蛋白质和营养不良PPT课件

鸡蛋蛋白质的氨基酸模式鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式最接近与人体氨基酸模式最接近，在比较食物蛋白质营养价值时在比较食物蛋白质营养价值时常用作参考蛋白质常用作参考蛋白质 蛋黄中蛋黄中蛋白质含量为蛋白质含量为16，蛋清中含量为蛋清中含量为11。蛋黄中脂肪含量大约为蛋黄中脂肪含量大约为28，蛋清中约为（，蛋清中约为（0.1%），），蛋黄中含有丰富的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆固醇，易于被人体吸收，易于被人体吸收。蛋黄中钙、铁、磷丰富蛋黄中钙、铁、磷丰富，而蛋清中的无机盐含量很少。而蛋清中的无机盐含量很少。蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素A、D、B2等等，而，而蛋蛋 清中含量很少。清中含量很少。建议建议蛋清蛋清和和蛋黄蛋黄一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，更适合人体需要。更适合人体需要。蛋清和蛋黄哪个更有营养？蛋清和蛋黄哪个更有营养？鸡蛋营养成分鸡蛋营养成分平均一个去皮鸡蛋约重平均一个去皮鸡蛋约重50克，克，热量：约热量：约85千卡千卡其中主要含：其中主要含：蛋白质蛋白质7.5克克，脂肪脂肪6克，克，糖类糖类0.8克，克，钙钙27毫克，毫克，钾钾65毫克，毫克，铁铁1.4毫克，毫克，维生素维生素A：231 单位单位，生物素：，生物素：12微克微克 哪种吃鸡蛋的方法合理哪种吃鸡蛋的方法合理 生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏菌，低温不能全部杀死。菌，低温不能全部杀死。炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦煳，影响消化和吸收。煳，影响消化和吸收。最合理的吃法最合理的吃法：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。5.1 蛋白质组成蛋白质组成氨基酸氨基酸 氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即一个一个碳原子同时与碳原子同时与氨基氨基和和羧基羧基相连，相连，20种标准氨基酸都种标准氨基酸都是这种结构，但是这种结构，但20种氨基酸的种氨基酸的各不相同。各不相同。20种标准氨基酸种标准氨基酸必需氨基酸（必需氨基酸（8种）种）人体不能合成，必须从食物中人体不能合成，必须从食物中获得的氨基酸。获得的氨基酸。赖氨酸赖氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 非必需氨基酸（非必需氨基酸（12种种）：人体自己能够合成的氨基人体自己能够合成的氨基酸。但这些氨基酸酸。但这些氨基酸也是人体需要的氨基酸也是人体需要的氨基酸。甘氨酸甘氨酸 丙氨酸丙氨酸 丝氨酸丝氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 精氨酸精氨酸 天冬氨酸天冬氨酸 谷氨酸谷氨酸 天冬酰胺天冬酰胺 谷氨酰胺谷氨酰胺 脯氨酸脯氨酸 组氨酸组氨酸从营养学角度分为：从营养学角度分为：如果食物中没有提供某种如果食物中没有提供某种，自己可以合，自己可以合成，并不会终止蛋白质的合成。成，并不会终止蛋白质的合成。如果一天中如果一天中，细胞就会开始，细胞就会开始通过通过蛋白质的分解和蛋白质的分解和蛋白质被用作燃料蛋白质被用作燃料。条件必需氨基酸条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸 半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内可分别由在体内可分别由蛋氨酸蛋氨酸和和苯丙氨苯丙氨酸合成酸合成，称为，称为或半必需氨基酸。或半必需氨基酸。如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30 和和50。在计算食物必需氨基酸组成时，经常将在计算食物必需氨基酸组成时，经常将蛋氨酸与半蛋氨酸与半胱氨酸胱氨酸、以及、以及苯丙氨酸与酪氨酸苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。合并计算。氨基酸模式氨基酸模式 人体蛋白质与人体蛋白质与食物蛋白质食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例成比例，计算时，计算时以蛋白质中含量最少的以蛋白质中含量最少的作为作为 1 计算计算出其它氨基酸的相应比值。出其它氨基酸的相应比值。凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在的食物，其必需氨基酸在，反之则低。，反之则低。氨基酸氨基酸 全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米人体人体 异亮氨酸异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0 亮氨酸亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0 赖氨酸赖氨酸4.94.91.82.35.5蛋 氨 酸 蛋 氨 酸 半胱氨酸半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8 苏氨酸苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9 缬氨酸缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8 色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式蛋白质氨基酸模式最接近最接近。奶、肉、鱼等动物蛋白奶、肉、鱼等动物蛋白的氨基的氨基酸模式与人体蛋白质模式较接酸模式与人体蛋白质模式较接近，称为近，称为优质蛋白质优质蛋白质，也包括，也包括大豆蛋白。大豆蛋白。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营养价值降低，这些养价值降低，这些。例如大米、面粉蛋白质例如大米、面粉蛋白质赖氨酸赖氨酸含量最低，称为含量最低，称为第一限制第一限制氨基酸氨基酸。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价值，称为值，称为。豆豆 类类谷谷 物物合合 在在 一一 起起蛋蛋 白白 互互 补补异亮氨酸异亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨酸 DNA是遗传信息载体，一个是遗传信息载体，一个“”，而，而常常被看作为被看作为“”。蛋白质揭示了生命过程中无数秘密蛋白质揭示了生命过程中无数秘密。蛋白质分为蛋白质分为功能性蛋白质功能性蛋白质和和结构性蛋白质结构性蛋白质：功能性蛋白质：功能性蛋白质：包括体内的酶、抗体、运输载体、包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞激素、细胞“泵泵”和氧载体等。和氧载体等。结构性蛋白质：结构性蛋白质：包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等。头发和指甲等。5.2 体内蛋白质的功能体内蛋白质的功能支持机体生长和更新支持机体生长和更新 如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指甲、烧伤、出血或术后都需要合成新生组织蛋白质。甲、烧伤、出血或术后都需要合成新生组织蛋白质。红细胞的寿命红细胞的寿命只有三到四个月只有三到四个月，到一定时间就会被，到一定时间就会被骨髓产生的新细胞所代替。骨髓产生的新细胞所代替。消化道壁的细胞消化道壁的细胞，不停地脱落和更新。，不停地脱落和更新。皮肤细胞皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。支持所有的这些机体生长和组织构支持所有的这些机体生长和组织构件维护和更新的过程。件维护和更新的过程。伤口愈合伤口愈合：由相互交联的：由相互交联的，网，网络收集血小板、红细胞和其他物质形成的固体凝块络收集血小板、红细胞和其他物质形成的固体凝块血红蛋白血红蛋白肌肉组织肌肉组织I 带带肌纤维束肌纤维束肌纤维肌纤维肌原纤维肌原纤维头发结构头发结构 烫发原理烫发原理 酶是活细胞中最重要的蛋白质之酶是活细胞中最重要的蛋白质之一；一；体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；如甲状腺素，肾上腺素等；如甲状腺素，肾上腺素等；胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发和眼睛颜色的来源。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发和眼睛颜色的来源。酶酶合成酶、激素和其他化合物合成酶、激素和其他化合物加压素加压素由由9个氨基酸组成，个氨基酸组成，也称之为也称之为：肾上腺髓质分泌的激素，肾上腺髓质分泌的激素，由由51个氨基酸组成。个氨基酸组成。合成抗体合成抗体 机体识别出侵入人体的机体识别出侵入人体的（通常为蛋白质），（通常为蛋白质），会产生专门抑制这种蛋白质的会产生专门抑制这种蛋白质的抗体抗体。外源蛋白质可能是。外源蛋白质可能是细菌、病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的细菌、病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的某种成分。某种成分。一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地进行抵抗。进行抵抗。这种分子记忆就是这种分子记忆就是免疫接种免疫接种的原理，免疫接种是注的原理，免疫接种是注射死亡的或灭活的微生物来射死亡的或灭活的微生物来。抗体，也称为抗体，也称为。抗体是由抗体是由B淋巴淋巴细胞或称为细胞或称为B细胞产细胞产生的，生的，B细胞是在骨细胞是在骨髓中发育成熟的。髓中发育成熟的。保持保持和和电解质电解质平衡平衡 蛋白质可以通过调节体内各部分蛋白质可以通过调节体内各部分液体的量液体的量来帮助保来帮助保持体液和电解液的平衡。持体液和电解液的平衡。除了体液的量，除了体液的量，体液的组成体液的组成也对生命具有极其重要也对生命具有极其重要的意义。细胞膜上的的意义。细胞膜上的运输蛋白运输蛋白通过不断地将各种物质运通过不断地将各种物质运出或运进细胞来维持体液组成。出或运进细胞来维持体液组成。例如，例如，钠在细胞外的浓度极高钠在细胞外的浓度极高而而在细胞内浓度较在细胞内浓度较高高。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的功能，导致严重的急性病。功能，导致严重的急性病。维持维持酸酸碱碱平衡平衡 正常情况下身体不断产生酸和碱，必须由正常情况下身体不断产生酸和碱，必须由血液血液运送到运送到排泄器官。排泄器官。血液中血液中蛋白质蛋白质能够作为保持血液正常能够作为保持血液正常pH值的值的缓冲物缓冲物质质，它能够收集，它能够收集过多的氢离子（酸），过多的氢离子（酸），并可以在氢离子太并可以在氢离子太少的时候将其释放出去。少的时候将其释放出去。假如血液假如血液pH值变化过大，将会导致危险的酸中毒或值变化过大，将会导致危险的酸中毒或相反的碱中毒，造成昏迷甚至死亡。相反的碱中毒，造成昏迷甚至死亡。提供提供 蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基酸，蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基酸，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水平，满足大脑对葡萄糖的需要。平，满足大脑对葡萄糖的需要。但调用蛋白质有一定的次序：首先是但调用蛋白质有一定的次序：首先是血液血液和和肝脏肝脏中的中的小蛋白质，其次才是小蛋白质，其次才是和其他器官的蛋白质。和其他器官的蛋白质。，只能将其氨基脱去，然后，只能将其氨基脱去，然后将剩下的碳骨架转化为贮能物资将剩下的碳骨架转化为贮能物资糖原糖原和和。小常识小常识 人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们可们可。当吞食了重金属毒物时，当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是常见急救方法就是喝牛奶喝牛奶毒药会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的毒药会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。蛋白质发生作用。稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。如果没有牛奶，喝豆浆也可以。外。如果没有牛奶，喝豆浆也可以。5.3 蛋白质消化和吸收蛋白质消化和吸收 蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会。体内蛋白质降解都开始于变性。体内蛋白质降解都开始于变性。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶使消化酶胃蛋白酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。接触肽键并将其切开。以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于消化。其中消化。其中结合结合生物素的蛋白质和结合生物素的蛋白质和结合铁铁的蛋白质由于变的蛋白质由于变性性有利于生物素和铁的吸收有利于生物素和铁的吸收。胃胃食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被然后被降解为三肽、二肽和氨基酸。降解为三肽、二肽和氨基酸。小肠小肠肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。小肠小肠位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。液中。小肠壁细胞小肠壁细胞毛细血管毛细血管血液血液血液将氨基酸运送到全身各处血液将氨基酸运送到全身各处 5.4 食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价1.蛋白质含量蛋白质含量 含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富，谷物中也含有一，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。2.蛋白质消化率蛋白质消化率 食物在肠道中被消化的程度。食物在肠道中被消化的程度。食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以完全消化吸收。酶接触，难以完全消化吸收。整粒大豆蛋白消化率为整粒大豆蛋白消化率为60，做成，做成豆腐后蛋白消化豆腐后蛋白消化率在率在90以上。以上。肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。炒肉营养素损失最小。大。炒肉营养素损失最小。食品食品破坏维生素破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物但若在在表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。3.蛋白质生物价蛋白质生物价 指的是蛋白质被吸收后指的是蛋白质被吸收后在体内被利用在体内被利用情况情况。食物蛋。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的含量和彼此比例）密切相关。含量和彼此比例）密切相关。食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。近其生物价越高。动物性食物中的蛋白质生物价动物性食物中的蛋白质生物价显著高于植物性食物显著高于植物性食物蛋白质生物价蛋白质生物价。5.5 人体究竟需要多少蛋白质人体究竟需要多少蛋白质 蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮与从食物中摄入氮的平衡。与从食物中摄入氮的平衡。健康的成年人健康的成年人每日摄入的蛋白氮每日摄入的蛋白氮应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮总量处于恒定状态。当摄入的氮的氮时，合成速度的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为超出了分解速度，称之为氮的正平衡氮的正平衡，体内蛋白质在增加。，体内蛋白质在增加。当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡氮的负平衡，体，体内蛋白质在减少。内蛋白质在减少。正氮平衡正氮平衡 生长中的儿童、生长中的儿童、健身者和孕妇其体健身者和孕妇其体内内超出排超出排出的氮。出的氮。氮平衡氮平衡 健康的大学生健康的大学生和成年人和成年人收支平收支平衡衡。负氮平衡负氮平衡 宇航员和急症宇航员和急症病人失去的氮多于病人失去的氮多于摄入的氮。摄入的氮。据营养学家推荐，成年人为据营养学家推荐，成年人为 0.8克蛋白质克蛋白质/公斤体重公斤体重 体重（公斤数）体重（公斤数）0.8日需蛋白质量日需蛋白质量 一般人需要量在一般人需要量在，蛋白质提供的热量占，蛋白质提供的热量占总热量的总热量的1015左右为宜。左右为宜。v 每天食用总共每天食用总共 120克克 到到 250克克 熟牛肉或其它瘦肉、熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、鱼和贝类。禽肉、鱼和贝类。v 每天喝些每天喝些牛奶、牛奶、酸奶酸奶或或吃点奶酪吃点奶酪。v 每天吃每天吃12个鸡蛋。个鸡蛋。5.6 蛋白质缺乏和营养不良蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量蛋白质能量营养不良（营养不良（PEM）。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为夸夸西奥科西奥科（kwashiorkor）病）病，）。）。蛋白质营养不良蛋白质营养不良干瘦型干瘦型 消瘦是消瘦是由于食物摄入量长期不足由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。贫困地区的儿童贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品依靠稀薄的谷类食品维持生命维持生命，这些，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无而无法满足身体生长的需要法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。他们瘦得只剩下皮包骨头了。肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。体温甚至会低于正常值。皮肤失去弹性和水分皮肤失去弹性和水分，容易破裂容易破裂，伤口难伤口难愈合，消化愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充，这时试图再补充食物或蛋白质也食物或蛋白质也。夸西奥科病夸西奥科病蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）（水肿型营养不良）腹部水肿腹部水肿 夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生病的第一个孩子生病的。由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，低质量蛋白质）。低质量蛋白质）。夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，质和激素减少后，造成水肿，造成水肿。夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的由于缺乏将脂肪运送出肝脏的而造成的。而造成的。限量分发救济牛奶限量分发救济牛奶蛋白质能量营养不良（水肿型）蛋白质能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）（脚跟部剥落性皮炎）成年人成年人 蛋白质缺乏蛋白质缺乏蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）（水肿型：剥落性皮炎）蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）（水肿型：毛发稀少）5.7 过量摄入蛋白质有什么危害过量摄入蛋白质有什么危害q 高蛋白食物常常也是高脂肪食物高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易，容易导致肥胖导致肥胖。q 动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸是是导致粥状动脉硬化和心脏病导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。的重要原因。q 动物蛋白本身也可能使得血液动物蛋白本身也可能使得血液，从而导致，从而导致粥状动脉硬化和心脏病。粥状动脉硬化和心脏病。相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。肥胖肥胖营养过剩，将导致营养过剩，将导致肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。动脉粥样硬化动脉粥样硬化健康动脉健康动脉向心肌输送营养向心肌输送营养的冠状动脉中的的冠状动脉中的一些血管被斑块一些血管被斑块阻塞阻塞，心肌供血，心肌供血不足导致不足导致部分心部分心肌坏死肌坏死。被部分堵塞被部分堵塞胆固醇和胆固醇和LDL形成形成斑块斑块脂肪肝脂肪肝q 过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担。过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担。肾病患者以肾病患者以及糖尿病患者要减少蛋白质摄入及糖尿病患者要减少蛋白质摄入，要适量。，要适量。q 过多食用蛋白质会引起身体过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙过多排泄钙，加快，加快成人骨质流成人骨质流失，引起骨质疏松失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。动物蛋白动物蛋白富含含硫的氨基酸富含含硫的氨基酸，有将钙排泄出体外的能力，有将钙排泄出体外的能力，能能。q 某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及以及前列腺癌前列腺癌。建议多摄入豆类蛋白建议多摄入豆类蛋白 豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，另外另外豆类食物豆类食物还是还是纤维素、纤维素、B族维生素、钙和其它矿物质族维生素、钙和其它矿物质极好的来源极好的来源。不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，养素，豆类食物豆类食物缺少缺少维生素维生素A、维生素、维生素C以及维生素以及维生素B12。如果与如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是，节食者在减肥的同时，节食者在减肥的同时。还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛或抑郁。或抑郁。5.8 关于蛋白质和氨基酸补品关于蛋白质和氨基酸补品 蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它们安全吗？回答是否定的。们安全吗？回答是否定的。首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。也没有必要服用氨基酸补品也没有必要服用氨基酸补品某种氨基酸过量某种氨基酸过量可能会影可能会影响另一种相似氨基酸的吸收响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。，结果会造成这种营养的缺乏。5.9 与与肉食肉食：哪种饮食好？：哪种饮食好？假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每餐都要吃肉，不吃素菜。餐都要吃肉，不吃素菜。两个人在食物选择上都是两个人在食物选择上都是极端主义者极端主义者，两个人的不，两个人的不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。平衡的饮食都可能威胁他们的健康。但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，前提是不要走极端。前提是不要走极端。素食饮食的益处：素食饮食的益处：肥胖肥胖和和糖尿病糖尿病：素食者一般比较瘦，摄入热量少，饮食中：素食者一般比较瘦，摄入热量少，饮食中纤维含量高，纤维含量高，患患II型糖尿病的少型糖尿病的少。血压：素食者通常比非素食者的血压：素食者通常比非素食者的。有确凿的证据可。有确凿的证据可以表明一些素食者的饮食模式的确具有以表明一些素食者的饮食模式的确具有降低血压的功效降低血压的功效。心脏病心脏病：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的情况下，情况下，素食者的心脏病和动脉疾病发病率素食者的心脏病和动脉疾病发病率。总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊乱和癌症的机率都乱和癌症的机率都比肉食者比肉食者低低。肉食者饮食的益处肉食者饮食的益处 肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少它们儿童的生长就会滞后。缺少它们儿童的生长就会滞后。动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性，肉，肉类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更高大，并且抗病能力也较强高大，并且抗病能力也较强。女性食肉和奶女性食肉和奶可储备足够的铁、锌和维生素可储备足够的铁、锌和维生素B12，怀，怀孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。促使肌肉发达促使肌肉发达应该是锻炼应该是锻炼。体育锻炼能产生细胞信号体育锻炼能产生细胞信号激发激发DNA产生肌肉纤维产生肌肉纤维。仅选择高糖类饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必仅选择高糖类饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必须要补充须要补充牛奶、鸡蛋、大豆牛奶、鸡蛋、大豆和和鱼鱼等以满足体育锻炼对蛋白等以满足体育锻炼对蛋白质和能量的需要。质和能量的需要。如何获取全面营养如何获取全面营养 对于不喝牛奶的消费者可以通过饮用对于不喝牛奶的消费者可以通过饮用加钙的豆奶加钙的豆奶来获来获得钙质，或者食用大量的得钙质，或者食用大量的富含钙的富含钙的绿色蔬菜，如椰菜和甘蓝绿色蔬菜，如椰菜和甘蓝也可提供可观的钙。也可提供可观的钙。肉类是肉食者饮食中铁和锌的主要来源肉类是肉食者饮食中铁和锌的主要来源，而且只有动物，而且只有动物性食品才能保证提供足够的性食品才能保证提供足够的。与肉类相比，素食中的铁和锌的来源，如豆类、深绿叶与肉类相比，素食中的铁和锌的来源，如豆类、深绿叶蔬菜所能蔬菜所能提供的这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收提供的这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收。还是那句话：合理荤素搭配，获取全面营养。还是那句话：合理荤素搭配，获取全面营养。谢 谢！