安化黑茶制作工艺解析课件

安化黑茶制作工艺2023-3-13安化黑茶的冲泡方法黑茶冲泡方法一、定点低注水二、定点低出汤三、去除粗青气四、去头去尾茶艺动作：“圆”“定”“轻”“柔”砖茶压制方法：1、机械压制2、手工压制注：撬茶时按照压制纹路撬安化黑茶历史 1、黑茶起源于明代，大约在嘉靖三年（1524年）2、湖南黑茶起源于安化。3、1860年前后创制茯砖茶。4、黑砖创制于1939年。5、1952年制作千两茶。5、1958年将花卷茶改变压成花砖茶。黑茶工艺杀青揉捻渥堆复揉干燥黑茶工艺-杀青绿茶杀青目的：1、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚类化合物的酶促氧化，防止红梗红叶，形成清汤绿叶的品质特征。2、消除鲜叶中的青臭气，显露绿茶清香气3、蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条。黑茶杀青：1、杀青前要进行“洒水灌浆”按照10:1（100kg鲜叶洒水10kg）；避免水分不足而杀青不匀。2、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚类化合物的酶促氧化；使其均匀杀透。3、促使难容性物质的水解、转化，增加黑茶的有效成分。4、使叶质柔软，便于揉捻成条。杀青程度：1、嫩叶缠叉，叶软质黏性，茶梗不易折断，叶色由青绿转为暗绿，并发 出一定清香，即为杀青适度，用草把将茶从锅内迅速取出，装入竹篓 或撮箕内，送往揉捻工序进行趁热揉捻。2、如叶色青绿，茶梗易断，则为杀青不足；3、如叶色发黄或焦灼，清香消失，则为杀青过度。黑茶工艺-揉捻揉捻目的：使茶叶初步成条，茶汁揉出黏附于叶表便于渥堆时形成黑茶黑茶的特有品质。揉捻要求：1、趁热揉捻，利于促进叶片卷折成条。2、揉捻采用“轻压、短时、慢揉”原则。如揉捻加压、快速、长时，则易造成 叶脉、叶肉分离，茎梗表皮脱落，不利于品质形成。3、揉捻叶不需解块，以免茶坯散热，不利黑茶品质形成趁热揉捻目的：1、因为黑茶鲜叶较粗老，纤维素含量高，质地粗硬，水溶性果胶含量少，趁热揉捻，能使原果胶物质在湿热的作用下，部分分解成水溶性果胶，增加有效成分塑造良好外形。2、保持叶温，因为渥堆开始要求叶温在30C以上，有利于进行渥堆。揉捻程度：叶片细胞破损率为20%，茎梗为40%；大部分叶片呈现折叠条，少部分叶片呈现泥鳅条或扁平片，叶片由暗绿转换暗绿或泛黄 为度。黑茶工艺-渥堆渥堆：将揉捻叶进行堆积12-24小时，在茶叶内是热河微生物的共同作用下，内涵成分发生一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶独特品质的过程，是黑茶初至的特有工序，也是形成黑茶品质的关键因素。渥堆的目的：1、使多酚类化合物氧化，除去部分涩味。2、使叶色由暗绿或暗绿泛黄转换为黄褐。渥堆原理：以微生物活动为中心，通过生化动力-胞外酶，物化动力-微生物热，茶内化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发生极为复杂的变化，塑造了黑茶特殊的品质风味。渥堆适度标准：当茶坯堆积24小时左右，手伸进堆内感觉发热，叶温达45左右，茶堆表面出现水珠，叶片黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气时，即为适度，应立即开堆解块复揉。如叶色黄绿，粗涩味重，则渥堆不足；如叶色乌黑，手握茶坯赶到泥滑，并有严重的馊酸气味，则为渥堆过度。黑茶的工艺-复揉与干燥复揉的目的：1、因为茶坯经过较长时间的渥堆，茶条带有回松现象；渥堆目的是使回松的茶条揉捻 卷紧，整饰外形；2、进一步破损叶细胞，揉出茶汁附着在叶片表面，增进茶汤浓度。黑茶干燥的方法：1、晒干：黑茶的传统干燥方法，利用太阳光能去除水分；其含水量控制在13%左右。2、明火烘干：黑茶的传统干燥方法一般采用松木进行明火烘干；其含水量在8%-10%之间。3、机械干燥：目前大多数所采取的方法，含水量在10%左右。安化黑茶分类安化黑茶分类：三尖：天尖、贡尖、生尖三砖：茯砖、黑砖、花砖一花卷：千两茶黑毛茶分级：四级14等一级：1芽3-4叶;适合于制作天尖贡尖，生尖原料较老。二级：1芽4-5叶；适合于制作天尖贡尖，生尖原料较老。三级：1芽5-6叶；适合于制作花砖和特质茯砖。四级：开面；适用于加工普通茯砖和黑砖。黑毛茶特点：1、外形条索卷折，色泽黄褐油润2、内质香味醇和，且带松香味，汤色橙黄，叶底黄褐。黑茶的鲜叶要有一定的成熟度，二要新鲜。黑茶采摘，一年只采摘两次；一次为5月中 下旬；另一次为7月中下旬。安化黑茶工艺杀青揉捻渥堆干燥杀青程度：叶色青绿变暗绿，青气消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有黏度为佳揉捻程度：初揉以教嫩叶卷成条状、粗老叶大部分褶皱，小部分成泥鳅状；茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和蜕皮梗茶，细胞破坏率15%-30%为度复揉复揉程度：一二级茶揉至条索紧卷，三级茶揉至“泥鳅”状茶条增多；四级茶揉至叶片褶皱为适度渥堆程度：茶堆表面出现凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，手深入茶堆感觉发热，叶片黏性减小，结块茶团一打即散为适度。干燥程度：当茎梗折而易断，叶子手捏成末，嗅有锐鼻松香，含水量8%-10%，即为干燥适度。安化黑茶的压制黑砖和花砖外型：黑砖和花砖外型：都成片状，均要求砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色 泽黑褐，其长宽高均相同，即为350mm，180mm，33mm；每片净重 2kg黑砖和花砖原料：黑砖和花砖原料：都以湖南黑毛茶为原料；黑砖以3级黑毛茶为主，拼入部分四级原料和少量其他茶；花砖以三级黑毛茶为原料；以前黑砖和花砖原料分为“洒面”和“包心；1976年后，简化工艺，将“洒面”和“包心混合压制。黑砖和花砖加工工艺：黑砖和花砖加工工艺：压制分为毛茶拼配-分筛切细-半成品拼配-蒸茶压制-烘房干燥-检验包装。安化砖茶的拼配黑砖以三级毛茶为主，拼入部分四级毛茶，总梗含量不超过18%。花砖则以黑毛茶为原料，总梗含量不差过15%。特制茯砖原料全用黑毛茶三级，配料要考虑季节、地区差异，合理调试。普通茯砖原料以黑毛茶四级为主，拼入部分三级或其他茶叶。砖茶砖茶主料主料辅料辅料备注备注黑砖三级毛茶为主部分四级毛茶含梗量不超过18%花砖三级黑毛茶为主含梗量不差过15%特制茯砖黑毛茶三级考虑季节地区差异合理调剂普通茯砖黑毛茶四级拼入部分三级或其他茶叶黑砖与花砖的压制工艺黑砖与花砖毛茶拼配原料筛制净茶拼配压制工艺干燥工艺产品包装称茶蒸茶装匣预压压制冷却退砖修砖验砖茯砖的压制工艺 茯砖毛茶拼配原料筛制净茶拼配压制工艺出烘包装气 蒸渥 堆称 茶加茶汁搅拌蒸 茶紧 压冷却定型验收包砖发花干燥天尖、贡尖、生尖天尖、贡尖、生尖是篓装黑茶，系用黑毛茶一二级原料加工而成。名称名称主料主料辅料辅料备注备注天尖一级黑毛茶少量二级毛茶贡尖二级黑毛茶为主少量一级下降和三级提升的原料生尖原料粗老，大多为片状，含梗较多天尖、贡尖、生尖加工工艺黑毛茶1-2级滚筒圆筛平圆抖筛风选滚切机风选机抖筛机拣梗天尖贡尖千两茶加工千两茶发展历史 年份年份 茶商茶商 工艺工艺命名命名备注备注清道光元年（1821年）陕西茶商驻益阳代表去杂-筛分-蒸揉-干燥-捆扎成包取名澧(LI)河茶;后改为圆柱形；称“筒子茶”；又称“花卷茶”每只重100两，称“安化百两茶”同治年间（1862-1874）山西“三和合茶号”与江南边江裕盛泉茶行刘姓兄弟合作在百两基础上制成千两茶，外用花格蔑篓，内贴蓼片、棕片，踩制成花卷茶俗称“安化千两茶”此技巧一直沿用到民国1952年招收刘姓兄弟传授千两茶技术1958年停止制作千两茶改用机器压制制作花砖茶1983年聘请老员工制作千两茶制作300余支花卷茶，后中断14年1997年恢复花卷茶生产99年千两茶千两茶工艺 花卷茶原料筛制加工工艺千两茶包装压制工艺灌篓踩压干燥司称蒸茶安化黑茶类别比较类别类别规格规格外观外观色泽色泽口感口感黑砖长350mm；宽180mm；厚330mm；净重2kg外观上成片状，砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致；色泽黑褐，内质香气纯正或带松烟香汤色橙红或橙黄，滋味醇和或微涩花砖汤色橙黄或橙红，滋味醇和天尖条索紧实，较圆直；嫩度好色泽黑润，内质香气纯和带松烟香汤色橙黄，滋味醇厚，叶底黄褐尚嫩贡尖条索粗壮色尚黑润，香味纯正带松烟香生尖折片多余条索，色泽较花杂汤色稍暗，香味平和鲜粗淡，叶底黑褐。茯砖砖长350mm，宽180mm；高45mm；重2kg外向平整，棱角分明，厚薄一致，发花茂盛特制茯砖成黑褐色砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌内质均要求汤色橙黄、香气纯正，伴有菌香，滋味醇厚花卷高1.5m；周长56mm重量31.25kg外表古朴，形如树干，采用花格蔑篓捆包装成茶结构紧密坚实，色泽黑润油量汤色红黄明净，滋味醇厚口感纯正；伴有蓼叶、竹黄、糯米香气；热喝有红糖姜味；凉饮有甜润之感安化黑茶冲泡要点 定点低冲水 定点低出汤 掐头去尾 开盖去除粗青味其他产区黑茶特点-藏茶藏茶分类 南路边茶：康砖和金尖 西路边茶：茯砖和方包工艺特点：三刀三蒸三踩香气：糠香（糠香）其他产区黑茶特点-六堡茶 广西六堡茶：工艺与安化黑茶工艺相同，不同处需要窖藏 特点：红浓陈醇其他产区黑茶特点-老青砖特点：内质香气纯正无青气，滋味纯正，汤色橙黄明亮，叶底暗褐粗老。香气：杏仁香六大茶系特点及代表绿茶工艺：杀青-揉捻-干燥绿茶特点：香鲜绿红茶工艺：萎凋-揉捻-发酵-干燥红茶特点：香高汤艳冷后浑白茶：萎凋-干燥（不炒不揉）乌龙茶特点：绿叶红镶边黄茶：杀青-揉捻-闷黄黑茶：杀青-揉捻-渥堆发酵-复揉-干燥再加工茶：花茶、苦荞茶、等等（做详细讲解）