学校食堂食品安全【食堂人员培训】

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。 食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。 食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 1、聚集性： 即在统一的就餐时间、地点，集中食用同样的主食、菜品。 2、非选择性（或者叫排它性）：即学生在学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭店一样有选择性。 3、高风险性：学校涉及到的人数多、大都是未成年人、社会影响大，公众关注度高。 学校食堂要严格按照食品安全法有关规定，建立由校长为第一责任人的学校餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构，并明确配备专职的食品安全管理人员。 1、学习培训制度 2、人员健康管理制度3、健康档案管理制度 4、食品采购管理制度5、食品储存管理制度 6、消毒管理制度7、设备维护保养管理制度 8、进货查验管理制度9、索证索票制度 10、食品加工管理制度11、卫生管理制度 12、晨检制度13 、食堂安全制度 学校食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 （一） 最小使用面积不得小于8平方米；（二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（五） 制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。 （ 一 ） 食 堂 从 业 人 员 （ 包 括 新 参 加 和 临 时 参 加 工 作的 人 员 ） 在 上 岗 前 应 取 得 健 康 证 明 。（ 二 ） 每 年 进 行 一 次 健 康 检 查 ， 必 要 时 进 行 临 时 健康 检 查 。（ 三 ） 患 有 食 品 安 全 法 实 施 条 例 第 二 十 三 条 所列 疾 病 的 人 员 ， 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工作 。（ 四 ） 应 建 立 每 日 晨 检 制 度 。 有 发 热 、 腹 泻 、 皮 肤伤 口 或 感 染 、 咽 部 炎 症 等 有 碍 食 品 安 全 病 症 的 人员 ， 应 立 即 离 开 工 作 岗 位 ， 待 查 明 原 因 并 将 有 碍食 品 安 全 的 病 症 治 愈 后 ， 方 可 重 新 上 岗 。 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前； 2使用卫生间后； 3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8从事任何可能会污染双手的活动后。 （ 四 ） 专 间 操 作 人 员 进 入 专 间 时 ， 应 更 换 专用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ， 操 作 前 应 严 格 进行 双 手 清 洗 消 毒 ， 操 作 中 应 适 时 消 毒 。 不得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无关 的 工 作 。（ 五 ） 不 得 将 私 人 物 品 带 入 食 品 处 理 区 。 （ 六 ） 不 得 在 食 品 处 理 区 内 吸 烟 、 饮 食 或 从事 其 他 可 能 污 染 食 品 的 行 为 。（ 七 ） 进 入 食 品 处 理 区 的 非 操 作 人 员 ， 应 符合 现 场 操 作 人 员 卫 生 要 求 （ 一 ） 工 作 服 （ 包 括 衣 、 帽 、 口 罩 ） 宜 用 白 色 或 浅色 布 料 制 作 ， 专 间 工 作 服 宜 从 颜 色 或 式 样 上 予 以区 分 。（ 二 ） 工 作 服 应 定 期 更 换 ， 保 持 清 洁 。 接 触 直 接 入口 食 品 的 操 作 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换 。（ 三 ） 从 业 人 员 上 卫 生 间 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去工 作 服 。（ 四 ） 待 清 洗 的 工 作 服 应 远 离 食 品 处 理 区 。（ 五 ） 每 名 从 业 人 员 不 得 少 于 2套 工 作 服 。 （ 一 ） 食 堂 从 业 人 员 （ 包 括 新 参 加 和 临 时 参加 工 作 的 人 员 ） 应 参 加 食 品 安 全 培 训 ， 合格 后 方 能 上 岗 。（ 二 ） 从 业 人 员 应 按 照 培 训 计 划 和 要 求 参 加培 训 。（ 三 ） 食 品 安 全 管 理 人 员 原 则 上 每 年 应 接 受不 少 于 40小 时 的 餐 饮 服 务 食 品 安 全 集 中 培训 （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者必须持有效餐饮服务许可证，餐饮服务许可证上一定要注明集体用餐配送单位的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。 严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 专间内设置工用具清洗消毒池 食 品 安 全 要 求 专 间 （ 备 餐 间 ） 应 为 独 立 隔 间 ， 专 间内 应 设 有 专 用 工 具 容 器 清 洗 消 毒 设 施 和 空气 消 毒 设 施 ， 专 间 内 温 度 应 不 高 于 25 ，应 设 有 独 立 的 空 调 设 施 。 专 间 入 口 处 应 设置 有 洗 手 、 消 毒 、 更 衣 设 施 的 通 过 式 预 进间 。 专 间 （ 备 餐 间 ） 内 紫 外 线 灯 应 分 布 均匀 ， 悬 挂 于 距 离 地 面 2m以 内 高 度 。 1 食 品 和 非 食 品 （ 不 会 导 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器 、 包 装 材料 、 工 具 等 物 品 除 外 ） 库 房 应 分 开 设 置 。2 食 品 库 房 应 根 据 贮 存 条 件 的 不 同 分 别 设 置 ， 必 要 时 设 冷冻 （ 藏 ） 库3 同 一 库 房 内 贮 存 不 同 类 别 食 品 和 物 品 的 应 区 分 存 放 区 域 ，不 同 区 域 应 有 明 显 标 识 。4 库 房 构 造 应 以 无 毒 、 坚 固 的 材 料 建 成 ， 且 易 于 维 持 整 洁 ，并 应 有 防 止 动 物 侵 入 的 装 置 。5 库 房 内 应 设 置 足 够 数 量 的 存 放 架 ， 其 结 构 及 位 置 应 能 使贮 存 的 食 品 和 物 品 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 10cm以 上 ， 以 利 空气 流 通 及 物 品 搬 运 。6 除 冷 冻 （ 藏 ） 库 外 的 库 房 应 有 良 好 的 通 风 、 防 潮 、 防 鼠等 设 施 。7 冷 冻 （ 藏 ） 库 应 设 可 正 确 指 示 库 内 温 度 的 温 度 计 ， 宜 设外 显 式 温 度 （ 指 示 ） 计 。 1 加 工 经 营 场 所 门 窗 应 按 要 求 设 置 防 尘 .防 鼠 .防 虫 害 设 施 。 2 加 工 经 营 场 所 可 设 置 灭 蝇 设 施 。 使 用 灭 蝇 灯 的 ， 应 悬 挂 于 距 地 面 2m左右 高 度 ， 且 应 与 食 品 加 工 操 作 场 所 保 持 一 定 距 离 。3 排 水 沟 出 口 和 排 气 口 应 有 网 眼 孔 径 小 于 6mm的 金 属 隔 栅 或 网 罩 ， 以 防鼠 类 侵 入 .4 应 定 期 进 行 除 虫 灭 害 工 作 ， 防 止 害 虫 孳 生 。 除 虫 灭 害 工 作 不 得 在 食 品加 工 操 作 时 进 行 ， 实 施 时 对 各 种 食 品 应 有 保 护 措 施 。5 加 工 经 营 场 所 内 如 发 现 有 害 动 物 存 在 ， 应 追 查 和 杜 绝 其 来 源 ， 扑 灭 时应 不 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面 及 包 装 材 料 等 。6 杀 虫 剂 、 杀 鼠 剂 及 其 他 有 毒 有 害 物 品 存 放 ， 应 有 固 定 的 场 所 （ 或 橱 柜 ）并 上 锁 ， 有 明 显 的 警 示 标 识 ， 并 有 专 人 保 管 。7 使 用 杀 虫 剂 进 行 除 虫 灭 害 ， 应 由 专 人 按 照 规 定 的 使 用 方 法 进 行 。 宜 选择 具 备 资 质 的 有 害 动 物 防 治 机 构 进 行 除 虫 灭 害 。8 各 种 有 毒 有 害 物 品 的 采 购 及 使 用 应 有 详 细 记 录 ， 包 括 使 用 人 、 使 用 目的 、 使 用 区 域 、 使 用 量 、 使 用 及 购 买 时 间 、 配 制 浓 度 等 。 使 用 后 应 进行 复 核 ， 并 按 规 定 进 行 存 放 、 保 管 。 1.食 品 处 理 区 内 可 能 产 生 废 弃 物 或 垃 圾 的 场 所 均 应设 有 废 弃 物 容 器 。 废 弃 物 容 器 应 与 加 工 用 容 器 有明 显 的 区 分 标 志2 废 弃 物 容 器 应 配 有 盖 子 ， 以 坚 固 及 不 透 水 的 材 料制 造 ， 能 防 止 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面 、 水 源 及 地面 ， 防 止 有 害 动 物 的 侵 入 ， 防 止 不 良 气 味 或 污 水的 溢 出 ， 内 壁 应 光 滑 以 便 于 清 洗 。 专 间 内 的 废 弃物 容 器 盖 子 应 为 非 手 动 开 启 式 。3 废 弃 物 应 及 时 清 除 ， 清 除 后 的 容 器 应 及 时 清 洗 ，必 要 时 进 行 消 毒 。4 在 加 工 经 营 场 所 外 适 当 地 点 宜 设 置 结 构 密 闭 的 废弃 物 临 时 集 中 存 放 设 施 。 （ 一 ） 采 购 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 等应 符 合 国 家 有 关 食 品 安 全 标 准 和 规 定 的 要 求 ， 不得 采 购 食 品 安 全 法 第 二 十 八 条 规 定 禁 止 生 产经 营 的 食 品 和 农 产 品 质 量 安 全 法 第 三 十 三 条规 定 不 得 销 售 的 食 用 农 产 品 。（ 二 ） 采 购 食 品 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 的 索证 索 票 、 进 货 查 验 和 采 购 记 录 行 为 应 符 合 餐 饮服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 的 要 求 。 （ 三 ） 采 购 需 冷 藏 或 冷 冻 的 食 品 时 ， 应 冷 链 运 输 （ 四 ） 出 库 时 应 做 好 记 录 。 （ 一 ） 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 迹 象或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 加 工 和 使 用 。 （ 二 ） 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 动 物 性 食 品 原 料 、 植 物 性食 品 原 料 、 水 产 品 原 料 应 分 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外壳 进 行 清 洗 ， 必 要 时 进 行 消 毒 。 （ 三 ） 易 腐 烂 变 质 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间 ， 加工 后 应 及 时 使 用 或 冷 藏 。 （ 四 ） 切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 受 到 污 染 ， 与 原 料 分 开 存 放 ，并 应 根 据 性 质 分 类 存 放 。 （ 五 ） 切 配 好 的 半 成 品 应 按 照 加 工 操 作 规 程 ， 在 规 定 时 间 内使 用 。 （ 六 ） 用 于 盛 装 食 品 的 容 器 不 得 直 接 放 置 于 地 面 ， 以 防 止 食品 受 到 污 染 。 （ 一 ） 烹 饪 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 烹 饪 加 工 。（ 二 ） 不 得 将 上 餐 次 的 食 品 回 收 经 加 工 后 再 次 备 餐 。（ 三 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 时 食 品 中 心温 度 应 不 低 于 70 。（ 四 ） 加 工 后 的 成 品 应 与 半 成 品 、 原 料 分 开 存 放 。（ 五 ） 需 要 冷 藏 的 熟 制 品 ， 应 尽 快 冷 却 后 再 冷 藏 ， 冷 却 应 在清 洁 操 作 区 进 行 ， 并 标 注 加 工 时 间 等 。（ 六 ） 用 于 烹 饪 的 调 味 料 盛 放 器 皿 宜 每 天 清 洁 ， 使 用 后 随 即加 盖 ， 不 得 与 地 面 或 污 垢 接 触 。 （ 一 ） 备 餐 间 每 餐 （ 或 每 次 ） 使 用 前 应 进 行 空 气 和操 作 台 的 消 毒 。 使 用 紫 外 线 灯 消 毒 的 ， 应 在 无 人工 作 时 开 启 30分 钟 以 上 ， 并 做 好 记 录 。（ 二 ） 供 应 前 应 认 真 检 查 待 供 应 食 品 ， 发 现 有 腐 败变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 供 应 。（ 三 ） 操 作 时 应 避 免 食 品 受 到 污 染 。（ 四 ） 分 派 菜 肴 、 整 理 造 型 的 用 具 使 用 前 应 进 行 消毒 。（ 五 ） 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （ 超 过 2小 时 ）存 放 的 食 品 应 当 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下存 放 。 （ 一 ） 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 加 工 。（ 二 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 时 的 食 品 中心 温 度 不 低 于 70 。（ 三 ） 未 用 完 的 点 心 馅 料 、 半 成 品 ， 应 冷 藏 或 冷 冻 ， 并 及 时使 用 。（ 四 ） 奶 油 类 原 料 应 冷 藏 存 放 。 水 分 含 量 较 高 的 含 奶 、 蛋 的点 心 应 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下 贮 存 。 (五 ） 各 种 食 品 加 工 用 具 、 设 备 如 ： 面 板 、 面 案 、 容 器 、 绞肉 机 、 馒 头 机 、 豆 浆 机 、 和 面 机 、 面 条 机 等 ， 用 后 及 时 清洗 干 净 ， 定 期 消 毒 。 各 种 用 品 如 盖 布 、 笼 布 、 抹 布 等 要 洗净 、 晒 干 备 用 。 （ 一 ） 食 品 添 加 剂 应 专 人 采 购 、 专 人 保 管 、专 人 领 用 、 专 人 登 记 、 专 柜 保 存 （ 五 专 （ 二 ） 食 品 添 加 剂 的 存 放 应 有 固 定 的 场 所（ 或 橱 柜 ） ， 标 识 “ 食 品 添 加 剂 ” 字 样 ，盛 装 容 器 上 应 标 明 食 品 添 加 剂 名 称 。（ 三 ） 食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 国 家 有 关 规定 ， 采 用 精 确 的 计 量 工 具 称 量 ， 并 有 详 细记 录 。 1 清 洗 、 消 毒 、 保 洁 设 备 设 施 的 大 小 和 数 量 应 能 满 足 需 要 。2 用 于 清 扫 、 清 洗 和 消 毒 的 设 备 、 用 具 应 放 置 在 专 用 场 所 妥 善 保 管 。3 餐 用 具 清 洗 消 毒 水 池 应 专 用 ， 与 食 品 原 料 、 清 洁 用 具 及 接 触 非 直 接 入口 食 品 的 工 具 、 容 器 清 洗 水 池 分 开 。 水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶 瓷 等 不 透水 材 料 制 成 ， 不 易 积 垢 并 易 于 清 洗 。 采 用 化 学 消 毒 的 ， 至 少 设 有 3个专 用 水 池 。 采 用 人 工 清 洗 热 力 消 毒 的 ， 至 少 设 有 2个 专 用 水 池 。 各 类水 池 应 以 明 显 标 识 标 明 其 用 途 。4 采 用 自 动 清 洗 消 毒 设 备 的 ， 设 备 上 应 有 温 度 显 示 和 清 洗 消 毒 剂 自 动 添加 装 置 。5 使 用 的 洗 涤 剂 、 消 毒 剂 应 符 合 GB14930.1 食 品 工 具 、 设 备 用 洗 涤 卫生 标 准 和 GB14930.2 食 品 工 具 、 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 等有 关 食 品 安 全 标 准 和 要 求 。6 洗 涤 剂 、 消 毒 剂 应 存 放 在 专 用 的 设 施 内 。7 应 设 专 供 存 放 消 毒 后 餐 用 具 的 保 洁 设 施 ， 标 识 明 显 ， 其 结 构 应 密 闭 并易 于 清 洁 。8 未 经 消 毒 的 餐 饮 具 不 得 使 用 。 禁 止 重 复 使 用 一 次 性 使 用 的 餐 饮 具 。 1 消 毒 后 的 餐 用 具 要 自 然 滤 干 或 烘 干 ， 不 应使 用 抹 布 、 餐 巾 擦 干 ， 避 免 受 到 再 次 污 染 .2 消 毒 后 的 餐 用 具 应 及 时 放 入 密 闭 的 餐 用 具保 洁 设 施 内 . （ 一 ） 每 餐 次 的 食 品 成 品 应 留 样 。 （ 二 ） 留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内 ， 并 放 置 在 专 用 冷藏 设 施 中 ， 在 冷 藏 条 件 下 存 放 48小 时 以 上 ，每 个 品 种 留 样 量 应 满 足 检 验 需 要 ， 不 少 于100g， 并 记 录 留 样 食 品 名 称 、 留 样 量 、 留样 时 间 、 留 样 人 员 、 审 核 人 员 等 。 （ 一 ） 贮 存 场 所 、 设 备 应 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 个 人 生 活 用 品 。（ 二 ） 食 品 应 当 分 类 、 分 架 存 放 ， 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 10cm以 上 。 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 使 用 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则 ，及 时 清 理 销 毁 变 质 和 过 期 的 食 品 原 料 及 食 品 添 加 剂 。（ 三 ） 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 有 明 显 区 分 标 识 。 冷 藏 、 冷 冻贮 存 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 严 格 分 开 放 置 ， 植 物 性 食品 、 动 物 性 食 品 和 水 产 品 分 类 摆 放 ， 不 得 将 食 品 堆 积 、 挤压 存 放 。 冷 藏 、 冷 冻 的 温 度 应 分 别 符 合 相 应 的 温 度 范 围 要求 。 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 定 期 除 霜 、 清 洁 和 维 修 ， 校 验温 度 （ 指 示 ） 计 。 （ 一 ） 人 员 健 康 状 况 、 培 训 情 况 、 原 料 采 购 验 收 、加 工 操 作 过 程 关 键 项 目 、 食 品 安 全 检 查 情 况 、 食品 留 样 、 检 验 结 果 及 投 诉 情 况 、 处 理 结 果 、 发 现问 题 后 采 取 的 措 施 等 均 应 详 细 记 录 。（ 二 ） 各 项 记 录 均 应 有 执 行 人 员 和 检 查 人 员 的 签 名（ 三 ） 各 岗 位 负 责 人 应 督 促 相 关 人 员 按 要 求 进 行 记录 ， 并 每 天 检 查 记 录 的 有 关 内 容 。 食 品 安 全 管 理人 员 应 定 期 或 不 定 期 检 查 相 关 记 录 ， 如 发 现 异 常情 况 ， 应 立 即 督 促 有 关 人 员 采 取 整 改 措 施 。 （ 四 ） 有 关 记 录 至 少 应 保 存 2年 。 发 生 食 品 安 全 事 故 时 ， 应 立 即 采 取封 存 等 控 制 措 施 ， 并 按 餐 饮 服 务 食品 安 全 监 督 管 理 办 法 有 关 规 定 及 时报 告 有 关 部 门 .