羊肉产品加工技术

羊肉产品加工技术始终相信，这世间，相爱的原因有很多，但分开的理由只有一个爱的还不够。人生有四个存折：健康情感事业和金钱。如果健康消失了，其他的存折都会过期。羊肉产品加工技术、酱1羊肉（1）配料标准。主料：羊肉10公0斤。辅料：干黄酱10公斤，食盐3公斤，大茴香80克，桂皮20克0，丁香20克0，砂仁20克0。（2）加工方法。原料整理：选用肥度适中的羊肉，按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位，切块宜小；而肉质较嫩部位，切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净，涝出后沥水，分别存放。调酱：先用一定数量的水和干黄酱拌匀，然后过滤入锅，煮沸1小时，把浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。装锅：锅内先用羊骨头垫底，将筋腱较多的肉块放在底层，肉质较嫩的肉块放在上层。加入调好的酱汁和食盐。酱制：先用旺火烧煮1小时，撇去汤面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老汤，用文火焖煮6小时，至肉烂而块状不散时，即可出锅。出锅：酱制好的羊肉出锅时，要注意手法，做到轻钩轻托，保持肉块完整。放在盘中凉透后，即为成品。（3）产品特点。色泽酱红油亮，肉质酥软可口，闻之不膻，食之不腻，瘦而不柴，香味浓郁，味美爽口。、开2封羊腊肉（1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：酱油10克0，白糖10克0，丁香25克，花椒75克，绍兴酒50克，食盐15克0。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的肉条。腌制：将食盐放入锅内炒干，研成碎末，与花椒面混合，撤在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天。然后，将酱油、白糖、绍兴酒、丁香粉加入，与肉条拌和均匀，再腌制7天。腌制期间翻倒两次，使肉腌透、均匀。晾晒：将腌好的羊肉条出缸，挂在竹竿上，晾晒5天左右即成。食用时，将腊羊肉刷洗干净，蒸、煮皆可，但火不宜太大，肉熟即好。（3）产品特点。色泽鲜明，截面完整，肉质坚实，鲜香味美，别具一格。、浙3江羊肉片（1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐50克，无色酱油25克0，白糖50克，白酒（50度）75克，大葱50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干净。然后，切成50克0左右的肉块。浸烫、预煮：切好的肉块放入沸水锅中，浸烫分钟，出锅后清洗干净，沥去水分。锅内加清水，加盐煮沸，放入浸烫过的肉块，再煮分钟。切片：预煮好的羊肉块出锅后，沥去水分，晾凉。然后，切成0305厘米厚的薄片。煨煮：将煮羊肉的原汤放入锅内，加上切好的羊肉片，再放上无色酱油、白糖、大葱、白酒、大茴香、桂皮、味精等辅料，用文火煨煮。待汤汁将尽时，进行翻炒，炒至汤汁靠干，即好。烘烤：炒干的羊肉片出锅后放在烤盘上，摊开铺平，送入烤炉烘烤。温度C左右。烤至肉片干爽时，即为成品。（3）产品特点。片体干爽，色泽棕褐，香甜味美。、香4酥羊腿（）配料标准。主料：羊前腿只。辅料：葱头克，花椒克，胡椒面克，香叶克，孜然0克，鸡蛋克，玉米淀粉克，精盐克，料酒克，花生油克（约耗克）。（）加工方法。原料整理：选用卫生合格的新鲜羊前腿，洗净、沥水，修整边缘，再用钎子戳些小洞，以便入味。腌制：整理好的羊腿放在盆内，加精盐、胡椒面，揉搓均匀后，再加料酒、花椒、孜然、香叶和切碎的葱头，拌合均匀；腌制40分钟。蒸熟：腌好的羊腿放到笼屉上，蒸制羊肉熟烂。出锅后，沥去烫汁，稍晾一会儿。油炸：鸡蛋打在碗内，加上玉米淀粉，调成糊状，均匀地涂抹在羊腿上。锅内放花生油，烧至八成热时，放入挂糊的羊腿，炸透后捞出，沥油。装盘：炸好的羊腿剔去骨头，垫在盘底，羊肉切成大片装盘，再撤上孜然粉，配花即为成品。（3）产品特点。香酥羊腿，新疆风味，色泽焦黄，外酥里嫩，油而不腻，鲜香味美。、烤5羊排（1）配料标准。主料：羊排骨1扇。辅料：酱油10克0，料酒50克，葱头15克0，胡椒面25克，孜然粉15克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，面粉25克。（2）加工方法。原料整理：选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中，焯煮一下，捞出后用清水洗去血污，沥去水分。煮制：锅上放水，加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头，再加入羊排骨。大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。挂糊：煮好的羊排出锅，沥去汤汁，稍晾片刻。鸡蛋打入碗内，加上面粉，调成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。烘烤：挂好糊的羊排骨放入烤盘，送入烤炉内，烤制20分钟左右。取出后，装盘，撒上孜然粉，即为成品。上桌时带刀，切开食用。（3）产品特点。产品完整，外焦里嫩，肉质松软，鲜香味美。、烤羊6肉串（1）配料标准。主料：羊肉2公斤。辅料：元葱15克0，精盐50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。（2）加工方法。原料整理：选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。然后切成厚05厘米、宽3厘米的肉片。元葱切成碎屑，与羊肉片拌和均匀，腌制30分钟左右。串肉片：将腌好的羊肉片串在铁扦上，每扦串片，重约克。烘烤：利用铁制的烤肉槽，放上木炭，点燃。将串好的羊肉串放在铁槽上，用木炭火烘烤，并手持扇子煽风使火燃旺，烤约5分钟，肉片表面出油，开始萎缩时，撤上精盐、辣椒粉、孜然粉等调料，并迅速翻转，将另一面也撒上调料，继续烘烤数分钟，即为成品。（3）产品特点。烤羊肉串肉色红润，外部焦脆，味香鲜嫩，不膻不腥，孜然味浓，带有微辣，颇具新疆地方情趣。、羊7肉松（1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐15克0，白糖15克0，葱末10克0，姜末50克，高粱酒10克0，味精10克、茴香末5克，丁香末25克。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的新鲜羊肉，除去骨头、肥油、筋腱等，顺着肌肉纤维的纹络切成肉块，然后再切成长7厘米、宽3厘米的肉条。煮制：切好的肉条放入锅内，加入与肉等量的清水，煮制3小时左右。煮至肉丝能用手撕烂为度。煮好的肉块出锅、晾凉后，放入石臼内用木棒舂，同时用手揉搓，使肉块散开。炒干：揉搓散开的肉块放入锅内，用温火干炒，边炒边用干净洗衣板再迸揉搓。炒制3小时左右，加入葱末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小时。加入白糖、精盐、味精，再继续翻炒半小时。待羊肉完全成为蓬松的纤维状时，即可出锅，冷却后即为成品。（3）产品特点。色泽淡黄，蓬松纤细，肉质软嫩，咸甜适口。、单县8羊肉汤（1）配料标准。主料：羊肉1公斤。辅料：精盐25克，酱油25克，葱15克，姜1克，香油15克，香菜末10克，红油（羊油和红辣椒制成）15克0，花椒15克，丁香面1克，桂子面25克，桂皮5克，陈皮25克，草果25克，良姜5克，白芷15克，花椒水5克，羊油15克0，羊骨50克0。（2）加工方法。选料整理：选用卫检合格的当地新鲜青山羊肉，用水清洗干净，再切成长10厘米、宽33厘米、厚33厘米的肉块。煮制：将羊骨摆垫在锅底上，上面放切好的羊肉块，加水漫过肉块。用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，将汤汁滗出不用。另加清水约70公斤，用旺火烧沸，撇净浮沫。放入装有花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等的香料包，再加上葱段、姜片、精盐，旺火烧煮。煮至羊肉八成熟，加入红油、花椒水，再煮制2小时即好。此后，锅内汤汁要始终保持滚沸，否则汤色发清。切片装碗：煮好的羊肉出锅，顶丝切片，放入碗内，加上丁香面、桂子面、酱油、香油，再舀上原汤冲入，撒上香菜末即为成品。3）产品特点。单县羊汤，颜色乳白，肉质鲜嫩，不膻不腥，肥而不腻，风味独特。