第一章中式面点制作基本功训练

第一章 中式面点制作基本功训练第1页，共66页。第一节第一节 中式面点制作根本功的重要性中式面点制作根本功的重要性 第二节第二节 中式面点根本操作技能中式面点根本操作技能 第三节第三节 中式面点制作技能标准化训练中式面点制作技能标准化训练 第2页，共66页。一、中式面点制作根本功的重要性一、中式面点制作根本功的重要性 中式面点制作根本功是指在面点制作过程中所采用的中式面点制作根本功是指在面点制作过程中所采用的最根底的制作技术与方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、最根底的制作技术与方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等主要环节。成形和熟制等主要环节。1 1中式面点制作根本功是学习各类中式面点制作根本功是学习各类面点制作技术的前提。面点制作技术的前提。2 2中式面点制作根本功是保证成品中式面点制作根本功是保证成品质量的关键。质量的关键。第3页，共66页。二、对中式面点制作人员的一般要求二、对中式面点制作人员的一般要求 1 1加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度劳动的要求。劳动的要求。2 2掌握正确的操作姿势和熟练的操掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法，以减轻劳动强度。作手法，以减轻劳动强度。3 3熟悉常用面点原料的特性，各熟悉常用面点原料的特性，各类面团的性质与调制技巧，各种工具的类面团的性质与调制技巧，各种工具的性能及正确使用方法。性能及正确使用方法。第4页，共66页。二、对中式面点制作人员的一般要求二、对中式面点制作人员的一般要求 4 4操作过程中要精力集中，手脑并用，操作过程中要精力集中，手脑并用，动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量要求，做到精益求精。要求，做到精益求精。5 5保证食品卫生，注意操作平安。保证食品卫生，注意操作平安。第5页，共66页。三、常用中式面点操作工具简介三、常用中式面点操作工具简介 1 1皮坯制作工具皮坯制作工具 2 2成形工具成形工具 3 3其他工具其他工具第6页，共66页。一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 一和面一和面 1 1和面的方法和面的方法 1 1抄拌法抄拌法 2 2调和法调和法 3 3搅和法搅和法第7页，共66页。一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 一和面一和面 2 2和面操作要领和面操作要领 1 1掺水量要适当。掺水量要适当。2 2动作干净利落。动作干净利落。3 3面团和好后要用干净湿布盖上。面团和好后要用干净湿布盖上。第8页，共66页。抄拌法抄拌法 第9页，共66页。调和法调和法 第10页，共66页。搅和法搅和法 第11页，共66页。一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 二揉面二揉面 1 1揉面的方法揉面的方法 1 1揉揉 2 2捣捣 3 3揣揣 4 4摔摔 5 5擦擦 6 6叠叠 第12页，共66页。揉揉 第13页，共66页。捣捣第14页，共66页。揣揣第15页，共66页。摔摔第16页，共66页。擦擦第17页，共66页。叠叠第18页，共66页。一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂二揉面二揉面 2 2揉面的操作要领揉面的操作要领1 1操作姿势准确，便于用力。操作姿势准确，便于用力。2 2要用巧劲；手腕着力，力度要适当。要用巧劲；手腕着力，力度要适当。3 3按一定的顺序，顺着一个方向揉制。按一定的顺序，顺着一个方向揉制。4 4揉发酵面团时，不要用力反复揉制。揉发酵面团时，不要用力反复揉制。5 5面团揉匀后应静置一段时间。面团揉匀后应静置一段时间。第19页，共66页。一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 三搓三搓 条条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。程。搓条的操作要领是两手用力均匀，搓条的操作要领是两手用力均匀，用手掌推搓。用手掌推搓。第20页，共66页。搓条搓条 第21页，共66页。一、和面、揉面、搓条、分剂一、和面、揉面、搓条、分剂 四分剂四分剂 1 1揪剂揪剂 2 2挖剂挖剂 3 3拉剂拉剂 4 4切剂切剂 5 5剁剂剁剂第22页，共66页。揪剂揪剂第23页，共66页。挖剂挖剂第24页，共66页。拉剂拉剂第25页，共66页。切剂切剂第26页，共66页。剁剂剁剂第27页，共66页。二、制皮和上馅二、制皮和上馅 一制皮一制皮 1 1按皮按皮 2 2拍皮拍皮 3 3捏皮捏皮 4 4摊皮摊皮 5 5压皮压皮 6 6擀皮擀皮第28页，共66页。按皮按皮第29页，共66页。拍皮拍皮第30页，共66页。捏皮捏皮第31页，共66页。摊皮摊皮第32页，共66页。压皮压皮第33页，共66页。擀水饺皮擀水饺皮 第34页，共66页。擀馄饨皮擀馄饨皮第35页，共66页。擀烧卖皮擀烧卖皮第36页，共66页。二、制皮和上馅二、制皮和上馅 二上馅二上馅 1 1包上法包上法 2 2拢上法拢上法 3 3夹上法夹上法 4 4卷上法卷上法 5 5滚粘法滚粘法第37页，共66页。包上法包上法第38页，共66页。拢上法拢上法第39页，共66页。夹上法夹上法第40页，共66页。卷上法卷上法第41页，共66页。滚滚 粘粘 法法第42页，共66页。三、成形三、成形 1 1搓搓 2 2包包 3 3卷卷 4 4捏捏 5 5抻抻 6 6切切 7 7削削 8 8拨拨 9 9叠叠 1010摊摊 1111擀擀 1212按按 1313镶嵌镶嵌 1414钳花钳花 1515模具模具 1616滚粘滚粘 1717拧拧 1818挤注挤注第43页，共66页。搓搓第44页，共66页。包包第45页，共66页。卷卷第46页，共66页。捏捏第47页，共66页。抻抻第48页，共66页。切切第49页，共66页。削削第50页，共66页。拨拨第51页，共66页。叠叠第52页，共66页。摊摊第53页，共66页。擀擀第54页，共66页。按按第55页，共66页。镶镶 嵌嵌第56页，共66页。钳花钳花第57页，共66页。模模 具具第58页，共66页。滚滚 粘粘 第59页，共66页。拧拧第60页，共66页。挤挤 注注第61页，共66页。第62页，共66页。第63页，共66页。第64页，共66页。第65页，共66页。谢谢观赏谢谢观赏第66页，共66页。