速冻汤圆生产工艺与流程详解

速冻汤圆生产工艺与流程详解汤圆是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心，制成方便食 由于馅心在常温下难以保存、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。速冻汤圆是利用传统制作 与现代技术相结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速冻、冷藏，既保留了产品的原有风味，又能较 保质。特别是随着旭众汤圆机厂家研发出了全自动汤圆机、无馅 汤圆机、包馅汤圆机后，积极推进了速冻汤圆 展。速冻汤圆的生产工艺流程：1原料1）糯米 市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；2）粳米市售，色泽正常，无霉变、异味、杂质；3）赤豆 市售，要求颗粒饱满，无瘪陷，无虫眼，当年产；4）桂花酱市售，符合食品卫生标准；5）单甘酯食用级；6）褐藻胶食用级。2工艺流程2.1豆沙馅的制作2.1.1工艺流程赤豆一泡洗一煮熟一去皮取沙一加糖、加油一炒制一豆沙馅调制、备用2.1.2操作要点1）泡洗：用洁净的水洗净赤豆，除去杂质。2）煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.53kg.3）去皮取沙：将煮熟的赤豆放入取沙机中，开动机器，湿豆沙沉入桶底，再经过铜筛，入笼挤干水分得干沙块 可采用手工去皮取沙，将煮熟的赤豆放在铜筛中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，滤去清水，将豆沙放入袋中 干即成。4加糖、加油：将锅内的猪油烧熟，倒入白糖炒化熬开，糖、沙的质量比一般为1 ：（11.5）5）炒制：当糖发稠表面起小泡时，即放入豆沙搅匀，炒至豆沙中的水分基本蒸发变干，成稠浓不沾手，趁热倒 花酱拌匀即成豆沙馅。在炒制中应注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由 黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅底搅炒，以免炒焦而产生苦味。6）豆沙馅调制：在豆沙馅中添加适量的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬 口感细腻、爽口，无焦苦味。2.2面团制作2.2.1工艺流程制米粉一水磨粉一调制面团2.2.2操作要点1）制米粉：制作汤圆一般采用水磨粉。水磨粉以糯米为主占80%90%），掺入10%20粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤出水分即成水磨粉。2）调制面团：常用的面团调制方法有2种，煮芡法和热烫法。煮芡法：取水磨粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成熟芡”，再将其余 的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不粘手为止。热烫法：将米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面团表面光洁。2.3速冻汤圆制作2.3.1工艺流程面团、豆沙馅一成形（捏皮，捏窝）一检验一装盘一速冻一包装一检验一成品一冷藏2.3.2操作要点1成形：将米粉面团下剂子，搓圆。先捏成半圆球形的空心壳（中间稍厚，边口稍薄，形似小锅），称为“捏皮”； 豆沙馅，把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头，然后两手托起，搓呈圆形，称捏窝”。要求：馅心包在中间， 皮厚薄均匀。2）检验：要求包口紧而无缝，大小均匀一致。3）装盘：将同级的汤圆装入冷冻盘中。4）速冻：温度控制在-32-35C，时间20min.5）包装：分250g及500g食品塑料袋或盒装。6）检验：要求封口紧密，无异物，包装表面洁净。7）冷藏：温度控制在-18C3产品质量标准3.1感官指标1）色泽：洁白如玉，具有汤圆应有的色泽。2）气味和滋味：具有汤圆应有的糯米香味和滋味，柔和爽口，无异味。3.2 理化指标砷（以As计治0.5mg/kg；铜（以Cu计治5.0mg/kg；铅（以Pb计治1.0mg/kg.3.3微生物指标细菌总数100个/kg；大肠杆菌6个/kg；致病菌不得检出。4结语1）豆沙馅中添加一定量的单甘酯（1.0%）和褐藻胶（0.3%），其作用主要是：单甘酯具有乳化、分散、稳定、抗淀 化作用，使汤圆馅心内的游离水分变成结合水分，不易生成冰晶体而呈融溶状态；褐藻胶为亲水性的分子，具 强的水合性、粘结性，使馅心水分难以生成冰结晶。2）在豆沙馅制作，煮焖豆时，必须凉水下锅，先旺火烧开，后小火焖煮，否则易把豆烧僵，影响出沙。炒沙时 意控制炉火，炉火过旺，易使豆沙炒焦而生苦味。3）由于糯米粉质较松，粉粒坚实而少韧性，含有较多的支链淀粉，采用煮芡法制得的面团组织紧密、柔和、有 不易破裂、光滑有粘性，比热烫法制得的面团效果要好。4）在速冻汤圆的生产过程，现代工艺水平已经应该到了更多的机械设备，和面机、压面机、搅拌机、汤圆机等 可大大提升生产效率，节减成本，利于管理。