殊味道制品颜色较暗，具有荞麦特殊味道2、荞麦面坯基本工艺、荞麦面坯基本工艺将荞麦面与面粉混合与其他辅助原将荞麦面与面粉混合与其他辅助原料和成面坯即可料和成面坯即可3、荞麦面坯工艺要领、荞麦面坯工艺要领（1）根据产品需要可加入可可粉、吉士粉等增香原料（2）荞麦面几乎不含面筋蛋白质，凡制作生物膨松面团，需掺入面粉，比例为7:3六、豆类面坯六、豆类面坯1、豆类面坯的概念、豆类面坯的概念豆类面坯是指豆类面坯是指以各种豆类为主要原料以各种豆类为主要原料，适当掺入油、糖等辅料，适当掺入油、糖等辅料，经过煮制、碾轧、经过煮制、碾轧、过罗、澄沙等工艺制成的面坯过罗、澄沙等工艺制成的面坯。此类此类面坯既无弹性、面坯既无弹性、韧性，也无延伸性，韧性，也无延伸性，虽有一定的可塑性但虽有一定的可塑性但流散性极大，流散性极大，在制作在制作点心时，需借助琼脂点心时，需借助琼脂定型。定型。将豆类将豆类拣去杂拣去杂质质，加水蒸烂加水蒸烂或煮烂或煮烂，过罗、过罗、去皮、澄沙、去皮、澄沙、加入调料加入调料，再，再根据不同需要根据不同需要进行熟制成型进行熟制成型2、豆类面坯基本工艺、豆类面坯基本工艺绿绿豆豆糕糕3、豆类面坯工艺要领、豆类面坯工艺要领（1）煮豆时水要一次加足，）煮豆时水要一次加足，万一中途万一中途需要加水，也一定要加热水。否则豆需要加水，也一定要加热水。否则豆不易煮烂不易煮烂（2）豆必需完全煮烂，）豆必需完全煮烂，否则有小硬颗否则有小硬颗粒而影响成品质量粒而影响成品质量（3）熟豆过罗时，可适当加少量的水。）熟豆过罗时，可适当加少量的水。若加水过多，面坯太软且粘手，影响若加水过多，面坯太软且粘手，影响成型。成型。七、薯类面坯七、薯类面坯1、薯类面坯的概念、薯类面坯的概念薯类面坯是以薯类面坯是以含淀粉较多的薯类为原料含淀粉较多的薯类为原料，掺，掺入适当的淀粉类物质和其他辅料制成的面坯入适当的淀粉类物质和其他辅料制成的面坯薯类面坯无弹性、韧性、薯类面坯无弹性、韧性、延伸性，虽可塑性强，延伸性，虽可塑性强，但流散性大但流散性大薯类面坯制品制成的点心成品松软香嫩，有薯类面坯制品制成的点心成品松软香嫩，有其独特的味道其独特的味道我们学过的我们学过的薯类原料包薯类原料包括哪些括哪些？2、薯类面坯基本工艺、薯类面坯基本工艺薯类去皮薯类去皮蒸熟蒸熟压烂压烂去筋去筋趁热加入添加料趁热加入添加料揉搓均匀即成揉搓均匀即成制作点心时，用手按皮包入馅心，成熟时制作点心时，用手按皮包入馅心，成熟时或蒸或炸，炸之前可包裹蛋液再粘上面包或蒸或炸，炸之前可包裹蛋液再粘上面包糠及椰蓉糠及椰蓉3、薯类面坯工艺要领、薯类面坯工艺要领（1）薯类蒸制时间）薯类蒸制时间不宜过长，蒸熟即不宜过长，蒸熟即可可（2）糖、米粉需趁）糖、米粉需趁热掺入薯蓉，随后热掺入薯蓉，随后加入油脂，擦匀折加入油脂，擦匀折叠即可叠即可八、澄粉面坯八、澄粉面坯1、澄粉面坯的概念、澄粉面坯的概念澄粉面坯是澄粉面坯是澄粉加入沸水澄粉加入沸水调和而成的面坯。调和而成的面坯。其特征其特征:色洁白、光滑细腻，无弹性、韧性、色洁白、光滑细腻，无弹性、韧性、延展性，有可塑性。延展性，有可塑性。做出的面点晶莹剔透、细腻柔软、做出的面点晶莹剔透、细腻柔软、蒸蒸制品入口爽滑，制品入口爽滑，炸炸制品酥脆。制品酥脆。如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉、水晶饼等粤式肠粉、水晶饼等2、澄粉面坯工艺、澄粉面坯工艺将澄粉和生粉混合放人盆中，水中放少量将澄粉和生粉混合放人盆中，水中放少量盐烧沸后冲入澄粉中，采用搅和法的和面盐烧沸后冲入澄粉中，采用搅和法的和面方法，迅速用小面杖搅拌均匀，加盖焖放方法，迅速用小面杖搅拌均匀，加盖焖放5min后倒在案板上，加入少许油，采用擦、后倒在案板上，加入少许油，采用擦、揉的调面方法将面团调至光滑、细腻，最揉的调面方法将面团调至光滑、细腻，最后盖上湿布即可。后盖上湿布即可。3、澄粉面坯注意事项、澄粉面坯注意事项1、水必须烧开，并掌握掺水量；、水必须烧开，并掌握掺水量；2、搅拌动作应敏捷迅速，不得夹生，、搅拌动作应敏捷迅速，不得夹生，并稍焖一下；并稍焖一下；3、擦、揉面团时必须添加少量油脂，、擦、揉面团时必须添加少量油脂，成团后制成品前要散去热气。成团后制成品前要散去热气。4、面坯揉搓光滑后，需趁热盖上湿、面坯揉搓光滑后，需趁热盖上湿布，保持水分布，保持水分九、蔬果类面坯九、蔬果类面坯1、蔬果面坯的概念、蔬果面坯的概念蔬果面坯是指以淀粉较多的根茎蔬菜和水果为主蔬果面坯是指以淀粉较多的根茎蔬菜和水果为主要原料，掺入适当的淀粉类物质和其他辅料，经要原料，掺入适当的淀粉类物质和其他辅料，经特殊加工制成的面坯特殊加工制成的面坯2、果蔬面坯基本工艺要领、果蔬面坯基本工艺要领将原料去皮煮熟，压烂成泥，过罗，再加入糯米将原料去皮煮熟，压烂成泥，过罗，再加入糯米粉或生粉、澄粉和匀，加入其他调味料。粉或生粉、澄粉和匀，加入其他调味料。3、蔬果面坯工艺要领、蔬果面坯工艺要领掺粉比例根据蔬果本身含水量而确定掺粉比例根据蔬果本身含水量而确定压泥掺粉前需过罗，保证面坯细腻光滑压泥掺粉前需过罗，保证面坯细腻光滑十、糖浆面坯十、糖浆面坯1.糖浆面坯的概念糖浆面坯的概念糖浆面坯也称浆皮面坯，由糖浆或饴糖与糖浆面坯也称浆皮面坯，由糖浆或饴糖与面粉调制而成面粉调制而成这种面团既有弹性、良好的可塑性，又有这种面团既有弹性、良好的可塑性，又有一定的抗衰老能力一定的抗衰老能力2、糖浆制法、糖浆制法（1）将蔗糖和水按比例倒入不锈钢锅中，低）将蔗糖和水按比例倒入不锈钢锅中，低温加热并不停的搅拌温加热并不停的搅拌（2）待完全溶解后，立即升温，使其沸腾）待完全溶解后，立即升温，使其沸腾（3）当温度升至）当温度升至104.8度时，加入抗结晶原度时，加入抗结晶原料料（4）继续加热至）继续加热至108度左右即成度左右即成3、糖浆面坯基本工艺、糖浆面坯基本工艺面粉放在案子上开窝，将糖浆、油脂、枧面粉放在案子上开窝，将糖浆、油脂、枧水和其他原料倒入面粉窝中，将其搅拌成水和其他原料倒入面粉窝中，将其搅拌成乳白色的乳浊液，再掺入面粉乳白色的乳浊液，再掺入面粉4、糖浆面坯工艺要领、糖浆面坯工艺要领（1）糖浆必须提前备好，冷却后再使用防止）糖浆必须提前备好，冷却后再使用防止面坯黏合上劲面坯黏合上劲（2）糖浆与油脂要充分搅匀，完全乳化）糖浆与油脂要充分搅匀，完全乳化（3）面团的软硬由糖浆的多少调节，不另加）面团的软硬由糖浆的多少调节，不另加水水（4）调制好的面坯放置时间不宜过长）调制好的面坯放置时间不宜过长（5）有些糖浆面坯只用糖和面）有些糖浆面坯只用糖和面小结小结杂粮类面团包含哪些面坯豆类面坯、薯类面坯的工艺及要领（重点）豆类面坯、薯类面坯的工艺及要领（重点）澄粉面坯的概念、工艺及要领（难点）澄粉面坯的概念、工艺及要领（难点）作业作业1、杂粮面坯的概念及种类、杂粮面坯的概念及种类