乳清蛋白结构与功能.ppt

乳 清 蛋 白 一 种 存 在 于 几 乎 所 有 哺乳 动 物 乳 汁 中 的 蛋 白 质 ，由 123个 氨 基 酸 残 基 组 成 ，其 氨 基 酸 序 列 和 立 体 结构 均 与 溶 菌 酶 同 源 ， 是乳 糖 合 酶 的 一 个 亚 基 。 李 煜 蛋 白 之 王 乳 清 蛋 白 是 从 牛 奶 中 提 取 的 一 种 蛋 白 质 ， 具 有营 养 价 值 高 、 易 消 化 吸 收 、 含 有 多 种 活 性 成 分等 特 点 ， 是 公 认 的 人 体 优 质 蛋 白 质 补 充 剂 之 一 。 生 物 价 鸡 蛋 的 生 物 价 定 为 100 ， 则 乳 清 蛋 白 的生 物 效 价 高 达 104， 高 于 鸡 蛋 的 营 养 价 值 。 PDCAAS法 测 定 乳 清 蛋 白 的 生 物 利 用 价 值 比 许多 其 他 高 质 量 的 膳 食 蛋 白 如 蛋 、 牛 肉 和 大 豆 都要 高 。 乳 清蛋 白 适 合 人 群主 要 成 分 特性应用作用 运 动 营 养 价 值自 由 基免 疫 中 枢 疲 劳 肌 肉 做 功 能 力 肌 肉 生 长婴 幼 儿老 年 人运 动 人 群术 前 术 后 病 人 -乳 球 蛋 白 -乳 白 蛋 白免 疫 球 蛋 白乳 铁 蛋 白 溶 解 性持 水 性 -吸 水 性成 胶 性粘 合 性弹 性搅 打 起 泡 性乳 化 性 乳 清 蛋 白 组 成 含 量 （ %） -乳 球 蛋 白 50-55 -乳 白 蛋 白 20-25免 疫 球 蛋 白 10-15乳 铁 蛋 白 1-2乳 过 氧 化 物 酶 0.5牛 血 清 白 蛋 白 5-10糖 巨 肽 10-15 -乳 球 蛋 白 具 备 最 佳 的 氨 基 酸 比 例 ， 支 链 氨 基 酸 含 量 极 高 ， 结 合 脂 溶 性 维 生 素 ， 增 加 其 生 物 利 用 率 对 促 进 蛋 白 质 合 成 和 减 少 蛋 白 质 分 解 起 着重 要 的 作 用 ， 有 助 于 健 身 爱 好 者 塑 造 优 美 体 型 。 -乳 白 蛋 白 必 需 氨 基 酸 和 支 链 氨 基 酸 的 极 好 来 源 唯 一 能 与 金 属 元 素 和 钙 元 素 结 合 的 乳 清 蛋白 成 分 具 有 抗 癌 功 能 乳 白 蛋 白 在 氨 基 酸 比 例 结 构 方 面 ， 以 及 在功 能 特 性 上 与 人 乳 都 非 常 相 似 的 。 色 氨 酸 含 量 高 ， 可 以 调 节 睡 眠 、 情 绪 、 应激 免 疫 球 蛋 白 具 有 免 疫 活 性 能 够 完 整 地 进 入 近 端 小 肠 ， 起 到 保 护 小 肠粘 膜 的 功 能 乳 铁 蛋 白 促 进 铁 吸 收 作 用 抗 病 毒 作 用 抗 癌 作 用 抗 氧 化 作 用 调 节 机 体 免 疫 反 应 抗 细 菌 作 用 运 动 营 养 价 值 乳 清 蛋 白 完 全 具 备 了 理 想 的 运 动 蛋 白 质 应满 足 的 标 准 ： 必 需 氨 基 酸 和 非 必 需 氨 基 酸之 间 平 衡 良 好 ； 支 链 氨 基 酸 含 量 丰 富 ； 脂肪 胆 固 醇 含 量 低 。 乳 清 蛋 白 与 自 由 基 乳 清 蛋 白 中 的 -乳 白 蛋 白 、 牛 血 清 白 蛋 白 、乳 铁 蛋 白 富 含 胱 氯 酸 残 基 ， 能 安 全 通 过 消化 道 和 血 流 ， 进 入 细 胞 膜 ， 还 原 成 两 个 半胱 氨 酸 ， 合 成 GSH， 维 持 细 胞 和 组 织 GSH水平 ， 从 而 增 强 机 体 抗 氧 化 能 力 ， 提 高 肌 肉耐 力 和 作 功 能 力 及 延 缓 疲 劳 的 发 生 。 乳 清 蛋 白 与 免 疫 乳 清 蛋 白 富 含 谷 氨 酸 等 谷 氨 酰 胺 前 体 物 质 ，为 糖 原 异 生 提 供 原 料 ， 维 持 谷 氨 酰 胺 水 平 ，保 护 免 疫 细 胞 功 能 。 此 外 ， 乳 清 蛋 白 中 的 乳铁 蛋 白 和 球 蛋 白 都 具 有 抗 菌 和 抗 病 毒 作 用 。 与 中 枢 疲 劳 中 枢 疲 劳 理 论 认 为 ： 在 耐 力 运 动 过 程 中 ，当 肌 糖 原 、 肝 糖 原 大 量 消 耗 时 ， 血 中 的 支链 氨 基 酸 也 降 低 ， 游 离 色 氨 酸 水 平 升 高 ，大 量 色 氨 酸 进 入 脑 屏 障 转 变 为 5一 羟 色 氨 ，后 者 可 抑 制 中 枢 兴 奋 性 ， 产 生 嗜 睡 和 疲 劳的 感 觉 。 乳 清 蛋 白 含 有 丰 富 的 支 链 氨 基 酸 ，可 以 阻 断 色 氨 酸 的 转 运 ， 延 缓 疲 劳 的 产 生 。 与 肌 肉 做 功 能 力 (1)易 消 化 为 提 供 额 外 能 量 ， 节 约 体内 蛋 白 质 ， 减 少 肌 蛋 白 分 解 。 (2)赖 氨 酸 、 精 氨 酸 含 量 高 刺 激 合 成代 谢 激 素 或 肌 肉 生 长 刺 激 因 子 的 分 泌 和释 放 ， 刺 激 肌 肉 生 长 和 脂 肪 降 低 。 (3)提 供 GSH等 抗 氧 化 剂 ， 保 护 肌 细 胞 膜 、肌 浆 网 、 线 粒 体 等 结 构 ， 廷 缓 肌 肉 疲 劳 。 (4)富 含 支 链 氨 基 酸 ， 其 中 亮 氨 酸 及 其 氧化 代 谢 物 可 抑 制 蛋 白 质 水 解 酶 的 活 性 ，减 少 肌 蛋 白 分 解 肌 肉 生 长 运 动 中 的 我 们 需 要 消 耗 更 多 的 蛋 白 质 来 延缓 或 者 构 筑 肌 肉 。 乳 清 蛋 白 中 特 别 含 有 丰富 的 支 链 氨 基 酸 ， 而 支 链 氨 基 酸 具 有 组 织肌 肉 分 解 ， 促 进 肌 肉 合 成 和 功 效 ， 对 于 修复 运 动 损 伤 也 大 有 裨 益 婴 幼 儿 乳 清 蛋 白 在 胃 内 可 形 成较 稀 软 的 凝 乳 ， 易 于 吸 收 氨 基 酸 组 成 与 婴 幼 儿 体内 氨 基 酸 极 为 接 近 ， 能 被婴 幼 儿 最 大 程 度 地 利 用 老 年 人 乳 清 蛋 白 营 养 价 值 高 、 易 于 消 化 吸 收 的 优质 蛋 白 质 乳 清 蛋 白 中 富 含 免 疫 球 蛋 白 、 乳 球 蛋 白 等成 分 ， 能 提 高 老 年 人 的 免 疫 力 ， 增 强 体 质 。 乳 清 蛋 白 还 是 良 好 的 钙 质 来 源 ， 有 助 于 维护 老 年 人 的 骨 骼 健 康 ， 降 低 骨 骼 矿 物 质 流失 和 骨 折 的 风 险 。 运 动 人 群 适 量 增 加 乳 清 蛋 白 的 摄 入 ， 对 补 充 运 动 时蛋 白 质 的 损 耗 ， 增 加 肌 肉 力 量 ， 促 进 血 红蛋 白 的 合 成 ， 消 除 疲 劳 等 都 具 有 重 要 作 用 。 乳 清 蛋 白 富 含 支 链 氨 基 酸 ， 能 促 进 肌 肉 蛋白 质 的 合 成 ， 适 合 运 动 健 身 人 士 的 需 要 。 术 前 术 后 病 人 术 前 术 后 补 充 优 质 蛋 白 质 有 助 防 止 术 后 并发 症 ， 促 进 伤 口 愈 合 。 优 选 吸 收 率 和 营 养 价 值 高 的 乳 清 蛋 白 质 粉 。 冷 冻 食 品 在 冷 饮 冰 淇 淋 生 产 中 ， 作 为 廉 价 的 蛋 白 质来 源 ， 也 可 用 于 替 代 脱 脂 乳 粉 降 低 产 品 的成 本 。 乳 化 性 良 好 ， 对 冰 淇 淋 混 合 料 体 系 的 粘 度 、凝 冻 性 非 常 有 益 ， 尤 其 在 低 脂 产 品 中 更 可大 幅 度 改 良 口 感 、 质 地 ， 在 高 级 冰 淇 淋 中 不 仅 是 奶 粉 的 优 良 替 代 品 ，而 且 赋 予 冰 淇 淋 非 常 清 新 的 乳 香 味 。 焙 烤 食 品 面 包 、 甜 饼 、 曲 奇 等 生 产 中 可 利 用 乳 清 蛋 白 ，增 大 面 包 的 体 积 ， 提 高 水 分 含 量 ， 使 面 包 更 加柔 软 ， 特 别 是 添 加 含 钙 量 低 的 乳 清 浓 缩 蛋 白 ，这 一 效 果 尤 为 突 出 。 在 蛋 糕 体 系 中 ， 利 用 WPC代 替 鸡 蛋 ， 可 以 提 高蛋 白 糊 的 硬 度 和 粘 度 ， 因 此 就 可 以 防 止 膨 松 剂产 生 的 CO2逸 出 。 在 曲 奇 和 软 质 曲 奇 加 工 中 ，WPC除 可 作 为 鸡 蛋 的 替 代 物 外 ， 还 用 于 改 善 全 脂 和 低 脂 曲 奇 的 颜 色 和 咀 嚼 性 ，是 一 种 非 常 经 济 的 乳 固 体 来 源 。 发 酵 乳 制 品 常 用 的 低 盐 乳 清 蛋 白 不 但 不 会 影 响 发 酵 和风 味 ， 而 且 起 到 在 保 质 期 内 可 以 减 缓 酸 奶的 分 层 和 乳 清 的 析 出 。 经 过 适 当 的 热 处 理 ， 强 化 WPC的 酸 奶 具 有 更高 的 粘 度 和 更 好 的 持 水 性 ， 还 可 以 减 少 胃酸 对 益 生 菌 和 乳 糖 酶 的 破 坏 ， 增 强 肠 道 酶的 活 性 肉 类 制 品 添 加 乳 清 蛋 白 能 促 进 肉 中 蛋 白 质 与 水 结 合 ，还 能 帮 助 肉 类 制 品 形 成 胶 态 和 再 成 形 。 在 火 腿 肠 中 加 入 含 蛋 白 质 10%以 上 的 乳 清 溶液 ， 能 控 制 水 分 和 脂 肪 的 损 失 ， 防 止 在 烹调 时 增 加 烹 调 后 肉 制 品 的 重 量 和 风 味 。 在 香 肠 中 加 入 乳 清 蛋 白 可 帮 助 其 中 脂 肪 乳化 ， 防 止 脂 肪 分 离 和 聚 集