食品风味化学12风味的概念风味物质的特点ppt课件

风味 的概念、风味物质的特点食品风味化学游戏规则甲：尝食品，描述风味；乙：猜食品，挑错。奖品：小食品1.风味的概念：食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。一、风味的概念2.根据风味产生的刺激方式不同进行分类：刺激味觉（酸、甜、苦、辣咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、黏、热等）动感（滑、干等）视觉（色、形等）听觉（声音等）化学感觉物理感觉 心理感觉一、风味的概念食物3.“风味”概念的讨论：（2）广义的理解：“风味”是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。（1）狭义的理解：“风味”主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。一、风味的概念1）狭义：化学感觉人们对食品的味感和嗅感的综合反映。2）广义：化学感觉+物理感觉 1986年 Hall.R.L提出 化学感觉+物理感觉+心理感觉3.“风味”概念的讨论：一、风味的概念3.“风味”概念的讨论：（3）更广义食品风味：食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的化学、物理和心理感觉，是它们的综合效应。一、风味的概念3.“风味”概念的讨论：（4）特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。1)Flavour(风味)：含有仅指一切挥发性物质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧重于嗅感。2)中文“风味”：内涵比Flavour更为广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的化学感觉。一、风味的概念4.食品风味分类：1）种类繁多，风味各异 3）Ohloff 分类法（1972年）2）目前无科学的系统分类一、风味的概念风味种类风味种类细分项目细分项目典型例子典型例子水果风味柑桔型(萜烯类)浆果型(非萜烯类)橙，柑、桔、柚、葡萄苹果，香蕉、草莓蔬菜风味莴苣，芹菜调味晶风味芳香型辣味型催泪型姜、肉桂辣椒、胡椒、花椒大蒜、葱、韭饮料风味非发酵风味发酵后风味复合风味果汁、牛奶白酒、啤酒软饮料、兴奋性饮料肉食风味哺乳动物风味海产动物风味 牛肉、猪肉 负、虾，蛤脂肪风味奶油、花生油、猪油烹调风味肉汤风味蔬菜风味水果风味火腿，薰鱼油条、炸鸡咖啡、茶叶、面包烘烤风味烟熏风味油炸风味焙烤风味火腿，薰鱼油条、炸鸡咖啡、茶叶、面包恶臭风味臭豆腐、干酪5.食品风味的描述味觉甜、酸、苦、咸等；气味花香、果香、药香等；触觉脆、酥、嫩、软、硬、热等（口感）；外观形状、色调等。6.FLAVOREssential oils 挥发性物质一、风味的概念二、风味物质的特点1.风味物质：能体现食品风味的化合物2.特征化合物（关键化合物）：可以代表食品特征风味的一种或几种化合物二、风味物质的特点表1-2 几种食物的特征化合物（1）种类繁多，相互影响。（5）易受浓度、介质等外界条件影响。（2）含量极微，效果显著。（3）稳定性差，易被破坏。（4）分子结构缺乏普遍规律性。（6）风味物质大多为非营养性物质，它们虽不参与体内代谢，但能促进食欲。二、风味物质的特点（1）种类繁多，相互影响。形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类别众多。如：咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的仍有数百种。焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如：含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时并无气味。当2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上述浓度混合,则会形成明显的嗅感。二、风味物质的特点（2）含量极微，效果显著 含量极微：一般食品，嗅感物质含量都极微，约占10-8%10-14%。味感物质含量因食品而异，但比嗅感物质多，在食品中比重仍很低。效果显著：马钱子碱含量达710-7%时，人便会感觉到苦味；当每吨水中含510-6mg/kg乙酸异戊酯时，能嗅到香蕉气味。二、风味物质的特点（3）稳定性差，易被破坏风味物质易挥发(尤其嗅感物质)，易自动氧化或分解，热稳定性差。茶叶的风味物质在分离后就极易自动氧化；油脂的嗅感成分在分离后马上转变成人工效应物，而油脂腐败时形成的鱼腥味组分也极难捕集；肉类的一种风味成分，即使保存在0的四氯化碳(CCl4)中，也会很快分解成12种组分等等。二、风味物质的特点（4）风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性 食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构稍有改变，其风味即差别甚大。某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构也缺乏明显的规律性。二、风味物质的特点（5）风味物质易受浓度、介质等外界条件影响 如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释后则呈豆腥味。二、风味物质的特点