《食品安全培训》课件

学 校 食 品 安 全 培 训 资 料 培 训 的 主 要 内 容 一 ， 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 的 立 法 背 景 和 部 分 条 款 的 解 释 二 ， 食 品 污 染 和 食 品 中 毒 的 预 防 三 ， 学 校 食 堂 的 管 理 四 ， 寄 宿 制 学 校 食 堂 重 大 食 物 中 毒事 故 和 食 品 安 全 事 件 应 急 预 案 食 品 安 全 的 定 义 什 么 是 食 品 安 全 ？ 食 品 安 全 （ food safety）指 食 品 无 毒 、 无 害 ， 符 合 应当 有 的 营 养 要 求 ， 对 人 体 健康 不 造 成 任 何 急 性 、 亚 急 性或 者 慢 性 危 害 。 一 ， 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 的 立 法 背 景 和 部 分 条 款 的 解 释 立 法 背 景1.食 品 安 全 是 一 个 遍 及 全 球 的 公 共 卫 生 问 题2.国 内 食 品 安 全 为 题 频 发 ， 促 进 了 食 品 安 全法 的 出 台 苏 丹 红 蛋 孔 雀 绿 鱼 三 聚 氰 胺 奶 吊 白 块 鸭 血 福 尔 马 林 鱿 鱼 毒 大 米 滑 石 粉 面 粉 瘦 肉 精 火 腿 肠 染 色 馒 头 食 品 安 全 日 益 成 为 备 受 关 注 的 热 门 话 题 ！ 十 一 届 全 国 人 民 代 表 大 会 十 九 次 会 议 2011年 月 日 下 午 在 人 民 大会 堂 审 议 通 过 了 新 的 刑 法 修 正 案 ， 在 取 消 了 原 刑 法 中 的 13个 死 刑 罪 名的 同 时 ， 新 刑 法 加 大 了 对 危 害 食 品 安 全 犯 罪 行 为 的 处 罚 力 度 ， 依 新 刑法 最 高 可 判 处 死 刑 。 国 务 院 4月 21日 召 开 全 国 严 厉 打 击 非 法 添 加 和 滥 用 食 品 添 加 剂 专 项 工作 电 视 电 话 会 议 精 神 。 食 品 安 全 法 第 三 十 六 条 ： 食 品 生 产 者 采 购 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 ，应 当 查 验 供 货 者 的 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 文 件 （ 与 购 进 批 次 产 品 相适 应 ） ； 对 无 法 提 供 合 格 证 明 文 件 的 食 品 原 料 ， 应 当 依 照 食 品 安 全标 准 进 行 检 验 ； 不 得 采 购 或 者 使 用 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 原 料 、食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 。部 分 条 款 文 字 内 容 关 于 食 品 生 产 加 工 企 业 落 实 质 量 安 全 主 题 责 任 监 督 检 查 规 定 的 公 告 第 九 条 ： 企 业 生 产 现 场 ， 应 避 免 人 流 、 物 流 交 叉 污 染 ， 避 免 原 料 、 半 成品 、 成 品 交 叉 污 染 ， 保 证 设 备 、 设 施 正 常 运 行 ， 现 场 人 员 应 进 行 卫生 防 护 ， 不 应 使 用 回 收 食 品 。 文 字 内 容 刑 法 第 一 百 四 十 三 条 ： 生 产 、 销 售 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 ， 足 以 造 成 严 重 食 物 中 毒事 故 或 者 其 他 严 重 食 源 性 疾 病 的 ， 处 三 年 以 下 有 期 徒 刑 或 者 拘 役 ， 并处 罚 金 ； 对 人 体 健 康 造 成 严 重 危 害 或 者 有 其 他 严 重 情 节 的 ， 处 三 年 以上 七 年 以 下 有 期 徒 刑 ， 并 处 罚 金 ； 后 果 特 别 严 重 的 ， 处 七 年 以 上 有 期徒 刑 或 者 无 期 徒 刑 ， 并 处 罚 金 或 者 没 收 财 产 。 ” 刑 法 第 一 百 四 十 四 条 ： 在 生 产 、 销 售 的 食 品 中 掺 入 有 毒 、 有 害 的 非 食 品 原 料 的 ， 或 者 销售 明 知 掺 有 有 毒 、 有 害 的 非 食 品 原 料 的 食 品 的 ， 处 五 年 以 下 有 期 徒 刑或 者 拘 役 ， 并 处 或 者 单 处 销 售 金 额 百 分 之 五 十 以 上 二 倍 以 下 罚 金 ； 造成 严 重 食 物 中 毒 事 故 或 者 其 他 严 重 食 源 性 疾 患 ， 对 人 体 健 康 造 成 严 重危 害 的 ， 处 五 年 以 上 十 年 以 下 有 期 徒 刑 ， 并 处 销 售 金 额 百 分 之 五 十 以上 二 倍 以 下 罚 金 ； 致 人 死 亡 或 者 对 人 体 健 康 造 成 特 别 严 重 危 害 的 ， 处十 年 以 上 有 期 徒 刑 、 无 期 徒 刑 或 者 死 刑 ， 并 处 销 售 金 额 百 分 之 五 十 以上 二 倍 以 下 罚 金 或 者 没 收 财 产 。 食 品 生 产 许 可 变 更 、 换 证 ,年 度 审 核 程 序 及 注 意 事 项 不 得 出 租 ， 外 借 生 产 许 可 证 ， 否 则 处 以 20万 元 以 下 的 罚 款 。 使 用 食 品 相 关 产 品 的 企 业 ， 应 索 取 产 品 QS证 明 的 有 效 副 本 ， 所 使 用 的 产品 应 在 副 本 申 证 单 元 内 ， 否 则 使 用 企 业 将 被 处 罚 5万 20万 元 的 罚 款 。 二 ， 食 物 污 染 与 食 物 中 毒 的 预 防1， 食 物 污 染 包 括 生 物 性 污 染 化 学 性 污 染 物 理 性 污 染 食品污染 生 物 性 污 染化 学 性 污 染物 理 性 污 染生 物 性 污 染 是 指 有 害 的 病 毒 、 细 菌 、 真 菌 以 及 寄 生 虫 污染 食 品 。 细 菌 对 食 品 的 污 染 通 过 以 下 几 种 途 径 ： 一 是 对食 品 原 料 的 污 染 ： 食 品 原 料 品 种 多 、 来 源 广 ， 细 菌 污 染的 程 度 因 不 同 的 品 种 和 来 源 而 异 ； 二 是 对 食 品 加 工 过 程中 的 污 染 ； 三 是 在 食 品 贮 存 、 运 输 、 销 售 中 对 食 品 造 成的 污 染 。 污 染 食 品 的 寄 生 虫 主 要 有 蛔 虫 、 绦 虫 、 旋 毛 虫等 ， 这 些 寄 生 虫 一 般 都 是 通 过 病 人 、 病 畜 的 粪 便 污 染 水源 、 土 壤 ， 然 后 再 使 鱼 类 、 水 果 、 蔬 菜 受 到 污 染 ， 人 吃了 以 后 会 引 起 寄 生 虫 病 。化 学 性 污 染 是 由 有 害 有 毒 的 化 学 物 质 污 染 食 品 引 起 的 。各 种 农 药 是 造 成 食 品 化 学 性 污 染 的 一 大 来 源 ， 还 有 含铅 、 镉 、 铬 、 汞 、 硝 基 化 合 物 等 有 害 物 质 的 工 业 废 水 、废 气 及 废 渣 ； 食 用 色 素 、 防 腐 剂 、 发 色 剂 、 甜 味 剂 、固 化 剂 、 抗 氧 化 剂 食 品 添 加 剂 ； 作 食 品 包 装 用 的 塑 料 、纸 张 、 金 属 容 器 等 。主 要 来 源 于 复 杂 的 多 种 非 化 学 性 的 杂 物 。 主 要 有 ： 来自 食 品 产 、 储 、 运 、 销 的 污 染 物 ； 食 品 的 掺 假 使 假 ； 食 品 的 放 射 性 污 染 ， 主 要 来 自 放 射 性 物 质 的 开 采 、 冶炼 、 生 产 、 应 用 及 意 外 事 故 造 成 的 污 染 。 食 物 中 毒 的 表 食 物 中 毒 的 预 防 一 般 餐 后 少 则 半 小 时 、 多 则 48小 时 就 可 发病 ， 其 症 状 因 进 食 的 食 物 种 类 不 同 而 不 同 ， 有恶 心 、 呕 吐 、 腹 痛 、 腹 泻 ， 腹 泻 一 天 几 次 至 几十 次 不 等 ， 个 别 的 便 中 有 脓 血 、 粘 液 等 。 患 者除 有 上 述 急 性 胃 肠 炎 症 状 外 ， 有 的 还 有 神 经 系统 症 状 ， 如 头 痛 、 怕 冷 、 发 热 、 乏 力 、 瞳 孔 散大 、 视 力 模 糊 、 吞 咽 及 呼 吸 困 难 等 。 常 见 的 易 中 毒 食 物鲜 木 耳 常 见 问 题 ： 鲜 木 耳 与 市 场 上 销 售 的 干 木 耳 不 同 ，含 有 叫 做 “ 卟 啉 ” 的 光 感 物 质 ， 如 果 被 人 体 吸 收 ，经 阳 光 照 射 ， 能 引 起 皮 肤 瘙 痒 、 水 肿 ， 严 重 可 致皮 肤 坏 死 。 若 水 肿 出 现 在 咽 喉 黏 膜 ， 还 能 导 致 呼吸 困 难 。 应 对 方 法 ： 新 鲜 木 耳 应 晒 干 后 再 食 用 。 暴 晒 过 程 会 分 解大 部 分 “ 卟 啉 ” 。 市 面 上 销 售 的 干 木 耳 ， 也 需 经水 浸 泡 ， 使 可 能 残 余 的 毒 素 溶 于 水 中 。 常 见 的 易 中 毒 食 物鲜 海 蜇 常 见 问 题 ： 新 鲜 海 蜇 皮 体 较 厚 ， 水 分 较 多 。 研 究 发 现 ，海 蜇 含 有 四 氨 络 物 、 羟 色 胺 及 多 肽 类 物 质 ， 有 较 强 的组 胺 反 应 ， 引 起 “ 海 蜇 中 毒 ” ， 出 现 腹 泻 、 呕 吐 等 症 状 。 应 对 方 法 ： 只 有 经 过 食 盐 加 明 矾 盐 渍 次 （ 俗 称 三矾 ） ， 使 鲜 海 蜇 脱 水 ， 才 能 将 毒 素 排 尽 ， 方 可 食 用 。 “ 三矾 ” 海 蜇 呈 浅 红 或 浅 黄 色 ， 厚 薄 均 匀 且 有 韧 性 ， 用 力 挤 也挤 不 出 水 。 海 蜇 有 时 会 附 着 一 种 叫 “ 副 溶 血 性 弧 菌 ” 的 细 菌 ， 对酸 性 环 境 比 较 敏 感 。 因 此 凉 拌 海 蜇 时 ， 应 放 在 淡 水 里 浸 泡两 天 ， 食 用 前 加 工 好 ， 再 用 醋 浸 泡 分 钟 以 上 ， 就 能 消 灭全 部 “ 弧 菌 ” 。 这 时 候 ， 你 可 以 放 心 大 胆 地 吃 凉 拌 海 蜇 了 。 常 见 的 易 中 毒 食 物鲜 黄 花 菜 常 见 问 题 ： 含 有 毒 成 分 “ 秋 水 仙 碱 ” ， 如 果 未 经 水焯 、 浸 泡 ， 且 急 火 快 炒 后 食 用 ， 可 能 导 致 头 痛 头 晕 、 恶心 呕 吐 、 腹 胀 腹 泻 ， 甚 至 体 温 改 变 、 四 肢 麻 木 。 应 对 方 法 ： 想 尝 尝 新 鲜 黄 花 菜 的 滋 味 ， 应 去 其 条 柄 ，开 水 焯 过 ， 然 后 用 清 水 充 分 浸 泡 、 冲 洗 ， 使 “ 秋 水 仙 碱 ”最 大 限 度 溶 于 水 中 。 建 议 将 新 鲜 黄 花 菜 蒸 熟 后 晒 干 ， 若需 要 食 用 ， 取 一 部 分 加 水 泡 开 ， 再 进 一 步 烹 调 。 如 果 出 现 中 毒 症 状 ， 不 妨 喝 一 些 凉 盐 水 、 绿 豆 汤 或葡 萄 糖 溶 液 ， 以 稀 释 毒 素 ， 加 快 排 泄 。 症 状 较 重 者 ， 立刻 去 医 院 救 治 。 常 见 的 易 中 毒 食 物变 质 蔬 菜 常 见 问 题 ： 在 冬 季 ， 蔬 菜 、 特 别 是 绿 叶 蔬 菜 储 存 一 天 后 ，其 含 有 的 硝 酸 盐 成 分 会 逐 渐 增 加 。 人 吃 了 不 新 鲜 的 蔬 菜 ， 肠道 会 将 硝 酸 盐 还 原 成 亚 硝 酸 盐 。 亚 硝 酸 盐 会 使 血 液 丧 失 携 氧能 力 ， 导 致 头 晕 头 痛 、 恶 心 腹 胀 、 肢 端 青 紫 等 ， 严 重 时 还 可能 发 生 抽 搐 、 四 肢 强 直 或 屈 曲 ， 进 而 昏 迷 。 应 对 方 法 ： 如 果 病 情 严 重 ， 一 定 要 送 院 治 疗 。 而 轻 微 中毒 的 情 况 下 ， 可 食 用 富 含 维 生 素 或 茶 多 酚 等 抗 氧 化 物 质 的食 品 加 以 缓 解 。 大 蒜 能 阻 断 有 毒 物 的 合 成 进 程 ， 所 以 民 间 说大 蒜 可 杀 菌 是 有 道 理 的 。 需 要 提 醒 的 是 ， 蔬 菜 当 天 买 当 天 吃 完 最 好 。 有 些 市 民 习惯 将 大 白 菜 、 青 椒 等 用 报 纸 包 裹 着 放 在 冰 箱 里 ， 这 也 是 不 可取 的 。 常 见 的 易 中 毒 食 物变 质 生 姜 常 见 问 题 ： 生 姜 适 宜 放 在 温 暖 、 湿 润 的 地 方 ， 存 贮 温 度 以 为 宜 。 如 果 存 贮 温 度 过 高 ， 腐 烂 也 很 严 重 。 变 质 生 姜 含毒 性 很 强 的 物 质 “ 黄 樟 素 ” ， 一 旦 被 人 体 吸 收 ， 即 使 量 很 少 ， 也 可能 引 起 肝 细 胞 中 毒 变 性 。 人 们 常 说 “ 烂 姜 不 烂 味 ” ， 这 种 观 点 是 错误 的 。长 斑 红 薯 常 见 问 题 ： 红 薯 表 面 出 现 黑 褐 色 斑 块 ， 表 明 受 到 黑 斑 病 菌 （ 一种 霉 菌 ） 污 染 ， 排 出 的 毒 素 有 剧 毒 ， 不 仅 使 红 薯 变 硬 、 发 苦 ， 而 且对 人 体 肝 脏 影 响 很 大 。 这 种 毒 素 ， 无 论 使 用 煮 、 蒸 或 烤 的 方 法 都 不 能 使 之 破 坏 。 因 此 ， 有 黑 斑 病 的 红 薯 ， 不 论 生 吃 或 熟 吃 ， 均 可 引 起中 毒 。 常 见 的 易 中 毒 食 物霉 变 甘 蔗 常 见 问 题 ： 霉 变 的 甘 蔗 “ 毒 性 十 足 ” 。 霉 变 甘 蔗 的外 观 无 正 常 光 泽 、 质 地 变 软 ， 肉 质 变 成 浅 黄 或 暗 红 、 灰黑 色 ， 有 时 还 发 现 霉 斑 。 如 果 闻 到 酒 味 或 霉 酸 味 ， 则 表明 严 重 变 质 。 误 食 后 ， 可 引 起 中 枢 神 经 系 统 受 损 ， 轻 者出 现 头 晕 头 痛 、 恶 心 呕 吐 、 腹 痛 腹 泻 、 视 力 障 碍 等 。 严重 者 可 能 抽 搐 、 四 肢 强 直 或 屈 曲 ， 进 而 昏 迷 。 如 何 应 对 ： 观 其 色 、 闻 其 味 之 后 ， 如 果 发 现 有 可 疑 ，请 一 定 不 要 食 用 。 因 为 霉 变 甘 蔗 中 含 有 神 经 毒 素 ， 而 且目 前 还 没 有 特 效 的 解 毒 药 。 儿 童 的 抵 抗 力 较 弱 ， 要 特 别注 意 。 常 见 的 易 中 毒 食 物 土 豆 发 芽 的 土 豆 龙 葵 素 常 见 的 易 中 毒 食 物生 豆 浆 常 见 问 题 ： 未 煮 熟 的 豆 浆 含 有 皂 素 等 物 质 ， 不 仅 难以 消 化 ， 还 会 诱 发 恶 心 、 呕 吐 、 腹 泻 等 症 状 。 应 对 方 法 ： 一 定 将 豆 浆 彻 底 煮 开 再 喝 。 当 豆 浆 煮 至 时 ， 皂 素 容 易 受 热 膨 胀 ， 产 生 大 量 泡 沫 ，让 人 误 以 为 已 经 煮 熟 。 家 庭 自 制 豆 浆 或 煮 黄 豆 时 ， 应 在 的 条 件 下 ， 加 热 约 分 钟 ， 才 能 放 心 饮 用 。 还 需 注 意 ， 别 往 豆 浆 里 加 红 糖 。 否 则 红 糖 所 含 醋 酸 、乳 酸 等 有 机 酸 ， 与 豆 浆 中 的 钙 结 合 ， 产 生 醋 酸 钙 、 乳 酸钙 等 块 状 物 ， 不 仅 降 低 豆 浆 的 营 养 价 值 ， 而 且 影 响 营 养素 吸 收 。 此 外 ， 豆 浆 中 的 嘌 呤 含 量 较 高 ， 痛 风 病 人 不 宜饮 用 。 常 见 的 易 中 毒 食 物生 四 季 豆 常 见 问 题 ： 四 季 豆 又 名 刀 豆 、 芸 豆 、 扁 豆 等 ， 是 人 们 普 遍 食 用 的 蔬 菜 。生 的 四 季 豆 中 含 皂 甙 和 血 球 凝 集 素 ， 由 于 皂 甙 对 人 体 消 化 道 具 有 强 烈 的 刺激 性 ， 可 引 起 出 血 性 炎 症 ， 并 对 红 细 胞 有 溶 解 作 用 。 此 外 ， 豆 粒 中 还 含 红 细 胞 凝 集 素 ， 具 有 红 细 胞 凝 集 作 用 。 如 果 烹 调 时加 热 不 彻 底 ， 豆 类 的 毒 素 成 分 未 被 破 坏 ， 食 用 后 会 引 起 中 毒 。 四 季 豆 中 毒 的 发 病 潜 伏 期 为 数 十 分 钟 至 十 数 小 时 ， 一 般 不 超 过 小 时 。主 要 有 恶 心 、 呕 吐 、 腹 痛 、 腹 泻 等 胃 肠 炎 症 状 ， 同 时 伴 有 头 痛 、 头 晕 、 出冷 汗 等 神 经 系 统 症 状 。 有 时 四 肢 麻 木 、 胃 烧 灼 感 、 心 慌 和 背 痛 等 。 病 程 一般 为 数 小 时 或 天 ， 愈 后 良 好 。 若 中 毒 较 深 ， 则 需 送 医 院 治 疗 。 应 对 方 法 ： 家 庭 预 防 四 季 豆 中 毒 的 方 法 非 常 简 单 ， 只 要 把 全 部 四 季 豆煮 熟 焖 透 就 可 以 了 。 每 一 锅 的 量 不 应 超 过 锅 容 量 的 一 半 ， 用 油 炒 过 后 ， 加适 量 的 水 ， 加 上 锅 盖 焖 分 钟 左 右 ， 并 用 铲 子 不 断 地 翻 动 四 季 豆 ， 使 它 受 热 均 匀 。 另 外 ， 还 要 注 意 不 买 、 不 吃 老 四 季 豆 ， 把 四 季 豆 两 头 和 豆 荚 摘 掉 ， 因为 这 些 部 位 含 毒 素 较 多 。 使 四 季 豆 外 观 失 去 原 有 的 生 绿 色 ， 吃 起 来 没 有 豆腥 味 ， 就 不 会 中 毒 。 常 见 的 易 中 毒 食 物青 番 茄 常 见 问 题 ： 青 番 茄 含 有 与 发 芽 土 豆 相 同 的 有 毒 物 质 龙 葵 碱 。 人 体 吸 收 后 会 造 成 头 晕 恶 心 、 流 涎 呕 吐 等症 状 ， 严 重 者 发 生 抽 搐 ， 对 生 命 威 胁 很 大 。 应 对 方 法 ： 关 键 要 选 熟 番 茄 。 首 先 ， 外 观 要 彻 底 红透 ， 不 带 青 斑 。 其 次 ， 熟 番 茄 酸 味 正 常 ， 无 涩 味 。 第 三 ，熟 番 茄 蒂 部 自 然 脱 落 ， 外 形 平 展 。 有 时 青 番 茄 因 存 放 时间 久 ， 外 观 虽 然 变 红 ， 但 茄 肉 仍 保 持 青 色 ， 此 种 番 茄 同样 对 人 体 有 害 ， 需 仔 细 分 辨 。 购 买 时 ， 应 看 一 看 其 根 蒂 ，若 采 摘 时 为 青 番 茄 ， 蒂 部 常 被 强 行 拔 下 ， 皱 缩 不 平 。 细 菌 性 食 物 中 毒 预 防 措 施 1.严 格 食 品 的 采 购 关 。 禁 止 采 购 腐 败 变 质 、 油 脂 酸 败 、 霉变 、 生 虫 、 污 秽 不 洁 、 混 有 异 物 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 食 品以 及 未 经 兽 医 卫 生 检 验 或 者 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其 制 品 （ 包 括病 死 牲 畜 肉 ） 。 2.注 意 食 品 的 贮 藏 卫 生 ， 防 止 尘 土 、 昆 虫 、 鼠 类 等 动 物 及其 他 不 洁 物 污 染 食 品 。 3.食 堂 从 业 人 员 每 年 必 须 进 行 健 康 检 查 。 凡 患 有 痢 疾 、 伤寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 疾 病 （ 包 括 病 原 携 带 者 ） ， 活 动 性 肺结 核 ， 化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其 他 有 碍 食 品 卫 生 的 疾 病的 ， 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 4.食 堂 从 业 人 员 有 皮 肤 溃 破 、 外 伤 、 感 染 、 腹 泻 症 状 等 不 要 带 病 加 工 食 品 。 5.食 堂 从 业 人 员 工 作 前 、 处 理 食 品 原 料 后 、 便 后 用 肥 皂 及流 动 清 水 洗 手 。 6.加 工 食 品 的 工 具 、 容 器 等 要 做 到 生 熟 分 开 。 加 工 后 的 熟制 品 应 当 与 食 品 原 料 或 半 成 品 分 开 存 放 ， 半 成 品 应 当 与 食 品 原料 分 开 存 放 。 7.加 工 食 品 必 须 做 到 烧 熟 熟 透 ， 需 要 熟 制 加 工 的 大 块 食 品 ，其 中 心 温 度 不 低 于 70 。 8.剩 余 食 品 必 须 冷 藏 ， 冷 藏 时 间 不 得 超 过 24小 时 ， 在 确 认没 有 变 质 的 情 况 下 ， 必 须 经 高 温 彻 底 加 热 后 ， 方 可 食 用 。 9.带 奶 油 的 糕 点 及 其 他 奶 制 品 要 低 温 保 藏 。 10.储 存 食 品 要 在 5。 C以 下 。 若 做 到 避 光 、 断 氧 ， 效 果 更佳 。 生 、 熟 食 品 分 开 储 存 。 细 菌 性 食 物 中 毒 预 防 措 施 1.严 禁 食 品 贮 存 场 所 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 个 人 生 活 物 品 。 鼠 药 、农 药 等 有 毒 化 学 物 要 标 签 明 显 ， 存 放 在 专 门 场 所 并 上 锁 。2.不 随 便 使 用 来 源 不 明 的 食 品 或 容 器 。3.蔬 菜 加 工 前 要 用 清 水 浸 泡 5-10分 钟 后 ， 再 用 清 水 反 复 冲 洗 。 一般 要 洗 三 遍 ， 温 水 效 果 更 好 。4.水 果 宜 洗 净 后 削 皮 食 用 。5.手 接 触 化 学 物 后 要 彻 底 洗 手 。6.加 强 亚 硝 酸 盐 的 保 管 ， 避 免 误 作 食 盐 或 碱 面 食 用 。7.苦 井 水 勿 用 于 煮 粥 ， 尤 其 勿 存 放 过 夜 。8.食 堂 应 建 立 严 格 的 安 全 保 卫 措 施 。 严 禁 非 食 堂 工 作 人 员 随 意 进入 学 校 食 堂 的 食 品 加 工 操 作 间 及 食 品 原 料 存 放 间 。 厨 房 、 食 品加 工 间 和 仓 库 要 经 常 上 锁 ， 防 止 坏 人 投 毒 。 化 学 性 食 物 中 毒 预 防 措 施 三 ， 学 校 食 堂 管 理 微 生 物 污 染 是 造 成 食 品 安 全 的 祸 首 ， 据 卫 生 部 以 往 的 通 报 ， 在 每 年 向 卫 生 部上 报 的 数 千 例 食 物 中 毒 案 例 中 ， 除 意 外 事 故 外 ， 大 部 分 都 是 致 病 微 生 物 引 起的 。 而 餐 饮 业 中 近 80 的 食 物 中 毒 源 于 雇 员 的 个 人 卫 生 习 惯 、 卫 生 责 任 心 。 （ 一 ） 从 业 人 员 应 按 食 品 安 全 法 的 规 定 ， 每 年 至 少 进行 一 次 健 康 检 查 ， 必 要 时 接 受 临 时 检 查 。 新 参 加 或 临 时 参加 工 作 的 人 员 ， 应 经 健 康 检 查 ， 取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可参 加 工 作 。 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 甲 型 病 毒 性 肝 炎 、 戊 型 病毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 ， 以 及 患 有 活 动 性 肺 结 核 ， 化 脓性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 等 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 ， 食 品 生 产 经营 者 应 当 将 其 调 整 到 其 他 不 影 响 食 品 安 全 的 工 作 岗 位 （ 不得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 ） 。食 堂 管 理 对 从 业 人 员 要 求 （ 二 ） 从 业 人 员 有 发 热 、 腹 泻 、 皮 肤 伤 口 或 感 染 、 咽 部 炎症 等 有 碍 食 品 安 全 病 症 的 ， 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位 ， 待 查 明原 因 并 将 有 碍 食 品 安 全 的 病 症 治 愈 后 ， 方 可 重 新 上 岗 。 （ 三 ） 应 建 立 从 业 人 员 健 康 档 案 。 （ 四 ） 按 食 品 安 全 法 第 三 十 二 条 规 定 对 从 业 人 员 进 行食 品 安 全 知 识 培 训 ， 培 训 情 况 应 记 录 。食 堂 管 理 对 从 业 人 员 要 求 （ 三 ） 接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 在 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 ： 1、 处 理 食 物 前 。 2、 上 厕 所 后 。 3、 处 理 生 食 物 后 。 4、 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 。 5、 咳 嗽 、 打 喷 嚏 或 擤 鼻 子 后 。 6、 处 理 动 物 或 废 物 后 。 7、 触 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 。 8、 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 的 活 动 (如 处 理 货 项 、 执 行 清洁 任 务 )后 。食 堂 管 理 对 个 人 卫 生 要 求 u选 择 良 好 的 供 应 商 具 有 生 产 或 销 售 相 应 种 类 食 品 的 许 可 证 件 具 有 良 好 的 食 品 安 全 信 誉 供 应 商 为 食 品 销 售 单 位 的 ， 要 了 解 采 购 食 品 的 最 初 来 源 。加 工 产 品 应 有 供 应 商 提 供 产 品 生 产 单 位 的 生 产 许 可 证 ， 食用 农 产 品 也 应 要 求 提 供 具 体 的 产 地 不 定 期 实 地 考 察 供 应 商 ， 或 抽 取 准 备 采 购 的 原 料 送 到 实 验室 进 行 检 验 对 于 大 量 使 用 的 食 品 原 料 ， 建 议 确 定 备 选 供 应 商食 堂 管 理 采 购 食 堂 管 理 采 购u查 验 索 取 有 关 票 证 索 取 购 货 凭 据 ： 发 票 或 凭 证 等 查 验 有 关 证 明 从 食 品 生 产 单 位 、 批 发 市 场 等 采 购 的 ， 应 当 查 验 、 索 取 并留 存 供 货 者 的 相 关 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 等 文 件 ； 从 固 定 供 货 商 或 者 供 货 基 地 采 购 的 ， 应 当 查 验 、 索 取 并 留存 供 货 商 或 者 供 货 基 地 的 资 质 证 明 、 每 笔 供 货 清 单 等 ； 从 超 市 、 农 贸 市 场 、 个 体 经 营 商 户 等 采 购 的 ， 应 当 索 取 并留 存 采 购 清 单 。 实 行 统 一 配 送 经 营 方 式 的 ， 应 当 建 立 统 一 配 送 单 据 台 账 。 食 堂 管 理 采 购 标 签 食 品 的 标 签 是 否 包 括 以 下 重 要 内 容 ： 1、 品 名 、 厂 名 、 厂 址 2、 生 产 日 期 3、 保 质 期 限 4、 保 存 条 件 5、 食 用 或 者 使 用 方 法 加 工 食 品 标 签 上 应 有 “ QS”标 志 标 识 齐 全 QS的 定 义 什 么 是 QS？ QS即 市 场 准 入 制 度 ， 指 为 保 证 食 品 的 质 量 安全 ， 具 备 规 定 条 件 的 生 产 者 才 允 许 进 行 生 产 经 营活 动 ， 具 备 规 定 条 件 的 产 品 才 允 许 生 产 销 售 的 一种 行 政 监 管 制 度 。 四 ， 寄 宿 制 学 校 发 生 食 物 中 毒 事 件 应 急 预 案一 ， 组 织 机 构1， 成 立 应 急 领 导 小 组2， 成 立 应 急 工 作 小 组（ 1） ， 通 讯 联 络 组（ 2） ， 医 疗 救 护 组（ 3） ， 现 场 保 卫 组（ 4） ， 善 后 处 理 组 二 ， 预 案 措 施1， 安 全 预 案 措 施2， 应 急 预 案 措 施三 ， 注 意 事 项 谢 谢 大 家 ！