常用食物中的脂肪酸及其含量

常用食物中的脂肪酸及其含量3E J-4常用食物中的脂肪融及其含/%食物饱和脂肪酸(S单不饱和 脂昉酸 CM)寥不饱和食物饱和脂肪酸(S)单本饱和 脂肪酸 (M)多不恂和脂肪酸(P)其他脂肪戴(P)其他猪油42. 745. 68. 5猪育44. 12 5. 628,40. 5牛油51. 642. 1良3猪肚54. 137. 4S. 5羊油62” 633. 5二 9牛肉46.34-L 29- 00.6鸡油25. 945. 8262- 2羊肉42. 413. 612. 11.7鸭油29. 1|48. 4 20.5L0兔肉44.628. 728.81. 9黄油5&334- 35, 8L6牛乳59. 632. 7& 71.0豆油IL 820.962, S1, 6牛乳粉(全脂5J. 932. 24. 9】.0茶油9. 9畛37, &牛乳雄(脱脂)6* 131. 51. 50一9花生油19. 942. 537. &羊乳62, 13。，16. 11. 6芝麻油1Z.S40. 946, 61鸡肉2S.fi11. 129. 93. 1菜籽油4. 574. 02L5鸭肉2523. 8L 1棉If油27. S16, 555625. 440. 916. 117, 0米糠油!20,344. 135.2焉蛋黄25.843. 2】4. 716. 3文冠果油7. 944.5 I4 7- 5大黄鱼|37, 31220. 20-5瘦猜肉(无34. 948.813,82M37. 345*80 7】.2町见肥肉)银蛆(平鱼)39. 646,0】4, 3肥猪肉(尤可41.749. 78- 7黑簸胖头鱼)3k 44522. S0. 8瓯瘦肉)晚鱼19. 158. 022.20. 636, 048. 915. 1鲜鱼25. 9SL442. 3猪肝45-725.315. 30. 5财虾37,3.4S. 5 |15.4注：根据中国跌学科学院卫生研究所编著就食物成分表&】。翡年版计算而得饱和脂肪酸不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪 酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含 胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研 究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（ HMG-CoA ）还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含 饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。单不饱和 脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的这类脂肪包括 棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜 籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。单不饱和脂肪酸在 室温下呈液体状。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故 称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油 酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这 类脂肪酸。多不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。动物脂肪与植物油人们在日常饮食中离不开动物脂肪与植物油，应如何去认识和应 用呢?油脂的营养价值并不在于它的来源。人们常认为动物脂肪就是 饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这 并不确切。譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子 油是植物油，饱和脂肪酸却很多。因此，衡量动物脂肪与植物油的好 坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、 消化率的高低、储存性能等。下面比较动物脂肪（猪油、牛油、羊脂、 黄油、奶油）和植物油（芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉 米油、葵花籽油、茶油)的特性与作用。(1) 必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆 固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇 含量较高。必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升 高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来 看，一般说来植物油比动物脂肪好。(2) 脂肪的消化率：与它的熔点有关。脂肪中含多不饱和脂肪酸 越多熔点越低，消化率越高，植物油消化率几乎为100%。牛、羊脂 肪消化率为80%-90%o(3) 脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生 素A和维生素D；植物油则富含维生素E，这些维生素对维持人体健 康都是不可少的。不饱和与饱和的区别在食用油里，橄榄油是最贵的，也被认定是最好的，橄榄油的特 殊就在于它的“不饱和脂肪酸”含量很高，这一成分可以预防心脑血 管病的发生。与之相对的是，那些吃起来很香的动物油，价格便宜的 棕榈油，之所以不招人待见，都是因为含有较多的“饱和脂肪酸”， 后者有加剧血管硬化的特点。“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结 构中有一个或者多个“碳碳双键”还没有饱和，这个不“饱和”就增 加了它的可塑性，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和” 的碳碳双键就会因为加氢而成为“饱和”，“不饱和脂肪酸”会变成一 直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油”或“人造奶油”， 之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对 人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸”。也就是说，“人造黄油”比天 然黄油对人体的不利还要多，在我们热油炒菜的过程中，越是“不饱 和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空间，越有被“人 造”的可能。从这个角度上说，那些“饱和脂肪酸”含量高的油脂，反倒显得 比“不饱和脂肪酸”要“坚贞不屈”了，它们已经饱和了的氢键没留 给“反式脂肪”生成的机会，自然没留下被进一步“污染”的空白， 这也是为什么油炸方便面和肯德基、麦当劳之类煎炸品，会使用棕榈 油，而不使用橄榄油的原因。因为棕榈油是植物油中含“饱和脂肪酸” 最多的一种，因为“饱和”所以没有变形的余地，经得起反复煎炸， 不像“橄榄油”那样因为“不饱和”而容易“变节”。