啤酒制造的基础原料

啤 酒 原 料 啤 酒 的 历 史 v 啤 酒 已 有 数 千 年 历 史 。最 简 单 的 啤 酒 酿 制 原料 有 生 芽 后 烘 干 的 谷物 、 水 、 调 味 的 香 草或 香 料 、 酵 母 等 。 虽说 大 麦 是 当 今 啤 酒 的主 要 谷 物 原 料 ， 但 小麦 、 大 米 、 玉 米 、 小米 和 高 粱 都 曾 作 为 原料 进 过 啤 酒 坊 。 啤 酒原 料 一 般 包 括 水 、 麦芽 、 酵 母 、 酒 花 以 及其 它 添 加 剂 。 v 考 古 资 料 证 明 ， 发 酵 饮 料 的 制作 至 少 已 有 2000年 历 史 。 斯 凯岛 和 苏 格 兰 高 地 出 土 的 饮 用 杯碎 片 说 明 ， 远 在 公 元 前 2000年前 后 就 有 了 使 用 欧 石 南 制 作 的饮 料 ； 古 不 列 颠 的 皮 克 特 人 酿制 一 种 使 用 欧 石 南 调 味 的 艾 尔ale， 而 且 各 部 落 都 对 自 己 的酿 酒 配 方 严 格 保 密 ； 德 鲁 伊 特(古 克 尔 特 巫 师 和 占 卜 师 )们 很可 能 也 在 各 种 神 圣 仪 式 中 使 用艾 尔 ； 爱 尔 兰 人 和 克 尔 特 人 的锻 造 之 神 高 伯 尼 欧 便 是 一 位 杰出 的 酿 酒 师 ， 他 酿 的 酒 可 使 饮者 长 生 不 老 ； 斯 堪 的 纳 维 亚 地区 出 土 过 典 礼 场 合 饮 品 容 器 的残 片 ， 它 们 表 明 丹 麦 人 3000年以 前 就 以 小 麦 、 浆 果 和 香 杨 梅 为 原 料 酿 制 啤 酒 了 。 主 要 啤 酒 原 料一 、 大 麦 啤 酒 的 骨 架 自 古 以 来 大 麦 是 酿 造 啤 酒 的 主 要 原 料 在 酿 造 时 先 将 大 麦 制 成 麦 芽 ， 发 酵 。 大 麦 之 所 以 适 于 酿 造 啤 酒 ， 是 由 于 ： 大 麦 便 于 发 芽 ， 并 产 生 大 量 的 水 解 酶 类 。 大 麦 种 植 遍 及 全 球 。 大 麦 的 化 学 成 分 适 合 酿 造 啤 酒 。 大 麦 是 非 人 类 食 用 主 粮 。 v 按 大 麦 籽 粒 在 麦 穗 上断 面 分 配 形 态 ， 可 分为 六 棱 大 麦 、 四 棱 大麦 和 二 棱 大 麦 。v 我 国 华 北 地 区 都 种 植六 棱 大 麦 ， 南 方 都 种植 二 棱 大 麦 。 六棱大麦二棱大麦 （ 二 ） 大 麦 的 化 学 成 分1、 淀 粉大 麦 淀 粉 粒 中 一 般 含 直 链 淀 粉 17% 24%， 支 链 淀 粉 约 占 大 麦淀 粉 的 76% 83%。2、 半 纤 维 素 和 麦 胶 物 质占 大 麦 质 量 的 10%-11%。 麦 胶 物 质 以 葡 聚 糖 的 性 状 最 为 重要 ， 是 啤 酒 非 生 物 混 浊 的 成 分 之 一 。3、 蛋 白 质大 麦 中 蛋 白 质 含 量 高 低 及 其 类 型 ， 直 接 影 响 制 麦 和 酿 造 工艺 及 啤 酒 质 量 。4、 多 酚 类 物 质 大 麦 含 有 许 多 简 单 酚 类 和 多 酚 类 物 质 ， 约 占 大 麦 干 重 的0.1%一 0.3%， 有 利 于 大 麦 发 芽 ， 可 提 高 啤 酒 的 稳 定 性 。 啤 酒 酿 造 对 大 麦 的 质 量 要 求1、 感 观（ 1） 色 泽 良 好 大 麦 有 光 泽 ， 淡 黄 ， 不 成 熟 大 麦 呈 微 绿 色 ； 受 潮 大 麦 发 暗 ， 深 褐 色 ； 受 霉 菌 侵 蚀 的大 麦 则 呈 灰 色 或 微 蓝 色 。（ 2） 气 味 良 好 大 麦 具 新 鲜 稻 草 香 味 ， 受 潮 发 霉 的 则 有 霉 奥 味 。（ 3） 谷 皮 优 良 大 麦 皮 薄 ， 有 细 密 纹 道 ； 厚 皮 大 麦 则 纹 道 粗 糙 。（ 4） 麦 粒 形 态 麦 粒 以 短 胖 者 比 瘦 长 者 为 佳 ， 前 者 浸 出 物 高 ， 蛋 白 质 低 ， 发 芽 快 。 2、 物 理 检 验（ 1） 千 粒 重 ： 以 无 水 物 计 千 粒 重 应 为 30 40g。（ 2） 麦 粒 均 匀 度 ： 按 国 际 通 用 标 准 ， 麦 粒 腹 径 可 分 为 2.8、 2.5、 2.2mm三 级 。 2.5mm以 上 麦 粒 占 85%者 为 一 级 ， 2.5mm 2.2mm为 二 级 ， 2.2mm以 下 为 次 大 麦 ， 用 作 饲 。（ 3） 胚 乳 性 质 ： 胚 乳 断 面 可 分 为 粉 状 、 玻 璃 质 和 半 玻 璃 质 三 种 状 态 。 优 良 大 麦 粉 状 粒 为 80%以 上 。3、 化 学 检 验化 学 检 验 主 要 包 括 水 分 、 蛋 白 质 、 浸 出 物 。4、 酿 造 大 麦 的 质 量 标 准轻 工 业 部 于 1978年 制 订 出 部 颁 标 准 ， 至 1986年 12月 经 国 家 啤酒 大 麦 专 家 组 审 定 正 式 制 定 和 通 过 了 啤 酒 大 麦 国 家 标 准 ， 编号 为 QB 1416 87。 v 小 麦 芽 一 般 色 度 不 高 ， 酶 活 力 较 强 ， 主 要 用 来 调 节 麦 汁 的 性质 ， 一 般 只 掺 用 5%-10%， 以 提 高 啤 酒 的 醇 厚 性 和 泡 沫 性 能 。 v 焦 香 麦 芽 酶 活 力 很 微 弱 或 没 有 ， 并 有 浅 色 和 深 色 之 分 ， 色 度在 40140EBC之 间 ， 多 用 于 制 造 中 等 浓 色 啤 酒 ， 能 增 进 啤酒 的 醇 厚 性 ， 给 予 一 种 焦 糖 和 麦 芽 香 味 ， 并 有 利 于 改 善 啤 酒的 酒 体 、 泡 沫 性 和 非 生 物 稳 定 性 ， 在 上 面 啤 酒 及 下 面 啤 酒 中应 用 均 很 普 遍 。 使 用 量 一 般 为 啤 酒 原 料 的 3%15%。 v 黑 麦 芽 多 用 于 酿 造 深 、 浓 色 啤 酒 和 黑 啤 酒 ， 以 增 加 啤 酒 色度 和 焦 苦 味 ， 使 用 量 一 般 为 啤 酒 原 料 的 5%15%。 v如 今 啤 酒 种 类 日 趋 多 样 化 ， 许 多 产 品 以其 特 有 的 泡 沫 、 色 度 、 香 味 、 口 味 以 及丰 满 性 在 市 场 上 占 有 特 殊 地 位 。 这 意 味着 要 生 产 不 同 的 啤 酒 ， 就 应 添 加 一 些 特别 的 麦 芽 ， 以 突 出 该 产 品 的 典 型 特 征 ，这 些 麦 芽 被 称 为 特 种 麦 芽 。 特 种 麦 芽 能赋 予 啤 酒 以 特 殊 的 性 质 ， 影 响 到 啤 酒 的生 产 过 程 、 色 香 味 及 其 稳 定 性 ， 一 般 分为 小 麦 麦 芽 、 焦 香 麦 芽 和 黑 麦 芽 等 。 二 、 啤 酒 花v酒 花 学 名 蛇 麻 ， 又 叫 啤 酒 花 。 添 加 酒 花 的 重要 作 用 ： 赋 予 啤 酒 爽 口 的 苦 味 和 愉 快 的 香 味 ；增 肌 啤 酒 的 泡 持 性 ； 增 加 买 只 和 啤 酒 的 防 腐能 力 ； 酒 花 与 麦 汁 共 同 煮 沸 ， 能 促 进 蛋 白 质凝 固 ， 有 利 于 麦 汁 的 澄 清 ， 有 利 于 啤 酒 的 非生 物 稳 定 性 。 酒 花 的 主 要 化 学 成 分 酒 花 的 三 大 成 分 酒 花 精 油 、 苦 味 物 质 和 多 酚 对 啤 酒 酿 造 有 特 殊 意 义 。1、 苦 味 物 质 苦 味 物 质 是 提 供 啤 酒 愉 快 苦 味 的 物 质 ， 在 酒 花 中 主 要 指 -酸 、 -酸 及 其 一系 列 氧 化 、 聚 合 产 物 。 过 去 把 它 们 通 称 “ 软 树 脂 ” 。 2、 酒 花 精 油 酒 花 精 油 是 酒 花 腺 体 另 一 重 要 成 分 ， 它 经 蒸 馏 后 成 黄 绿 色 油 状 物 ， 是 啤 酒 重要 的 香 气 来 源 ， 特 别 是 它 易 挥 发 ， 是 啤 酒 开 瓶 闻 香 的 主 要 成 分 。 主 要 成 分 是 单 萜 烯 和 倍 半 萜 烯 (碳 氧 化 合 物 )及 少 量 醇 、 酯 、 酮 等 化 合 物 。 啤 酒 的 酒 花 香 气 是 由 酒 花 精 油 和 苦 味 物 质 的 挥 发 组 分 降 解 后 共 同 形 成 的 。 至今 尚 未 发 现 哪 一 种 成 分 具 有 典 型 的 酒 花 香 。3、 多 酚 物 质 ：酒 花 中 多 酚 物 质 约 占 总 量 的 4%-8%。 其 作 用 为 ：（ 1） 麦 汁 煮 沸 时 和 蛋 白 质 形 成 热 凝 固 物 。 （ 2） 在 麦 汁 冷 却 时 形 成 冷 凝 固 物 。（ 3） 在 后 酵 和 贮 酒 直 至 灌 瓶 以 后 ， 缓 慢 和 蛋 白 质 结 合 ， 形成 汽 雾 浊 及 永 久 混 浊 物 。（ 4） 在 麦 汁 和 啤 酒 中 形 成 色 泽 物 质 和 涩 味 。 酒 花 的 品 种按 世 界 市 场 上 供 应 的 可 分 四 类 ：A类 ： 优 质 香 型 酒 花 。B类 ： 香 型 酒 花 (兼 型 )C类 ： 没 有 明 显 特 征 的 酒 花 。D类 ： 苦 型 酒 花 。 我 国 以 前 种 植 的 酒 花 主 要 是 青 岛 大 花 、 青 岛 小 花 ， 一 面 坡 3号 、 长 白 1号 等 苦 型 酒 花 。 近 几 年 引 进 了 欧 洲 、 日 本 等 著 名酒 花 良 种 ， 如 香 型 花 SpaIter、 捷 克 6号 等 。青 岛 大 花 酒 花 的 贮 藏v 新 采 收 的 酒 花 朵 含 水 分 75%-80%， 在 特 制 的 干 燥 炉 子 上 用热 空 气 干 燥 至 水 分 为 6%-8%， 使 花 梗 脱 落 ， 再 经 人 工 回 潮至 水 分 10%左 右 ， 再 经 压 制 、 打 包 。v 压 榨 酒 花 应 在 低 温 、 隔 绝 空 气 、 避 光 及 有 防 潮 措 施 的 条 件 下贮 藏 ， 长 期 保 藏 应 在 干 燥 的 条 件 下 。 并 保 证 温 度 低 于 -8 。周 转 保 藏 (不 超 过 一 个 月 )也 应 在 0 以 下 。v 贮 藏 温 度 高 会 引 起 酒 花 油 的 挥 发 、 氧 化 ， 使 酒 花 香 气 变 差 ，软 树 脂 逐 步 氧 化 聚 合 成 无 酿 造 价 值 的 硬 树 脂 ， 多 酚 氧 化 聚 合 ，使 黄 绿 色 的 洒 花 变 成 红 褐 色 。 v 酒 花 球 果 的 压 榨 品 存 在 运 输 、 贮 藏 和 使 用 的 不 方 便 等 。 目 前使 用 比 较 多 的 是 酒 花 粉 、 颗 粒 酒 花 和 酒 花 浸 膏 。 三 、 辅 助 原 料（ 一 ） 啤 酒 生 产 中 使 用 辅 助 原 料 的 意 义1、 降 低 啤 酒 生 产 成 本 ；2、 降 低 麦 汁 总 氮 ， 提 高 啤 酒 稳 定 性 ；3、 调 整 麦 汁 组 分 ， 提 高 啤 酒 某 些 特 性（ 二 ） 啤 酒 辅 料 的 特 性1、 大 米2、 玉 米4、 淀 粉 5、 蔗 糖 和 淀 粉 糖 浆 四 、 水v 水 在 啤 酒 中 水 占 90%左 右 ， 酿 造 用 水 的 质 量 好 坏 ，直 接 影 响 到 啤 酒 的 质 量 与 风 味 ， 啤 酒 酿 造 用 水 是 指糖 化 用 水 和 洗 涤 麦 槽 用 水 ， 这 两 部 分 水 直 接 参 与 工艺 反 应 ， 它 是 啤 酒 的 主 要 成 分 ， 在 麦 汁 制 备 以 及 发酵 过 程 中 ， 许 多 物 理 变 化 、 酶 反 应 、 生 物 化 学 和 生物 学 的 变 化 都 与 水 质 直 接 有 关 ， 所 以 酿 造 用 水 是 决定 啤 酒 质 量 的 重 要 因 素 之 一 。 因 此 ， 对 水 的 选 择 是很 重 要 的 工 作 。 我 国 青 岛 、 捷 克 的 比 尔 森 、 英 国 的勃 登 ， 生 产 的 啤 酒 之 所 以 品 质 优 良 ， 是 与 其 所 用 的水 质 分 不 开 的 ， 故 俗 称 “ 水 是 啤 酒 的 血 液 ” 是 有 道理 的 。 五 、 酵 母用 于 酿 造 的 主 要 有 两 个 种 。1、 啤 酒 酵 母 2、 葡 萄 汁 酵 母 啤 酒 活 性 干 酵 母 是 来 源 于 国 内 较 为 优 良 的 下 面 发 酵 啤 酒 酵母 。 下 面 发 酵 度 在 大 于 或 等 于 62%， 凝 集 性 强 ， 本 斯 佳 为2.0， 降 糖 速 度 为 10 ， 5天 ， 12.5-3.8Bx. 娄 德 于 1970年 将 卡 尔 斯 伯 酵 母 、 娄 哥 酵 母 和 葡 萄 汁 酵 母 合并 成 一 种 ， 叫 葡 萄 汁 酵 母 。 它 与 啤 酒 酵 母 的 主 要 区 别 是 全发 酵 棉 子 糖 。 在 麦 芽 汁 中 ， 在 25 下 培 养 3天 ， 细 胞 圆 形 、卵 形 、 椭 圆 或 长 形 。 供 啤 酒 酿 造 底 层 发 酵 ， 或 作 饲 料 和 药用 。 此 外 ， 是 维 生 素 的 测 定 菌 ， 可 测 定 泛 酸 、 硫 铵 素 、 吡哆 醇 、 肌 醇 等 。啤 酒 酵 母 扩 大 培 养1、 出 发 菌 株 的 选 择 ；2、 扩 培 过 程 的 无 菌 操 作 ；3、 优 良 的 培 养 基 ；4、 恰 当 的 扩 大 比 例 ；5、 恰 当 的 移 种 时 间 ；6、 严 格 控 制 培 养 条 件 ；7、 汉 生 培 养 罐 的 留 种 。