酒店成本管理课件

-sfo_jt 2008-7-12天生我才必有用天生我才必有用知己知彼知己知彼避实就虚避实就虚重点突破重点突破降低成本、提高管理水平，首先要改变成本管降低成本、提高管理水平，首先要改变成本管理的观念。我国企业普遍存在成本观念落后的理的观念。我国企业普遍存在成本观念落后的现象，表现在成本管理的范围、目的及手段等现象，表现在成本管理的范围、目的及手段等方面的认识存在偏差。很多企业仍将成本管理方面的认识存在偏差。很多企业仍将成本管理的范围局限于企业内部甚至只包括生产过程，的范围局限于企业内部甚至只包括生产过程，而忽略了对其他相关企业（如上下游企业、竞而忽略了对其他相关企业（如上下游企业、竞争者）及相关领域（如成本管理的组织）成本争者）及相关领域（如成本管理的组织）成本行为的管理。成本管理的目的局限于降低成本行为的管理。成本管理的目的局限于降低成本（较少从效益角度看成本的效用），降低成本（较少从效益角度看成本的效用），降低成本的手段也主要依靠节约方式，不能应用成本效的手段也主要依靠节约方式，不能应用成本效益原则，通过发生成本来实现更大的收益。这益原则，通过发生成本来实现更大的收益。这些落后的观念已经不能适应竞争日益激烈的经些落后的观念已经不能适应竞争日益激烈的经济环境。济环境。长期以来，人们存在一种偏差：成本管理是财长期以来，人们存在一种偏差：成本管理是财务人员的事情，导致管成本的不懂技术、懂技务人员的事情，导致管成本的不懂技术、懂技术的不懂财务，从而造成价值管理与使用价值术的不懂财务，从而造成价值管理与使用价值管理的结合较差。许多行之有效的方法（如作管理的结合较差。许多行之有效的方法（如作业成本法、价值链分析等）不能有效使用，因业成本法、价值链分析等）不能有效使用，因此材料利用率低、设备效用差、产品更新不足、此材料利用率低、设备效用差、产品更新不足、价值转移和价值增值过程中的无用环节及资源价值转移和价值增值过程中的无用环节及资源浪费多等必然导致成本居高不下。浪费多等必然导致成本居高不下。为了适应成本计算、成本控制和成本规划的为了适应成本计算、成本控制和成本规划的需要，寻求进一步降低成本的途径，有必需要，寻求进一步降低成本的途径，有必要研究成本的分类。成本分类是对成本管要研究成本的分类。成本分类是对成本管理对象的细化。成本信息有财务报告和成理对象的细化。成本信息有财务报告和成本管理两种用途，因此成本也可以按照这本管理两种用途，因此成本也可以按照这个标准分为两类。个标准分为两类。一、基于成本计算和确定损益为目的的分类一、基于成本计算和确定损益为目的的分类 成本分类的首要目的（或说传统目的）是成本分类的首要目的（或说传统目的）是在对外报告时确定一定期间的损益，基于在对外报告时确定一定期间的损益，基于此目的的成本分类是为了正确地归集和分此目的的成本分类是为了正确地归集和分配费用和准确地计算成本。主要有以下几配费用和准确地计算成本。主要有以下几种分类：种分类：成本分类成本分类1）按成本的经济用途分为制造成本和非制造成本，制）按成本的经济用途分为制造成本和非制造成本，制造成本包括直接材料、直接人工、制造费用，非制造成造成本包括直接材料、直接人工、制造费用，非制造成本分为销售费用、管理费用和财务费用。该种分类的目本分为销售费用、管理费用和财务费用。该种分类的目的是为了确定产品成本和期间费用，产品成本中己销售的是为了确定产品成本和期间费用，产品成本中己销售部分转为销售成本并在利润表中表现，未销售部分转为部分转为销售成本并在利润表中表现，未销售部分转为存货成本在资产负债表中表现；期间费用在期间内扣除，存货成本在资产负债表中表现；期间费用在期间内扣除，在利润表中表现。在利润表中表现。2）按成本与特定产品的关系分为直接成本和间接成本，）按成本与特定产品的关系分为直接成本和间接成本，直接成本是直接计入某产品成本的成本项目，是可追溯直接成本是直接计入某产品成本的成本项目，是可追溯成本，非直接成本是需要按照某种标准在几种产品之间成本，非直接成本是需要按照某种标准在几种产品之间分配的成本。该种分类的目的是为了正确归集和分配费分配的成本。该种分类的目的是为了正确归集和分配费用，以便正确计算产品成本。用，以便正确计算产品成本。成本分类成本分类二、基于成本管理目的的分类二、基于成本管理目的的分类广义成本计算的目的不是唯一的，也包括为成本管理而进行的广义成本计算的目的不是唯一的，也包括为成本管理而进行的计算，此时也要求进行成本分类：计算，此时也要求进行成本分类：1）按成本习性分为变动成本、固定成本和混合成本。该种分）按成本习性分为变动成本、固定成本和混合成本。该种分类是管理会计短期经营管理的基础，对于成本预测、决策和分类是管理会计短期经营管理的基础，对于成本预测、决策和分析，特别是对于控制和寻找降低成本途径具有重要作用。析，特别是对于控制和寻找降低成本途径具有重要作用。2）按成本决策相关性分为相关成本和无关成本。相关成本是）按成本决策相关性分为相关成本和无关成本。相关成本是与决策有关的未来成本，如专属成本、机会成本、重置成本等，与决策有关的未来成本，如专属成本、机会成本、重置成本等，无关成本则是与决策无关的已发生的成本，如沉没成本等，该无关成本则是与决策无关的已发生的成本，如沉没成本等，该种分类有利于正确决策的进行。种分类有利于正确决策的进行。3）按成本可控性分为可控成本和不可控成本。可控成本是能）按成本可控性分为可控成本和不可控成本。可控成本是能由责任单位的行为所控制的成本，反之为不可控成本。该种分由责任单位的行为所控制的成本，反之为不可控成本。该种分类对确定责任单位、明确责任单位的责任、评价责任单位的业类对确定责任单位、明确责任单位的责任、评价责任单位的业绩有非常重要的作用。绩有非常重要的作用。基于成本管理目的的分类基于成本管理目的的分类,最终形成管理会计中各种成本预测最终形成管理会计中各种成本预测和控制方法。和控制方法。成本分类成本分类电话2.5客房64.1包括食品的其他收入19.5饮料5.1租金和其他1.8其他经营部门7人工和膳食成本44.9营业费用30销售成本11管理费、财产税、保险费8.6能源成本5.5|财务管理首先是保证以收抵支；|财务管理要配合经营部门工作，不能以管理需要设置人为障碍；先有收入、再有支出先有收入、再有支出损失的代价损失的代价|一盘菜、一间客房的成本；|直接损失和间接损失；一、筹备期成本管理一、筹备期成本管理二、经营期成本管理二、经营期成本管理三、战略成本管理三、战略成本管理筹备期成本筹备期成本1、公司设立时的成本筹划、公司设立时的成本筹划2、建造时的成本考虑、建造时的成本考虑3、酒店筹备时的成本管理、酒店筹备时的成本管理4、管理合同、管理合同|设立时的筹划：公司设立方式有股份制公司、有限责任公司、外资企业、合伙企业等。|主要针对未来税收和退出机制。不同类型的企业未来税收构成不一样，如外资企业无房产税、合伙企业的所得税按照个人收入所得税计算等。|当企业发展到一定阶段，投资人的收益退出的考虑等。|建造时的节能技术考虑，如：室内风机、节能灯、楼宇自动化系统；|建筑材料的选择，如：建造结构、外保温材料、玻璃幕墙；|劳动力节约，如：布草井、厨房工程、房间装饰复杂程度；|设备保护，如：防滑地砖和普通地砖、转角处的不锈钢挡板等。|筹备期倒计时安排表；|人员招聘、培训；|开业采购、到货日期的安排、库房管理；|市场推广方案；|筹备期成本管理的核心是：严格的预算管理，按工作节点做好流传优化。|、合同范围合同范围|、期限期限|、饭店的发展饭店的发展|、管理人的职责和饭店的经营管理人的职责和饭店的经营|、银行帐户银行帐户|、经营预算经营预算|、会计事宜会计事宜|、资本重置资本重置|、人员人员|、管理费、管理费|1 1 1 1、系统费系统费|1 2 1 2、采购采购|、标识及专有权标识及专有权|、保险保险|、补偿及有关事宜补偿及有关事宜|、饭店损害及毁损与强制收购饭店损害及毁损与强制收购|、终止终止|、通知通知|、关系与授权关系与授权|、适用法律与争议的解决适用法律与争议的解决|、不可抗力不可抗力|、承继人及受让人|、发展限制|4、一般规定|附件场址场址平面图|附件建筑工程进度表|附件管理费管理费|附件系统费系统费|附件业主业主投保的保险|附件F管理人管理人投保的保险一、原材料成本一、原材料成本二、能耗成本二、能耗成本三、人工成本三、人工成本四、固定资产及耗品四、固定资产及耗品五、其他成本分类五、其他成本分类|国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：|第一个阶段是部门盈余第一个阶段是部门盈余：报告了各个主要创收部门的年收入也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。|第二阶段是经营者盈余第二阶段是经营者盈余：是经营及总经理对投资者所交待的利润营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地如GOP达到达到30%以上就是以上就是一个好的经营者，达到一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，是个中等水平的经营者，达到达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。以下就是劣等经营者水平的标准。|第三阶段是投资者盈余第三阶段是投资者盈余：这一阶段包括贷款利息和固贷款利息和固定资产费用定资产费用(如折旧，财产保险费用等如折旧，财产保险费用等)，是投资者的，是投资者的责任责任。一、预算控制法：一、预算控制法：预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。二、主要消耗指标控制法二、主要消耗指标控制法：主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。三、标准成本控制法三、标准成本控制法：标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。|原材料：客房耗品、餐饮原材料及酒水、洗涤用品等等；|以餐饮成本为例：1 采购食品价格过高（其结果会造成利润减少）。2 验收有漏洞。3 食品配份不当（食品配份超过计划的份量，多费食品，成本增高，利润降低）。4 食品腐坏（超购食品，特别是水果、蔬菜等食品容易腐坏；同时，食品制作过剩同样引起利润降低）。5 员工餐饮缺乏控制（许多酒店给员工提供免费工间餐，如控制不好，会增加成本）。6 烹调方法不当，引起食品的浪费。7 没有标准的食谱，菜式达不到标准，引起顾客的不满。8 食品或饮料仓库管理不善。|制定管理制度|建立科学、细致、严格的能耗标准|动态管理能源灵活调整能源使用方法|技术改造|目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右（劳动力成本上升后）,占营业收入总额的3035%。|降低劳动力成本 的方法：1、职能分解落实2、撤并部门 3、稳定员工队伍特别提醒：厨师工资|提高固定资产标准购买使用年限长、维修有保障、品质高的设施设备；|制定严格的维护、保养制度对各种资产建立维护保养档案，有针对性的进行定期维护，保证设备正常运行及避免事故发生；|盘活资产对使用频率低、技术含量少、闲置不用的资产根据实际情况决定是否清理出售。200X年年X月份房务部营业费用分析月份房务部营业费用分析8月份实际月份实际7月份实际月份实际YTD费用总费用总计计平均每平均每间房间房费用总费用总计计平均每平均每间房间房平均每平均每间房间房清洁用品清洁用品59,5434.5167,8765.435.72客用品客用品252,58919.14232,00018.5619.92贵宾用品贵宾用品5,8080.4434,5172.760.77印刷及文具印刷及文具8,6860.653,2040.260.42免费早餐免费早餐2,9940.233,1710.250.31装饰费用装饰费用34,6362.6239,4203.152.69佣金佣金13,0180.99-2,344-0.191.41通讯通讯/有线有线电视电视54,7264.1554,7264.384.97电话费电话费3,6960.2813,0121.041.13洗涤费用洗涤费用107,6388.1690,3467.237.29200X年年8月份餐饮部营业费用分析月份餐饮部营业费用分析8月份实际月份实际7月份实际月份实际YTD费用费用总计总计平均平均每人每人费用费用总计总计平均平均每人每人平均平均每人每人清洁用品清洁用品19,4320.4876,8592.061.39客用品及贵客用品及贵宾用品宾用品55,7521.3874,6622.001.34宴会费用宴会费用33,8000.8343,9451.180.62印刷及文具印刷及文具43,4731.0715,5180.420.37装饰费用装饰费用70,8611.74108,2961.642.40佣金佣金63,3232.910.39电话费电话费6,0090.155,8910.160.12洗涤费用洗涤费用20,2750.5017,0130.460.36厨房燃料厨房燃料44,7701.1120,4360.550.72|国际酒店大多采用酒集团内部统一的软件系统，如全球销售预订系统、系统内统一预算系统、前台收银系统、统一账务报表处理系统等，而且这些系统都是互相联网，互相交换数据，保证了数据取得的及时性及准确性。|采购软件；仓储软件；成本核算软件等。|软件数据的归集和使用。资金成本管理资金成本管理税务成本管理税务成本管理战略成本管理战略成本管理资金成本管理资金成本管理1、应收款、应付款的成本、应收款、应付款的成本2、筹资结构的成本、筹资结构的成本3、银行存款的成本、银行存款的成本税务成本管理税务成本管理1、税收种类、税收种类3、成本的税务处理、成本的税务处理4、税收策划、税收策划2、收入的税务处理、收入的税务处理整体企业盈利情况整体企业盈利情况企业在赚钱吗?企业一直在赚钱(亏钱)吗?企业利润占整体销售的百分比是多少?人均利润率是多少?企业利润占总投入资产的百分比如何?企业与其他企业相比如何?为什麽?产品盈利情况产品盈利情况产品盈利吗?该产品与其它产品系列相比如何?与竞争对手相比如何?客户盈利情况客户盈利情况企业在给该客户提供服务是盈利吗?该客户对于企业来说的终身价值如何?相对应的利润如何?还有哪些客户是企业有价值的目标?得到这些客户的成本如何?净资产回报率净资产回报率总资产周转率总资产周转率现金现金量应收款周期应收款周期库存周转率库存周转率固定资产周转率固定资产周转率资产负债表的数据资产负债表的数据毛利率毛利率 (折旧与税前的利润折旧与税前的利润)收入税率收入税率损益表的数据损益表的数据净利润率净利润率应付款帐龄应付款帐龄负债资产比率负债资产比率流动资产负债比率流动资产负债比率流动现金负债比率流动现金负债比率财务杠杆系数财务杠杆系数中间的三个指标中间的三个指标表明了有哪些重要的业务指标对于净资本回报率产生了重要的表明了有哪些重要的业务指标对于净资本回报率产生了重要的影响，下层的影响，下层的比率表明了对于资产负债表和损益表的内容的影响如何可以影响比率表明了对于资产负债表和损益表的内容的影响如何可以影响净资本回报率净资本回报率|成本控制的目标|在竞争性经济环境中，成本控制目标因竞争战略而异。|成本领先战略企业成本控制的目标是在保证一定产品质量和服务的前提下，最大程度的降低企业内部成本，表现在对生产成本和经营费用的控制。|而差异化战略企业的成本控制目标则是在保证企业实现差异化战略的前提下，降低产品全生命周期成本，实现持续性的成本节省，表现为对产品所处生命周期不同阶段发生成本的控制，如对研发成本、供应商部分成本和消费成本的重视和控制 成本管理系统包括成本规划、成本计算、成本控制和业绩评价四项内容，这四项内容在不同企业的成本管理系统中可以表现出多种形式。（一）成本规划（一）成本规划 成本规划是对成本管理战略的制定，也是对成本管理做出的规划，是成本管理工作在总体上的把握，为具体的成本管理提供战略思路和总体要求。成本规划是根据企业的竞争战略和所处的经济环境制定的，内容主要包括确定成本管理的重点，规划控制成本的战略途径，提出成本计算的精度要求和确定业绩评价的目的和标准（二）成本计算（二）成本计算成本计算是成本管理系统的信息基础，分为财务成本和管理成本的计算。财务成本是为对外财务报告目的而计算的，计算原则是固定的，计算出的成本是历史成本。管理成本是根据企业经营管理的需要而计算的，没有固定的计算原则，计算的成本可以是历史成本，也可以是现在和未来的成本。（三）成本控制（三）成本控制 成本控制是利用成本计算提供的信息，采取经济、技术和组织等手段实现降低成本或成本改善目的的一系列活动。成本控制是成本管理系统的核心部分。现代经济环境中成本控制是全方位的控制，也是全体员工参与的控制，包括事前、事中和事后的成本控制。四）业绩评价四）业绩评价业绩评价是对成本控制效果的评估，目的在于改进原有的成本控制活动和激励约束员工和团体的成本行为。业绩评价的关键所在是评价指标的选择和评价结果与约束激励机制的衔接。评价指标可以是财务指标，也可以是非财务指标。而且评价结果与约束激励机制是否衔接也关系到成本管理的效果。利用经济手段进行约束激励，要求解决好评价结果的量化及与奖惩的挂钩问题，尤其是非财务指标的量化。随着环境条件的变化，成本管理系统的功能也在发生变化。但总体来说，成本管理系统主要有三项功能：（1）为定期的财务报告目的，计算销售成本和估计存货价值；（2）估计和预测作业、产品、服务、客户等成本对象的成本；（3）为企业提高业务效率、进行战略决策提供经济信息和反馈。不是每一个企业的成本管理系统都具备这三项功能。根据这三项功能具体地在企业中的结合方式，将成本管理系统分为四种形态：|形态一：不完善的成本管理系统。这种形态的成本管理系统只有第一项功能，即为对外财务报告目的而计算财务成本。成本管理系统只包含成本计算，而且是作为财务会计的组成部分，没有管理功能。具有这种形态成本管理系统的企业是少数的，仅限于处于成长期的小规模企业，企业既没有精力去进行成本管理，也没有必要注重成本管理，企业关注的是成长性。|形态二：财务报告目的驱动下的成本管理系统。这种形态的成本管理系统一方面为财务报告计算成本信息，另一方面利用成本会计产生的成本信息进行成本控制和成本决策等成本管理活动。成本信息仅限于财务成本信息，不存在单独为管理目的进行的成本计算。它的适用前提是财务成本信息能够较准确的反映成本情况，不会误导成本决策。产品组合简单，劳动密集型的小规模企业多适用这种成本管理系统。|形态三：具有高度相关性的成本管理系统。这种形态的成本管理系统在包括形态二成本管理系统所具备的定期的向外部使用者提供财务报告的成本计算系统之外，还包括成本决策系统和反馈系统。这种成本管理系统的管理职能是利用管理成本信息进行的。因此除了计算财务成本外，还要计算管理成本，而管理成本的计算与应用都是针对企业实际情况设计的，与管理目的具有高度的相关性|形态四：将成本管理和财务报告整合于一体的成本管理系统。例如ERP系统。这种成本管理系统与形态三相同，都具备三种功能，但是与形态三不同的是，它将财务成本和管理成本的计算以一种高级形式结合起来。它实施的前提是，企业实现计算机化管理，各部门通过网络实现信息共享。成本信息使用者只需要根据信息需求进行相关设置，就可获得所需的成本信息，包括财务成本信息和管理成本信息。邮箱：邮箱：