BRCGS及IFS食品安全双认证食品安全过敏原风险评估报告

BRCGS及IFS食品安全双认证食品安全过敏原风险评估报告文件编号编制审核批准2020 年09 月28 日发布XXXX食品有限公司、目的为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据BRCGS第8版全球食品安全标准、IFS国际食品标准要求。二、XXXX过敏原识别清单序号过敏源种类存在形式产品存放位置1大豆及其制品大豆粉XXX原料库、辅料室、成品库2奶牛奶XXX辅料室、成品库3蛋鸡蛋XXX原料库、成品库4小麦酱油XXX辅料室、成品库5鱼鱼XXX原料库、成品库三、过敏原风险评估项目风险描述控制手段控制频 次责任者危害发 生可能 性危害发 生的严 重性危害 等级备注原材料原材料中可能带 有过敏原，或同 一生产线加工含 过敏原的产品1）定期对供应商现场 考查。2）建立合格供应商名 录，所有的原材料均从 合格供应商处购买。3）原材料供应商提供3年/次每年每种原采购部、 品官科25中风险工艺流程、配比等规格书4）生产厂家声明材料运输过敏原性原料可 能与其他产品交 叉污染或交叉接 触过敏性物质原辅料单独车辆运输每天仓储部14低风险储存过敏原性原料可 能与其他产品交 叉污染、或交叉 接触1）、过敏原单独库房、 或单独区域储存2）、挂放警示标识3）、严格出入库管理每天仓储部14生产加 工（加工 流程、 工艺步1、部分生产线上 的产品不含过敏 原辅料，过敏原 性原料可能与其 他产品交叉污染1）优先加工不含有过 敏性物质的产品2）过敏原原材料指定 场所放置，并标识3）过敏原产品生产结每天生产部25高风险骤）或交叉接触2、设备内部边 角、器具边角、 设施角落等清理 不彻底导致产品 交叉污染3、空气中可能含 过敏原束后对加工设施、库 房、设备、器具、工作 服等卫生深度彻底清 洁4）车间安装有进新风、 排气设施5）清洁效果检测验证6）废弃物存放在防漏 容器中，每天班后清理 运送返工产品返工产品控制不 当可能导致过敏 原交叉污染或交 叉接触返工产品单独的区域， 返工前后设施、设备、 器具、人员卫生彻底清 洁每次发生时生产部25高风险成品产品没有标识过敏性贴有标签的包装物料上必须声明产品中含每种产 品生产部15高风险有的过敏原，以知会消费者外来人员外来人员可能携带过敏原外来人员进入车间前 专人检查、培训每次生产部13中风险新增过敏原国内外官方发布新增过敏原没有及时更新1. 国内外新的法规及 预警通报收集；2. 及时预防法规更新品官科15高风险三、过敏源控制程序1、目的建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运输、过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低将公认的过敏物质转移到食品的机会，确保食品安全，从 而保护公众健康。2、主题内容与适用范围本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适用于采购、储运、生产前生产计划的下达、 工艺标准的制定和生产全过程。3、术语3.1 过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。3.2 过敏源：在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发过敏反应的抗原称为过敏源。如过敏性 休克的一类食品。4、职责：4.1 采购部负责原料采购时过敏源的控制。4.2 仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。4.3 生产科负责生产过程中过敏源的控制。4.4 品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏源 信息。5、具体内容和工作程序5.1 常见的过敏源种类如下：5.1.1 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等5.1.2 食入式过敏源清单：序号过敏源的种类存在形式1花生与其制品花生油、花生粉、花生蛋白质、水解花生蛋白质等2蛋类与蛋制品鸡蛋、火鸡蛋、鸭蛋、蛋黄、蛋白、蛋黄酱、蛋白酥皮等3果蔬类猕猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山药、苹果、香蕉、毛豆、坚果、杏 仁、腰果、芹菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品4坚果坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、栗子、榛实、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、松果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）5甲壳类蟹、虾等甲壳类动物及其制成的产品6奶类牛奶、羊奶等及其制品（包括乳糖）7水产类鱼类：鲑鱼子、鳕鱼、比目鱼、三文鱼、大马哈鱼、青花鱼、金枪鱼等及其制品贝甲壳类动物：鲍鱼、蛤、螃蟹、小龙虾、龙虾、蚌类、蚝、扇贝、小虾 等及其制品软体动物及其制品：乌贼、章鱼、鹦鹉螺等8肉类牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、明胶等9调料香油、酱油、醋、香料等（主要根据配料确认是否含有小麦、大豆等过敏 原加工而成）10谷物类养麦、芝麻、黑麦、大麦、燕麦、卡目或其杂交株、斯佩尔特小麦等谷物 及其制品11小麦与麦制品糠、面包屑、饼干、淀粉、全麦粉、麦芽、精小麦粉、小麦面粉、小麦胚 芽、小麦面筋、麦淀粉等12大豆和大豆产品大豆蛋白、日本豆面酱、豆腐等13二氧化硫硫磺熏制品10ppm以上14浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐淹渍产品（含二氧化硫10ppm以上）15其他药用酒精、毒品、抗菌素、消炎药等5.1.3 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用 品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。5.1.4 注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。5.1.5 自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构 或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。5.1.6 八种主要的过敏源产品为：牛奶、蛋、鱼类、甲壳贝类、树坚果类、小麦、花生和大豆。5.1.7公司内现有的主要过敏源物质有：大豆及其制品、奶、蛋、小麦、明胶、芝麻、鱼。5.2 信息控制5.2.1 由品管科建立过敏源清单，并及时反馈给相关部门。5.2.2 品管科要及时与顾客和相关方沟通，确保能够得到最新的过敏源信息，并更新过敏源清单传递给相关部门。5.2.3 品管科负责组织全体员工上岗前完成过敏源知识的学习。5.3 采购控制5.3.1 采购部在采购原料时，索要产品成分说明书，每种调辅料是否含有过敏性物质必须在规格书上列明。5.3.2 采购部、品管科对供应商工厂评估时，现场确认其实际加工情况是否与规格书上描述的一致，加工现场 是否存在过敏性物质交叉污染的情况。另对其加工使用的原料进行“二级确认”，判断是否存在过敏性物质。5.4 检验、保管、配送5.4.1、进厂检验 原辅料进厂检验时，品质保证部检验人员要确认其是否含有过敏性物质。如果有，要监督仓务人员贴标签。属 于敏感物质的产品要在包装上特别标明。5.4.2、保管保管中对含有过敏性物质与不含过敏性物质、含有不同过敏性物质的调辅料进行分开存放，并挂牌标识。严 禁敏感物质与非敏感物质在同一成品库内存放。仓储负责对含有过敏源性食品的成品单独存放，并做相应的标识，防止交叉污染的发生。5.4.3、配送5.4.3.1 仓储管理部在进行原辅料配送的过程中将含有过敏性物质与不含过敏性物质、含有不同过敏性物质的 调辅料分开配送，严禁在同一辆车上配送。同时要保证配送车辆清洁、无污染，无残留物。5.4.3.2 仓库开具的原料出库单上要标明每种原辅料所含的过敏原情况。5.5 车间取用、保管及加工过程中的管理5.5.1、加工车间将根据生产计划的内容安排生产,取用含有过敏性物质调辅料的器具必须为专用，严禁用于其 它调辅料。5.5.2 车间原辅料库必须设立专门含有过敏性物质原辅料存放场所，并挂牌标识，严禁与其它原辅料混放。5.5.3 对生产的产品属于过敏源的产品，安排单独的班次生产，要严格与其它生产线分开，对含过敏源的产品 由轻到重的顺序生产 。5.5.4 如加工工厂生产的产品为敏感性物质，生产完毕后必须将加工车间的设施、设备、工器具、工作人员的 工作服、鞋帽等进行彻底的卫生清理、消毒，防止污染敏感性物质污染其他产品。5.5.5 在生产中含过敏源性的食品要注意检查，包括产品标识、卫生清理、工作流程等。5.5.6 过敏性食品如需要进行返工操作，严格按照上述程序进行管理操作，防止返工操作造成交叉污染。5.6 纠偏控制加工过程中如发生敏感性物质污染事故的发生，将阶段内产品隔离，评估后处理。5.7 工艺标识、化验5.7.1、工艺标识: 成品工艺上要同时标明该产品所含的过敏原情况。5.7.2、化验: 必要时进行检测验证。四、过敏原清洁程序防止过敏原对产品造成交叉污染或交叉接触，加工完含过敏原物质的产品，加工设施、库房、设备、器具、 工作服等卫生深度彻底清洁，清理完毕后必须经质检、品管现场确认，合格的话可以继续生产，不合格的话需 要重新进行清理，且清理过程中必须全部使用清洗剂处理后，再用流动清水冲洗干净。1、清理要求：1.1、清洁重点关注部位：设备内部边角、器具边角、设施角落等隐蔽部位。1.2、设备将能拆卸的零部件全部拆卸开之后进行清理刷洗。1.3、清洁通常包括天花板、地面、墙壁、门、递料口、排水沟、供水管、风机、照明设施、配电盒、漂 烫机、初加工前处理设备、封口机、打件机、空气过滤网、风幕、排气罩、闲置设备等，2、清洁程序如下：天花板、墙壁：清水冲洗一50%洗洁精刷洗一清水冲洗一200300ppmNaClO泼洒消毒（对隐蔽部位可用高 压喷枪喷洒清理）一清水冲洗一擦干。地面：清水冲洗一50%洗洁精刷洗（地面的缝隙要特别仔细的刷洗）一清水冲洗一200300 ppmNaClO泼 洒消毒一清水冲洗一刮干。递料口：清水冲洗一50%洗洁精刷洗一200300ppmNaClO泼洒消毒一清水冲洗一擦干。排水沟：清理排水沟及排水口中的杂物（特别排水口的水封及盖板反面必须彻底清除，无污垢残留）一清 水冲洗一50%洗洁精刷洗（尤其是排水沟中污垢严重的地方，保证刷洗完毕后污垢全部清除）一清水冲洗一200 300ppmNaClO泼洒消毒一清水冲洗。供水管：清水冲洗一50%洗洁精刷洗一200300ppmNaClO泼洒消毒一清水冲洗一擦干。照明设施：灯管：卸下灯管（电工人员在场监督，注意电力安全）一表面卫生清理一清洁毛巾套擦干；防 护罩：卸下灯管将防护罩里外全部用50%洗洁精擦洗一擦干一200300ppm的NaClO摸擦消毒一清水摸洗一擦 干。风机：将可拆卸部分拆下一卫生清理一清水冲洗一50%洗洁精浸泡擦洗（特别是网孔部分要彻底清理干净） 一流动水冲洗一100150ppmNaClO喷洒消毒一清水冲洗不可拆卸部分：清水冲洗一50%洗洁精擦洗一清水冲洗 一100150ppmNaClO摸擦消毒一擦干。包装机、封口机：擦净产品碎屑一50%洗洁精擦洗（拆下传送带）一清水擦洗fl00-150ppmNaCl0消毒毛巾 套擦拭一清洗毛巾套抹擦一擦干打件机：清理机器内外灰尘、残留物、油迹一50%洗洁精擦洗一清洗毛巾套抹擦一擦干。空气过滤网：擦洗一50%洗洁精擦洗一清水擦洗一100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭一清洗毛巾套抹擦一擦干风幕：擦洗一50%洗洁精擦洗一清水擦洗一100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭一清洗毛巾套抹擦一擦干排气罩、进排气口：清水冲洗一50%洗洁精刷洗一清水冲洗一100150ppmNaClO泼洒消毒一清水冲洗一擦干。初加工前处理设备：将能拆卸的零部件全部拆卸一产品碎屑清理一流动水冲洗一50%洗洁精擦洗一清水冲洗一100150ppmNaClO泼洒消毒一清水冲洗一擦干漂烫机：槽内加满水（水位离槽沿约10cm）f加热至80C左右（将漂烫筐放入水内）一开机运转3-4小时 一高压水枪对漂烫筐、漂烫机冲洗一100T50ppmNaClO消毒一清水冲洗速冻库：清水冲洗一50%洗洁精刷洗内部墙壁、风机等一200300ppmNaClO泼洒消毒一清水冲洗一打开风 机吹干。其他设备：可接触水：将能拆卸的零部件全部拆卸一卫生清理一流动水冲洗一50%洗洁精擦洗一清水冲洗 一100150ppmNaClO泼洒消毒一清水冲洗一擦干不能解除水设备：清洁抹布清理去除表面灰尘一 100T50ppmNaClO消毒毛巾套擦拭一清洁毛巾套抹擦五、检测1、卫生清理程序制定实施前，涂抹检测验证卫生清理程序的有效后，方可发布实施卫生清理程序。2、每年不定时对车间加工过敏性物质卫生清理效果涂抹检测验证一次。对加工的成品每年检测验证一次。3、加工使用含小麦粉等易飞散过敏性物质原辅料时，后面再加工不含该种过敏性物质产品的，将对第一天生产的成品抽样检测验证。