厨房应急预案

厨房工作预案安全生产每个企业都应遵循的首要定律,作为厨房工作者,更应提高安全防范意识,现针对工作之中可能出现的事情,作出防范,补救预案;一.厨房各岗位安全生产预案：1.宰生师傅平时多检查自己所用工具,勤查看各种用具是否齐全,正常运营时,随手既用在宰杀过程中,技术娴熟,避免伤到自己,佩带防护用具如：手套,防水围裙;2.砧板师傅作为厨房中重要岗位,经常会出现手割伤情况,就此,应本着新手与熟手的配合要求,各菜系主管师傅平时积极巡查,砧板刀工训练,各种原材料如何处理,合理运用各种刀工技法,保证安全的基础上,使每种原料都相应合理的加工所有调和,由砧板领班进行调配;3.打荷岗位,在打荷中挑选一位老员工为打荷头,在平日工作中经常保证打荷物品的合理摆放,平日每周对所有出菜碟子,餐具进行盘点盘查,周底见数,盘存;安全方面,经常保持地面洁净,防止员工因忙时摔倒而出现危险,地面清洁落实到个人,碟头的摆放与保存均摊到各菜系分组人员;4 荷头师傅为厨房运转中最后一道防线,为重中之重,安全意识更不能疏漏,煤气,电源,热水,热油,火等;都作为火上师傅提高警惕的范畴之中,在保证每一道精致出品的前提下,每天上半前,仔细检查各种可能出现的问题,排除隐患,保证万无意识的情况下,方可进行操作;在打烊收工之前,由荷头领班进行各种设备的排查完毕后,由当日值班师傅签字锁门离店;5.蒸箱及员工餐灶台师傅,平日经常查看设备是否安全,煤气开关是否正常使用,方可点火操作;蒸柜师傅,在操作过程中,严格按照操作规范进行,蒸汽筏的运用,处理各种海鲜菜品时及时查看是否洁净,手布要洁净,进出蒸箱手带防护,以免烫伤,员工餐师傅,确保自己用具齐全经常保养灶台,卫生及灶具安全使用;二.各岗位出现险情补救措施：1 如遇员工在工作中出现刀伤,堂上的情况下,及时采取措施,在银台设立小药箱,轻者在店内医治,重者迅速送往医院医治,办公室备档;2 厨房内设立防火器材,如遇电线短路,及时通知维修人员进行检修停电时所有员工保持冷静,原地待命,若遇有火患及时使用灭火器材,无法控制时,拨打火警 119 做好善后工作,用最短的时间回复生产;3 平时积极教育员工提高自身个人素质,工友之间协调工作,团结互助,口不言脏字,严禁厨内打假现象,如遇有此现象发生,根据情节轻重予以扣发工资或除名处理;三.宿舍管理安全补救措施：1 每间宿舍长积极负起责任,任何员工不得留宿外人,严格按宿舍管理条例执行;2 宿舍内禁止各种危险物品的摆放,出现险情,宿舍长不要惊慌,沉稳疏散同室工友,以电话形式通知领导到现场指挥做系统安排;3 入住宿舍员工,严格遵守作息时间,由宿舍长进行检查,如有夜不归宿者,说明原因,宿舍内严禁大声喧哗,酒后滋事出现问题,宿舍长负主要责任;四.厨房员工工作防范预案：1 员工在上班时间,不得嬉戏打闹,不得擅离岗位,不得串岗违者处罚,造成不良影响的及时向领导汇报,予以处理避免事态扩大;2 下班后,所有员工必须在 24：00 前回到宿舍,不得在宿舍内大声喧哗,影响他人休息,在规定的 24：00 之后回宿舍的,如在外发生任何事情,一切后果自负,在宿舍出现问题时宿舍长处理不了的及时向上级领导汇报,尽量内部处理;五.厨房设备保养预案：员工在造作时不得用异物敲打,在除霜过程中不得用利刃,如有发现因操作不当造成的设备损坏,均由个人负责赔偿,因设备自行自然损坏的,及时通知维修人员;六.原材料验收预案：厨房每日在供货商提供共获时,必须严格把控原材料质量,专人验收,如遇不合格的及时向供货商提出,予以退还;七.菜品质量保证预案：各菜系在制作菜肴过程中,严把每到菜品制作细节,认真检查原材料是否合格,是否有异物,异味的产生,如有发现不合格的第一时间通知厨师长反映实际情况,保证出品正常,避免客人投诉;.面案管理制度面案管理制度对经理负责,服从经理一切工作安排;做到工服整洁,仪容仪表规范,做好个人卫生;做好一餐一净,保持好各自卫生;工作时间不准离岗,不准做与本职工作无关的事;积极做好各自备餐工作,坚决按公司提出标准要求去做;按公司饺品操作规程作好每项工作,确保饺品质量;凉菜制作管理制度凉菜制作管理制度一、凉菜制作人员进入预进间进行第二次更衣,洗手、消毒；方可进入冷荤间;二、冷荤间要专室、专消毒、专工具、专准藏、专人、通风良好,室内温度低于 25 度;三、操作间必须进行空气消毒,使用紫外线灯需照射 30 分钟,个人物品不许带入冷荤间;四、操作人员切配要换专用工作服、工作帽,经常保持手、工作服、手布清洁卫生;五、凉菜黄瓜、西红柿、水果等做到洗净、消毒后方可进入冷荤间加工,凉拌素菜要炒熟、烫透;豆制品做到熟透后加工;六、七、冷荤间出菜从窗口传递;非冷荤间操作人员不准入内;操作人员讲究个人卫生,操作时不戴戒指、手镯等饰物、不擦化妆品,专间内不吸烟、不随地涕吐;洗碗间洗刷消毒卫生制度洗碗间洗刷消毒卫生制度一、餐具洗涤消毒必须有专人负责;保证消毒效果,提高卫生质量;二、才用热电消毒,必须坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序;流动蒸汽消毒,消毒温度上升 90 度始计时我餐厅洗碗机温度 180 度,持续 15 分钟,感光检查为光、洁、涩、干;三、筷子采用药物消毒,必须坚持去残渣、洗涤、浸泡、净水冲等工序,消毒液配比 1：400;浸泡全部淹没并保持 15 分钟以上,洗涤后,由专人负责放入消毒柜,进行二次消毒、烘干、达到光亮无水痕;四、餐具保洁;消毒后的餐具由专人负责放入保洁柜,保洁柜防尘、无杂物、无油垢、存放整洁有序;五、洗碗机要保持干净,热力洗消用水,气要达到规定的温度;洗碗池用后洗刷干净,无残渣,桌面、地面清洁无物;六、洗涤、消毒要严格掌握时间消毒剂量,并做好消毒记录;