全国导游基础知识第九章中国饮食文化

2021/8/61第一节 中国主要菜系第二节 特色风味菜第三节 名菜与名酒第九章第九章 中国饮食文化中国饮食文化2021/8/622021/8/632021/8/642021/8/65（一）世界三大烹饪派系（一）世界三大烹饪派系 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪（二）菜系（二）菜系 是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期演是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经过长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。所公认的中国的菜肴流派。第一节第一节 中国主要菜系中国主要菜系2021/8/66知识点一：中国菜系的划分知识点一：中国菜系的划分菜系：菜系：明清时代前明清时代前“四大菜系四大菜系”：鲁、苏（淮扬）、粤、川鲁、苏（淮扬）、粤、川“八大菜系八大菜系”：徽、浙、闽、湘徽、浙、闽、湘“十大菜系十大菜系”：京、沪京、沪“十二大菜系十二大菜系”：豫、秦（陕西）豫、秦（陕西）2021/8/67知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介1.1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首之首特点：讲究特点：讲究调味醇正调味醇正，口味偏于，口味偏于咸鲜咸鲜，具有，具有鲜、嫩、香、鲜、嫩、香、脆脆的特色。的特色。菜帮：济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）、孔府菜帮：济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）、孔府菜菜2021/8/68知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介1.1.鲁菜：北方代表菜，八大菜系鲁菜：北方代表菜，八大菜系之首之首鲁菜代表：鲁菜代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等等。原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等等。2021/8/69知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介2.2.苏菜：又称苏菜：又称淮扬菜淮扬菜特点：用料特点：用料广泛广泛，以江河湖海水鲜为主，以江河湖海水鲜为主，刀工精细刀工精细，烹调，烹调方法多样。追求方法多样。追求本味本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅雅丽丽，形质，形质均美均美。组成部分：组成部分：淮扬菜、江宁菜、苏锡菜淮扬菜、江宁菜、苏锡菜2021/8/610知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介2.2.苏菜：又称苏菜：又称淮扬菜淮扬菜苏菜的代表：名菜有苏菜的代表：名菜有松鼠鳜鱼，碧螺虾仁、响油鳝糊、叫松鼠鳜鱼，碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭水、花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭水、晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。2021/8/611知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介3.3.粤菜粤菜特点：粤菜历来以选料特点：粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全而闻名全国。广东各地对国。广东各地对鱼虾、禽兽野味鱼虾、禽兽野味烹制均有专长，尤其对蛇烹制均有专长，尤其对蛇的制作有独到之处。的制作有独到之处。组成部分：组成部分：广府、客家、潮汕。广府、客家、潮汕。2021/8/612知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介3.3.粤菜粤菜粤菜的代表名菜有：粤菜的代表名菜有：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁。丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁。2021/8/613知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介4.4.川菜川菜特点：特点：用料广博、味道多样用料广博、味道多样，菜肴适应面广菜肴适应面广三个特征，其三个特征，其中尤以中尤以味型多样、变化巧妙味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒包而著称。川菜调味多用三椒包括：辣椒、花椒、胡椒和鲜姜豆瓣酱等。括：辣椒、花椒、胡椒和鲜姜豆瓣酱等。组成部分：组成部分：蓉派、渝派、盐帮菜。蓉派、渝派、盐帮菜。2021/8/614知识点二：中国四大菜系简介知识点二：中国四大菜系简介4.4.川菜川菜川菜的代表名菜：川菜的代表名菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉丝、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸豆腐、回锅肉、灯影牛肉丝、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡的。菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡的。2021/8/615知识点一：宫廷菜知识点一：宫廷菜1.1.选料考究，配料严格选料考究，配料严格2.2.烹调细腻，讲究刀工烹调细腻，讲究刀工3.3.造型美观，寓意吉祥造型美观，寓意吉祥造型手段：围、配、镶、酿造型手段：围、配、镶、酿第二节第二节 特色风味菜特色风味菜2021/8/616使用的餐具：使用的餐具：色形华贵、造型古雅特异色形华贵、造型古雅特异,既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具,更有大量官窑特制的更有大量官窑特制的精美瓷器。精美瓷器。清代宫廷菜：清代宫廷菜：是在是在山东风味、满族风味和苏杭风味山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格,制作精细制作精细,形色形色美观美观,口味以口味以清、鲜、酥、嫩清、鲜、酥、嫩见长。见长。2021/8/617北京的仿膳宫廷菜北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、顾和园听馆所经营的宫廷菜肴包括：公园仿膳饭庄、顾和园听馆所经营的宫廷菜肴包括：凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官瓶油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官瓶油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。饼等名点。西安仿唐菜西安仿唐菜有有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳌辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳌等等:开封仿宋菜开封仿宋菜有有两色腰子、东华鲜、水晶脍两色腰子、东华鲜、水晶脍等等;杭州仿宋菜杭州仿宋菜有有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等等2021/8/6182021/8/619知识点一：官府菜知识点一：官府菜文武高官雇佣私厨，文武高官雇佣私厨，“家蓄美厨，竟比成风家蓄美厨，竟比成风”1.1.孔府菜孔府菜孔府菜具有以下特点孔府菜具有以下特点:其一其一,用料极其广泛用料极其广泛,高至山珍海高至山珍海味味,低到瓜果菜、椒或山林野菜等低到瓜果菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美都可烹制出佳蔬美味。其二味。其二,做工精细，善于调味，讲究盛器做工精细，善于调味，讲究盛器,烹调技法烹调技法全面全面。其三。其三,命名极为讲究命名极为讲究,寓意深远寓意深远,有些系沿用传统有些系沿用传统名称名称,有的取名古朴典雅有的取名古朴典雅,富有诗意。富有诗意。孔府菜的代表名菜有孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头孔府一品锅、御笔猴头等。等。2021/8/620知识点一：知识点一：谭家菜产生于谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚中国清朝末年的官人谭宗浚家中。家中。2.2.谭家菜谭家菜谭家菜以谭家菜以燕窝和鱼翅燕窝和鱼翅的烹制最为有名的烹制最为有名在谭家菜中、鱼翅的制方在有十几种之多在谭家菜中、鱼翅的制方在有十几种之多,如如“三丝鱼翅三丝鱼翅”“”“蟹黄鱼翅蟹黄鱼翅”“”“砂锅鱼翅砂锅鱼翅”“”“清炖鱼清炖鱼翅翅”“”“浓汤鱼翅浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中等。而在所有鱼翅菜中,以以“黄焖鱼黄焖鱼翅翅”最为上乘。潭家菜的代表名菜有最为上乘。潭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖清汤燕窝、黄焖鱼翅，红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡鱼翅，红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等等2021/8/621知识点一：官府菜知识点一：官府菜3.3.红楼菜红楼菜红楼菜的代表名菜有红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖时子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、糟鹅掌、火腿炖时子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等怡红祝寿等2021/8/622知识点二：官府菜知识点二：官府菜4.4.随园菜随园菜随园菜是因随园菜是因清代袁枚清代袁枚的的随园食单随园食单而得名的官府菜。而得名的官府菜。随园菜的代表名菜随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等雪梨鸡片等2021/8/623知识点三：素菜知识点三：素菜1.1.素菜的特点素菜的特点2021/8/624知识点三：素菜知识点三：素菜2.2.中国素菜的分类中国素菜的分类2021/8/625知识点一：名茶知识点一：名茶中国是茶树的原产地中国是茶树的原产地1.1.绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰2.2.红茶：祁红、滇红红茶：祁红、滇红3.3.青茶（乌龙茶）：武夷岩茶、安溪铁观音青茶（乌龙茶）：武夷岩茶、安溪铁观音4.4.黄茶：君山银针黄茶：君山银针5.5.白茶：白毫银针、白牡丹白茶：白毫银针、白牡丹6.6.黑茶：普洱黑茶：普洱第三节第三节 名茶与名酒名茶与名酒2021/8/626知识点二：名酒知识点二：名酒（一）白酒类名酒（一）白酒类名酒1.1.酱香型：茅台酱香型：茅台2.2.浓香型：五粮液、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲浓香型：五粮液、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲3.3.米香型：桂林三花米香型：桂林三花4.4.清香型：山西汾酒清香型：山西汾酒5.5.兼香型：遵义董酒、陕西西凤兼香型：遵义董酒、陕西西凤2021/8/627知识点二：名酒知识点二：名酒（二）黄酒类名酒（二）黄酒类名酒1.1.绍兴加饭酒绍兴加饭酒2.2.福建龙岩沉缸酒福建龙岩沉缸酒（三）啤酒类名酒（三）啤酒类名酒按色泽：黄啤酒、黑啤酒按色泽：黄啤酒、黑啤酒按加工程序：生啤、熟啤按加工程序：生啤、熟啤按麦芽汁的浓度：低浓度、中浓度、高浓度按麦芽汁的浓度：低浓度、中浓度、高浓度（四）果酒类名酒（四）果酒类名酒葡萄酒葡萄酒