各类食品卫生及管理医学课件

1学习交流PPT2学习交流PPT3学习交流PPT4学习交流PPT5学习交流PPT 一、一、粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌霉和镰刀菌.黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生、大米玉米、花生、大米 青霉和毒素：青霉和毒素：大米；大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米 6学习交流PPT后果：后果：1.1.促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水；2.2.营养素分解营养素分解 3.3.感官性状改变；感官性状改变；4.4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。为霉菌产毒菌株产毒创造条件。5.5.人类中毒人类中毒:无传染性、有明显地方性、无传染性、有明显地方性、季节性季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒 慢性中毒。慢性中毒。三致作用：致畸、致癌、致突变。三致作用：致畸、致癌、致突变。如：黄曲霉如：黄曲霉:毒性为氰化钾的毒性为氰化钾的1010倍。倍。7学习交流PPT管理措施：管理措施：1.1.控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2.2.做好粮库的卫生管理做好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生;3 3）控制粮库内的温湿度）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。仓、摊晾、冷却。4 4）应定期监测粮豆的温度和水分。）应定期监测粮豆的温度和水分。8学习交流PPT二）农药残留二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、内副产品和环指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。质的总称。来源：来源：1 1 农田施用农药；农田施用农药；2 2 作物对环境中农药的直接吸收；作物对环境中农药的直接吸收；3 3 其他。其他。主要为有机磷农药主要为有机磷农药(磷酸酯类或硫代磷酸酯）：磷酸酯类或硫代磷酸酯）：对硫磷（对硫磷（16051605）、内吸磷（）、内吸磷（10591059）、马拉硫磷）、马拉硫磷（40494049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。）、乐果、敌百虫、敌敌畏。9学习交流PPT卫生管理：卫生管理：1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2 确定安全使用期；确定安全使用期；3 3 确定合适的施药方法；确定合适的施药方法；44 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；清洗；5 5 制定农药在粮豆中的允许残留量。制定农药在粮豆中的允许残留量。10学习交流PPT三）有害毒物的污染三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物。主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物。来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉。来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉。卫生管理：卫生管理：1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准；灌溉用水应符合农田灌溉水质标准；22 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平；3 3 观察人群及生物的反应。观察人群及生物的反应。11学习交流PPT四）仓储害虫：四）仓储害虫：主要有甲虫、螨类和蛾类。主要有甲虫、螨类和蛾类。卫生管理：卫生管理：1 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件;2 2 加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理;3 3 用粮仓熏蒸剂用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。化碳。12学习交流PPT五）其他五）其他 有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐 子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽。子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽。管理：管理：1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.3.金属及其他夹杂物。金属及其他夹杂物。13学习交流PPT二蔬菜、水果的卫生及管理二蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：卫生要求：1 1 人畜粪便应无害化处理；人畜粪便应无害化处理；2 2 生活污水灌溉应沉淀去卵；生活污水灌溉应沉淀去卵；3 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净；水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净；4 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐 烂变质部分。烂变质部分。14学习交流PPT 二）农药污染二）农药污染 卫生要求：卫生要求：1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；2 2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3 3 限制农药的使用剂量；限制农药的使用剂量；4 4 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；5 5 慎用生长刺激素；慎用生长刺激素；6 6 食用前一洗二泡三烫四炒。食用前一洗二泡三烫四炒。15学习交流PPT 三）工业废水中有害化学物的污染三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理；工业废水应经无害化处理；2 2 适宜的灌溉方式适宜的灌溉方式 ；3 3 食用前清洗干净。食用前清洗干净。16学习交流PPT四）腐烂变质与亚硝酸盐问题四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。17学习交流PPT18学习交流PPT三、三、畜肉类的卫生及管理畜肉类的卫生及管理19学习交流PPT20学习交流PPT 一）宰后肉尸的变化一）宰后肉尸的变化 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败 四个过程。四个过程。21学习交流PPT 牲牲畜畜屠屠宰宰后后酶酶继继续续活活动，动，使使组组织织中中糖糖原原分分解解为为乳乳酸，酸，含含磷磷的的有有机机化化合合物物分分解解为为游游离离磷磷酸，酸，使使肉肉的的酸酸度度增增高，高，由由刚刚屠屠宰宰的的中中性性或或弱弱碱碱性性（P PH H=7.7.0 0-7.7.4 4）转转变变为为酸酸性性(P PH H=5.5.4 4-6.6.7)7)。22学习交流PPT23学习交流PPT24学习交流PPT25学习交流PPT26学习交流PPT27学习交流PPT28学习交流PPT29学习交流PPT30学习交流PPT 二）卫生问题）卫生问题 1 1 易腐败变质；易腐败变质；2 2 有毒、有害化学物残留有毒、有害化学物残留 农药、金属、兽药农药、金属、兽药 3 3 致人畜共患传染病及寄生虫病；致人畜共患传染病及寄生虫病；4 4 易引起细菌性食物中毒。易引起细菌性食物中毒。31学习交流PPT 三）三）兽药的残留兽药的残留 1.1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。动物性食品中的兽药及其代谢物。3.3.措施：措施：1 1）管理好兽药；）管理好兽药；2 2）进行常规检测；）进行常规检测；3 3）制）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。32学习交流PPT4.4.食物中兽用抗菌药的残留食物中兽用抗菌药的残留 1 1）种类：）种类：-内酰胺类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷内酰胺类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷 类、大环内酯类、氯霉素类。类、大环内酯类、氯霉素类。2.中毒表现：中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.3.防治：防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用西替利嗪、疼时，应停用剩余食物，可服用西替利嗪、息斯敏等药。息斯敏等药。33学习交流PPT5.5.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留 在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。内的寄生虫、促进动物生长。毒性：毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性性.防治：防治：规定休药期和最高残留限量。规定休药期和最高残留限量。34学习交流PPT6.6.食物中兽用激素类药物的残留食物中兽用激素类药物的残留作用：作用：促进动物生长、提高饲料转化率。促进动物生长、提高饲料转化率。来源及接触机会：来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。35学习交流PPT 中毒表现：中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。趋向。防治：防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。合理使用性激素，只用于指定合法部位。36学习交流PPT 四）人畜共患传染病四）人畜共患传染病 1 1炭疽炭疽 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。炭疽杆菌在是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。炭疽杆菌在未形成芽胞之前，未形成芽胞之前，55555858、101015rain15rain即可被杀即可被杀死。炭疽杆菌在空气中死。炭疽杆菌在空气中6 6小时形成芽胞，形成芽胞小时形成芽胞，形成芽胞的炭疽杆菌需的炭疽杆菌需140140、3 3分钟或分钟或100 100、5 5分钟方能分钟方能杀灭；炭疽杆菌能在土壤中存活杀灭；炭疽杆菌能在土壤中存活1515年。年。其传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入，其传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。俄罗斯西伯利亚温度高，冻土层炭疽活化，鹿、人染病死亡。俄罗斯西伯利亚温度高，冻土层炭疽活化，鹿、人染病死亡。37学习交流PPT处理：处理：1 1）发现病畜后）发现病畜后6 6小时内整体高温焚烧或小时内整体高温焚烧或 2 2米深坑加石灰掩埋；米深坑加石灰掩埋；2 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3 3）饲养间、屠宰间用）饲养间、屠宰间用20%20%有效氯、有效氯、5%5%氢氧氢氧 化钠或化钠或5%5%甲醛消毒甲醛消毒;4 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物）接触者用青霉素预防注射，手、衣物 用用2%2%来苏液消毒来苏液消毒。38学习交流PPT2 2鼻疽鼻疽 烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。溃疡。处理同炭疽。39学习交流PPT3 3口蹄疫口蹄疫 猪、牛、羊等动物的急性传染病，病原体为病毒猪、牛、羊等动物的急性传染病，病原体为病毒也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。涎，蹄发生水泡。处理：处理：1 1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理；体温正常者，体温升高者，内脏及副产品高温处理；体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2 2 场所、工具、衣物应消毒。场所、工具、衣物应消毒。40学习交流PPT4 4猪水泡病猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：处理：1 1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理。病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理。2 2 场所、工具、衣物应消毒。场所、工具、衣物应消毒。41学习交流PPT5 5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：处理：1 1 肉、内脏有显著病变：宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变：宜作工业用或销毁；22 轻微病变：肉、内脏轻微病变：肉、内脏2424小时高温处理后出厂，超过小时高温处理后出厂，超过2424小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。后可食用。42学习交流PPT6 6结核：人畜共患慢性传染病结核：人畜共患慢性传染病 由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。给人。处理：处理：1 1）全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，）全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2 2）个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受）个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。限。43学习交流PPT7 7布氏杆菌病：布氏杆菌病：慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。接触感染。临床特点：临床特点：为长期发热、多汗、关节痛、睾丸炎、肝脾肿大为长期发热、多汗、关节痛、睾丸炎、肝脾肿大等。等。处理：处理：1 1）病畜的生殖器和乳房必需废弃；）病畜的生殖器和乳房必需废弃；2 2）肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；）肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；44学习交流PPT防治防治 加强检疫：引种时检疫，引入后隔离观察一个加强检疫：引种时检疫，引入后隔离观察一个月，确认健康后方能合群；月，确认健康后方能合群；定期预防注射：如布氏杆菌定期预防注射：如布氏杆菌1919号弱毒菌苗或冻干号弱毒菌苗或冻干布氏杆菌羊布氏杆菌羊5 5号弱毒菌苗可于成年母牛每年配种前号弱毒菌苗可于成年母牛每年配种前1 12 2个月注射，免疫期个月注射，免疫期1 1年；年；严格消毒：对病牛圬染的圈舍、运动场、饲槽等严格消毒：对病牛圬染的圈舍、运动场、饲槽等用用5 5克辽林、克辽林、5 5来苏儿、来苏儿、1010一一20962096石灰乳或石灰乳或2 2氢氧化钠等消毒；病牛皮用氢氧化钠等消毒；病牛皮用3 3一一596596来苏儿浸泡来苏儿浸泡2424小小时后利用；乳汁煮沸消毒；粪便发酵处理，时后利用；乳汁煮沸消毒；粪便发酵处理，45学习交流PPT 五）人畜共患寄生虫病五）人畜共患寄生虫病 46学习交流PPT47学习交流PPT48学习交流PPT 1 1 猪肉、牛肉小于猪肉、牛肉小于3 3个个/40cm/40cm2 2 用冷冻或盐用冷冻或盐 腌处理；腌处理；2 4-52 4-5个个/40cm/40cm2 2 高温处理；高温处理；6-106-10个个/40cm/40cm2 2 作工业用或销毁。作工业用或销毁。3 3、加强卫生检验、肉煮熟，加强粪便管理、加强卫生检验、肉煮熟，加强粪便管理49学习交流PPT2 2旋毛虫病旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育肠道发育为成虫为成虫 新幼虫新幼虫 全身。全身。处理：低倍显微镜下，在处理：低倍显微镜下，在2424个检样中包囊或钙个检样中包囊或钙化囊小于化囊小于5 5个时，肉尸高温处理可食用；超过个时，肉尸高温处理可食用；超过5 5个时个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。50学习交流PPT六）肉品质量分级六）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效 方法处理，达到卫生方法处理，达到卫生要求，要求，人食无害的肉；人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严 重感染囊尾蚴的肉、死因不明重感染囊尾蚴的肉、死因不明的的 死畜肉、严重腐败变质的肉，死畜肉、严重腐败变质的肉，不不 得食用。得食用。51学习交流PPT 七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1 1 屠宰场的卫生要求；屠宰场的卫生要求；2 2 屠宰的卫生要求；屠宰的卫生要求；3 3 运输销售的卫生要求；运输销售的卫生要求；八）肉类制品及其卫生八）肉类制品及其卫生 肉制品品种繁多，常见的有干制品肉制品品种繁多，常见的有干制品(如肉干、如肉干、肉松肉松)、腌制品、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制、灌肠制品品(如香肠、肉肠、粉肠、红肠等如香肠、肉肠、粉肠、红肠等)、熟肉制品、熟肉制品(如如卤肉、肴肉、熟副产品卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品。及各种烧烤制品。52学习交流PPT 1 1 滥用食品添加剂；滥用食品添加剂；2 2 多环芳烃及亚硝胺类的污染；多环芳烃及亚硝胺类的污染；33 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类。利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类。4 4 盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗(瘦肉精瘦肉精).).53学习交流PPT 盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗:80:80年代初，美国一家公司意外发现，年代初，美国一家公司意外发现，盐酸克仑特罗可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。它盐酸克仑特罗可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。这一新发现很快被度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。这一新发现很快被一些国家用于养殖业，饲料中添加了盐酸克仑特罗，瘦一些国家用于养殖业，饲料中添加了盐酸克仑特罗，瘦肉率提高肉率提高10%10%以上，所以盐酸克仑特罗在作为饲料添加以上，所以盐酸克仑特罗在作为饲料添加剂销售时的商品名又称为剂销售时的商品名又称为“瘦肉精瘦肉精”、“肉多素肉多素”等等 。被人食用后，临床表现会有如下症状：急性中毒被人食用后，临床表现会有如下症状：急性中毒会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力晕、乏力 ;不及时抢救有可能导致心率失常而猝死不及时抢救有可能导致心率失常而猝死 .54学习交流PPT四禽类的卫生管理四禽类的卫生管理一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生 1 1 食物中毒：致病菌如沙门氏菌、食物中毒：致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等金黄色葡萄球菌等 2 2 腐败变质：假单胞菌等引起。腐败变质：假单胞菌等引起。管理：管理：1 1）合理宰杀；）合理宰杀；2 2）加强卫生检验；）加强卫生检验；3 3）宰后冷冻保存。）宰后冷冻保存。55学习交流PPT 人禽流感是由禽甲型流感病毒某些亚型的毒株引人禽流感是由禽甲型流感病毒某些亚型的毒株引 起的急性呼吸道传染病。起的急性呼吸道传染病。表现为表现为:呼吸道、消化道、生殖系统或神经系统的异常。呼吸道、消化道、生殖系统或神经系统的异常。常见症状有：常见症状有：轻度直至严重的呼吸道症状，包括咳嗽、打喷嚏轻度直至严重的呼吸道症状，包括咳嗽、打喷嚏 和大量流泪。头部和脸部水肿，神经紊乱和腹泻。和大量流泪。头部和脸部水肿，神经紊乱和腹泻。重症患者病情发展迅速，表现为重症肺炎，体温大重症患者病情发展迅速，表现为重症肺炎，体温大 多持续在多持续在3939o o 以上，出现呼吸困难，可伴有咳血痰；可以上，出现呼吸困难，可伴有咳血痰；可 快速进展出现急性呼吸窘迫综合症、纵隔气肿、脓毒快速进展出现急性呼吸窘迫综合症、纵隔气肿、脓毒 症、休克、意识障碍及急性肾损伤等。症、休克、意识障碍及急性肾损伤等。56学习交流PPT 预防：预防：1 1、养成良好的生活习惯：勤洗手、养成良好的生活习惯：勤洗手;注意饮注意饮 食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及 蛋类等食品。蛋类等食品。2 2、做好防护措施：接触人禽流感患者应戴、做好防护措施：接触人禽流感患者应戴 口罩、戴手套、穿隔离衣口罩、戴手套、穿隔离衣;接触后应洗手。接触后应洗手。3 3、隔离传染源。、隔离传染源。57学习交流PPT二）禽蛋的卫生二）禽蛋的卫生卫生问题：卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋黄移位，散黄蛋，贴壳 蛋，浑汤蛋蛋，浑汤蛋,有臭味。有臭味。卫生管理：卫生管理：1.1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；2.2.鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-51-5、相对湿度、相对湿度87-97%87-97%的的 条件下。条件下。58学习交流PPT 蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋(松花松花皮蛋皮蛋)，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。59学习交流PPT五鱼类的卫生及管理五鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查一）鱼类鲜度检查1 1 感官检查；感官检查；2 2 化学指标；化学指标；3 3 微生物指标。微生物指标。二）鱼体死后变化二）鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌 死后僵硬死后僵硬 自溶自溶 腐败腐败60学习交流PPT61学习交流PPT 三）鱼类的卫生问题三）鱼类的卫生问题 1 1 易腐败变质易腐败变质 22 生物富集作用生物富集作用 3 3 本身含毒素本身含毒素 4 4 寄生虫污染寄生虫污染 四）四）1 1鱼类保鲜鱼类保鲜 有效的措施是低温、盐腌、防止微生物有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。污染和减少鱼体损伤。含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在一在一2323以下温度才会受到抑制。以下温度才会受到抑制。62学习交流PPT 2 2运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求 不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、红鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，鱼、红鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种。应限制食用品种。63学习交流PPT六、乳及乳制品的卫生及管理乳及乳制品的卫生及管理一一 ）乳的卫生及管理）乳的卫生及管理 1 1 乳的腐败变质乳的腐败变质 22 微生物污染是主要卫生问题。微生物污染是主要卫生问题。致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；33 其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对乳污染。用抗生素均可对乳污染。64学习交流PPT二）二）乳生产、贮运的卫生乳生产、贮运的卫生 1 1 乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求 2 2 挤奶的卫生：挤奶的卫生：挤奶前、容器、用具、挤奶人员。挤奶时注意每挤奶前、容器、用具、挤奶人员。挤奶时注意每次开始挤出奶，产犊前次开始挤出奶，产犊前1515天的胎乳、产犊后天的胎乳、产犊后7 7天的初乳、天的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。得供食用。挤出的奶应立即进行净化处理，除去奶中的杂质。挤出的奶应立即进行净化处理，除去奶中的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化。及时冷却。净化可采用过滤净化或离心净化。及时冷却。65学习交流PPT3 3、奶的贮运卫生要求：、奶的贮运卫生要求：保持低温，贮奶容器。运送奶应有专用保持低温，贮奶容器。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在后应在6 6小时内送到用户，不得高于小时内送到用户，不得高于1515度。度。66学习交流PPT三）三）乳的消毒乳的消毒 1 1）巴氏消毒：）巴氏消毒：低温长时间巴氏消毒：低温长时间巴氏消毒：626265 3065 30分分 高温短时间巴氏消毒：高温短时间巴氏消毒：71.7 1571.7 15秒，秒，808085 1085 101515秒秒 2 2）超高温瞬间灭菌法）超高温瞬间灭菌法 UHTUHT：137.8 2137.8 2秒秒3 3）煮沸消毒法：）煮沸消毒法：常在家庭用，对乳的理化、营养素常在家庭用，对乳的理化、营养素 影响较大。影响较大。4 4）蒸气消毒法：）蒸气消毒法：蒸气上升蒸气上升1010分钟后，乳温可达分钟后，乳温可达858567学习交流PPT三）三）乳及乳制品的卫生要求乳及乳制品的卫生要求 1 1 消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量 1 1）感官性状）感官性状 2 2）理化指标）理化指标 3 3）细菌指标：）细菌指标：黄曲霉毒素、菌落总数、大肠黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌不得检出。菌群、致病菌不得检出。2 2 乳制品的卫生要求乳制品的卫生要求 全脂乳粉全脂乳粉 凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味应作废弃品处理。油等气味应作废弃品处理。68学习交流PPT(三三)酸牛奶酸牛奶 纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成出售前应贮存在成出售前应贮存在2 28 80 0C C的仓库或冰箱内，贮存时的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过间不应超过7272小时。当酸奶表面生霉、有气泡和小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。大量乳清析出时不得出售和食用。(四四)奶油奶油 凡有霉斑、腐败、异味凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属苦味、金属味、鱼腥味等味、鱼腥味等)作废品处理。作废品处理。69学习交流PPT七、食用油脂的卫生及管理七、食用油脂的卫生及管理 食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。及经过炼制的动物脂肪。植物油：常温下呈液体状态植物油：常温下呈液体状态(椰子油例外椰子油例外)，如，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等。油等。动物脂肪：常温下则呈固体状态，如猪油、牛动物脂肪：常温下则呈固体状态，如猪油、牛脂、奶油等。脂、奶油等。70学习交流PPT1 1、食用油脂的加工方法、食用油脂的加工方法（一）压榨法（一）压榨法 (二二)溶剂萃取法溶剂萃取法 (三三)毛油精制毛油精制 (四四)水代法水代法71学习交流PPT2 2、食用油脂的主要卫生问题、食用油脂的主要卫生问题 油脂酸败及其预防：油脂酸败及其预防：油脂酸败的原因油脂酸败的原因包括生物油脂酸败的原因油脂酸败的原因包括生物学和化学两个方面的因素。在油脂酸败过程中学和化学两个方面的因素。在油脂酸败过程中油脂的自动氧化占主导地位。油脂的自动氧化占主导地位。72学习交流PPT防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 (1)(1)毛油精练：我国油脂质量标准规定含水量应低于毛油精练：我国油脂质量标准规定含水量应低于0 02 2。(2)(2)防止油脂自动氧化：防止油脂自动氧化：(3)(3)油脂抗氧化剂的应用：油脂抗氧化剂的应用：人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。不同抗氧化剂的混合或羟基甲苯和没食子酸丙酯。不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。维生素与柠檬酸混合使用均具有协同作用。维生素E E是天然是天然存在于植物油中抗氧化剂，具有很好的保护作用。存在于植物油中抗氧化剂，具有很好的保护作用。73学习交流PPT3 3、油脂污染和天然存在的有害物质、油脂污染和天然存在的有害物质 1 1）霉菌毒素：）霉菌毒素：油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。各移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。各类油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和类油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。油菜籽。碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。2 2）多环芳烃类化合物：）多环芳烃类化合物：(1)(1)油料种子的污染：油料作物生长期间受油料种子的污染：油料作物生长期间受 到工业污染；到工业污染；74学习交流PPT(2)(2)油脂加工过程中受到污染：包括压榨法使用油脂加工过程中受到污染：包括压榨法使用 润滑油混入。润滑油混入。(3)(3)油脂的热聚：活性碳吸附是去除油脂的热聚：活性碳吸附是去除B(a)PB(a)P的有效方法的有效方法3 3）棉酚：）棉酚：棉酚的色素腺体内含有多种毒性物质，棉酚又棉酚的色素腺体内含有多种毒性物质，棉酚又有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚。酚。降低棉籽油中游离棉酚的含量主要有两种方法：降低棉籽油中游离棉酚的含量主要有两种方法：一是采用热榨，二是碱炼一是采用热榨，二是碱炼 。4 4）芥子甙）芥子甙:芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜籽中芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜籽中含量较多。分解产物至甲状腺肿含量较多。分解产物至甲状腺肿.75学习交流PPT