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第 四 章 维 生 素 第 四 章 维 生 素第 一 节 维 生 素 的 分 类 与 特 点第 二 节 水 溶 性 维 生 素第 三 节 脂 溶 性 维 生 素第 四 节 维 生 素 与 健 康重 点 及 难 点维 生 素 的 分 类 及 功 能 第 四 章 维 生 素 概 念 :参 与 生 物 生 长 发 育 和 代 谢 所 必 需 的 一 类 微 量 小 分 子 天 然 有 机 化 合 物 。l维 生 素 根 据 发 现 先 后 的 命 名 ， 所 以 有 A、 B、 C、D等 拉 丁 字 母 的 命 名 。l目 前 公 认 的 维 生 素 有 13种 ， 它 们 的 化 学 结 构 和 生 物 学 功能 各 不 相 同 ， 根 据 溶 解 特 性 的 不 同 可 以 分 为 两 大 类 ：v水 溶 性 ： B 1、 B2、 PP、 B6、 B12、 泛 酸 、 叶 酸 、生 物 素 、 C v脂 溶 性 ： A、 D、 E、 K 一 、 维 生 素 的 分 类 与 命 名 （ 4脂 8B加 1C） 二 、 分 类 （ 不 属 于 维 生 素 的 辅 酶 ）VB3 VB5VB7VB11 二、维生素的特点不是人体组织细胞的结构成份不是人体的能源物质体内不能合成或合成量不能而过满足人体需要必须由食物供给且每日需要量较少所有维生素均为小分子有机化合物维生素的主要功能是参与人体内物质代谢和调节 水溶性维生素均 溶 于 水除 维 生 素 B12的 吸 收 需 要 内 因 子 的 参 与 外 ， 其 他 水 溶 性 维生 素 能 自 由 地 迅 速 吸 收除 了 维 生 素 B12和 大 部 分 叶 酸 与 蛋 白 质 结 合 转 运 外 ， 其 余水 溶 维 生 素 均 可 在 体 液 中 自 由 运 转多 数 储 存 量 不 多 ， 所 以 必 须 经 常 补 充 ， 而 维 生 素 B12例 外 ，储 存 量 可 用 数 年摄 入 量 过 多 可 由 尿 排 出 ， 故 均 未 见 过 储 蓄 中 毒B族 维 生 素 主 要 以 辅 酶 形 式 参 与 物 质 代 谢 脂溶性维生素 不 溶 于 水 ， 而 溶 于 脂 类 和 多 数 有 机 溶 剂 伴 随 脂 类 物 质 消 化 吸 收 而 吸 收 ， 故 脂 类 腹 泻 及 胆 管 疾 病 时 会 妨 碍 它的 吸 收 吸 收 后 通 过 乳 糜 微 粒 或 特 殊 的 球 蛋 白 运 输 ， 平 时 在 血 液 中 则 血 浆 脂蛋 白 或 特 殊 的 运 转 蛋 白 运 输 ， 主 要 岁 但 是 进 入 肠 控 有 粪 便 排 出 体 内 存 储 量 较 多 ， 多 数 储 存 于 肝 脏 维 生 素 A、 D摄 入 过 多 会 引 起 储 蓄 类 中 毒 脂 溶 性 维 生 素 功 能 多 样 ， 如 维 生 素 D是 调 节 钙 磷 代 谢 的 激 素 前 体 ， 其他 的 脂 溶 性 维 生 素 对 生 长 ， 生 殖 ， 抗 氧 化 ， 视 觉 形 成 ， 细 胞 分 化 及凝 血 各 有 不 同 作 用 维生素B水溶性维生素 维生素C第 二 节 水 溶 性 维 生 素 1.VB1 又 称 硫 胺 素 (抗 脚 气 病 维 生 素 ) 由 嘧 啶 与 噻 唑 通 过 亚 甲 基 桥 连 接 而 成 ， 含 有 氨 基 和 硫 ， 故 又称 硫 胺 素 。 在 体 内 经 硫 胺 素 激 酶 催 化 , 可 与 ATP作 用 转 变 成 焦 磷 酸 硫 胺素 (TPP)， 它 是 脱 羧 酶 的 辅 酶 。 硫 胺 素 +ATP TPP+AMP 硫 胺 素 激 酶一 、 B 族 维 生 素Cl-N+ S CH3CH2CH2 OHN NNH2H3C CH2 生 理 功 能(1)抑 制 胆 碱 酯 酶 活 性 ,所 以 缺 之 B1时 ,胆 碱 酯 酶 活 性 增 强 , 引起 神 经 传 导 紊 乱 。 （ 食 欲 不 振 ， 消 化 不 良 ）(2) TPP是 催 化 丙 酮 酸 或 -酮 戊 二 酸 脱 羧 的 辅 酶 , 叫 脱 羧 辅酶 。 （ 间 接 影 响 核 酸 的 代 谢 ）(3)转 酮 醇 酶 的 辅 基 ， 缺 乏 B1时 ， 可 影 响 大 脑 的 能 量 供 给 ,丙酮 酸 、 乳 酸 在 大 脑 堆 积 , 出 现 健 忘 ,多 发 性 神 经 炎 、 皮 肤 麻木 、 心 力 衰 竭 、 四 肢 无 力 、 下 肢 水 肿 ， 干 性 脚 气 病 。摄 入 量 ： 1.0-1.5mg缺 乏 会 引 发 “ 脚 气 病 ”临 床 通 过 测 定 红 细 胞 中 转 酮 醇 酶 的 活 性 ， 尿 中 硫 胺 素 和 血中 硫 胺 素 的 浓 度 来 测 定 维 生 素 B 1是 否 缺 乏 。 维 生 素 B1作 用 ： 促 进 血 液 循 环 ， 辅 助 盐 酸 制 造 ， 血 流 形 成 ， 糖 类代 谢 .有 助 于 人 体 感 知 ， 并 使 脑 功 能 发 挥 到 最 佳 状 态 ； 对能 量 代 谢 ， 生 长 ， 食 欲 ， 学 习 能 力 均 起 着 积 极 的 作 用 .帮助 人 体 抵 抗 衰 老 及 烟 酒 对 人 体 的 不 利 影 响 .适 用 人 群 ： 脚 气 病 、 便 秘 、 浮 肿 、 肝 肿 大 、 疲 劳 、 健 忘、 胃 肠 功 能 紊 乱 、 性 格 改 变 、 易 怒 、 呼 吸 困 难 、 食 欲 下 降、 肌 肉 萎 缩 、 神 经 过 敏 、 手 足 麻 木 疼 痛 、 动 作 不 协 调 有 麻刺 感 、 肌 肉 疼 痛 无 力 、 全 身 衰 竭 、 体 重 严 重 下 降来 源 ： 富 含 ： 糙 米 ， 鸡 蛋 ， 黄 油 ， 豆 类 ， 肝 ， 坚 果 ， 豌豆 ， 稻 米 糠 .含 有 ： 芦 笋 ， 啤 酒 酵 母 ， 菜 花 ， 球 芽 甘 蓝 ，海 带 ， 坚 果 ， 麦 片 ， 李 子 ， 话 梅 ， 苜 蓿 2.VB2 又 名 核 黄 素 自 然 界 中 多 与 蛋 白 质 结 合 存 在 ,叫 黄 素 蛋 白 ,来 源 很 广 。结 构 :由 核 糖 醇 和 6， 7-二 甲 基 异 咯 嗪 两 部 分 组 成 。 维 生 素 B 2辅 因 子 形 式 是 黄 素 单 核 苷 酸 (FMN)、 黄 素 腺 嘌 呤二 核 苷 酸 (简 称 FAD )。 VB2+ATP-FMN+ADP FMN+ATP-FAD+PPN CC NHNN O OCH2CHCHCHCH2OPOHOHOHOH OOHCH3CH3 H 性 状维 生 素 B2是 橙 黄 色 针 状 晶 体 ， 其 水 溶 性 呈 黄 绿 荧 光 （ 可 用于 定 量 测 定 ）在 酸 性 溶 液 中 稳 定 ， 较 耐 热 ， 但 在 碱 性 溶 液 中 加 热 易 被 破坏因 异 咯 嗪 环 有 共 轭 双 键 结 构 ， 故 对 光 敏 感 ， 应 避 光 保 存 。生 理 功 能FMN和 FAD是 许 多 脱 氢 酶 的 辅 基 ， 是 很 重 要 的 递 氢 体 。 其 递氢 功 能 因 为 异 咯 嗪 环 上 的 第 1和 第 10两 位 氮 位 可 被 氧 化 和还 原 。 以 FAD为 辅 基 的 酶 有 琥 珀 酸 脱 氢 酶 、 脂 酰 辅 酶 A脱 氢 酶 等 。 维 生 素 B2作 用 ： 红 细 胞 形 成 ， 抗 体 制 造 ， 细 胞 呼 吸 作 用 及 生 长 必 须 的 .缓 解 眼 睛 疲 劳 ， 预 防 白 内 障 .辅 助 糖 类 ， 脂 肪 ， 蛋 白 质 代 谢 .与A合 用 时 ， B2可 以 维 持 和 改 善 呼 吸 道 粘 膜 的 功 能 .帮 助 身 体 组 织如 皮 肤 ， 指 甲 ， 头 发 利 用 氧 气 ， 去 除 头 皮 屑 ， 及 协 助 铁 及 B6的吸 收 .如 果 孕 妇 缺 乏 B2， 即 使 本 人 无 任 何 症 状 ， 却 有 可 能 损 害胎 儿 的 健 康 .协 助 色 氨 酸 代 谢 .B2和 B6合 用 对 治 疗 腕 骨 综 合 症 有一 定 作 用 。适 用 人 群 ： 嘴 角 破 裂 与 生 疮 、 口 舌 发 炎 、 皮 肤 损 害 、 皮 炎 、 失眠 、 脱 发 、 对 光 反 射 敏 感 、 消 化 不 良 、 生 长 迟 缓 、 反 应 迟 钝 。来 源 ： 富 含 ： 奶 酪 ， 蛋 黄 ， 鱼 ， 豆 类 ， 肉 ， 奶 ， 家 禽 ， 菠 菜 ，全 谷 ， 酸 奶 .含 有 ： 芦 笋 ， 菜 花 ， 球 芽 甘 蓝 ， 海 带 ， 多 叶 绿 色蔬 菜 ， 蘑 菇 ， 糖 浆 ， 坚 果 ， 豆 瓣 菜 ， 苜 蓿 。 注 意 ： B2容 易 被 光 ， 抗 生 素 及 酒 精 破 坏 。 3.VB6 VB6包 括 吡 哆 醛 、 吡 哆 胺 及 吡 哆 醇 三 种 化 合 物 。吡 哆 醇 只 有 转 变 为 磷 酸 吡 哆 醛 以 后 才 能 在 代 谢 上 发 生 作 用 。吡 哆 醛 与 吡 哆 胺 是 两 种 类 似 的 吡 哆 醇 的 衍 生 物 ,都 具 有 生 理 活 性 。 NH3CHO CH2NH2CH2 OHNH3CHO CHO CH2 OHVB6在 体 内 经 磷 酸 化 作 用 转 化 为 相 应 的 磷 酸 脂 ， 参 加 代 谢 的 主 要的 是 磷 酸 吡 哆 醛 和 磷 酸 吡 哆 胺 。 NH3CHO CHO CH2 O P OHOOH NH3CHO CH2NH2CH2 O P OHOOH磷酸吡哆醛 磷酸吡哆胺 性状 维 生 素 B6为 无 色 晶 体 ， 易 溶 于 水 和 酒 精 ， 稍 溶 于 脂 溶 剂 对 光 和 碱 均 敏 感 ， 紫 外 线 照 射 时 损 坏 尤 甚 高 温 下 迅 速 被 破 坏 磷 酸 吡 哆 醛 : 与 氨 基 酸 代 谢 密 切 相 关 。生理功能 催 化 氨 基 酸 的 转 氨 基 催 化 氨 基 酸 的 脱 羧 作 用 和 消 旋 作 用 磷 酸 吡 哆 醛 是 谷 氨 酸 脱 羧 酶 的 辅 酶 ， 补 给 B6有 助 于 -氨 基 丁 酸 的 生成 ， -氨 基 丁 酸 与 中 枢 神 经 的 抑 制 有 关 。 可 治 疗 呕 吐 。 维 生 素 B6的 作 用有 利 于 盐 酸 合 成 及 脂 肪 ， 蛋 白 质 的 吸 收 ， 协 助 维 持 身 体 内 钠钾 平 衡 ，促 进 红 细 胞 的 形 成 .另 外 还 有 利 于 解 决 体 内 水 分 滞 留 带 来 的 不便 .帮 助 脑 和 免 疫 系 统 发 挥 正 常 的 生 理 机 能 .控 制 细 胞 增 长 和 分 裂 的 DNA,RNA等 遗 传 物 质 的 合 成 也 离 不开 B6.活 化 体 内 的 许 多 种 酶 .并 有 助 于 B 12的 吸 收 。增 强 机 体 免 疫 力 防 止 动 脉 硬 化 也 有 一 定 作 用 。是 一 种 温 和 的 利 尿 剂 ， 减 轻 经 前 不 适 症 状 ， 还 能 阻 止 肾 结 石的 形 成 .在 治 疗 关 节 炎 ， 过 敏 ， 及 哮 喘 上 ， 也 有 一 定 作 用 。 维 生 素 B6适 用 人 群 ： 最 可 能 （ 头 痛 、 惊 厥 、 贫 血 、 恶 心 、 呕 吐 、皮 肤 脱 落 、 舌 疮 ） .其 它 ： 粉 刺 ， 厌 食 ， 关 节 炎 ， 结 膜 炎 ，生 疮 及 裂 口 ； 抑 郁 ， 眩 晕 ， 疲 劳 ， 易 激 惹 ， 伤 口 愈 合 不 良， 牙 槽 与 口 腔 炎 ， 学 习 能 力 及 记 忆 能 力 下 降 ， 生 长 迟 缓 ，刺 痛 感 .腕 管 狭 窄 综 合 症 也 与 B6的 缺 乏 有 一 定 关 系 。来 源 ： 所 有 食 物 均 含 B6， 然 而 下 列 食 物 中 B6最 丰 富 ： 啤 酒酵 母 ， 胡 萝 卜 ， 鸡 肉 ， 蛋 ， 肉 类 ， 豌 豆 ， 向 日 葵 ， 麦 芽 ，菠 菜 ， 胡 桃 .较 高 ： 香 蕉 ， 豆 类 ， 赤 糖 糊 ， 菜 花 ， 全 谷 物 ，糙 米 ， 糖 浆 ， 土 豆 ， 米 糠 ， 豆 豉 ， 苜 蓿注 意 ： 兴 奋 剂 ， 性 激 素 ， 口 服 避 孕 药 会 增 加 身 体 对 B 6的 需求 量 ； 利 尿 剂 及 可 的 松 类 药 物 会 妨 碍 身 体 对 B6的 吸 收 。 N NH2N OH NNHH CH2HHH NH CO NH CH COOHCH2CH2COOH 4.叶 酸 （ VB11） 及 FH4 一 碳 基 团 (-CH3, -CH2OH, -CHO, -COOH等 ） 。 一 碳 单 位的 转 移 在 氨 基 酸 代 谢 、 嘌 呤 及 嘧 啶 合 成 中 占 有 重 要 地 位 ,与 蛋 白质 、 核 酸 的 合 成 , 红 、 白 血 球 的 成 熟 有 关 。 叶 酸 在 体 内 的 活 性 型 是 四 氢 叶 酸 （ FH4） 性状叶酸为黄色晶体，微溶于水，易溶于稀乙醇而不溶于脂溶剂在酸性溶液中不稳定，光照易被破坏来源叶 绿 植 物 ,、 肝 、 肾 、 蛋 、 土 豆 、 肉 等 含 量 较 多肠 道 细 菌 能 合 成 。生理功能在 肝 中 叶 酸 FH 4是 转 移 一 碳 基 团 酶 系 的 辅 酶 。可 抗 癌缺乏巨 幼 红 细 胞 性 贫 血 和 白 血 球 减 少 症 , 主 要 是 由 于 AA代 谢 和 蛋 白 质 合 成 紊 乱 。叶 酸 容 易 缺 乏 ， 特 别 是 孕 妇 。 叶 酸 分 布 广 泛 ， 肉 类 中 含 量 丰 富 。 5.VB12 钴 胺 素多 种 形 式 ： 氰 钴 胺 素 5 -脱 氧 腺 苷 钴 胺 素 羟 钴 胺 素 甲 基 钴 胺 素组 成 ： 咕 啉 环 和 苯 并 吡 唑 核 苷 酸 组 成 。 VB 12分 子 中 与 Co+ 相 连 的 CN基 被 5 -脱 氧 腺 苷 所 取 代 ， 形 成 维 生 素 B12辅 酶 。 VB12辅 酶 的 主 要 功 能 是 作 为 变 位 酶 的 辅 酶 ， 催 化 底 物 分 子 内基 团 (主 要 为 甲 基 )的 变 位 反 应 。 性状呈 粉 红 色 晶 体 ， 它 的 水 溶 液 在 微 酸 条 件 下 （ PH4.5-5.0） 下相 当 稳 定 ， 但 强 酸 强 碱 氧 化 剂 或 日 光 照 射 下 易 被 破 坏 。生理功能(1)参 与 体 内 一 碳 单 位 的 代 谢 , 同 叶 酸 的 作 用 相 辅 相 存 ,可 增 加叶 酸 的 利 用 率 来 影 响 核 酸 和 蛋 白 质 的 合 成 。(2)参 与 胆 碱 的 合 成 ,从 而 影 响 磷 脂 ,进 而 影 响 脂 蛋 白 的 合 成 。(3)促 进 红 细 胞 成 熟 。(4)维 生 素 B 12也 已 经 用 于 哮 喘 、 疲 劳 、 肝 炎 、 失 眠 和 癫 痫 等的 治 疗 。 维 生 素 B12储 存 于 肝 脏 中 ， 但 是 很 容 易 通 过 尿 排 除体 外 。 维 生 素 B12是 很 安 全 的 ， 而 且 没 有 副 作 用 。 维 生 素 B12缺 乏 者 常 是 老 人 和 酗 酒 者 。 维 生 素 B12适用人群：吸收不良，老年人和消化系统病变者身上尤为常见.症状包括：非正常步态，长期疲劳，便秘，抑郁，消化系统疾病，眩晕，幻觉，头痛，舌炎，易激惹，呼吸困难，记忆力丧失，心悸，神经损伤，耳鸣，幻想症脊索退行性病变.严格素食者应注意服用B12,因为它只存在与动物组织中.尽管绝对素食者可能未发现有维生素B12缺乏的症状出现，这是因为身体可以储备5年使用量.随着时间的推移，这种B12的缺乏的症状最终会出现。来源：酵母，蛤肉，蛋，鱼，肾脏，肝脏，青鱼，牛奶，乳制品和海洋食物：海带，掌状红皮藻，大豆和豆制品，苜蓿。注意：抗痛风药，抗凝血，钾剂补充品可能会妨碍消化道对B12的吸收 。 6.维 生 素 PP（ B5） 与 Co AI、 CoAII 维 生 素 PP包 括 尼 克 酸 和 尼 克 酰 胺 两 种 物 质 。 在 体内 主 要 以 尼 克 酰 胺 形 式 存 在 ， 尼 克 酸 是 尼 克 酰 胺 的 前体 。 N COOH N CONH2 NAD(辅 酶 I) 和 NADP(辅 酶 II )： NAD： 烟 酰 胺 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 （ CoI） NADP： 烟 酰 胺 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 磷 酸 （ CoII）缺 乏 : VB5能 维 持 神 经 组 织 的 健 康 。 缺 乏 VB5时 ， 对 催 化 组 织 中氧 化 分 解 作 用 发 生 不 良 影 响 ， 表 现 出 神 经 营 养 障 碍 ， 出 现 皮 炎 。在 植 物 营 养 上 VB 5的 作 用 是 多 方 面 的 ， 一 方 面 促 进 根 的 生 长 , 如 离体 棉 花 ； 另 外 ， 对 部 分 器 官 的 生 长 也 有 好 处 。它 们 是 维 生 素 烟 酰 胺 的 衍 生 物 ， 是 多 种 重要 脱 氢 酶 的 辅 酶 ， 参 与 机 体 生 物 氧 化 、 脂肪 酸 合 成 等 代 谢 过 程 ， NAD常 和 产 生 能 量的 分 解 反 应 有 关 , 而 NADP则 较 多 地 与 还 原性 的 合 成 反 应 有 关 。 OR 来源维生素PP在自然界分布广泛，肉类、肝脏、谷物、花生及酵母中含量丰富。此外，肝脏能将色氨酸转变为维生素PP，但效率极低。人体中的维生素PP主要从食物中摄取缺乏会导致癞皮症，表现为皮炎，腹泻，痴呆症的典型症状。补充过量会血管扩张，脸色潮红，痤疮及肠胃不适。长期服用有损肝脏 7. VB3 泛 酸 维 生 素 B3又 称 泛 酸 ， 还 称 遍 多 酸 ， 是 由 ,-二 羟 基 -二甲 基 丁 酸 和 一 分 子 -丙 氨 酸 缩 合 而 成 。泛 酸 是 辅 酶 A的 组 成 成 分 : CoA=泛 酸 +巯 基 乙 胺 +3 -磷 酸 -ADP CoA分 子 中 所 含 的 巯 基 可 以 与 酰 基 形 成 硫 酯 , 其 重 要 的 生理 功 能 是 在 代 谢 过 程 中 作 为 酰 基 的 载 体 。CH2 CCH3CH3CHOH CO NH CH2 CH2 COH OHO CoA=泛 酸 +巯 基 乙 胺 +3-磷 酸 -ADP 性状常 温 下 为 淡 黄 色 油 状 物 ， 易 溶 于 水 及 酒 精 ， 不 溶 于 脂 溶 剂 ， 在中 性 溶 液 耐 热 。来源广 泛 存 在 动 植 物 食 物 中 ， 尤 其 动 物 组 织 ， 谷 物 及 豆 类 中生理功能 泛 酸 的 功 能 是 以 CoA参 加 代 谢 , 是 脂 酰 基 和 二 碳 单 位 的 载 体 , 是乙 酰 化 E的 辅 酶 。 在 糖 、 脂 、 蛋 白 质 和 激 素 代 谢 中 起 着 十 分 重要 的 作 用 。 CoA结 构 中 的 SH基 是 酰 基 的 连 接 点 。凡 需 要 CoA的 酶 促 反 应 ,一 般 分 二 个 步 骤 进 行 : (1) 酰 基 -CoA的 形 成 ； (2) 酰 基 的 转 移 。缺乏 脚 灼 热 综 合 征 8.维 生 素 B9维 生 素 B9亦 称 为 生 物 素 。 生 物 素 的 结 构 为 带 有 戊 酸 侧 链 的 噻 吩与 尿 素 所 结 合 的 骈 环 。 噻 吩 含 有 硫 ,因 而生 物 素 为 含 硫 的 维 生 素 。 生 物 素 在 自 然 界 分 布 很 广 ,酵 母 和 肝 是 良 好 的 生 物 素 源 。功 能 : 是 糖 、 脂 、 蛋 白 合 成 代 谢 的 一 个 重 要 辅 酶 , 生 物 素 是 多 种羧 化 酶 的 辅 酶 。 如 丙 酮 酸 羧 化 酶 ,乙 酰 CoA羧 化 酶 的 辅 因 子 ,其 功能 是 传 递 CO 2, 因 此 生 物 素 在 光 合 作 用 和 脂 肪 代 谢 中 起 着 重 要 的作 用 。(1) 丙 酮 酸 草 酰 乙 酸 (2) 嘌 呤 和 嘧 啶 的 合 成(3) 乙 酰 CoA丙 二 酰 CoA 缺 乏 症 : 天 然 缺 乏 症 少 见 。 缺 乏 时 动 物 和 人 可 引 起 皮 炎 。 HN NHCO CHH2C S (CH2)4COOH 二 、 维 生 素 C维 生 素 C呈 酸 性 ， 可 预 防 坏 血 病 ， 称 L-抗 坏 血 酸是 一 种 含 有 6个 碳 原 子 的 酸 性 多 羟 基 化 合 物 ， 分 子 式 为C6H8O6， 分 子 量 为 176.1。天 然 存 在 的 抗 坏 血 酸 有 L型 和 D型 2种 ， D型 无 生 物 活 性 。维 生 素 C是 呈 无 色 无 臭 的 片 状 晶 体 ， 易 溶 于 水 ， 不 溶 于 有机 溶 剂 。 在 酸 性 环 境 中 稳 定 ， 遇 空 气 中 氧 、 热 、 光 、 碱 性物 质 ， 特 别 是 由 氧 化 酶 及 痕 量 铜 、 铁 等 金 属 离 子 存 在 时 ，可 促 进 其 氧 化 破 坏 。 参 与 羟 化 反 应 羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，在羟化过程中，必须有维生素C参与。促进胶原合成。维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成。促进类固醇羟化。高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。 参与氧化还原作用维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。 促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。维持巯基酶的活性。 其他作用解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。预防癌症。许多研究证明维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。清除自由基。维生素C可通过逐级供给电子而转变为半脱氧抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的过程清除体内超负氧离子（O2-）、羟自由基(OH )、有机自由基（R ）和有机过 氧基（ROO ）等自由基；使生育酚自由基重新还原成生育酚，反应生成的抗坏血酸自由基在一定条件 下又可被NADH2的体系酶作用下还原为抗坏血酸。 维 生 素 A,D,E,K均 溶 于 脂 类 溶 剂 ， 不 溶 于 水 ，在 食 物 中 通 常 与 脂 肪 一 起 存 在 ， 吸 收 它们 需 要 脂 肪 和 胆 汁 酸 。第 三 节 脂 溶 性 维 生 素 一、维生素A 维 生 素 A又 称 视 黄 醇 （ 其 醛 衍 生 物 视 黄 醛 ） 是 一 个 具 有 酯环 的 不 饱 和 一 元 醇 ， 维 生 素 A包 括 维 生 素 A1、 A2 两 种 。 维 生素 A1 和 A2 结 构 相 似 视 黄 醇 可 由 植 物 来 源 的 - 胡 萝 卜 素 合 成 ， 在 体 内 - 胡 萝 卜 素 -15， 15 -双 氧 酶 （ 双 加 氧 酶 ） 催 化 下 ， 可 将 - 胡 萝 卜 素 转 变 为 两 分 子 的 视 黄 醛 ， 视 黄 醛 在 视 黄 醛 还 原 酶 的作 用 下 还 原 为 视 黄 醇 。 故 - 胡 萝 卜 素 也 称 为 维 生 素 A 原 。 黄 色 粉 末 ， 不 溶 于 水 ， 易 溶 于 脂 肪 、 油 等 有 机 溶 剂 。 化学 性 质 比 较 稳 定 ， 耐 酸 碱 ， 但 易 为 紫 外 线 破 坏 ， 应 贮 存 在 棕色 瓶 中 。 维生素A的三大生理功能维持正常视觉，防止夜盲症视网膜上的感光物质-视紫质，是一种结合蛋白质。视紫质是由维生素A与视蛋白质结合而成，并存在于杆状细胞内。视网膜细胞由圆锥细胞和杆状细胞构成。锥状细胞专管在白天看东西，即明视;而杆状细胞专管在夜间看东西，即暗视。如果维生素A缺乏时，会影响视紫质的合成和更新，出现夜盲症，使眼的暗视能力减弱。促进生长发育维生素A能够提高机体对蛋白质的利用率，促进体内组织蛋白的合成，加快细胞分裂速度，刺激新细胞的生长，从而促进儿童生长发育。如果儿童缺乏维生素A，体内肌肉和内脏器官将会萎缩、体脂减少、发育缓慢、生长停滞 维护上皮细胞组织，抵御传染病上皮组织遍布机体全身，如消化道、呼吸道、泌尿道、性腺等。当维生素A缺乏时常会引起皮脂腺分泌减少，使皮肤干燥、毛囊角化，在大腿和上臂常可见到粗糙小疙瘩，形似“鸡皮”，严重时可扩展到全身。 维生素A具有多种生理功能，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。而且对于准妈妈来说，较怀孕前增加了近25%，妊娠早期母血中维生素A的浓度下降，晚期上升，临产时降低，产后又重新上升，所以适当补充对于准妈妈来说是必要的。 维生素A过量症状 会引起中毒 主要表现: 1、由于破骨细胞活性增强，导致骨 质脱钙、骨脆性增加、生长受阴、长骨变粗及 骨关节疼痛。 2、皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆。 3、易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸。 4、血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入 ，娩出畸形儿相对危险度为25.6。除哺乳类和鱼类肝脏外，一般由食物中摄入的Vit A量不会引起中毒。饮 食物中大量的类胡萝卜素，可造成皮肤变黄，但未见其他危害性。 维生素A缺乏症状维生素A缺乏后果的严重性和年龄呈负相关。在儿童中，生长发育迟缓是常见体征。维生素A摄入量或利用不足常引起暗适应损害和夜盲；结膜和角膜干燥病；干眼病和角膜软化；肺，胃肠道和尿道上皮角化；对感染的易感性增加；甚至有时死亡。常见皮肤毛囊过度角化。 1.具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效，可以抗衰老，去皱纹。 2.能减少皮脂溢出而使皮肤有弹性，同时淡化斑点，柔润肌肤。 3.有助于保护表皮，黏膜不受细菌侵害，健康皮肤，预防皮肤癌。 4.预防夜盲症，视力衰退，治疗各种眼疾，使女人明眸善昧。 5.促进骨骼生长，帮助牙齿生长，再生。 6.有效预防肥胖，保持女性苗条的身材。 7.可有助于防治脱发。 维生素A的来源维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而A2存在于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素A。维生素A 存在于人和各种哺乳动物、禽类、鱼类体内。牛肝、羊肝中最高，每100g在20000视黄醇当量左右；其次是鸡肝在10000左右；鹅、猪、鸭肝也在4000至6000之间。各种蛋的蛋黄也富含维生素A大约在1000左右。 植物中不含有维生素A，但含有一种被称为胡萝卜素的营养物质，它在人和动物体内能转化成维生素A，所以胡萝卜素又被称为前维生素A或维生素A原。胡萝卜、西兰花、枸机 都富含胡萝卜素，每100g在1500视黄醇当量左右。 日常生活中，我们可以很容易的从颜色中分辨维生素A含量的多少。 在一般情况下，蔬菜和水果的黄、绿颜色较深时，胡萝卜素的含量也比较高。许多蔬菜和水果如胡萝卜、 甘薯、西葫芦、南瓜、玉米以及杏、桃、柿子等因含有丰富的胡萝卜素而呈现橘黄的颜色。绿叶蔬菜特别是深绿色的蔬菜，胡萝卜素的含量也十分丰富，只不过它本来的黄色被叶绿素（绿色）所掩盖了。 维生素D 维 生 素 D为 类 甾 醇 衍 生 物 。 它 与 动 物 骨 骼 的 钙 化有 关 ， 故 又 称 为 钙 化 醇 ， 具 有 抗 佝 偻 病 的 作 用 。 维生 素 D家 族 最 重 要 的 成 员 是 麦 角 钙 化 醇 （ 维 生 素 D2）及 胆 钙 化 醇 （ 维 生 素 D3） 。 植 物 或 酵 母 中 所 含 的 麦角 甾 醇 经 紫 外 线 激 活 后 可 转 化 为 D2， 动 物 皮 下 的 7-脱 氢 胆 甾 醇 经 紫 外 线 照 射 也 可 以 转 化 为 D3。 因 此 麦角 甾 醇 和 7-脱 氢 胆 甾 醇 被 称 为 维 生 素 D原 。 维 生 素 D2与 D3的 结 构 维 生 素 D的 活 性 形 式 与 生 理 作 用 维 生 素 D3经 过 肝 和 肾 中 的 羟 基 化 ， 最 终 形 成 高 活性 的 1,25-二 羟 胆 钙 化 醇 。 1,25-二 羟 胆 钙 化 醇 的 生 理功 能 是 促 进 钙 、 磷 的 吸 收 ， 减 少 钙 、 磷 从 尿 中 排 出 ，提 高 血 钙 、 血 磷 浓 度 ， 有 利 于 新 骨 的 生 成 与 钙 化 。 孕妇 、 婴 儿 和 青 少 年 对 维 生 素 D的 需 要 量 大 ， 如 果 此 时维 生 素 D不 足 ， 会 出 现 骨 骼 变 软 及 畸 形 ， 发 生 在 儿 童身 上 称 为 佝 偻 病 ， 在 孕 妇 身 上 为 骨 质 软 化 症 。 维 生 素 D治 疗 佝 偻 病 人 体 维 生 素 D3的 来 源 及 需 要 量 人 体 中 的 维 生 素 D主 要 是 D3， 除 了 从 食 物 中 摄 取外 ， 多 晒 太 阳 是 预 防 维 生 素 D缺 乏 的 主 要 方 法 之 一 。 肝 、奶 及 蛋 黄 中 维 生 素 D含 量 较 高 ， 尤 以 鱼 肝 油 中 含 量 最 丰富 。 1克 维 生 素 D为 4千 万 国 际 单 位 。 婴 儿 、 青 少 年 、 孕妇 及 哺 乳 者 每 日 需 要 量 为 400 800单 位 。 长 期 过 量 服 用 会 造 成 中 毒 。 维 生 素 E 维 生 素 E与 动 物 的 生 育 有 关 ， 故 称 生 育 酚 。 天 然 的 生 育酚 共 有 8种 ， 在 化 学 结 构 上 ， 均 系 苯 骈 二 氢 吡 喃 的 衍 生 物 。根 据 其 化 学 结 构 分 为 生 育 酚 及 生 育 三 烯 酚 两 类 ， 每 类 又 可 根据 甲 基 数 目 和 位 置 的 不 同 ， 分 为 、 、 和 四 种 。结 构 式 ： R1、R2不 同 则 成 为 不 同 的 种 类 维 生 素 E的 功 能 与 需 要 量 维 生 素 E与 动 物 的 生 殖 功 能 有 关 ， 并 有 抗 氧 化 作 用 。 动物 缺 乏 维 生 素 E时 ， 其 生 殖 器 官 受 损 而 不 育 。 维 生 素 E中 以 生 育 酚 的 生 理 活 性 最 高 ， 但 生 育 酚 的 抗 氧 化 作 用 最强 。 维 生 素 E一 般 不 易 缺 乏 。 成 人 每 天 对 维 生 素 E的 需 要 量尚 不 清 楚 ， 但 动 物 实 验 结 果 表 明 ， 每 天 食 物 中 有 50毫 克 即可 满 足 需 要 ， 妊 娠 及 哺 乳 期 需 要 量 略 增 。 维 生 素 E以 麦 胚 油 、大 豆 油 、 玉 米 油 和 葵 花 籽 油 中 含 量 最 为 丰 富 ， 豆 类 及 蔬 菜中 也 含 量 较 多 。 维 生 素 K 维 生 素 K具 有 促 进 凝 血 的 功 能 ， 故 又 称 为 凝 血 维 生 素 。天 然 的 维 生 素 K有 两 种 ： K1和 K2。 K1在 绿 叶 植 物 及 动 物肝 中 含 量 较 丰 富 ， K2是 人 体 肠 道 细 菌 的 代 谢 产 物 。 它 们都 是 2-甲 基 -1,4-萘 醌 的 衍 生 物 。 另 外 还 有 人 工 合 成 的 K3和 K4， 它 们 的 活 性 比 天 然 维 生 素 K还 高 。 K3和 K4是 水 溶性 的 。 维 生 素 K 的 生 理 功 能 维 生 素 K的 主 要 生 理 功 能 是 促 进 肝 脏 合 成 凝 血 酶 原 ，还 能 调 节 另 外 3种 凝 血 因 子 、 及 的 合 成 。 缺 少 维 生素 K时 ， 凝 血 功 能 减 弱 ， 常 发 生 肌 肉 和 胃 肠 道 出 血 。 凝 血 酶 原 转 变 成 凝 血 酶 需 要 结 合 Ca2+， 而 结 合 Ca2+要 求肽 链 上 有 羧 基 谷 氨 酸 残 基 。 此 种 不 常 见 蛋 白 质 氨 基 酸 是由 依 赖 维 生 素 K的 谷 氨 酰 羧 化 酶 催 化 完 成 的 。 当 维 生 素 K缺 乏 时 ， 凝 血 酶 原 不 能 转 变 成 凝 血 酶 。 维 生 素 K 的 来 源 一 般 情 况 下 人 体 不 会 缺 乏 维 生 素 K， 因 为 维 生 素 K在 蔬 菜 中 含 量 丰 富 ， 人 和 哺 乳 动 物 肠 道 中 的 大 肠 杆 菌 也可 以 合 成 维 生 素 K。 大 剂 量 使 用 维 生 素 K也 有 一 定 毒 性 ，如 新 生 儿 注 射 30mg/天 ， 连 用 3天 有 可 能 引 起 高 胆 红 素血 症 。 小 结 维 生 素 是 参 与 生 物 生 长 发 育 和 代 谢 所 必 需 的 一 类 微 量 有机 物 质 。 分 为 脂 溶 性 与 水 溶 性 两 类 。 VA的 功 能 主 要 是 与 视 觉有 关 ， D的 功 能 与 骨 骼 生 长 有 关 ， E的 功 能 是 抗 氧 化 与 生 殖 有关 ， K 的 功 能 是 促 进 血 液 的 凝 固 。 水 溶 性 维 生 素 的 主 要 功 能是 作 为 酶 的 辅 因 子 的 组 成 ， 在 生 物 代 谢 中 具 有 重 要 作 用 。辅 因 子 的 特 点 ： 1、 大 多 数 辅 酶 含 有 维 生 素 成 分 ， 维 生 素 A、 B、 C、 D、 E 等 ， 辅 酶 的 主 要 成 分 是 B族 维 生 素 。 2、 有 些 辅 酶 含 有 核 苷 酸 成 分 。 3、 辅 酶 可 转 递 H（ 包 括 质 子 和 电 子 ） 、 可 传 递 基 团 。 维 生 素 是 人 类 和 动 物 维 持 正 常 生 命 活 动 所 必 需 的 ,但 自 身不 能 合 成 的 微 量 有 机 化 合 物 。 主 要 靠 食 物 中 摄 取 , 有 的 也 可 从 肠 道 细 菌 合 成 。 & 作 业1.维 生 素 两 大 类 的 特 点2.维 生 素 B1.B2.B6.C.A的 缺 乏 症 。