水分空气温度盐渍烟熏糖渍酒泡晒干PPT课件

日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术生物技术biotechnology 人们利用微生物、动植物体对物人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。会服务的技术。开发利用生物资源的一种方式。开发利用生物资源的一种方式。可以通过很多方式加工成不同风味、口可以通过很多方式加工成不同风味、口感、品质的食品。感、品质的食品。什么叫做发酵现象 果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了会有果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了会有酒味等，把这些现象称为发酵。酒味等，把这些现象称为发酵。中国是最早利用发酵现象生产食品的国家。中国是最早利用发酵现象生产食品的国家。中国传统发酵食品思考 古代中国对于发酵现象的运用很早，也比较成熟。古代中国对于发酵现象的运用很早，也比较成熟。但是除了一些传统产品外，并再也没有新的发展。但是除了一些传统产品外，并再也没有新的发展。这是为什么？发酵的本质发酵的本质由微生物在原料上的生长和繁殖引起的。由微生物在原料上的生长和繁殖引起的。发酵技术：发酵技术：利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。常见发酵食品的对应菌群n米醋醋酸菌n酱油、腐乳霉菌n馒头酵母菌（有氧气）n酒酵母菌（无氧气）n酸奶乳酸菌n泡菜乳酸菌n白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物；目的要求目的要求材料器具材料器具 操作步骤操作步骤 尝试实验：尝试实验：酿制酒酿酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿前期工作：认真清洗各种器具前期工作：认真清洗各种器具蒸熟的糯米蒸熟的糯米 酒曲酒曲 广口瓶（或其他玻璃广口瓶（或其他玻璃容器）容器）显微镜显微镜 载玻片载玻片 盖玻片盖玻片 吸水纸吸水纸 碘液碘液（防止污染）（防止污染）（杀菌（杀菌 有利于酵母菌分解有机物）有利于酵母菌分解有机物）将糯米蒸熟将糯米蒸熟 具体操作过程：具体操作过程：将糯米煮熟将糯米煮熟冷却冷却至至35左右左右(冷开水冷开水)米饭中加一定量的米饭中加一定量的酒曲酒曲，并拌匀，并拌匀加盖后在适当温度（加盖后在适当温度（2530 ）下保温下保温40小时即成小时即成思考：思考：1)1)酒曲酒曲是什么？为什么是什么？为什么要待米饭要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒曲？酒曲？酵母菌酵母菌以防高温杀死酵母菌以防高温杀死酵母菌压实压实 中间中间挖凹坑挖凹坑2)为什么要中间为什么要中间挖凹坑？挖凹坑？使使氧气氧气充足，保证酵充足，保证酵母菌在母菌在初期初期能能大量大量生生长长繁殖繁殖3)3)在酿制酒酿的过程中，为什在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？么要保持相对稳定的温度？酵母菌需要适宜的、稳定的温度酵母菌需要适宜的、稳定的温度度条件才生长、繁殖得好度条件才生长、繁殖得好 酿酒的要点：酿酒的要点：1.要选择好合适的酒曲；要选择好合适的酒曲；2.严格控制发酵的温度严格控制发酵的温度(2530)；3.注意防止杂菌感染。注意防止杂菌感染。随着科学的发展，发酵技术有随着科学的发展，发酵技术有了什么样的新进展？了什么样的新进展？发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品、饮料食品、饮料发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 食品保存食品腐败 与发酵一样，食品腐败的本质都是微生物在与发酵一样，食品腐败的本质都是微生物在食品原料上食品原料上 和和 等引起的。等引起的。生长生长繁殖繁殖避免食物的腐败变质，方法是什么？避免食物的腐败变质，方法是什么？想一想：想一想：微生物生存必须的生态因素有哪些？微生物生存必须的生态因素有哪些？水分水分空气空气温度温度烟烟 熏熏糖糖 渍渍酒酒 泡泡晒干、风干晒干、风干传统的保存方法传统的保存方法罐罐 装装脱脱 水水真空包装真空包装防腐剂防腐剂现代的保存方法现代的保存方法冷冷 冻冻保存原理区分晒 干风 干盐 渍糖 渍烟 熏去除水分去除水分酒 泡隔绝空气隔绝空气 保存方法 保存原理冷 藏控制温度控制温度真空包装罐装 在选择食品保存方式时，应该考虑哪些问题？n保存方法不能影响食品本身的品质和风味；n保存成本；n采取保存方式后，是否会影响健康？美国摄影师称美国摄影师称麦当劳麦当劳快餐半年不腐快餐半年不腐 麦当劳快餐麦当劳快餐