水产操作流程

水产培训资料 一、水产销售目标及设定方案 二、营业前收货前收货时收货后三、营业中早市 晚高峰前 晚高峰四、营业结束目录 l收货前： 1、水：鱼缸和腰桶内的水必须是前一天晚上根据订货量准备的，同时是做好盐度测量（见附件）的，并放入一定量（35粒/桶）的“小苏打”，去除水中氯气与沉淀漂白粉 2、测量：技师对鱼缸和腰子桶内的水进行测量温度、调盐度、打氧气泵（收货前30分钟左右开始打），保证活鱼到商场能直接进入鱼缸养殖 3、清洗/换水：技师对过夜养殖的鱼缸和腰桶进行清洗和换水、将活性不好的活鲜商品和死鱼、虾蟹作挑拣。 水产操作流程 水产操作流程l收货时 ： 1、抽检：生鲜主管核对配送单据、验货、对货、进行抽检。 2、收货时淡水鱼类活性不好或死鱼在放入鱼缸之前将其挑出，虾蟹类商品应先放入鱼缸养殖过后再将死虾蟹挑出。 3、现场确定死亡的，驾驶员现场签字确认，现场不能马上确认的，统计好数据，反馈给56订管及及相关主采。 水产操作流程l注意事项： 1、缩短收货时间： 为缩短活鲜收货的时间链保证活鲜的存活率，从开始下货到活鲜全部入鱼缸大概15分钟。 2、收货顺序： 先收冰鲜后收活鲜，收完后，先将活鲜带水对接到鱼缸或腰桶养殖，若水质差不可直接带水倒，而应将鱼捞起放入鱼缸或腰桶。 水产操作流程l收货后 ： 1、所有员工及技师在收货后第一时间将活鲜商品放入鱼缸或腰桶进行养殖。 2、养殖活鲜后，各岗位按事先分工工作：订货定价责任人做核价改价，主管与技师养殖、分级、换水等，理货员制作冰墙、加货、打扫卫生等。 3、对受污染的鱼缸和腰桶清洁、换水和重配盐度，保证商品在干净的环境中养殖。 水产操作流程l收货后 ： 4、贝壳类商品（除蚶子、泥蛏）上排面前先冲洗、挑拣后上排面，保持缸内商品的清洁。 5、水产冷冻商品先解冻再上冰鲜台陈列销售。（有流水解冻、自然解冻两种方法） 水产操作流程l冰墙制作： 制作冰墙：将前夜留下的未化完的冰墙表面残渣稍做清洁，再往上铺冰从外向里铺15度左右的斜坡，打冰墙时在运冰车里加15左右的水（加水后的冰墙更牢固不易融化）有条件的商场四边都可打上冰墙（温度可更好的循环，保持商品的新鲜）。可边打冰墙理货可边上货。 水产操作流程l分等分级： 1、冰鲜、冻品分级：根据到货规格与品质先分级再上货，常见的单品有带鱼、鲳鱼、三眼蟹、雅片鱼头、小黄鱼 2、活鲜分级：根据商品到货规格与品质（包括性别）进行分级，常见品项有石蟹、毛蟹、白蟹、黑鱼、鲫鱼、虾菇、草鱼等。 3、注意：如前夜未售完的回收商品早上出台面时时应将档销售。例如新鲜鲳鱼：商场分两档售价分别为25元/斤，19.9元/斤，回收鲳鱼：两档售价分别为：15.5元/斤，11.0元/斤。 水产操作流程l早市 ： 1、营业前团购客户可预先配好货 2、早高峰前安排员工到竞争对手市调，根据竞争对手售价进行改价， 3、员工划分好各自负责区域随时为顾客服务，如为顾客挑拣商品，帮顾客杀鱼。 4、死鱼、虾蟹随时挑拣（若暂时不出排面可放入泡沫箱冰封保养）理货注意可一边挑拣一边售卖。 水产操作流程l早市 ： 5、主推商品价格有优势陈列最好的位置安排专人介绍、叫卖，吸引顾客购买，若效果不好，应立即找到原因采取措施（常见原因：品种顾客不喜欢、规格不对、售价太高、品质不好等） 6、早高峰过后，客流开始减少，这时冰鲜台开始覆冰：直接将冰均匀的覆在商品上（除黄鱼外）即可。 水产操作流程l早市： 7、水质较差（例如水质浑浊、泡沫密度高）和商品死亡率较高的鱼缸或腰桶要随时换水 8、 早高峰过后（11点左右）鱼缸、腰桶开始清洁、换水，水最好预先备好沉淀30分钟左右 水产操作流程l晚高峰前 ： 1、主管根据上午销售及库存情况，准备晚市的促销。 2、下午2点技师对水质较差（例如水质浑浊、泡沫密度高）或商品死亡率较高的鱼缸或腰桶清洁换水。 3、理货对冰鲜台商品翻台覆冰，挑拣残次，加货。对品质不佳的商品降级处理。 水产操作流程l晚高峰 ： 1、技师对死亡及残次商品进行清仓处理，并集中陈列在打称台旁，有价格牌。 2、安排专人对高库存及残次商品叫卖、折价处理，加快库存的周转。 例如虾蛄：虾蛄（大）会员价15元/斤，虾蛄（小）卖15元/斤，统一会员价15元/斤。 3、下午17：00点左右技师对水质较差（例如水质浑浊、泡沫密度高）或商品死亡率较高的鱼缸或腰桶清洁换水，保持商品的活性。 4、预先设定几种条码价格，通过换价格牌的方式提高效率，而不用去更改系统售价 水产操作流程l营业结束： 1、清洗：清洗鱼缸、腰桶及其它设备，并将将活性较差的商品挑出放入泡沫箱封冰保养。 2、冰鲜与死亡活鲜的保养（方法见附件）：对剩余排面上的冰鲜商品放入泡沫箱封箱保养，注意排列整齐。 3、准备水：将鱼缸和腰桶内的水放满为第二天活鲜养殖做准备，用于海水类的鱼缸或腰桶同时调配好盐度,缩短第二天出排面时间。 4、报损：技师将无法再售卖的商品称好，进行报损处理保证实际库存的准确，早市排面的商品一定要保持新鲜。 附件水产小技巧 水产小技巧l定价的主要依据： 1.重点参照市场价格(每天市调,不可与市场脱节) 2、.分级定价-(冰鲜定价,一档为20-35%左右为毛利档,一档10-20%左右销售档,一档为10%以下为跑量处理档,活鲜则参照市场原则) 。 3.估计利润原则-,清楚每天进货,销售,余留库存,明白今天是否盈亏,盈亏在哪里? 水产小技巧l订货： 1、掌握季节性,节日,特卖商品,多与采购沟通。 2、了解市场行情,制定日销售目标,并细分到每个重点商品上,确保每天准确有效的订货 3.节日定货注意事项：A、目标 B、分品种数、金额 C、提前备货（节日价格提高） 水产小技巧l售卖技巧： 1、售卖：水养卖水中无死虾 2、干卖：死活一起卖，死虾是指刚死的虾 3、死虾：及时冰封 4、胖头鱼：可以切开，分头、尾售卖 5、热气冰鲜类：分级挑拣，分价格售卖，及时冰封保养 6、快死亡类（还未死）：可用分级方法销售 7、必须分级分价，可以先设定几种条码价格，通过换价格打牌的方式达到快速销售的目的。 水产小技巧l水产保养： 1、泡沫箱保养时要一层商品一层冰，小黄鱼、虾类等商品要用连卷袋包好再放入泡沫箱存放。 2、冰鲜用泡沫箱下面放冰商品层冰连卷袋冰封盖子（也可箱箱叠好） 3、填写好并粘在泡沫箱上，便于早班员工出排面。 4、冷冻品-未化冰时放冰箱保存,化冰后不可再放回冰箱 水产小技巧l设备维护： 1、鱼缸:原则是水不清就要换水、清洗。 2、海绵垫2天清洗一次,也可每天清洗 3、鱼缸消毒：每周1-2次可用高锰酸钾或醋, 循环45小时。 谢 谢！