运动营养学基础

第一章第一章 运动营养基础运动营养基础 营养素：指食物中维持人类生命活动和健康的最根本物质。营养素营养素宏量营养素宏量营养素微量营养素微量营养素其他营养素其他营养素糖类糖类脂类脂类蛋白质蛋白质矿物质矿物质维生素维生素水水纤维素纤维素 有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源一能量来源;人体不能直接利用外源电能、光能等能量人体不能直接利用外源电能、光能等能量形式做功形式做功 ;生命活动或运动过程中能量供应的三大营养生命活动或运动过程中能量供应的三大营养物质是糖、脂肪和蛋白质。物质是糖、脂肪和蛋白质。第一节 运动和糖一、糖类的概念和分类一、糖类的概念和分类（一）糖的定义（一）糖的定义：亦称为碳水化合物：亦称为碳水化合物,是多羟基醛或是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。多羟基酮及其衍生物。（二）糖的分类（二）糖的分类：单糖单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；被人体吸收；双糖双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）经消化酶作用，（蔗糖、麦芽糖、乳糖）经消化酶作用，分解为单糖；分解为单糖；多糖多糖（淀粉、糖原、纤维素），味不甜，经（淀粉、糖原、纤维素），味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。淀粉酶催化分解为葡萄糖。（三）糖的来源（三）糖的来源：1.糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）2.谷类（大米、小米、面粉、玉米等）谷类（大米、小米、面粉、玉米等）3.干豆类（黄豆、蚕豆等）干豆类（黄豆、蚕豆等）4.根茎类（土豆、红薯等）根茎类（土豆、红薯等）5.硬果（栗子、花生等等）硬果（栗子、花生等等）食物名称食物名称 含糖量含糖量 食物名称食物名称 含糖量含糖量 食物名称食物名称 含糖量含糖量 大大 米米77莲子（干）莲子（干）619豌豆（干豌豆（干）57.5面面 粉粉75花花 生生 155赤赤 豆豆61玉玉 米米 面面71 板板 栗栗 415 牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）52 高高 粱粱 面面76柿柿 子子15猪猪 肉肉0.9 小小 米米73苹苹 果果13鲤鲤 鱼鱼1.0马马 铃铃 薯薯18柑柑 桔桔13甘甘 蔗蔗1418甘甘 薯薯13橙橙 10甜甜 菜菜1620芋芋 头头16菠菠 菜菜4菠菠 萝萝1215藕藕18大大 白白 菜菜3玉玉 米米 秸秸812藕藕 粉粉85牛牛 奶奶5胡萝卜3表-常用食品中糖的含量（）二、人体内糖的贮量二、人体内糖的贮量 糖在人体内的存在形式有三种形式：即糖在人体内的存在形式有三种形式：即肌糖原肌糖原、肝糖肝糖原原和和血糖血糖。肌糖原在人体内的贮量为肌糖原在人体内的贮量为400g400g左右左右 肝糖原在人体内的贮量为肝糖原在人体内的贮量为100g100g左右左右 血糖在人体内的贮量为血糖在人体内的贮量为5g5g左右左右 糖在人体内总贮量为糖在人体内总贮量为500g500g左右左右 训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600g-600g-800g800g左左右。右。肌糖原贮量愈高肌糖原贮量愈高,运动员运动至疲劳的时间愈长运动员运动至疲劳的时间愈长,冲剌冲剌能力愈强能力愈强,运动水平愈高。运动水平愈高。三、糖类的生理功能三、糖类的生理功能 这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供体供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。给能量。因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、增强耐力、提高工作效率有极其重要的意义。增强耐力、提高工作效率有极其重要的意义。(一一)供给热能供给热能(二）构成机体成分和参与细胞的多种活动二）构成机体成分和参与细胞的多种活动 由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。的组成成分。（三）抗生酮作用（三）抗生酮作用 1.三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。2.体内糖代谢正常进行体内糖代谢正常进行,将会减少酮体的生成。将会减少酮体的生成。（四）保肝解毒作用（四）保肝解毒作用 1.当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。种细菌毒素的抵抗力增强。2.摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。持肝脏正常的解毒功能。(五）节省蛋白质五）节省蛋白质 1.当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。独摄入蛋白质时要多。2.主要因为糖的氧化增加了的形成，有利于氨基主要因为糖的氧化增加了的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供酸的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供给量，可使氨基酸在血中的含量降低，且对其它组织的给量，可使氨基酸在血中的含量降低，且对其它组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。3.这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作用。保护作用。（六）促进肠道蠕动（六）促进肠道蠕动 1.食物纤维还能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，食物纤维还能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，延缓人体对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能延缓人体对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能减少摄入热量；减少摄入热量；2.食物纤维可与金属相结合，对抗化学药物及食食物纤维可与金属相结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用；品添加剂的有害作用；3.食物纤维可缩短肠内容物通过肠道时间，从而可食物纤维可缩短肠内容物通过肠道时间，从而可减少致癌物质与肠壁的接触。减少致癌物质与肠壁的接触。四、运动过程中糖的补充四、运动过程中糖的补充 由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适量大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适量的糖是有好处的，可以防止运动性低血糖，使血糖的糖是有好处的，可以防止运动性低血糖，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。耐力和最后冲刺的能力。补糖的数量补糖的数量 据研究，在赛前补充糖时，每千克体重约补据研究，在赛前补充糖时，每千克体重约补充克糖为宜，一次补糖的总量应控制在充克糖为宜，一次补糖的总量应控制在60g之内。之内。如补糖量达到每千克体重如补糖量达到每千克体重2g，一次补糖总量达到，一次补糖总量达到96g以上时，约有半数运动员在补糖后以上时，约有半数运动员在补糖后1530分钟分钟内，胃部不舒服，并伴有头晕，恶心等副作用。内，胃部不舒服，并伴有头晕，恶心等副作用。人体在运动时胃吸收葡萄糖的能力是有限的，人体在运动时胃吸收葡萄糖的能力是有限的，每小时约每小时约50g，大量葡萄糖滞留在胃里，有一定的，大量葡萄糖滞留在胃里，有一定的吸水作用，影响胃的排空，容易引起胃疼，将对运吸水作用，影响胃的排空，容易引起胃疼，将对运动产生不良影响。动产生不良影响。2.2.补糖的时间补糖的时间 据研究在服糖后据研究在服糖后1530分钟内血糖达到最高峰。分钟内血糖达到最高峰。为了避免服糖后的胰岛素反应，不宜在赛前为了避免服糖后的胰岛素反应，不宜在赛前3090分钟内吃糖，以免血糖有所下降；应在赛前分钟内吃糖，以免血糖有所下降；应在赛前15分钟分钟或赛前小时吃糖，这时血糖升高，补糖效果最佳，或赛前小时吃糖，这时血糖升高，补糖效果最佳，因为葡萄糖在运动开始前即已完成了肝糖原的合成因为葡萄糖在运动开始前即已完成了肝糖原的合成过程，而在运动开始时即可分解为葡萄释放入血，过程，而在运动开始时即可分解为葡萄释放入血，使血糖含量升高，有利于提高运动员运动能力。使血糖含量升高，有利于提高运动员运动能力。3.3.补糖的种类补糖的种类 补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充果糖有利于肝糖原的合成补充果糖有利于肝糖原的合成,实验结果表实验结果表明以输液的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比明以输液的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高以同样的方式补充葡萄糖提高3.7倍；倍；目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖(C3-8),补充低聚糖有血液渗透压较小又易消化作补充低聚糖有血液渗透压较小又易消化作用。用。第二节 运动和脂类 一、脂类的概念一、脂类的概念1.脂类包括中性脂肪和类脂质。脂类包括中性脂肪和类脂质。2.脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯（甘油三酯）。成的酯（甘油三酯）。3.脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别,动动物脂肪为固态物脂肪为固态,植物脂肪为液态；植物脂肪的营植物脂肪为液态；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。养价值高于动物脂肪。4.磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂,它们是神经细胞的它们是神经细胞的“营养因营养因子子”，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金,在坚果中含量丰富。在坚果中含量丰富。5.胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利弊胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利弊争论颇多如胆固醇可引起心脑血管疾病争论颇多如胆固醇可引起心脑血管疾病,危害人体健康；但危害人体健康；但胆固醇也有其重要的生理功能：胆固醇也有其重要的生理功能：雄性激素雄性激素 雌性激素雌性激素 维生素维生素D 胆汁酸胆汁酸 胆盐胆盐二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分 ，特别是磷脂和固醇等。特别是磷脂和固醇等。细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。类脂层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。（二）促进脂溶性维生素的吸收（二）促进脂溶性维生素的吸收 维生素和胡萝卜素、维生素、维生素和胡萝卜素、维生素、都溶于脂肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含都溶于脂肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含 有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定数有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定数量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。（三）脂肪是一种富含热能的营素（三）脂肪是一种富含热能的营素 ，每克脂肪在每克脂肪在体内可供给体内可供给kcal kcal 热能。热能。一般膳食中所含的总热量约有一般膳食中所含的总热量约有来自脂肪来自脂肪.由于脂肪富含热量，所以是一种比较由于脂肪富含热量，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。具有较高的饱腹感。（四）保护重要器官（四）保护重要器官 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和运动损伤。荡和运动损伤。（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸 如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂肪酸，肪酸，在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪供给，故称为供给，故称为“必需脂肪酸必需脂肪酸”。必需脂肪酸必需脂肪酸是细胞的组成成分，对细胞膜和线是细胞的组成成分，对细胞膜和线粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、生育异常，代谢紊乱，甚至危及生命。生育异常，代谢紊乱，甚至危及生命。五、运动员对脂肪的需要量五、运动员对脂肪的需要量 对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运动项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应动项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应适当增加脂肪供给量的比例。适当增加脂肪供给量的比例。运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总热运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总热量的量的30左右，脂肪的摄取量按每千克体重左右，脂肪的摄取量按每千克体重15为宜。应多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量为宜。应多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），动物性脂肪不宜超过总热能的高），动物性脂肪不宜超过总热能的10。我国运动员膳食中脂肪摄入量过多，主要是我国运动员膳食中脂肪摄入量过多，主要是重副食轻主食，猪肉供应比例过重，烹调中油脂重副食轻主食，猪肉供应比例过重，烹调中油脂过多，这是运动员膳食中存在的普遍问题。过多，这是运动员膳食中存在的普遍问题。六、运动与脂肪代谢六、运动与脂肪代谢 运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻体重和减少体脂的一种有效措施。体重和减少体脂的一种有效措施。运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化起着重要作用。起着重要作用。长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。表表-体育锻炼对血浆脂类的影响体育锻炼对血浆脂类的影响 血脂成分血脂成分 锻炼前锻炼前mg 锻炼后锻炼后mg 平均下降平均下降 甘油三酯甘油三酯 223.394.2 108.865.6 42.5总胆固醇总胆固醇 244.749.8 220.039.1 23.8 运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三脂合成降低。脂合成降低。摄取高脂肪与全身耐力有关，运动员摄取高脂肪饮食摄取高脂肪与全身耐力有关，运动员摄取高脂肪饮食后，持续运动达到后，持续运动达到90分钟就感到疲劳，可是摄取高糖饮食分钟就感到疲劳，可是摄取高糖饮食后，持续运动的时间却能长达后，持续运动的时间却能长达240分钟，约为摄取高脂饮分钟，约为摄取高脂饮食后的倍食后的倍；在摄取正常饮食的情况下持续运动到；在摄取正常饮食的情况下持续运动到120钟钟才感到疲劳。才感到疲劳。高脂肪饮食后全身耐久力降低的原因之一是，高脂肪饮食后全身耐久力降低的原因之一是，过多的摄取了脂肪及体内脂肪的氧化促进了乙酰过多的摄取了脂肪及体内脂肪的氧化促进了乙酰乙酸、乙酸、-羟丁酸等酮体的生成，由于这些酸性物羟丁酸等酮体的生成，由于这些酸性物质在体内的积聚，导致代谢性酸中毒，结果使全质在体内的积聚，导致代谢性酸中毒，结果使全身耐久力降低。另外，摄取过多的脂肪会引起肥身耐久力降低。另外，摄取过多的脂肪会引起肥胖，体重增加，影响呼吸和循环系统的机能，以胖，体重增加，影响呼吸和循环系统的机能，以致运动耐力下降。致运动耐力下降。第三节 运动和蛋白质一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能(一一)运输功能运输功能 生物体不少物质的转运需要载体，这些载生物体不少物质的转运需要载体，这些载体大多是蛋白质。如氧气的输送载体是血红蛋体大多是蛋白质。如氧气的输送载体是血红蛋白（）；铁离子的运输需运铁蛋白；铜在白（）；铁离子的运输需运铁蛋白；铜在血液中的运输需要血浆铜兰蛋白。血液中的运输需要血浆铜兰蛋白。(二二)催化功能催化功能 生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的余种酶的化学本质都是蛋白而目前发现的余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。我们知道酶发生的反应在生物体内却很容易进行。我们知道酶的合成是由基因所控制的合成是由基因所控制,酶又催化各种不同的反应，酶又催化各种不同的反应，这样基因对生物体代谢类型的控制是通过酶的催化这样基因对生物体代谢类型的控制是通过酶的催化功能来实现的。功能来实现的。(三三)运动功能运动功能 肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收缩就是肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收缩就是通过肌动蛋白和肌球蛋白的滑动来完成的，而肌通过肌动蛋白和肌球蛋白的滑动来完成的，而肌肉的收缩和舒张对生物的运动和各器官的活动密肉的收缩和舒张对生物的运动和各器官的活动密切相关。另外，某些细菌表面着生有从细胞内伸切相关。另外，某些细菌表面着生有从细胞内伸出的细长、波浪形弯曲的丝状物，称为鞭毛，它出的细长、波浪形弯曲的丝状物，称为鞭毛，它可使细菌获得运动的能力。可使细菌获得运动的能力。(四四)防御和保护功能防御和保护功能 在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病发生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物发生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质。它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血质。它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封住伤口，防止液体大量流失和异体物纤蛋白，封住伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。质侵入。(五五)激素功能激素功能 蛋白质、多肽激素是动物体内一类重要的蛋白质、多肽激素是动物体内一类重要的激素，它们对动物体的生理活动起着调节控制激素，它们对动物体的生理活动起着调节控制作用。如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含作用。如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含有个氨基酸残基、分子量为的多有个氨基酸残基、分子量为的多肽，它的作用恰恰与胰岛素作用相反，可以促肽，它的作用恰恰与胰岛素作用相反，可以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。(六六)传递信息功能传递信息功能 不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于存在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是细胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。接受性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上味觉蛋白。觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上味觉蛋白。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。枢神经，就可产生视觉或味觉反映。二、必需氨基酸二、必需氨基酸（EAA）wEAA人体不能合成或合成速度过慢，不能满足人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给，这些机体需要，必须由食物供给，这些aa称为称为EAAw组成（组成（8种）：亮、异亮、赖、蛋（胱）、苯丙种）：亮、异亮、赖、蛋（胱）、苯丙（酪）、苏、色、缬（酪）、苏、色、缬waa需要量模式需要量模式指每克蛋白质中含有各种必需指每克蛋白质中含有各种必需aa的毫克数。的毫克数。w参考参考proaa构成接近人体需要量，故在实验中构成接近人体需要量，故在实验中常以他们的常以他们的aa构成代替人体对构成代替人体对aa需求量的构成，故需求量的构成，故将这类将这类pro称为称为w完全完全pro：种类全、比例适当，营养价值高。：种类全、比例适当，营养价值高。w不完全不完全pro：种类不全，营养价值低。：种类不全，营养价值低。三、蛋白质营养价值的评定三、蛋白质营养价值的评定w（一）食物中（一）食物中pr 含量含量w pr含量含量=含氮量含氮量6.25 大豆最高大豆最高w（二）氨基酸评分（二）氨基酸评分（AAS）w将待评将待评pr的的EAA含量逐一与参考含量逐一与参考pr的必需的必需aa构成比例相比较，所得商或百分数，既为构成比例相比较，所得商或百分数，既为wAAS=（每克待评（每克待评pr中某中某EAA量量mg.g-1每每克参考克参考pr中某中某EAA量量mg.g-1）100w（三）（三）pr的生物价（的生物价（BV）w 指指pr被吸收后在体内被利用的程度被吸收后在体内被利用的程度w 生物价生物价=（氮储留量氮吸收量）（氮储留量氮吸收量）100w蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：几种几种pr混合使用时，由混合使用时，由于各种于各种pr所含量基础互相配合，取长补短，所含量基础互相配合，取长补短，改善了必需改善了必需aa含量的比例，从而使混合含量的比例，从而使混合pr的的生物价提高，这种现象称蛋白质互补作用。生物价提高，这种现象称蛋白质互补作用。不同食物蛋白质的生理价值不同食物蛋白质的生理价值 食食 品品 生理价值生理价值 食食 品品 生理价值生理价值 鸡蛋鸡蛋 94 羊肉羊肉 69 牛奶牛奶 85 土豆土豆 67 鲜鱼鲜鱼 83 小麦小麦 67 大米大米 77 玉米玉米 60 瘦牛肉瘦牛肉 76 花生花生 59 蔬菜蔬菜 76 黄豆黄豆 57 瘦猪肉瘦猪肉 74 小米小米 57 红薯红薯 72 高梁高梁 56几种混合食物蛋白质生理价值几种混合食物蛋白质生理价值 食品食品 生理价值生理价值 混合比例混合比例 混合后生理价值混合后生理价值 玉米玉米 60 2 小米小米 57 2 73 大豆大豆 64 1 小麦小麦 67 6 小米小米 57 4 89 牛肉牛肉 69 2 大豆大豆 64 1w（四）蛋白质消化率（四）蛋白质消化率（PD）w 指一种食物指一种食物pr可被消化酶分解的程度可被消化酶分解的程度w PD=（氮吸收量氮摄入量）（氮吸收量氮摄入量）100wPD与食物的种类和烹调加工方法有关与食物的种类和烹调加工方法有关w（五）蛋白质净利用率（五）蛋白质净利用率w 表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，在体内储留的定条件下，在体内储留的pr在摄入在摄入pr中所占的比例。中所占的比例。w 蛋白质净利用率蛋白质净利用率=氮储留量氮摄入量氮储留量氮摄入量100=生物价生物价消化率消化率w（六）（六）pr功效比值功效比值w 是测定生长发育中的幼小动物每摄入是测定生长发育中的幼小动物每摄入1g pr所增所增加的体重克数来表示加的体重克数来表示pr在体内被利用的程度。在体内被利用的程度。四、运动员对蛋白质的需要量四、运动员对蛋白质的需要量 食物中蛋白质的主要作用是用来建造人体自身食物中蛋白质的主要作用是用来建造人体自身组织。对它的需要量是随年龄、性别、不同运动项组织。对它的需要量是随年龄、性别、不同运动项目、运动量和身体状况的不同而异。目、运动量和身体状况的不同而异。1.1.一般成人蛋白质需要量每日为一般成人蛋白质需要量每日为1.21.21.51.5千克千克体重，每日蛋白质供给量应占总热能的体重，每日蛋白质供给量应占总热能的12121414。2.2.儿童运动员应增至儿童运动员应增至3g/kg3g/kg体重。体重。3.大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。应供给较多的蛋白质。4.有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白质需要量为质需要量为2.53.0g/kg体重，速度和力量项目的体重，速度和力量项目的运动员每日蛋白质需要量为运动员每日蛋白质需要量为2.4 2.5g/kg体重。体重。5.儿童少年正处在生长发育时期，蛋白质应多供给儿童少年正处在生长发育时期，蛋白质应多供给一些，蛋白质供给量每天约为一些，蛋白质供给量每天约为2.5g/kg体重。体重。在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白质（指必需氨基酸齐全、比例合理的蛋白质），质（指必需氨基酸齐全、比例合理的蛋白质），大豆是最理想的优质蛋白质食物，氨基酸含量丰大豆是最理想的优质蛋白质食物，氨基酸含量丰富，质量好，价格便宜富，质量好，价格便宜,是优质蛋白质的主要来是优质蛋白质的主要来源。源。用蛋白质的生理价值来判断蛋白质的营养用蛋白质的生理价值来判断蛋白质的营养功能决定蛋白质生理价值高低的主要因素是必需功能决定蛋白质生理价值高低的主要因素是必需氨基酸的含量。氨基酸的含量。根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质分为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋分为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋白质含有全部种必需氨基酸，含量丰富。比例白质含有全部种必需氨基酸，含量丰富。比例上也符合人体的需要。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等上也符合人体的需要。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等食品。食品。非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必须氨基非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必须氨基酸。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制酸。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制品中。品中。五、蛋白质的主要食物来源五、蛋白质的主要食物来源谷类谷类：一般含蛋白质：一般含蛋白质610,缺乏赖氨酸；缺乏赖氨酸；豆类豆类：蛋白质含量较高：蛋白质含量较高,大豆含蛋白质大豆含蛋白质 3540,其他豆类蛋白质含量为其他豆类蛋白质含量为2030,豆类蛋白富豆类蛋白富 含赖氨酸含赖氨酸,但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏；但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏；坚果类坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等：如花生、核桃、葵花子、莲子等,蛋白质含量蛋白质含量 为为1525；肉类肉类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1020,所含必需氨基酸齐全所含必需氨基酸齐全 含量充足属优质蛋白含量充足属优质蛋白.禽类禽类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1520,其氨基酸构成与其氨基酸构成与人人 体肌肉蛋白质相似体肌肉蛋白质相似,利用率较高；利用率较高；鱼类鱼类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1520,鱼类肌肉组织肌纤鱼类肌肉组织肌纤 维较短维较短,加之含水量丰富加之含水量丰富,容易消化吸收；容易消化吸收；蛋类蛋类：蛋白质含量为：蛋白质含量为1015奶类奶类：蛋白质含量为：蛋白质含量为3.3