固态发酵法小曲白酒生产工艺

参考文献：发酵食品生产技术 王淑欣 中国轻工业出版社2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用 吴振强化学工业出版社2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）一浸泡一初蒸一焖粮一复蒸一摊凉一加曲一入箱培菌一酷糟一发酵一蒸 馏一成品2、工艺操作（1）泡粮 整粒玉米在池中用90C以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡粮要求水 温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。放水后让粮滴干，次日再以冷水浸 透，除去酸水，滴干初蒸。（2）初蒸 又称干蒸。浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料2-2.5h，干蒸时先以 大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。 装甄时应轻倒匀撒。以利上汽均匀。干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水 性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。干蒸好的玉米，外皮有0.5mm左右的裂口。（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60C的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用 小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出 热水，作为下次泡粮用。待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽 冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖 粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。要求玉米透心不粘手， 冷天稍软，热天稍硬。（4）复蒸 煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火 大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、 成沙、不粘手，水气干为好。蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过 重，影响培菌糖化。（5）培菌糖化 将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒 平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40C，第二次下曲温度34-35C，用曲量 为0.35-0.4%，拌匀后与恒温培养箱中30C糖化24h糖度测定:准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水， 不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度， 换算为20C时的糖浓度。（6）发酵 熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐发酵。预先在罐底铺一定厚度的 底糟，再将酷子倒入罐内，拍紧，盖上糟，再以塑料薄膜封罐，于室温下发酵7d左 右，发酵温度最高为38C，即可蒸酒。（7）蒸酒 蒸酒前先将发酵酒酷的黄水滴干，再拌入一定量得谷壳，将发酵醪装入 适当三角瓶中，再加入适量蒸馏水，接上冷凝罐，在电炉上加热蒸馏，蒸出蒸汽冷凝 后滴入100ml量筒中。当蒸出液近100ml时，关闭电炉，用水将令他内的刻度补足至 100ml。（8）酒精度测定 用精密酒精计读取酒精体积分数值，按酒精计温度、酒精度换算 表进行温度校正，求得在20C时乙醇含量的体积分数就，即酒精度。将上述蒸出液 静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干净的酒精计，再轻轻按一下，不应 接触量筒壁。同时插入温度计，平均约5min，水平观测。读取与弯月面相切处得刻 度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20C时样品 的酒精度，所得结果应表示至1位小数。（9）酸度的测量 称取试样10g （准确到0.1g）于250mL烧杯中，加入100mL煮沸 冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤后备用。吸取滤液10mL 于150mL三角瓶中，加入20mL煮沸冷却的蒸馏水和2滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH 滴定至微红色10s不退。酸度公式计算：酸度二CXVX100/10X100/10式中：CNaOH的浓度（mol/L）；VNaOH的滴定体积（mL）；100/10X100/10试样稀释倍数，并换算到100g酒酷的酸度。（10 ）淀粉含量测定a、水解液制备准确称取入瓶糟酷5g （出瓶糟酷需10g）（准确到0.1g）于250mL三角瓶 中，加入1： 4盐酸100mL，安装回流冷凝器，或1m长玻璃管，微沸水解30min， 冷却后用20%NaOH中和（200gNaOH溶于1L水中）至pH57，约耗碱11mL, 用pH试纸试验检查（注意切勿过碱或局部混合不匀过碱，以免糖受到破坏而 结果偏低）。经滤纸过滤，滤液接收在500mL容量瓶中，洗净残渣，定容至刻 度备用。B、试样测定预试：为正确掌握预加标准糖液体积，应先做预试。准确吸取斐林甲、 乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，水10mL，用0.2%标准糖 液滴定到次甲基蓝终点，消耗体积为V1。正式滴定：准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解 液10mL，加一定量水，使总体积与斐林液标定时滴定总体积基本一致加水量 =10+ （V0-V1）。从滴定管中加入（V1） mL标准糖液，煮沸2min，加2滴次 甲基蓝，继续用标准糖液在1min内滴定到终点。消耗标准糖液体积为V。 淀粉含量公式计算：淀粉（%） = （V-V）Xp /（mX10/500） X0.9X100 0式中：V0标定斐林液消耗的标准糖液的体积（mL）；V 试样滴定时消耗的标准糖液的体积（mL）； P标准糖液浓度（g/mL ）； 10/500试样分取倍数；0.9还原糖换算成淀粉的系数； m试样质量（g）。（11）计算酒精对糖和淀粉的转换率葡萄糖发酵生成乙醇的反应式为： C6Hi2O62C2H5OH+2CO2糖利用率=实际所得酒精量/理论上应得酒精量X100%；淀粉利用率=发酵生产出的酒精总量/理论上应得酒精量X100%；淀粉出酒率=发酵生产出的酒精总量/商品淀粉中的纯淀粉含量X100%； 材料：玉米、小曲、酿酒酵母、糠壳、葡萄糖、淀粉、琼脂、马铃薯、氯化钠、蒸 馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠、20%HCL、NaOH溶液仪器：烧杯，玻璃棒，试剂瓶，移液管，漏斗，三角瓶，洗耳球，铁架台，电炉， 移液管，棉花，量筒，pH试纸，滤纸，回流冷凝器、显微镜、盖玻片、载玻 片、电子天平、电热恒温培养箱、灭菌锅、培养皿、纱布、血球计数板、酒 精计、酸、碱式滴定管、棉塞、棉线、报纸、酒精灯、容量瓶、标签纸、水 浴锅