刍议西餐菜肴的装饰艺术

刍议西餐菜肴的装饰艺术徐迅【摘 要】摘 要:西餐菜肴的装饰已受到越来越多专业人士的关注，本文通过对 装饰原则和特点的阐述，详尽介绍了呈现装饰艺术的主要方法，以期对教学及 酒店经营中西餐菜肴的装饰有所启示。期刊名称】吉林广播电视大学学报年(卷),期】2013(000)009总页数】2关键词】关键词:西餐菜肴；装饰原则；装饰艺术西餐菜肴是中国及其他东方国家对欧美各国菜肴的总称，是以法国、意大利、 俄罗斯、英国、美国等为代表的菜肴。西餐在我国餐饮市场快速发展的时间不 足 30 年，但其风格迥异的装饰艺术已被中餐厨师借鉴，正改变着传统中餐的 菜肴装饰技术，受到越来越多专业人士的关注。西餐菜肴装饰艺术是指西餐厨 师将可食性原材料直接或经烹调加工后，运用美学装饰造型的手法，对菜肴进 行美化、装饰的技艺，具有提高人们的视觉享受和增强美食艺术感受的作用。 一份完整的西餐菜肴包括主菜、配菜和少司，西餐菜肴的装饰主要着力于主菜 配菜和少司的美化，并加以合适的装饰物，与盛器进行完美的结合。一、西餐菜肴装饰的一般原则1、充分利用食材，展现菜肴颜色大自然赋予烹饪食材艳丽多样的色彩，西餐厨师善于利用食材本身的颜色，美化盘中菜肴。如红色的金枪鱼、番茄、辣椒、樱桃，绿色的芦笋、西兰花、青 椒，白色的银鳕鱼、芝士、蘑菇、白芦笋、奶油，黄色的黄椒、黄节瓜、土豆， 黑色的黑菌、墨汁意面、黑豆、巧克力等等。2、遵循传统习惯，根据主菜装盘西餐菜肴装盘需遵循传统的装盘原则，即根据主菜及烹调方法选择合适的配菜 如煎牛排适合配烤、炸或煎的土豆，煮鱼适合配煮的土豆、意大利面，多汁的 菜肴可以配米饭，一份主菜中应该配三款以上不同颜色的蔬菜等等。3、注重营养搭配，丰富食材品种西餐是分食制的供餐形式，要充分考虑每一份菜肴的营养价值，由于主菜基本 是以畜肉、禽肉、鱼甚至鹅肝等富含蛋白质和脂肪的食材为主，需要添加多品 种的蔬菜原料使营养搭配合理。如富含维生素和矿物质的蔬菜、水果，富含淀 粉的土豆、意面等等。4、体现精致高雅，融入艺术元素以法国菜为代表的高档西餐追求精致和高雅，在对菜肴装饰时要融入艺术的元 素。如菜肴造型的立体化，少司绘制的美术化，盛器选择的多样化，色彩搭配 的多元化等等。5、赋予创新理念，追求合理突破西餐的装饰在不断发展与创新，不能囿于传统的框架，要大胆突破。如可以借 鉴中餐的原料、工艺、和装盘艺术，香菇、木耳、豆芽、春笋、百合等原料在 传统西餐中很少运用，中餐厨师精湛的刀工技艺可以使食材呈现丰富的形态， 摆、排、叠、扣等是中餐中最多见的装盘手法，这些都可以被广泛地应用到西 餐菜肴的装饰中。二、西餐菜肴装饰的基本特点一份精美的西餐菜肴在装饰上应具有以下特点:1、酱汁多元。在菜肴中酱汁的量不宜多，但品种可以多元。除了菜肴本身的酱汁之外，在颜色上可以辅以深黑的黑醋汁和翠绿的pesto ;在质地上，可以添加凝固的少司和滴状的橄榄油；在形态上，可以线条状、对称图案或几何形状。2、颜色多样。一份西餐菜肴通常至少要有三種以上不同的顏色，如果主菜、配 菜和淀粉类都是同一色系的時候，就要在醬汁和装饰的颜色上给予丰富，如果 每項产品都已经拥有各自的颜色，加上醬汁和装饰的另外两种不同颜色，将会 有五种以上的顏色出現在盘中。3、呈现立体。装盘时，要采取堆叠等手法，使菜肴具有一定的高度，从而在视 觉上达到立体的效果，也使菜肴呈现丰满的感觉。4、有流动感。流动感是以主菜为中心，通过与酱汁的配合而呈现出来的视觉效 果，往往通过同心圆、放射性、线条、三角形区域等方法得到体现。三、西餐菜肴装饰艺术 西餐菜肴的装饰艺术主要是通过主菜的装盘、配菜的摆排、少司的添彩、装饰 物的选用、盛器的搭配等途径来呈现的，使菜肴展示或古典或新潮、或简约或 华丽等艺术特色。1、主菜的装盘艺术 西餐主菜多用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等动物性原料制作，通过 卷、捆、酿、穿、裹皮等成形手法，采取烤、炸、煎、煮等烹饪技法完成菜肴 的制作，并以丰富的造型呈现于餐盘之中。第一，拼摆造型法。拼摆造型法是主菜装盘最常用的手法，多适用于主菜为单 一、大型原料的，装盘时将主菜置于餐盘的中心位置，配菜则拼摆在主菜一侧 或多侧，显示盘中菜肴的丰富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”，主菜西冷牛排 位于餐盘中心，配菜西兰花、土豆、蘑菇等放在一侧。第二，叠拼造型法。一般适用于两种食材组成或可以切割成 23 份的主菜， 装盘时将主菜叠拼在一起，突出菜肴的立体感。如“鹅肝煎羊排”是将鹅肝叠 于羊排之上；“煎鱼柳莎莎汁”是将完整的一片鱼柳置于底下，而切成两份的 另一片鱼柳叠在上面。第三，放射造型法。一般适用于主菜是柱形的菜肴，即主菜是通过卷的手法成 型的，配菜放置在主菜周围呈放射状，摆盘时注意食材间的色彩搭配。如“法 式海鲜卷”、“煎牛肉卷配松茸”等菜肴即采取这种造型手法。2、配菜的运用技巧 配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴营养、丰富菜肴质感和增加菜肴美感等作用， 一般可分为土豆类、蔬菜类和谷物类。传统的配菜有 3 种形式，一是单独使用 一种土豆制品，二是以土豆和两种不同颜色的蔬菜组配，三是单独以米饭或面 食为配菜。随着客人审美意识的不断提高，菜肴的可欣赏性越来越强，配菜的 运用也需要越来越多的技巧。第一，品种选择的多元化。 新原料的出现和传统食材的不断挖掘，使配菜可选择的品种越来越丰富，装饰 菜肴时尽量选用形态各异、质感多样、地域特色鲜明的原料。同时，对配菜原 料的再加工，也可以使品种更多元，如对番茄、蘑菇、朝鲜蓟等进行酿馅处理。 第二，食材搭配的多色化。丰富的色彩有助于美化菜肴，西餐注重利用食材自有的色彩，配菜要选择至少2 种不同颜色的食材，可以避免因颜色单调而使菜肴显得呆板。颜色的组合要 遵循配色的规律，以协调的色系或强烈反差的色系来展示，会取得较好的效果，可以避免因颜色过多而产生的杂乱无章的弊端。多色化的食材搭配还可以体现 菜肴的地域特色，如意大利菜肴多选用红、绿、白三色的食材，象征着意大利 的国旗颜色。第三，熟制方法的多样化。 为了突出主菜的本位，配合主菜的质地，配菜应选用不同的熟制方法。如蔬菜 汤中配以黄油蒜蓉面包，煎牛排配焗土豆泥，煮鱼卷配煮橄榄土豆等。第四，空间布局的适度化。 餐盘内食物的空间布局如绘画，要适当留白，即配菜与主菜之间应保持适度的 空间，每种食物都应用单独空间，不可杂乱堆砌，从而达到最佳的视觉效果。3、少司的使用技巧 少司与菜肴分开制作是西餐烹调的一大特点。少司是经厨师专门制作的调味汁， 被西方人比作菜肴的灵魂。在美化菜肴方面，少司具有画龙点睛的作用。 第一，融合美术元素。少司如画家笔下的颜料，运用绘画的技巧，可以增添菜肴的整体美感。比如， 将少司画成多种形态的线形可以使菜肴产生延伸感，可以将主配菜进行巧妙的 串联；将少司以散装的圆点形展示，可以突出菜肴的局部美感。第二，运用多种少司。 一般情况下一款菜肴只有一种对应的少司，如果在一个餐盘中出现多种少司会 取得很好的美感。如黑亮的黑醋汁、翠绿的 pesto 与菜肴自身的少司相搭配， 既能使整体色彩更多元、更亮丽，又可以多种的质感丰富菜肴的整体造型。第三，结合菜肴用途。菜肴不仅出现在提供给客人品尝的餐厅，也经常出现在展示技艺的比赛展厅，根据菜肴出现的不同场合，少司在应用上也需要适当的变化。客人品尝菜肴时，少司主要为了蘸食菜肴，需要有一定的流动感；用于展示，少司主要是为了美 化菜肴，则应迅速定型，少司需要更稠浓、更有光泽。4、装饰物的选用技巧主菜、配菜与少司的艺术结合可以使菜肴产生美感，选用合适的装饰物可以锦上添花。可用作装饰的食材可以说包罗万象，如新鲜的香草、小巧的果仁、粉状的香料、炸制后定型的意大利面、烘烤后坚硬的水果片等等。5、盛器的搭配技巧清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”观点不仅适用于中餐，西餐装盘也要十分注重菜肴与盛器的搭配。随着现代工艺的不断发展，盛器在色泽、质地、形状上都有很多新的突破，合理地选择盛器将会赋予菜肴更高的欣赏价值。如 异形盘的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。西餐菜肴的装饰艺术随着厨师业务能力的提升和新科技的出现，会经历着一次次的变革。分子料理的出现，给西餐装饰增添了新的元素。我们期盼着它的新 成果。参考文献:1 李晓西餐装饰技术(上)几四川烹饪高等专科学校学报，2006 , (03):47.2 李祥睿西餐工艺M.北京:中国纺织出版社，2008:115 - 116.基金项目:本文为 2011 年浙江省科技厅高技能人才培养和技术创新活动计划项目“菜点造型工艺”人才培养与技术创新的阶段性成果之一，项目编号:2011 R文献来源】30064. university_thesis/0201236558433.html