营养师资料各类食物的营养价值

会计学1营养师资料各类食物的营养价值营养师资料各类食物的营养价值 前前言言 食物是人体获得能量以及各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。第1页/共74页授授课课结结构构一、食物营养价值的评定一、食物营养价值的评定二、评定食物营养价值的意义二、评定食物营养价值的意义 三、常见食物的营养价值三、常见食物的营养价值第2页/共74页 一、食物营养价值的评定一、食物营养价值的评定 主要是评定营养素的种类、主要是评定营养素的种类、主要是评定营养素的种类、主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值含量、质量。食物的营养价值含量、质量。食物的营养价值含量、质量。食物的营养价值是指食物中所含是指食物中所含是指食物中所含是指食物中所含营养素营养素营养素营养素和和和和热能热能热能热能可满足人体营养的程度，是否可满足人体营养的程度，是否可满足人体营养的程度，是否可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通易被人消化、吸收和利用。通易被人消化、吸收和利用。通易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的常，食物中所提供营养素的常，食物中所提供营养素的常，食物中所提供营养素的种种种种类类类类和和和和含量含量含量含量越接近人体需要，该越接近人体需要，该越接近人体需要，该越接近人体需要，该食物的食物的食物的食物的营养价值越高。营养价值越高。营养价值越高。营养价值越高。第3页/共74页 比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？白老鼠长的健康吗？白老鼠长的健康吗？白老鼠长的健康吗？第4页/共74页 二、评定食物营养价值的意义二、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面：对食物的营养价值进行评价有三个方面：对食物的营养价值进行评价有三个方面：对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成成分。全方面了解各种食物的天然组成成分。全方面了解各种食物的天然组成成分。全方面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化了解食物营养素在加工烹调过程中的变化了解食物营养素在加工烹调过程中的变化了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食和损失，采取相应措施来最大限度地保存食和损失，采取相应措施来最大限度地保存食和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。物中营养素的含量，提高食物营养价值。物中营养素的含量，提高食物营养价值。物中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。膳食。膳食。膳食。第5页/共74页 三、常见食物的营养价值三、常见食物的营养价值1 1、按食物的来源分：、按食物的来源分：、按食物的来源分：、按食物的来源分：(1)(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等类、奶类、水产品等类、奶类、水产品等类、奶类、水产品等(2)(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类植物性食物：谷类、豆类、蔬果类植物性食物：谷类、豆类、蔬果类植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)(3)以动植物食物为原料制取的各种精以动植物食物为原料制取的各种精以动植物食物为原料制取的各种精以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品纯食品和制品纯食品和制品纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、如酒、糖、罐头、油、如酒、糖、罐头、油、如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。糕点、饮料等。糕点、饮料等。糕点、饮料等。第6页/共74页 2 2、按颜色分类、按颜色分类、按颜色分类、按颜色分类白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等绿色食物：如蔬菜、水果等绿色食物：如蔬菜、水果等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类红色食物：各种肉类红色食物：各种肉类红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等 第7页/共74页 （一）谷类食物的营养价值一）谷类食物的营养价值一）谷类食物的营养价值一）谷类食物的营养价值谷类食物包括大米、小谷类食物包括大米、小谷类食物包括大米、小谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉麦、大麦，以及称作杂粮的玉麦、大麦，以及称作杂粮的玉麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦米、高梁、小米、燕麦、荞麦米、高梁、小米、燕麦、荞麦米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来等。是热能和蛋白质的主要来等。是热能和蛋白质的主要来等。是热能和蛋白质的主要来源，还是源，还是源，还是源，还是B B族维生素和一些无机族维生素和一些无机族维生素和一些无机族维生素和一些无机盐的主要来源。盐的主要来源。盐的主要来源。盐的主要来源。第8页/共74页 谷类的结构和营养素分布：谷类的结构和营养素分布：谷类的结构和营养素分布：谷类的结构和营养素分布：各种谷粒都有相似的结构，都是由各种谷粒都有相似的结构，都是由各种谷粒都有相似的结构，都是由各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮谷皮谷皮谷皮（谷（谷（谷（谷壳）、壳）、壳）、壳）、糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层、胚乳胚乳胚乳胚乳、胚芽胚芽胚芽胚芽、胚轴胚轴胚轴胚轴组成。组成。组成。组成。第9页/共74页 1 1、谷皮、谷皮、谷皮、谷皮谷皮是种谷皮是种谷皮是种谷皮是种子的最外层，又称谷壳，子的最外层，又称谷壳，子的最外层，又称谷壳，子的最外层，又称谷壳，主要由主要由主要由主要由纤维素纤维素纤维素纤维素、半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素等组成，含有等组成，含有等组成，含有等组成，含有一定量的一定量的一定量的一定量的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质、脂肪脂肪脂肪脂肪、维生素维生素维生素维生素和和和和无机无机无机无机盐盐盐盐，不含淀粉。，不含淀粉。，不含淀粉。，不含淀粉。第10页/共74页 2 2、糊粉层、糊粉层、糊粉层、糊粉层含有较多的含有较多的含有较多的含有较多的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质、脂肪脂肪脂肪脂肪、丰丰丰丰富的富的富的富的B B族维生素族维生素族维生素族维生素及及及及无机盐无机盐无机盐无机盐，此层营养素，此层营养素，此层营养素，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，含量相对较高。但米面加工精度太高时，含量相对较高。但米面加工精度太高时，含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。掉。掉。掉。第11页/共74页 3 3、胚乳、胚乳、胚乳、胚乳胚乳是谷类的主要部分，含大量胚乳是谷类的主要部分，含大量胚乳是谷类的主要部分，含大量胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉淀粉淀粉淀粉和一定量的和一定量的和一定量的和一定量的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质。脂肪脂肪脂肪脂肪、无机盐无机盐无机盐无机盐、维生素维生素维生素维生素含量很少。含量很少。含量很少。含量很少。第12页/共74页 4 4、胚芽、胚芽、胚芽、胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有丰胚芽位于谷粒的一端，含有丰胚芽位于谷粒的一端，含有丰胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的富的富的富的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质（包括一些酶类）、（包括一些酶类）、（包括一些酶类）、（包括一些酶类）、脂肪脂肪脂肪脂肪、纤维素纤维素纤维素纤维素、无机盐无机盐无机盐无机盐和和和和维生素维生素维生素维生素，尤其，尤其，尤其，尤其维生素维生素维生素维生素B1B1和和和和维生素维生素维生素维生素E E含量特别多。含量特别多。含量特别多。含量特别多。第13页/共74页 谷类的营养成分谷类的营养成分谷类的营养成分谷类的营养成分1 1、蛋白质：、蛋白质：、蛋白质：、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，谷粒外层蛋白质含量高，谷粒外层蛋白质含量高，谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。更低。更低。更低。2 2、碳水化合物：、碳水化合物：、碳水化合物：、碳水化合物：谷类中碳水化合物量谷类中碳水化合物量谷类中碳水化合物量谷类中碳水化合物量为为为为70%80%70%80%，其主要成分为，其主要成分为，其主要成分为，其主要成分为淀粉淀粉淀粉淀粉，有，有，有，有少量少量少量少量纤维素纤维素纤维素纤维素等。等。等。等。第14页/共74页 3 3、脂肪：、脂肪：、脂肪：、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，谷类脂肪含量一般很低，谷类脂肪含量一般很低，谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。4 4、矿物质：、矿物质：、矿物质：、矿物质：谷类中矿物质含谷类中矿物质含谷类中矿物质含谷类中矿物质含量为量为量为量为1.5%3%1.5%3%，大部分存在于谷皮和，大部分存在于谷皮和，大部分存在于谷皮和，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是糊粉层中。主要矿物质是糊粉层中。主要矿物质是糊粉层中。主要矿物质是磷磷磷磷和和和和钙钙钙钙，谷类，谷类，谷类，谷类食物含食物含食物含食物含铁少铁少铁少铁少。5 5、维生素：、维生素：、维生素：、维生素：谷类是膳食谷类是膳食谷类是膳食谷类是膳食B B族族族族维生素维生素维生素维生素，尤其是维生素，尤其是维生素，尤其是维生素，尤其是维生素B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2、维生素维生素维生素维生素PPPP、维生素、维生素、维生素、维生素B6B6的重要来源，谷的重要来源，谷的重要来源，谷的重要来源，谷类一般不含维生素类一般不含维生素类一般不含维生素类一般不含维生素C C。第15页/共74页 常见谷物的营养价值及食疗作用常见谷物的营养价值及食疗作用常见谷物的营养价值及食疗作用常见谷物的营养价值及食疗作用1 1、大米：、大米：、大米：、大米：加工加工加工加工精度高的米精度高的米精度高的米精度高的米其蛋白其蛋白其蛋白其蛋白质、脂肪、维生素质、脂肪、维生素质、脂肪、维生素质、脂肪、维生素B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2、维、维、维、维生素生素生素生素PPPP以及矿物质的含量明显低于以及矿物质的含量明显低于以及矿物质的含量明显低于以及矿物质的含量明显低于标标标标准米准米准米准米。2 2、小麦：特制粉、小麦：特制粉、小麦：特制粉、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、中蛋白质、脂肪、中蛋白质、脂肪、中蛋白质、脂肪、维生素维生素维生素维生素B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素、维生素、维生素PPPP以及以及以及以及矿物质的含量均低于矿物质的含量均低于矿物质的含量均低于矿物质的含量均低于标准粉。标准粉。标准粉。标准粉。第16页/共74页 3 3、玉米：、玉米：、玉米：、玉米：其中其中其中其中5050以上为以上为以上为以上为亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸，还含，还含，还含，还含有有有有谷固醇谷固醇谷固醇谷固醇、卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂、维生素维生素维生素维生素E E等营养素。具等营养素。具等营养素。具等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4 4、黑米：、黑米：、黑米：、黑米：铁含量和钙含量分别为普铁含量和钙含量分别为普铁含量和钙含量分别为普铁含量和钙含量分别为普通大米的通大米的通大米的通大米的3 3倍和倍和倍和倍和3535倍。黑米有补血、健脾、倍。黑米有补血、健脾、倍。黑米有补血、健脾、倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。治疗贫血和神经衰弱等功效。治疗贫血和神经衰弱等功效。治疗贫血和神经衰弱等功效。第17页/共74页 5 5、小米：、小米：、小米：、小米：小米的小米的小米的小米的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质、脂肪脂肪脂肪脂肪、钙钙钙钙、磷磷磷磷、铁铁铁铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，酸含量也高于一般谷类，酸含量也高于一般谷类，酸含量也高于一般谷类，B B族维生素族维生素族维生素族维生素含量较含量较含量较含量较丰富，并含有少量丰富，并含有少量丰富，并含有少量丰富，并含有少量胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素。具有清热、健。具有清热、健。具有清热、健。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。6 6、燕麦：、燕麦：、燕麦：、燕麦：燕麦含有燕麦含有燕麦含有燕麦含有磷脂磷脂磷脂磷脂、胆碱胆碱胆碱胆碱、谷固醇谷固醇谷固醇谷固醇、维生素维生素维生素维生素E E、矿物质矿物质矿物质矿物质、（钾、钙、镁、（钾、钙、镁、（钾、钙、镁、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。适合于高血压和糖尿病患者食用。适合于高血压和糖尿病患者食用。适合于高血压和糖尿病患者食用。第18页/共74页 7 7、薏仁：、薏仁：、薏仁：、薏仁：薏苡仁除含有薏苡仁除含有薏苡仁除含有薏苡仁除含有蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质、脂脂脂脂肪肪肪肪、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物、维生素维生素维生素维生素和和和和矿物质矿物质矿物质矿物质外，外，外，外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。具有健脾利湿、清热补肺的功效。具有健脾利湿、清热补肺的功效。具有健脾利湿、清热补肺的功效。8 8、荞麦：、荞麦：、荞麦：、荞麦：荞麦粉的荞麦粉的荞麦粉的荞麦粉的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质生生生生物价高达物价高达物价高达物价高达8080，是谷类中最高的。荞麦中，是谷类中最高的。荞麦中，是谷类中最高的。荞麦中，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的还含有丰富的还含有丰富的还含有丰富的维生素维生素维生素维生素B1B1、维生素维生素维生素维生素B2B2、维生素维生素维生素维生素PPPP，钾，钾，钾，钾、镁镁镁镁、铜铜铜铜、铁铁铁铁等矿物质等矿物质等矿物质等矿物质的含量也较高，的含量也较高，的含量也较高，的含量也较高，芦丁芦丁芦丁芦丁能降低血脂和胆固能降低血脂和胆固能降低血脂和胆固能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。用。用。用。第19页/共74页 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值 豆类分大豆类和其他豆类。豆类分大豆类和其他豆类。豆类分大豆类和其他豆类。豆类分大豆类和其他豆类。大豆的营养价值大豆的营养价值大豆的营养价值大豆的营养价值第20页/共74页 大豆的营养成分大豆的营养成分大豆的营养成分大豆的营养成分大豆含有大豆含有大豆含有大豆含有35354040的蛋白质，是植物的蛋白质，是植物的蛋白质，是植物的蛋白质，是植物性食物中性食物中性食物中性食物中蛋白质含量最高蛋白质含量最高蛋白质含量最高蛋白质含量最高的食物。大豆中含的食物。大豆中含的食物。大豆中含的食物。大豆中含有有有有15152020的脂肪，的脂肪，的脂肪，的脂肪，不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占8585，其中其中其中其中亚油脂酸亚油脂酸亚油脂酸亚油脂酸最多，高达最多，高达最多，高达最多，高达5050以上。此外，以上。此外，以上。此外，以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素大豆油中还含有卵磷脂和维生素大豆油中还含有卵磷脂和维生素大豆油中还含有卵磷脂和维生素E E，又，又，又，又不含不含不含不含胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，属于营养价值较高的油类。此外，属于营养价值较高的油类。此外，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的大豆还含有丰富的大豆还含有丰富的大豆还含有丰富的钙、维生素钙、维生素钙、维生素钙、维生素B1B1和维生素和维生素和维生素和维生素B2B2等。等。等。等。第21页/共74页n n大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子n n合理处理这些抗营养因子，合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养才能有效地利用大豆的营养作用。作用。第22页/共74页蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。能抑制蛋白酶活性物质的统称。胀气因子：大豆中含有水苏糖又胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影响矿物植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。质的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。降胆固、抗溶血、抗菌作用。植物红细胞凝集素：是一种导致植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有化率只有65，但通过加工，其，但通过加工，其消化率明显提高。消化率明显提高。第23页/共74页 豆制品的营养价值豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且物对某些蛋白质有利消化作用而且物对某些蛋白质有利消化作用而且物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸和和和和维维维维生素生素生素生素B2B2、维生素维生素维生素维生素B12B12含量都有所增加，营养价含量都有所增加，营养价含量都有所增加，营养价含量都有所增加，营养价值更高。值更高。值更高。值更高。第24页/共74页 其他豆类的营养价值及食疗作用其他豆类的营养价值及食疗作用其他豆类的营养价值及食疗作用其他豆类的营养价值及食疗作用1、绿豆：、绿豆：性寒，清热解毒，性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。肿痛、小便赤热等。2、赤豆（红小豆）：、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆：、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致豆。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。加热可破坏其毒性。第25页/共74页 （三）蔬菜和水果的营养价值（三）蔬菜和水果的营养价值蔬菜、水果不仅是某些维生素和蔬菜、水果不仅是某些维生素和蔬菜、水果不仅是某些维生素和蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的矿物质的主要来源，而且含有丰富的矿物质的主要来源，而且含有丰富的矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳碳碳碳水化合物水化合物水化合物水化合物、膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维。蔬菜和水果在体。蔬菜和水果在体。蔬菜和水果在体。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是内的最终代谢产物呈碱性，是内的最终代谢产物呈碱性，是内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物碱性食物碱性食物碱性食物。第26页/共74页 蔬菜和水果的营养成分蔬菜和水果的营养成分蔬菜和水果的营养成分蔬菜和水果的营养成分1 1、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物蔬菜、水果中的碳蔬菜、水果中的碳蔬菜、水果中的碳蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀水化合物包括单糖、淀水化合物包括单糖、淀水化合物包括单糖、淀粉、纤维粉、纤维粉、纤维粉、纤维 素和果胶等物质。素和果胶等物质。素和果胶等物质。素和果胶等物质。2 2、维生素、维生素、维生素、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生：新鲜蔬菜、水果是供给维生：新鲜蔬菜、水果是供给维生：新鲜蔬菜、水果是供给维生素素素素C C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3 3、矿物质、矿物质、矿物质、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、：含有丰富的钙、磷、镁、铁、：含有丰富的钙、磷、镁、铁、：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。第27页/共74页 4 4、芳香物质、有机酸和色素：、芳香物质、有机酸和色素：、芳香物质、有机酸和色素：、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水蔬菜、水蔬菜、水蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，物。例如，物。例如，物。例如，萝卜萝卜萝卜萝卜中含有淀粉酶，生食时中含有淀粉酶，生食时中含有淀粉酶，生食时中含有淀粉酶，生食时有助有助有助有助消化消化消化消化、大蒜大蒜大蒜大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，中含有植物杀菌素和含硫化合物，中含有植物杀菌素和含硫化合物，中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有具有具有具有抗菌消炎抗菌消炎抗菌消炎抗菌消炎、降低血清胆固醇降低血清胆固醇降低血清胆固醇降低血清胆固醇作用。作用。作用。作用。第28页/共74页 蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类叶类叶类叶类根茎类根茎类根茎类根茎类瓜茄类瓜茄类瓜茄类瓜茄类豆荚类豆荚类豆荚类豆荚类菌藻类菌藻类菌藻类菌藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。种类不同，所含营养成分的差异也较大。种类不同，所含营养成分的差异也较大。种类不同，所含营养成分的差异也较大。第29页/共74页1、叶菜类：、叶菜类：含有较高的维生素含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素B2、矿物质、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。以及叶酸和胆碱。2、根茎类：、根茎类：根茎类的营养价值一根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。蔬菜中较高。3、瓜茄类：、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。肪含量极少。4、豆荚类：、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。于其他蔬菜。5、菌藻类：、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质食纤维、糖类、维生素及矿物质等等.第30页/共74页 常见蔬菜的食疗作用常见蔬菜的食疗作用常见蔬菜的食疗作用常见蔬菜的食疗作用1 1、韭菜、韭菜、韭菜、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。菌等功效。菌等功效。菌等功效。2 2、芹菜：、芹菜：、芹菜：、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3 3、菠菜：、菠菜：、菠菜：、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。通便、止渴、解酒毒等功效。通便、止渴、解酒毒等功效。通便、止渴、解酒毒等功效。第31页/共74页4 4、莴笋、莴笋、莴笋、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。尿血和乳汁不通等。尿血和乳汁不通等。尿血和乳汁不通等。5 5、洋白菜、洋白菜、洋白菜、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有菜传入我国已有菜传入我国已有菜传入我国已有13001300多年历史。它味甘性平，多年历史。它味甘性平，多年历史。它味甘性平，多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。有补肾健脑、健胃通络的功效。有补肾健脑、健胃通络的功效。有补肾健脑、健胃通络的功效。6 6、芦笋、芦笋、芦笋、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首世界十大名菜之首世界十大名菜之首世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，。它味苦甘、性微寒，。它味苦甘、性微寒，。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。第32页/共74页7 7、白萝卜、胡萝卜、白萝卜、胡萝卜、白萝卜、胡萝卜、白萝卜、胡萝卜：民间流传：民间流传：民间流传：民间流传“十月萝卜小十月萝卜小十月萝卜小十月萝卜小人参人参人参人参”、“萝卜上街，药铺关门萝卜上街，药铺关门萝卜上街，药铺关门萝卜上街，药铺关门”之说法。之说法。之说法。之说法。8 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有解酒、生津止咳等功效。中医有解酒、生津止咳等功效。中医有解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮五汁饮五汁饮五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。同饮，治疗各种类型的出血症状。同饮，治疗各种类型的出血症状。同饮，治疗各种类型的出血症状。第33页/共74页9 9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜）冬瓜味甘性微寒，能清热利味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜）苦瓜味苦性寒，能消暑、明味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，目、止泻、解毒、抗菌等，（3）黄瓜）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜）丝瓜原产印度，唐代传入我原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果效果.第34页/共74页1010、茄子、茄子、茄子、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素素素素PPPP具有降低毛细血管脆性、防止出血、具有降低毛细血管脆性、防止出血、具有降低毛细血管脆性、防止出血、具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。压、动脉硬化、紫癜等有效。压、动脉硬化、紫癜等有效。压、动脉硬化、紫癜等有效。1111、番茄、番茄、番茄、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。能生津止渴、健胃开脾、消炎等。能生津止渴、健胃开脾、消炎等。能生津止渴、健胃开脾、消炎等。1212、辣椒：、辣椒：、辣椒：、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。健胃。健胃。健胃。第35页/共74页1313、葱、姜、蒜、洋葱、葱、姜、蒜、洋葱、葱、姜、蒜、洋葱、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。表、健胃助消化。（2）民间有）民间有“冬吃萝卜夏吃姜冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方不用医生开药方”，“朝食三片朝食三片姜，犹如人参汤姜，犹如人参汤”等说法。等说法。（3）人类食用大蒜已有）人类食用大蒜已有5000多年多年历史历史。大蒜味辛性温。大蒜中含。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素素大蒜素，还能治疗真菌，大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的如足癣，是名副其实的“广谱抗广谱抗菌素菌素”。（4）洋葱味）洋葱味甘微辛，性温，能祛甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后菜中皇后”。第36页/共74页14、马铃薯、甘薯、马铃薯、甘薯（1 1）马铃薯）马铃薯）马铃薯）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马又称土豆、洋芋、山药蛋等，马又称土豆、洋芋、山药蛋等，马又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。消化不良等。消化不良等。消化不良等。（2 2）甘薯）甘薯）甘薯）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素合物、维生素合物、维生素合物、维生素C C、胡萝卜素、钙、镁等，属、胡萝卜素、钙、镁等，属、胡萝卜素、钙、镁等，属、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。于低脂肪、高纤维食物。于低脂肪、高纤维食物。于低脂肪、高纤维食物。第37页/共74页1515、魔芋、魔芋、魔芋、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为性和膨胀性很强，被称为性和膨胀性很强，被称为性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫肠道清道夫肠道清道夫肠道清道夫”。1616、海带、海带、海带、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有：是一种大型海藻，性寒味咸，具有：是一种大型海藻，性寒味咸，具有：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及碘、钙、铁等无机盐以及碘、钙、铁等无机盐以及碘、钙、铁等无机盐以及B B族维生素，几乎族维生素，几乎族维生素，几乎族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为为为为“碱性食物之王碱性食物之王碱性食物之王碱性食物之王”。1717、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇第38页/共74页 常见水果的食疗作用常见水果的食疗作用常见水果的食疗作用常见水果的食疗作用1、苹果、苹果：有益气、健胃、生津、：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为止泻的功效，苹果被称为“青春青春之果之果”。2、梨、梨：梨性寒、味甘，能生津止：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。去燥。3、山楂、山楂：也叫红果，新鲜山楂富：也叫红果，新鲜山楂富含维生素含维生素C，还含有胡萝卜素及，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效利尿消肿的功效.第39页/共74页5 5、橘子、橘子、橘子、橘子：含有丰富的维生素：含有丰富的维生素：含有丰富的维生素：含有丰富的维生素C C，能开胃理气、，能开胃理气、，能开胃理气、，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。健脾、润肺、止咳等。健脾、润肺、止咳等。健脾、润肺、止咳等。6 6、猕猴桃、猕猴桃、猕猴桃、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素猕猴桃含有非常高的维生素猕猴桃含有非常高的维生素猕猴桃含有非常高的维生素C C，比橘子、西，比橘子、西，比橘子、西，比橘子、西红柿、苹果高出红柿、苹果高出红柿、苹果高出红柿、苹果高出430430倍，还含有维生素倍，还含有维生素倍，还含有维生素倍，还含有维生素B B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界世界世界世界珍果珍果珍果珍果”和和和和“美肤果美肤果美肤果美肤果”。第40页/共74页。7 7、香蕉、香蕉、香蕉、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。秘、发热和小儿积食等。秘、发热和小儿积食等。秘、发热和小儿积食等。8 8、红枣、红枣、红枣、红枣:味甘性温味甘性温味甘性温味甘性温,调气血调气血调气血调气血.鲜枣的维生素和维鲜枣的维生素和维鲜枣的维生素和维鲜枣的维生素和维生素生素生素生素B B3 3。干枣的药用价值很高，能键脾干枣的药用价值很高，能键脾干枣的药用价值很高，能键脾干枣的药用价值很高，能键脾、益、益气、补血、养心、安神等。气、补血、养心、安神等。第41页/共74页 坚果的营养：坚果的营养：花生花生花生花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性：又叫落花生、长生果，原产巴西，性：又叫落花生、长生果，原产巴西，性：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。平味干，润肺，和胃，补脾。平味干，润肺，和胃，补脾。平味干，润肺，和胃，补脾。核桃核桃核桃核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。脾、补脑、乌发、润肠等功效。脾、补脑、乌发、润肠等功效。脾、补脑、乌发、润肠等功效。芝麻芝麻芝麻芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。脏。脏。脏。第42页/共74页（四）畜、禽、鱼类（四）畜、禽、鱼类的营养价值的营养价值 畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值1 1、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为：主要分布在肌肉组织中，含量为：主要分布在肌肉组织中，含量为：主要分布在肌肉组织中，含量为10%20%10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于体氨基酸模式很接近，属于体氨基酸模式很接近，属于体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白优质蛋白优质蛋白优质蛋白。第43页/共74页 2 2、脂肪：、脂肪：、脂肪：、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为如猪瘦内中胆固醇为如猪瘦内中胆固醇为如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g81mg/100g，猪脑为猪脑为猪脑为猪脑为2571mg/100g2571mg/100g，猪肝为，猪肝为，猪肝为，猪肝为288 288 mg/100gmg/100g，牛瘦肉为牛瘦肉为牛瘦肉为牛瘦肉为58 mg/100g58 mg/100g，牛肝为牛肝为牛肝为牛肝为297 mg/100g297 mg/100g，牛脑为，牛脑为，牛脑为，牛脑为2447 mg/100g2447 mg/100g。第44页/共74页 3 3、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很：畜肉中碳水化合物含量很：畜肉中碳水化合物含量很：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为低，一般为低，一般为低，一般为0.3%0.9%0.3%0.9%，以糖原形式存在，以糖原形式存在，以糖原形式存在，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。主要分布在肌肉和肝中。主要分布在肌肉和肝中。主要分布在肌肉和肝中。4 4、矿物质、矿物质、矿物质、矿物质：畜肉矿物质含量为：畜肉矿物质含量为：畜肉矿物质含量为：畜肉矿物质含量为0.8%1.2%0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。良好来源。良好来源。良好来源。第45页/共74页 5 5、维生素、维生素、维生素、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中差异较大，肌肉组织中差异较大，肌肉组织中差异较大，肌肉组织中B B族维生素较高，内脏中脂溶性维族维生素较高，内脏中脂溶性维族维生素较高，内脏中脂溶性维族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素生素较高，如维生素生素较高，如维生素生素较高，如维生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素D D。第46页/共74页 禽肉类禽肉类禽肉类禽肉类:禽肉包括禽肉包括禽肉包括禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、等的肌肉、等的肌肉、等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。第47页/共74页 鱼类的营养价值鱼类的营养价值鱼类的营养价值鱼类的营养价值1、蛋白质、蛋白质：鱼类中蛋白质含量：鱼类中蛋白质含量为为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。低。其营养价值与畜、禽肉近似。2、脂肪、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为的种类不同差别很大，通常为1%3%。第48页/共74页 3、矿物质：、矿物质：鱼类矿物质含量比畜鱼类矿物质含量比畜肉高，为肉高，为1%2%，尤其是，尤其是钙、锌钙、锌、镁、硒、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量丰富，如虾皮中钙含量高达含量高达1000mg/100g。海产鱼。海产鱼类还含有丰富的碘。类还含有丰富的碘。4、维生素：、维生素：鱼肝中含有丰富的鱼肝中含有丰富的维生素维生素A和维生素和维生素D，鱼类肌肉中，鱼类肌肉中含有较高的含有较高的维生素维生素B2，如黄鳝含，如黄鳝含维生素维生素B22.08mg/100g。但某些。但某些生鱼中含有维生素生鱼中含有维生素B1酶，可破坏酶，可破坏维生素维生素B1，所以应避免生食并彻，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。底加热破坏此酶。第49页/共74页（五）奶及奶制品（五）奶及奶制品（五）奶及奶制品（五）奶及奶制品奶的营养价值奶的营养价值奶的营养价值奶的营养价值奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。生素等多种营养素。生素等多种营养素。生素等多种营养素。第50页/共74页 1 1、蛋白质：、蛋白质：、蛋白质：、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为牛奶中蛋白质含量为牛奶中蛋白质含量为牛奶中蛋白质含量为3.0%3.0%，以酪蛋白为主（占，以酪蛋白为主（占，以酪蛋白为主（占，以酪蛋白为主（占79.6%79.6%），），），），另外还有另外还有另外还有另外还有11.5%11.5%的乳清蛋白和的乳清蛋白和的乳清蛋白和的乳清蛋白和3.3%3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的有关）。牛奶蛋白质的有关）。牛奶蛋白质的有关）。牛奶蛋白质的消化吸收率消化吸收率消化吸收率消化吸收率为为为为87%89%87%89%，生物价生物价生物价生物价8585，仅次于，仅次于，仅次于，仅次于蛋类，属优质蛋白。蛋类，属优质蛋白。蛋类，属优质蛋白。蛋类，属优质蛋白。第51页/共74页 2 2、脂肪：、脂肪：、脂肪：、脂肪：乳脂肪含量为乳脂肪含量为乳脂肪含量为乳脂肪含量为3.0%3.0%，均匀分散在牛奶中，易于，均匀分散在牛奶中，易于，均匀分散在牛奶中，易于，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达消化，吸收率高达消化，吸收率高达消化，吸收率高达9797，乳脂肪中油酸为，乳脂肪中油酸为，乳脂肪中油酸为，乳脂肪中油酸为30%30%、亚油酸、亚油酸、亚油酸、亚油酸5.3%5.3%、和亚麻酸、和亚麻酸、和亚麻酸、和亚麻酸2.1%2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。第52页/共74页 3 3、碳水化合物：、碳水化合物：、碳水化合物：、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳牛奶中碳水化合物主要是乳牛奶中碳水化合物主要是乳牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为糖，其含量为糖，其含量为糖，其含量为4.6%4.7%4.6%4.7%，比人乳，比人乳，比人乳，比人乳（7.0%7.86%7.0%7.86%）少。）少。）少。）少。4 4、矿物质：、矿物质：、矿物质：、矿物质：牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为0.7%0.75%0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。，尤其是钙、磷、钾含量很高。，尤其是钙、磷、钾含量很高。，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml100ml牛奶中含牛奶中含牛奶中含牛奶中含120mg120mg钙。钙。钙。钙。5 5、维生素：、维生素：、维生素：、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维牛奶中含有人体所需的各种维牛奶中含有人体所需的各种维牛奶中含有人体所需的各种维生素。生素。生素。生素。第53页/共74页 奶制品的营养价值奶制品的营养价值奶制品的营养价值奶制品的营养价值1、巴氏杀菌乳、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素维生素D和维生素和维生素B1等营养素。等营养素。2、奶粉、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。粉、加糖奶粉、调制奶粉。3、酸奶、酸奶：是将牛奶杀菌后经：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。调配，接种乳酸菌发酵而成。4、炼乳、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。其中以甜炼乳和淡乳最常见。5、奶油、奶油：奶油是将牛奶中的：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为脂肪分离所得，脂肪含量为80%83%，主要用于佐餐和面，主要用于佐餐和面包、糕点制作。包、糕点制作。第54页/共74页（六）蛋类（六）蛋类（六）蛋类（六）蛋类蛋的结构蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、