《营养师蛋白质》PPT课件

1 【 教 学 目 标 】 要 求 学 生 了 解 蛋 白 质 的 消 化 、 吸 收 、 代谢 ， 熟 悉 必 要 的 氮 损 失 ， 氮 平 衡 ； 掌 握 蛋 白 质 的 生 理 功能 、 蛋 白 质 的 营 养 评 价 、 EAA及 特 殊 功 效 氨 基 酸 的 功 能及 营 养 需 要 、 蛋 白 质 的 主 要 食 物 来 源 及 蛋 白 质 互 补 作 用的 原 理 与 应 用 。 【 重 点 难 点 】 蛋 白 的 生 理 功 能 ； 蛋 白 质 的 营 养 需 要 ；氮 平 衡 ； 蛋 白 质 的 营 养 评 价 与 食 物 蛋 白 质 互 补 作 用 的 原理 及 应 用 。 2 1、 按 组 成 成 分 分 类单 纯 蛋 白 质 ： 清 蛋 白 、 球 蛋 白 、 谷 蛋 白 、 醇 溶 谷 蛋 白结 合 蛋 白 质 ： 糖 蛋 白 、 核 蛋 白 、 磷 蛋 白 、 脂 蛋 白2、 按 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 组 分 分 类完 全 蛋 白 质 ： 豆 ； 蛋 ； 奶 ； 肉不 完 全 蛋 白 质 ： 胶 原 蛋 白半 完 全 蛋 白 质 ： 谷 蛋 白 、 玉 米 蛋 白 3 （ 生 理 功 能 与 加 工 特 性 ） ： 1、 构 成 机 体 与 生 命 的 重 要 的 物 质 基 础 2、 建 造 新 组 织 与 修 补 更 新 组 织 3、 供 能 ： 4kcal/g 4、 蛋 白 质 对 毒 物 具 有 解 毒 作 用 5、 赋 予 食 品 重 要 的 功 能 特 性 4 构 成 机 体 与 生 命 的 重 要 的 物 质 基 础 ：（ 1） 催 化 作 用 ： （ 2） 调 节 生 理 机 能 ： （ 3） 参 与 氧 的运 输 ： （ 4） 肌 肉 收 缩 ： （ 5） 支 架 作 用 （ 6） 免 疫 物 质（ 7） 遗 传 物 质 ： （ 8） 维 持 体 内 的 酸 碱 平 衡赋 予 食 品 重 要 的 功 能 特 性 （ 1） 肉 类 的 持 水 性 与 嫩 度 有 关 ： 2） 蛋 白 质 的 起 泡 性 ：（ 3） 蛋 白 质 的 溶 胶 性 质 和 乳 化 性 质 ： （ 4） 蛋 白 质 的 热稳 定 性 ： （ 5） 小 麦 面 筋 蛋 白 质 的 独 特 加 工 性 能 ： 5 蛋 白 质 的 功 能 性 质功 能 食 品 蛋 白 质 种 类溶 解 性 饮 料 乳 清 蛋 白粘 度 汤 、 肉 汁 、 色 拉 明 胶水 结 合 肉 、 香 肠 、 蛋 糕 、 面 包 肌 肉 和 鸡 蛋 蛋 白胶 凝 作 用 肉 、 凝 胶 、 蛋 糕 、 奶 酪 肌 肉 、 鸡 蛋 和 乳 清 蛋 白弹 性 肉 和 焙 烤 食 品 肌 肉 蛋 白 和 谷 物 蛋 白乳 化 香 肠 、 红 肠 、 汤 、 蛋 糕 肌 肉 、 鸡 蛋 和 乳 清 蛋 白起 泡 冰 激 凌 、 蛋 糕 、 甜 食 鸡 蛋 蛋 白 和 乳 清 蛋 白 脂 肪 和 风 物 物 质 的 结 合 低 脂 焙 烤 食 品 和 油 炸 面包 圈 乳 蛋 白 、 鸡 蛋 蛋 白 和 谷物 蛋 白 6 （ nitrogen balance） 是 反 映 体 内 蛋 白 质 代 谢 情 况 的 一 种 表 示 方 法 ，可 用 来 评 价 人 体 蛋 白 质 的 营 养 状 况 。 指 氮 的 摄 食 量与 排 除 量 之 间 的 对 比 关 系 。 氮 平 衡 的 三 种 情 况 ： （ 1） 氮 平 衡 或 零 平 衡 指 在 特 定 时 间 内 ， 若 进 入 机 体 的 氮 =排 出 机 体的 氮 ， 即 摄 入 氮 I=尿 氮 U+粪 氮 F+其 他 氮 损 失 S（ 由皮 肤 及 其 他 途 径 排 出 的 氮 ） 7 体 重 65K g的 男 性 ， 一 天 共 损 失 氮 3510mg， 折算 成 蛋 白 质 22g。 （ 2） 正 平 衡 ： I U+F+S （ 3） 负 平 衡 ： I U+F+S 氮 平 衡 的 意 义 ： 8 （ essential amino acids-EAA） 1. EAA指 人 体 不 能 合 成 或 合 成 的 速 度 不 能 满 足机 体 需 要 ， 必 需 从 食 物 中 获 得 的 氨 基 酸 。 亮 氨 酸 （ Leu） 、 异 亮 氨 酸 （ Ile） 、 缬 氨 酸 （ Val） 、赖 氨 酸 （ Lys） 、 苏 氨 酸 （ Thr） 、 蛋 氨 酸 （ Met） 、 苯丙 氨 酸 （ Phe） 、 色 氨 酸 （ Try） 、 组 氨 酸 （ His） ， 以前 认 为 组 氨 酸 对 成 人 为 UEAA， 现 在 认 为 他 对 婴 儿 、 成人 均 为 EAA。 9 2.半 必 需 氨 基 酸 (Semi-essential amino acids) SEAA： 人 体 内 能 合 成 ， 但 合 成 的 原 料 是 EAA， 而 其 功能 起 到 节 省 EAA的 作 用 。 半 胱 氨 酸 蛋 氨 酸 ， 酪 氨酸 苯 丙 氨 酸 ， 也 有 观 点 认 为 组 氨 酸 为 SEAA。 剩 余 的 9种 氨 基 酸 人 体 自 身 可 以 合 成 ， 故 称 非 必需 氨 基 酸 （ non-essential amino acids ,NEAA） 。 10 3、 氨 基 酸 模 式 （ Amino Acids Pattern ） 某 种 蛋 白 质 中 各 种 必 需 氨 基 酸 的 构 成 比 例 称 做氨 基 酸 模 式 。 其 计 算 方 法 是 将 该 种 蛋 白 质 中 的 色 氨酸 含 量 为 1， 分 别 计 算 出 其 他 必 需 氨 基 酸 的 相 应 比 值 ，这 一 系 列 的 比 值 就 是 该 种 蛋 白 质 的 氨 基 酸 模 式 。 表 4-1几 种 食 物 和 人 体 蛋 白 质 氨 基 酸 模 式 11 氨 基 酸 池 (amino acid pool)： 存 在 于 人 体 各 组织 、 器 官 和 体 液 中 的 游 离 氨 基 酸 ， 统 称 为 氨 基 酸 池 。 限 制 氨 基 酸 ： 指 食 物 蛋 白 质 中 ， 按 照 人 体 的 需 要 和 比 例 关 系相 对 不 足 的 氨 基 酸 。 其 中 缺 乏 最 多 的 氨 基 酸 称， 这 些 氨 基 酸 严 重 影 响 机 体 对 蛋 白 质 的的 利 用 ， 并 且 决 定 蛋 白 质 的 质 量 。 食 物 中 最 主 要 的 限 制 氨 基 酸为 ， 我 国 人 民 膳 食中 较 普 遍 存 在 的 氨 基 酸 是。 12 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 决 定 于 ： 食 物 的 蛋 白 质 含 量 量 ； 食 物 蛋 白 质 中 必 需 氨基 酸 的 含 量 及 模 式 质 ； 机 体 对 该 食 物 蛋 白 质 的 消化 利 用 程 度 烹 调 、 人 体 因 素 等 的 影 响 。 因 此 ， 评价 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 也 应 从 以 上 三 个 方 面 考 虑 。 一 、 蛋 白 质 的 质 与 量按 蛋 白 质 的 质 的 不 同 分 为 三 种 ： 13 一 、 食 物 中 蛋 白 质 的 含 量 ： 含 量 决 定 蛋 白 质 营 养 价 值 的 一 个 方 面 ， 因 此 ，具 体 评 价 时 就 不 能 脱 离 其 量 ， 单 独 考 虑 其 质 。 如 一斤 牛 奶 含 蛋 白 质 500*3.3%=16.5g， 一 斤 标 准 面 粉 含蛋 白 质 500*9.9%=49.5g。 微 量 、 常 量 凯 氏 定 氮 食 物 中 氮 含 量 6.25 食 物 中 蛋 白 质 含 量 常 见 食 物 蛋 白 质 的 换 算 系 数 14 二 、 蛋 白 质 的 消 化 率 ： （ digestibility ,D）1、 蛋 白 质 的 消 化 率 ：真 消 化 率 :表 观 消 化 率 D =（ 食 物 氮 -粪 氮 ） /食 物 氮 %100 食 物 氮 粪 代 谢 氮粪 氮食 物 氮蛋 白 质 消 化 率 食 物 蛋 白 质 可 被 消 化 酶 分 解 的 程 度 。奶 类 为 97 肉 类 为 92 94蛋 类 为 98 米 饭 为 82面 包 为 79 马 铃 薯 为 74 玉 米 面 窝 头 66 15 影 响 消 化 率 的 因 素 ： 人 体 方 面 的 因 素 ： 食 物 方 面 的 因 素 ： 动 物 性 蛋 白 质 植 物 性 蛋 白 质 摄 入 能 量 及 共 同 进 食 的 其 他 食 物 的 影 响 。 体 力 活 动 。 16 三 、 蛋 白 质 的 利 用 率 指 食 物 蛋 白 质 被 消 化 吸 收 后 在 体 内 利 用 的 程 度 。测 定 食 物 蛋 白 质 利 用 率 的 指 标 很 多 。1、 生 物 价 （ biological value， BV ） 吸 收 氮 食 物 氮 -（ 粪 氮 -粪 代 谢 氮 ） 储 留 氮 吸 收 氮 -（ 尿 氮 -尿 内 源 性 氮 ） %100吸 收 氮储 留 氮生 物 价 17 对 肝 、 肾 病 人 来 讲 ， 生 物 价 高 ， 表 明 食 物 蛋 白质 中 氨 基 酸 主 要 用 来 合 成 人 体 蛋 白 ， 极 少 有 过 多 的氨 基 酸 经 肝 、 肾 代 谢 而 释 放 能 量 或 由 尿 排 出 多 余 的氮 ， 从 而 大 大 减 少 肝 肾 的 负 担 ， 有 利 于 其 恢 复 。2、 蛋 白 质 的 净 利 用 率 (NPU) 它 是 映 食 物 中 蛋 白 质 被 利 用 的 程 度 ， 它 把 蛋 白质 的 消 化 率 和 利 用 两 个 方 面 都 包 括 了 ， 因 此 更 全 面 %100 食 物 氮储 留 氮生 物 价 率蛋 白 质 净 利 用 率 消 化 18 3、 蛋 白 质 的 功 效 比 值 (PER) 此 指 标 主 要 被 广 泛 用 来 作 婴 儿 食 品 中 的 蛋 白质 的 评 价 。此 实 验 以 标 化 酪 蛋 白 为 参 考 蛋 白 ， 设 立 对 照 组 。）摄 入 食 物 蛋 白 质 （ ）动 物 体 质 量 增 加 （蛋 白 质 功 效 比 值 gg 5.2对 照 组 功 效 比 值实 验 组 功 效 比 值被 测 蛋 白 质 功 效 比 值 19 4、 氨 基 酸 评 分 （ amino acids score , AAS ） 与 经 过修 正 的 氨 基 酸 评 分 （ protein digestibility corrected amino acids score ,PDCAAS）氨 基 酸 评 分 : 由 于 不 同 年 龄 人 群 的 氨 基 酸 构 成 模 式 不 同 ， 食物 蛋 白 质 的 氨 基 酸 评 分 值 则 也 不 同 ， 见 下 表 %100）中 氨 基 酸 含 量 （中 每 克 氮 （ 或 蛋 白 质 ）理 想 模 式 或 参 考 蛋 白 质 ）（蛋 白 质 ） 中 氨 基 酸 含 量被 测 蛋 白 质 每 克 氮 （ 或 m gm g理 想 氨 基 酸 模 式 采 用 FAO提 出 的 模 式 20 不 同 人 群 氨 基 酸 需 要 模 式 及 几 种 食 物 的 氨 基 酸 评 分 21 蛋 白 质 过 量 ： 动 物 脂 肪 及 胆 固 醇 摄 入 量 增 加 动 物 蛋 白 摄 入 过 多 含 硫 AA ， 加 速 骨 骼中 钙 质 丢 失 ， 易 产 生 骨 质 疏 松 (osteoporosis)。 加 重 肾 脏 代 谢 负 担 22 蛋 白 质 的 互 补 作 用 (The Complementary of Proteins) 定 义 ： 不 同 食 物 蛋 白 质 中 AA的 含 量 和 比 例 关 系 不 同 ，其 营 养 价 值 不 一 ， 若 将 不 同 的 食 物 适 当 混 合 食 用 ，使 它 们 之 间 相 对 不 足 的 氨 基 酸 互 相 补 偿 ， 从 而 接 近人 体 需 要 量 模 式 ， 提 高 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 ， 此即 。 23 食 物 豆 腐 面 筋 豆 腐 ： 面 筋 （ 42： 58） BV 65 67 77面 筋 蛋 白 质 缺 乏 赖 氨 酸 ， 蛋 氨 酸 却 较 多 ， 而 大 豆 蛋白 质 赖 氨 酸 含 量 高 蛋 氨 酸 缺 乏 。说 明 ： 混 合 蛋 白 质 的 比 例 不 同 ， B.V不 同 ； 能 起 到互 补 作 用 的 食 物 应 同 时 食 入 ， 最 晚 不 可 超 过 4小 时 ，否 则 起 不 到 互 补 作 用 。 24 蛋 白 质 DRIS及 食 物 来 源1、 供 给 量 ： 成 人 每 天 摄 入 约 22（ 45） g蛋 白 质 就 可 满 足 零 氮平 衡 ， 按 0.8g/(kgd)摄 入 优 质 蛋 白 质 （ 鱼 、 肉 、 蛋 、大 豆 ） 为 宜 ， 我 国 推 荐 摄 入 量 RNI为 1.16g/ (kgd)(约70g/d)。 成 人 摄 入 占 膳 食 总 能 量 的 10% 12%， 儿 童 青少 年 为 13% 14%， 老 年 人 为 了 防 止 负 氮 平 衡 为15%。 25 2、 蛋 白 质 的 食 物 来 源 动 物 性 食 物 及 其 制 品 ： 各 种 肉 类 蛋 白 质 含 量 10-20%， 牛 肉 含 量 最 高20%左 右 ， 猪 肉 稍 低 9.5%左 右 ； 蛋 类 蛋 白 质 含 量 11-14%， 鸡 蛋 最 高 14.7%左 右 ， 鸭 蛋 最 低 8.7%左 右 ； 鱼 类 蛋 白 质 含 量 20%左 右 ； 乳 类 蛋 白 质 含 量 1.5-3.8%左 右 ： 母 乳 1.5%左 右 ， 牛 乳 3.5%左 右 ， 水 牛乳 4.7%。 动 物 性 食 物 制 品 的 蛋 白 质 含 量 不 一 。 26 植 物 性 食 物 及 其 制 品 ： 植 物 性 食 物 ： 谷 类 一 般 含 蛋 白 质 6-10%； 薯 类一 般 含 蛋 白 质 2-3%； 某 些 坚 果 类 如 花 生 、 核 桃 、 杏仁 、 莲 子 、 松 子 等 一 般 含 蛋 白 质 15-30%； 豆 科 植 物如 某 些 干 豆 类 的 蛋 白 质 含 量 高 达 40%左 右 ， 特 别 是大 豆 ： 蛋 白 质 含 量 高 且 质 量 优 ； 富 含 豆 固 醇 ， 可 抑制 机 体 对 胆 固 醇 的 吸 收 ， 为 谷 类 蛋 白 质 的 理 想 互 补品 ； 27 食 物 BV NPU(%) PER AAS全 鸡 蛋全 牛 奶鱼牛 肉大 豆精 制 面 粉大 米土 豆 9487837473526367 8482817366516360 3.923.094.552.302.320.602.16- 1.060.981.001.000.630.340.590.48表 常 见 几 种 食 物 蛋 白 质 质 量 28 食 用 菌 作 为 蛋 白 资 源 亦 引 起 各 个 国 家 的 重 视 ，蛋 白 质 含 量 5-16%且 因 其 含 有 真 菌 多 糖 更 具 有 保 健功 能 。 降 低 胆 固 醇 和 抑 制 血 压 升 高 ： 以 金 针 菇 作 用 最 强 。 增 强 免 疫 功 能 :香 菇 猴 头 、 灵 芝 等 多 糖 作 用 最 强 。 抑 制 肿 瘤 ： 香 菇 多 糖 作 用 最 强 。 抗 衰 老 ： 灵 芝 多 糖 作 用 最 强 。 减 少 尿 糖 和 改 善 糖 尿 病 ： 灰 树 花 29 优 点 ： ； ； 植 物 性 蛋 白 质特 别 是 油 料 植 物 蛋 白 质 ， 具 有 较 好 的 功 能 特 性 （ 保水 性 、 乳 化 性 、 黏 结 性 等 ） ， 既 可 单 独 制 成 食 品 ，也 可 同 蔬 菜 和 肉 类 配 制 成 多 种 多 样 的 食 品 ，。 具 体 可 选 用 适 当 的 动 物 性 蛋 白 质 与 植 物 性 蛋 白质 混 合 食 用 ， 动 物 性 蛋 白 质 占 总 蛋 白 质 供 给 量 的 20-30%， 对 蛋 白 质 的 利 用 较 好 。 30 非 传 统 的 蛋 白 质 资 源 :叶 蛋 白 、 单 细 胞 蛋 白 、 昆 虫 蛋 白 。 单 细 胞 蛋 白 :酵 母 ： 产 朊 假 丝 酵 母 细 菌 ： 菌 丝 、 杆 菌 藻 类 ： 螺 旋 藻 真 菌 ： 洋 菇 等叶 蛋 白 ： 苜 蓿 、 甘 薯 等浓 缩 鱼 蛋 白