食品保藏第六七章

1食品与包装工程系食品与包装工程系周亚军周亚军教授教授/硕士生导师硕士生导师2l概述概述辐射加工：辐射加工：l是利用电离辐射（主要钴是利用电离辐射（主要钴-60-60射线和电子加速器射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理、化学和产生的电子束）与物质相互作用的物理、化学和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。食品辐射保藏：食品辐射保藏：l是利用原子能射线的辐射能对新鲜肉类、水产、是利用原子能射线的辐射能对新鲜肉类、水产、蛋及其制品，粮食、水果、蔬菜、调味料、饮料蛋及其制品，粮食、水果、蔬菜、调味料、饮料及其它加工产品进行杀菌、杀虫，抑制发芽，延及其它加工产品进行杀菌、杀虫，抑制发芽，延迟后熟等处理。迟后熟等处理。3l食品辐射保藏优点：食品辐射保藏优点：最大限度减少食品损失，使它在一定期限不发最大限度减少食品损失，使它在一定期限不发芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化辐射加工是种高效加工手段辐射加工是种高效加工手段穿透性强穿透性强可常温下进行可常温下进行节能节能无残毒无残毒易控制易控制目前辐射加工技术已渗透于多行业目前辐射加工技术已渗透于多行业4l辐射保藏与其他方法比较的优点辐射保藏与其他方法比较的优点：与化学药物保藏比较，无化学物质残留与化学药物保藏比较，无化学物质残留与热处理保藏比较，能较好保持食品原有新鲜与热处理保藏比较，能较好保持食品原有新鲜状态状态与冷冻保藏相比，节省能源与冷冻保藏相比，节省能源辐射是种较好的保藏食品的辐射是种较好的保藏食品的物理方法物理方法l不足：不足：不完全适用所有食品，有选择性不完全适用所有食品，有选择性5辐射技术加工食品在辐射技术加工食品在2020世纪世纪4040年代开始，年代开始，5050年代美年代美国等加强研究，国等加强研究，7070年代证明辐照食品的卫生安全性，年代证明辐照食品的卫生安全性，8080年代各国建立规程、法规、标准年代各国建立规程、法规、标准19801980年年FAO/IAEA/WHOFAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量结论：辐照食品总平均剂量1000krad1000krad以下不需要做以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题19841984年，代表年，代表130130多个国家食品法典委员会（多个国家食品法典委员会（CACCAC）向成员国建议辐照食品向成员国建议辐照食品CACCAC标准及设施推荐规程标准及设施推荐规程迄今，迄今，4040多国家批准多国家批准100100多种辐照食品。辐照技术大多种辐照食品。辐照技术大规模商业化应用于规模商业化应用于2020世纪世纪9090年代。年代。辐照技术已成熟，但公众接受性、各食品的标准、辐照技术已成熟，但公众接受性、各食品的标准、法规及检验、辐照设施等问题，辐照食品未被广泛法规及检验、辐照设施等问题，辐照食品未被广泛接受。接受。6从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。19971997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在年蒙特利尔公约会议决定发达国家在20052005年前、年前、发展中国家在发展中国家在20152015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。品辐照的替代作用更突出。食源性疾病近年在美国、日本等地多有发生，沙门食源性疾病近年在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致疾病与辐照食品近年发展密切相关。菌等所致疾病与辐照食品近年发展密切相关。如如19971997年美国年美国25002500万磅牛肉受大肠杆菌万磅牛肉受大肠杆菌O157O157：H7H7的的污染，污染，9 9万人致病，万人致病，2525人死亡，导致美国历史上最人死亡，导致美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约大一次冻汉堡包的回收（约1 1万吨）。此事直接导万吨）。此事直接导致了致了19971997年年1212月美国月美国FDAFDA批准了红肉辐照。批准了红肉辐照。7我国辐射加工食品我国辐射加工食品产业化发展很快产业化发展很快1984-19941984-1994年共批准年共批准1818种辐照食品种辐照食品19961996年又正式颁布年又正式颁布“辐照食品卫生管理办辐照食品卫生管理办法法”19971997年公布年公布“辐照食品类别卫生标准辐照食品类别卫生标准”，鼓励对进口食物、食品原料及国内鼓励对进口食物、食品原料及国内6 6大类食大类食品进行辐照处理品进行辐照处理8一、辐射类型一、辐射类型l辐射是能量传递的一种方式辐射是能量传递的一种方式在电磁波谱中，根据在电磁波谱中，根据能量相应的大小能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、微波、红可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、外、可见、紫外线、X X射线和射线和射线。射线。9 频率 波长=C=C/低频辐射区1018HzE能量无线电波 微波红外可见紫外X射线和射线105Hz 1010 1015 1018 10203km 3cm 3m 3nm 0.3nm410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k 4M 10l低频辐射线（非电离辐射）：低频辐射线（非电离辐射）：波长较长、能量小（频率低），仅能使物质波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。热杀菌作用。l高频辐射线（电离辐射）：高频辐射线（电离辐射）：频率较高、能量大，如频率较高、能量大，如X-X-，-射线，可使射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。菌作用（冷杀菌）。111.1.放射性同位素放射性同位素当原子序数在当原子序数在8484以上，原子核是不稳定的，以上，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。的元素称为放射性同位素。自然界中有天然的不稳定同位素，但还有自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造的。加速器等人工制造的。12（1 1）-射线：射线：当同位素中，（中子：质子）当同位素中，（中子：质子）n n：p p+1.5:1,1.5:1,从原子核中放射出带从原子核中放射出带2p+2p+和和2n2n的带正的带正电高速粒子流（氦核）电高速粒子流（氦核）称为称为-射线。射线。（2 2）-射线：射线：当核内中子数和质子数不等时，当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放出能量转变成质子（若某一中子释放出能量转变成质子（npnp+)npnp+-(带负电的高速电子带负电的高速电子)；若核内；若核内p p+nn时时(这种情况一般指在加速器中这种情况一般指在加速器中)，p p+1.02Mevn+1.02Mevn+（带正电荷的高速电子）（带正电荷的高速电子）-和和+-粒子是带正电荷和负电荷粒子是带正电荷和负电荷的高速电子的高速电子13（3 3）X-X-射线射线 l若核内质子从外层电子云中的若核内质子从外层电子云中的K K层捕获电子，转变成中层捕获电子，转变成中子，子，p p+e+e-n nl当当K K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，高能态层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，高能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量（外层）电子会捕获进去，释放出能量X-X-射线。射线。l所以，所以，X-X-射线指射线指原子核外电子所放出的能量原子核外电子所放出的能量。（4 4）-射线射线l 当原子核在发射了当原子核在发射了-和和-射线或射线或k-k-捕获后，核的能捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出原子就发出光子流光子流-射线射线 （即不带电荷粒子流）。（即不带电荷粒子流）。l以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。离作用的能力和不同穿透程度的能力。14l-射线：射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能相对质量较大，电离能力大，穿透能力小力小l-射线：射线：为为-射线质量的几千分之一，点电射线质量的几千分之一，点电量为其一半，穿透能力比量为其一半，穿透能力比-射线大。射线大。l-射线：射线：电离能力比电离能力比-、-射线小，穿透能射线小，穿透能力比二者大。力比二者大。lX-X-射线：射线：电离能力小，穿透能力强。电离能力小，穿透能力强。15l每个放射性同位素放出射线后，就转变成另每个放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素，素，原子核转变过程原子核转变过程称为放射性衰变。称为放射性衰变。l若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。需要的时间称为半衰期。16 17l人工放射性同位素人工放射性同位素,如如6060CoCol电子加速器电子加速器18一、辐射化学效应一、辐射化学效应电离辐射使食品产生各种粒子、离子和质子的基电离辐射使食品产生各种粒子、离子和质子的基本本过程有过程有两个两个：初级辐射初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。片。次级辐射次级辐射:使初级辐射的产物相互作用，生成与原使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。始物质不同的化合物。l初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。其它条件有关。19l氧气：氧气：经辐射能导致臭氧的形成经辐射能导致臭氧的形成氮气和氧气混合后经辐射能形成氮的氧化物，溶于氮气和氧气混合后经辐射能形成氮的氧化物，溶于水可成硝酸等化合物水可成硝酸等化合物l水：水：对辐射敏感，水分子首先被激活，然后由活化的水对辐射敏感，水分子首先被激活，然后由活化的水分子和食品中的其他成分发生反应分子和食品中的其他成分发生反应在稀溶液或含水食品中，大多因水的辐射而产生间在稀溶液或含水食品中，大多因水的辐射而产生间接效应，进行氧化还原反应接效应，进行氧化还原反应l氨基酸与蛋白质氨基酸与蛋白质：干燥状态氨基酸：主要反应是脱氨基作用而产生氨干燥状态氨基酸：主要反应是脱氨基作用而产生氨水溶液时：可能形成有胺类、水溶液时：可能形成有胺类、COCO2 2、脂类及其它酸类、脂类及其它酸类蛋白质：吸收能量最初破坏了键而形成氨基酸蛋白质：吸收能量最初破坏了键而形成氨基酸蛋白质有变性现象蛋白质有变性现象蛋白质的溶解度，溶液粘度，蛋白质的电泳性及吸蛋白质的溶解度，溶液粘度，蛋白质的电泳性及吸收光谱等都有变化收光谱等都有变化20l酶：酶：对辐射反应与蛋白质相似，有变性作用对辐射反应与蛋白质相似，有变性作用纯酶稀溶液对辐射很敏感，增加浓度必须增加辐射纯酶稀溶液对辐射很敏感，增加浓度必须增加辐射剂量才能产生同样的钝化效果剂量才能产生同样的钝化效果酶对辐射敏感性因其它物质的伴生存在而减弱酶对辐射敏感性因其它物质的伴生存在而减弱受外界条件变化的影响，如提高温度，增加酶稀释受外界条件变化的影响，如提高温度，增加酶稀释液的敏感性液的敏感性酶会因酶会因-SH-SH基团的存在而增加它对辐射的敏感性基团的存在而增加它对辐射的敏感性介质介质pHpH值及含氧量对有些酶起很大作用，如辐射干值及含氧量对有些酶起很大作用，如辐射干燥胰蛋白酶，有氧状态极易钝化并可能有过氧化物燥胰蛋白酶，有氧状态极易钝化并可能有过氧化物形成形成在复杂食品体系中酶容易被保护，钝化时就需增大在复杂食品体系中酶容易被保护，钝化时就需增大辐射剂量辐射剂量21l糖类糖类稀释的单糖溶液也有初级和次级的辐射效应稀释的单糖溶液也有初级和次级的辐射效应氧化作用和裂解反应的产物主要视单糖的性质，如氧化作用和裂解反应的产物主要视单糖的性质，如葡萄糖辐射后产生葡萄糖醛酸，葡萄糖酸，葡萄糖葡萄糖辐射后产生葡萄糖醛酸，葡萄糖酸，葡萄糖二酸，乙二醛，甲醛和二羟丙酮二酸，乙二醛，甲醛和二羟丙酮低聚糖可成为单糖，最后产物与单糖辐射相同低聚糖可成为单糖，最后产物与单糖辐射相同多聚糖的辐射如淀粉、纤维素可被降解成葡萄糖、多聚糖的辐射如淀粉、纤维素可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等麦芽糖、糊精等植物组织中果胶质也有解聚现象植物组织中果胶质也有解聚现象动物组织中糖原也会因辐射而断裂成小分子动物组织中糖原也会因辐射而断裂成小分子22l脂类脂类辐射主要作用是脂肪酸长链中辐射主要作用是脂肪酸长链中c-cc-c键外断裂键外断裂产生正烷类产生正烷类由于次级反应可生成正烯类由于次级反应可生成正烯类在有氧存在时，由于烷自由基的反应而形在有氧存在时，由于烷自由基的反应而形成过氧化物及氢过氧化物成过氧化物及氢过氧化物l此反应与常规脂类的自动氧化过程相似，此反应与常规脂类的自动氧化过程相似，最后导致产生醛、酮最后导致产生醛、酮23l维生素维生素l维生素是食品中重要的微量营养物质，许多保藏维生素是食品中重要的微量营养物质，许多保藏食品的加工过程中造成维生素损失食品的加工过程中造成维生素损失纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其它纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，敏感性降低物质复合存在，敏感性降低水溶性维生素中以维生素水溶性维生素中以维生素C C的辐射敏感性最强，可以的辐射敏感性最强，可以与水辐射分解出的自由基发生反应与水辐射分解出的自由基发生反应l在冷冻状态下可保护维生素在冷冻状态下可保护维生素C C，是因水分子的自由，是因水分子的自由基流动性较小基流动性较小其它水溶性维生素其它水溶性维生素B1B1、B2B2、泛酸，、泛酸，B6B6，叶酸对辐射，叶酸对辐射较敏感，较敏感，B5B5不敏感不敏感脂溶性维生素对辐射敏感，尤其维生素脂溶性维生素对辐射敏感，尤其维生素E E、K K更敏感更敏感24l生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等的影响寄生虫、植物等的影响l这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。l对某些物质的辐射效应可分直接和间接的对某些物质的辐射效应可分直接和间接的有机体含水分而产生间接效应是辐射反应重要部有机体含水分而产生间接效应是辐射反应重要部分，在干燥和冷冻组织中很少有这种间接效应分，在干燥和冷冻组织中很少有这种间接效应l辐射不会产生特殊毒素，但某些机体组织中有时发辐射不会产生特殊毒素，但某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常的代谢产物现带有毒性的不正常的代谢产物l辐射对活体组织的损伤主要是有关代谢反应，视其辐射对活体组织的损伤主要是有关代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，还取决所机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，还取决所用辐射总剂量的大小用辐射总剂量的大小251.1.辐射对微生物的作用辐射对微生物的作用（1 1）直接效应：直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。可使微生物死亡。A.A.细胞内蛋白质、细胞内蛋白质、DNADNA受损，即受损，即DNADNA分子碱基发生分解分子碱基发生分解或氢键断裂等，因或氢键断裂等，因DNADNA分子本身受损伤而致使细胞分子本身受损伤而致使细胞死亡死亡直接击中学说直接击中学说。B.B.细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，分子断裂细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，分子断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，使微生物死亡。微生物代谢，使新陈代谢中断，使微生物死亡。26l来自被激活的水分子或电离的游离基来自被激活的水分子或电离的游离基l当水分子被激活和电离后，成为游离基，当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分离子就起氧化还原作用，这些激活的水分离子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。使细胞生理机能受到影响。27 为表示某微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死为表示某微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%90%微生物所需要的微生物所需要的拉德拉德数来表示，即残存微生物数来表示，即残存微生物下降到原数的下降到原数的10%10%所需剂量，并用所需剂量，并用D D1010值表示：值表示：N DN D lg lg =-=-N N0 0 D D1010 其中：其中：N N0 0表示最初的微生物数表示最初的微生物数 N N表示使用表示使用D D剂量后残留的微生物数剂量后残留的微生物数 D D表示初期剂量表示初期剂量 D D1010表示微生物残存数减到原数的表示微生物残存数减到原数的10%10%时的剂量时的剂量28不同微生物的辐射敏感性不同微生物的辐射敏感性微生物微生物环境环境辐射辐射D D1010(Krad)(Krad)加热加热121 121 肉毒杆菌肉毒杆菌A A型型磷酸缓冲液磷酸缓冲液2412416-12s6-12s罐装鸡肉罐装鸡肉311311罐装咸肉罐装咸肉189 189 嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌缓冲液缓冲液10010040-50 min40-50 min大肠杆菌大肠杆菌肉汤肉汤10201020金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌干燥状态干燥状态6565肉汤肉汤101029l一般来说一般来说lG G-G G+酵母酵母 霉菌霉菌(敏感度敏感度)G G-：革兰氏阴性菌：革兰氏阴性菌G G+：革兰氏阳性菌：革兰氏阳性菌30l通常使用高达通常使用高达3000Krad3000Krad剂量才能抑制。剂量才能抑制。使用剂量过高对新鲜食品的质量有影响使用剂量过高对新鲜食品的质量有影响l采用加热与辐射并用方法，可降低剂量达到采用加热与辐射并用方法，可降低剂量达到使病毒活动抑制的目的使病毒活动抑制的目的31l辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关l对昆虫细胞，辐射敏感性与其生殖活性成正比，与对昆虫细胞，辐射敏感性与其生殖活性成正比，与其分化程度成反比。其分化程度成反比。l处幼虫期的昆虫对辐射较敏感，成虫细胞对射线的处幼虫期的昆虫对辐射较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死敏感性较小，高剂量才能使成虫致死l但成虫的性腺细胞对辐射敏感。因此，低剂量可造但成虫的性腺细胞对辐射敏感。因此，低剂量可造成绝育或引起遗传上紊乱成绝育或引起遗传上紊乱。l辐射对昆虫损伤作用：辐射对昆虫损伤作用：致死，致死，“击倒击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短、推迟换羽，不育、减少卵的孵化、延迟发缩短、推迟换羽，不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸育、减少进食量和抑制呼吸这些作用都是在一定剂量水平下发生的这些作用都是在一定剂量水平下发生的而在其它剂量下，甚至可能出现相反的效应，如而在其它剂量下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。32l成年前的昆虫经辐射可产生不育；成年前的昆虫经辐射可产生不育；l辐照过卵可发育成幼虫，不能发育成蛹；辐照过卵可发育成幼虫，不能发育成蛹；l照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育；l用用13-25Krad13-25Krad照射可使卵和幼虫有一定的发育照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能阻止它们发育到成虫阶段；能力，但能阻止它们发育到成虫阶段；l用用40-100Krad40-100Krad剂量，能阻止所有卵和幼虫、剂量，能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段；蛹发育到下一阶段；l甲虫成虫不育需要甲虫成虫不育需要13-25Krad13-25Krad，蛾需要，蛾需要45-45-100Krad100Krad才行；才行；l螨需用螨需用25-45Krad25-45Krad剂量才能达到不育，剂量才能达到不育，3000-3000-5000Krad5000Krad才能致死。才能致死。33l辐射可使寄生虫不育或死亡辐射可使寄生虫不育或死亡l猪肉内旋毛虫，猪肉内旋毛虫，不育剂量，不育剂量，12Krad12Krad，死亡，死亡750Krad750Kradl牛肉绦虫，牛肉绦虫，致死致死300-500Krad300-500Krad34l水果：水果：对有呼吸变换期的水果，其呼吸率达最小值时是对有呼吸变换期的水果，其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻辐射处理的关键时刻l此时辐射能抑制其后熟期此时辐射能抑制其后熟期l主要改变体内乙烯生产率而影响其生理活动主要改变体内乙烯生产率而影响其生理活动。辐射能使化学成分发生变化，如维生素辐射能使化学成分发生变化，如维生素C C的破坏、的破坏、原果胶变成果胶质及果胶酸盐、纤维素及淀粉的原果胶变成果胶质及果胶酸盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏及色素变化等。降解、某些酸的破坏及色素变化等。35l蔬菜蔬菜辐射影响新鲜蔬菜的代谢反应，效果与剂量有关。辐射影响新鲜蔬菜的代谢反应，效果与剂量有关。辐射改变蔬菜呼吸率，防止老化，改变化学成分。辐射改变蔬菜呼吸率，防止老化，改变化学成分。根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。对蘑菇可防止开伞延迟后熟。对蘑菇可防止开伞延迟后熟。361.1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？辐射有哪些化学效应及生物学效应？2.2.辐射保藏食品的原理辐射保藏食品的原理(从辐射效应对微生从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等影响角度回答物、酶、病虫害、果蔬等影响角度回答)。37一、辐射保藏的三种形式一、辐射保藏的三种形式1.1.辐射阿氏灭菌辐射阿氏灭菌所使用的辐射剂量可以使食品的微生物减少到零或有限所使用的辐射剂量可以使食品的微生物减少到零或有限个数，食品在任何条件下贮藏个数，食品在任何条件下贮藏剂量：剂量：15Mrad15Mrad2.2.辐射巴氏灭菌辐射巴氏灭菌所使用的辐射剂量使在食品中检测不出特定的无芽孢的所使用的辐射剂量使在食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏菌）致病菌（如沙门氏菌）剂量：剂量：0.51Mrad0.51Mrad3.3.辐射耐储杀菌辐射耐储杀菌这种辐射处理只降低其腐败菌数，并延长新鲜食品的后这种辐射处理只降低其腐败菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。熟期及保藏期。剂量：剂量：0.5Mrad0.5Mrad以下以下38商业商业1.1.肉禽类肉禽类l高剂量处理高剂量处理能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类需用低盐、无酸的肉类需用4.5Mrad4.5Mrad产品必须密封包装，防止辐射后再受微生物污染产品必须密封包装，防止辐射后再受微生物污染为抑制酶的活性，在辐射处理前先加热至为抑制酶的活性，在辐射处理前先加热至7070效效果最好果最好高剂量辐射处理会使产品产生异味，随肉类的品高剂量辐射处理会使产品产生异味，随肉类的品种不同而异，牛肉产生的异味最强种不同而异，牛肉产生的异味最强l低剂量处理低剂量处理只杀灭腐败微生物，保持短期运输中的产品质量，只杀灭腐败微生物，保持短期运输中的产品质量，并可以延长其市售期并可以延长其市售期392.2.水产品水产品l高剂量处理与肉同高剂量处理与肉同l低剂量的目的是为了延长新鲜品的贮藏期低剂量的目的是为了延长新鲜品的贮藏期常用辐射与常用辐射与33左右冷藏结合的方法，在左右冷藏结合的方法，在33左右左右可防止带芽孢的菌株产生毒素可防止带芽孢的菌株产生毒素剂量：剂量：300Krad300Krad3 3、蛋类、蛋类巴氏杀菌剂量，为了杀灭其中的沙门氏菌巴氏杀菌剂量，为了杀灭其中的沙门氏菌蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低蛋液及冰冻蛋液用蛋液及冰冻蛋液用-及及-射线，灭菌效果良好射线，灭菌效果良好带壳鲜蛋可用带壳鲜蛋可用-射线，射线，剂量剂量1Mrad1Mrad高剂量的辐射会使其带有高剂量的辐射会使其带有H H2 2S S等异味等异味404 4、果蔬制品、果蔬制品l目的：目的：防止微生物腐败作用防止微生物腐败作用控制害虫感染及蔓延控制害虫感染及蔓延延缓后熟期，防止老化延缓后熟期，防止老化l水果：水果：杀灭霉菌杀灭霉菌生命活动较短的如草莓用较小的剂量即可停止其生理作生命活动较短的如草莓用较小的剂量即可停止其生理作用用耐储期较长的水果如柑桔要完全控制霉菌的危害，剂量耐储期较长的水果如柑桔要完全控制霉菌的危害，剂量3050Krad3050Krad过高达过高达280Krad280Krad时，皮上会产生锈斑时，皮上会产生锈斑l辐射水果抑虫是最有效的方法之一辐射水果抑虫是最有效的方法之一41l延缓水果的后熟期延缓水果的后熟期香蕉等热带水果十分有效，绿色香蕉低于香蕉等热带水果十分有效，绿色香蕉低于50Krad50Krad即即可，木瓜可，木瓜200Krad200Krad，一般，一般100150Krad100150Krad，VcVc损失损失10%10%l抑制发芽，延缓新陈代谢抑制发芽，延缓新陈代谢最明显的是土豆、洋葱、大蒜、萝卜，常温贮藏可最明显的是土豆、洋葱、大蒜、萝卜，常温贮藏可延长一年以上延长一年以上土豆土豆8Krad8Krad，洋葱，洋葱4Krad4Krad蘑菇延长开伞十几天蘑菇延长开伞十几天5 5、谷物及其制品、谷物及其制品：控制虫害及其蔓延：控制虫害及其蔓延l昆虫：分为蛾、螨、甲虫昆虫：分为蛾、螨、甲虫立即致死：立即致死：300500 Krad300500 Krad几天内死亡：几天内死亡：100 Krad100 Krad不育：不育：1020 Krad1020 Krad42l霉菌霉菌剂量：剂量：200400 200400 KradKrad175 Krad175 Krad辐射面粉，能在辐射面粉，能在2424保存一年以上保存一年以上大米可用大米可用500 500 KradKrad灭霉灭霉l包装包装目的：是食品与环境隔绝目的：是食品与环境隔绝材料：玻璃纸，人造纤维，聚乙烯膜，聚氯材料：玻璃纸，人造纤维，聚乙烯膜，聚氯乙烯膜，尼龙，玻璃容器及金属罐乙烯膜，尼龙，玻璃容器及金属罐431.1.有关诱惑放射性有关诱惑放射性 一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生出中子并产生-辐射，这种电离辐射使物质产生辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）放射性（是由电离辐射诱发出来的）诱惑放射诱惑放射性。性。诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超过某以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。44l食品中的基本元素，氮、氢、氧食品中的基本元素，氮、氢、氧1414N 10.5Mev-N 10.5Mev-射线射线 会产生放射性会产生放射性1616O 15.5Mev-O 15.5Mev-射线射线 会产生放射性会产生放射性1212C 18.8Mev-C 18.8Mev-射线射线 会产生放射性会产生放射性大部分元素核反应能阈都在大部分元素核反应能阈都在10Mev10Mev以上，目以上，目前在食品中允许使用的辐射源只有前在食品中允许使用的辐射源只有6060CoCo，（1=1.171=1.17MevMev，2=1.33Mev2=1.33Mev）能量）能量10Mev,蔗糖蔗糖 饴糖中的糊精饴糖中的糊精（5.215.21：3.83.8：1.001.00）扩散系数随温度升高而增大，扩散速度随之显著增扩散系数随温度升高而增大，扩散速度随之显著增大大l温度每增加温度每增加1 1，各种物质在水溶液中的扩散系数平，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加均增加2.6%2.6%（2 23.5%3.5%）扩散总是从高浓度向低浓度扩散，浓度差越大，扩扩散总是从高浓度向低浓度扩散，浓度差越大，扩散速度增加越快散速度增加越快l溶液浓度增加，粘度增加，溶液浓度增加，粘度增加，扩散系数降低扩散系数降低l增加浓度差增加扩散速度，增加浓度差增加扩散速度，但粘度增加仍会对扩但粘度增加仍会对扩散速度产生不利影响，这一点不能忽略散速度产生不利影响，这一点不能忽略58l扩散系数扩散系数 D NA（扩散速度）（扩散速度）l溶质总浓度溶质总浓度 C NA lX（截面间的距离）（截面间的距离）X NA l溶质浓度差溶质浓度差 NA D（浓度增加）（浓度增加）591 1、渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格、渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程向高浓度扩散的过程2 2、半透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过、半透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜的膜比如细胞膜，实际上，半透膜对钠、氯、比如细胞膜，实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。解质的渗透进入。603 3、所有细胞（活的和死的）都能渗水，这是在渗、所有细胞（活的和死的）都能渗水，这是在渗透压差的影响下发生的现象透压差的影响下发生的现象在渗透压差的影响下，电解质液能渗透，但与水相在渗透压差的影响下，电解质液能渗透，但与水相比通过细胞膜的速度比较缓慢比通过细胞膜的速度比较缓慢4 4、细胞进入食盐和糖溶液中，细胞内呈胶状溶液、细胞进入食盐和糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的蛋白质不会溶出（因为半透膜不能允许分子的蛋白质不会溶出（因为半透膜不能允许分子很大的物质外渗）很大的物质外渗）腌制时电解质不仅会向已死亡的动植物组织细胞内腌制时电解质不仅会向已死亡的动植物组织细胞内渗透，同时也向微生物细胞内渗透渗透，同时也向微生物细胞内渗透因而腌制不仅能阻止微生物利用食品的营养物质，因而腌制不仅能阻止微生物利用食品的营养物质，而且在遭受电解质渗入后生长活动也会受到抑制而且在遭受电解质渗入后生长活动也会受到抑制615 5、渗透压、渗透压：是溶质而不是溶液的影响下才形成的：是溶质而不是溶液的影响下才形成的纯溶剂液面上承受液柱的压力（纯溶剂液面上承受液柱的压力（P P）lP=9.81 h(N/mP=9.81 h(N/m2 2)lh:h:溶液的液柱高度（溶液的液柱高度（m m）l:溶液的密度（溶液的密度（Kg/mKg/m3 3)溶液浓度越高，密度越大，液柱越高，液面上溶液浓度越高，密度越大，液柱越高，液面上所受的压力越大所受的压力越大若在液柱内的液面上施加和溶液渗透时所形成若在液柱内的液面上施加和溶液渗透时所形成的液柱相同压力，则原来内渗溶剂不断外渗，的液柱相同压力，则原来内渗溶剂不断外渗，直至形成液柱消失，还阻止了纯溶剂再通过半直至形成液柱消失，还阻止了纯溶剂再通过半渗透膜内渗，此时所施加的压力就是渗透压渗透膜内渗，此时所施加的压力就是渗透压渗透压的大小取决于溶液溶质的浓度，与溶液渗透压的大小取决于溶液溶质的浓度，与溶液的数量无关的数量无关62lVant hoffVant hoff方程方程 1 1RTCRTC P P0 0=100M 100M2 2P P0 0 渗透压（渗透压（KN/mKN/m2 2）,C C溶液的浓度溶液的浓度,Kg/Kg,Kg/Kg溶剂中溶质的千克数之比溶剂中溶质的千克数之比1 1 溶液密度（等于质量除以容积）（溶液密度（等于质量除以容积）（Kg/mKg/m3 3）,T T 绝对温度（绝对温度（K K）R R 气体常数气体常数 8.298.291010-3-3 N Nm/molm/molK,K,M M2 2 溶质分子量溶质分子量638 8、腌制速度、腌制速度腌制速度取决于渗透压腌制速度取决于渗透压l渗透压和温度及浓度成正比渗透压和温度及浓度成正比l为加速腌制过程，应尽可能在高温和高为加速腌制过程，应尽可能在高温和高浓度溶液条件下进行浓度溶液条件下进行l但盐腌若用高温，则原料在尚未腌透前但盐腌若用高温，则原料在尚未腌透前常已出现腐败迹象，因此腌盐时以采用常已出现腐败迹象，因此腌盐时以采用低温（低于低温（低于10 10）为宜，有时温度可低）为宜，有时温度可低达达2 244左右左右64渗透压和溶质分子量及其浓度有一定关系渗透压和溶质分子量及其浓度有一定关系l溶质分子量越大，需用溶质重量也越大溶质分子量越大，需用溶质重量也越大l若溶质能离解为离子，能提高渗透压，若溶质能离解为离子，能提高渗透压，用量可减少用量可减少l如选用分子量低的并在溶液中能离解成如选用分子量低的并在溶液中能离解成离子的食盐时，当其浓度为离子的食盐时，当其浓度为101015%15%，就，就能建立起能建立起303.2303.2606.5KN/m2(606.5KN/m2(或或3 36 6个大个大气压）相当的渗透压气压）相当的渗透压65l温度上升，渗透压上升，温度上升，渗透压上升，l溶质摩尔浓度上升，渗透压上升溶质摩尔浓度上升，渗透压上升l相同质量下，溶质分子量增大，渗透压下降相同质量下，溶质分子量增大，渗透压下降l溶质解离系数大，渗透压大溶质解离系数大，渗透压大66l生物组织包括微生物、动植物组织，它们在生物组织包括微生物、动植物组织，它们在腌制过程中都存在着腌制过程中都存在着扩散扩散和和渗透渗透作用。作用。67l微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体状原生质浆体分两层：外层含有脂多糖和蛋白质；内层主要为分两层：外层含有脂多糖和蛋白质；内层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞内侧，把粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞内侧，把细胞浆包在里面。细胞浆包在里面。细胞壁由平行的双层磷脂构成，中间嵌入蛋白质。细胞壁由平行的双层磷脂构成，中间嵌入蛋白质。l细胞壁细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径上有很多微小的小孔，可允许直径1nm1nm大小大小的可溶性物质通过，一般的可溶性物质通过，一般为全渗透性为全渗透性，可透过水、，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。l而细胞内膜（而细胞内膜（原生质膜原生质膜）则则为半透性为半透性，仅允许水和，仅允许水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。度极慢。681.1.细胞内外溶液浓度相等细胞内外溶液浓度相等对微生物最适宜对微生物最适宜比如比如:0.9%NaCl:0.9%NaCl，此溶液常称为等渗溶液，此溶液常称为等渗溶液（isotonic)2.C2.C外外CC内内 P P外外PCC内内 P P外外PP内内原生质内的水分将向细胞间隙内转移，原生质紧缩，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，原生质紧缩，这种现象称质壁分离（这种现象称质壁分离（plasmolysis)其结果使微生物停止生长活动，细胞外的这种溶液其结果使微生物停止生长活动，细胞外的这种溶液成为高渗溶液成为高渗溶液腌制保藏原理腌制保藏原理腌渍就是利用这种原理以达到保藏食品的目的腌渍就是利用这种原理以达到保藏食品的目的用盐、糖和香料腌渍时，它们的浓度达到足够高时用盐、糖和香料腌渍时，它们的浓度达到足够高时就可以抑制住微生物的生长活动就可以抑制住微生物的生长活动704.4.原生质膜渗透性随微生物种类、菌龄、细胞内成分、原生质膜渗透性随微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、温度、pHpH值、表面张力的性质和大小等相关值、表面张力的性质和大小等相关（三）高渗透压下微生物的稳定性（三）高渗透压下微生物的稳定性取决于它们的种类，其质壁分离程度取决于原生取决于它们的种类，其质壁分离程度取决于原生质的渗透性质的渗透性如溶质极易通过原生质，细胞内外的渗透压就会如溶质极易通过原生质，细胞内外的渗透压就会迅速达到平衡，不再存在质壁分离现象迅速达到平衡，不再存在质壁分离现象微生物种类不同，对盐液浓度反应不同，因此腌微生物种类不同，对盐液浓度反应不同，因此腌渍时不同浓度盐液中生长的微生物的种类就会不渍时不同浓度盐液中生长的微生物的种类就会不同，从而会进一步对食品发酵产生影响同，从而会进一步对食品发酵产生影响在不少情况下因不良微生物受到抑制，从而有利在不少情况下因不良微生物受到抑制，从而有利于食品的发酵于食品的发酵71盐浓度盐浓度2.5%2.5%大多数微生物暂时性受到抑制大多数微生物暂时性受到抑制 10-15%10-15%完全停止生长完全停止生长例如例如 腐败菌腐败菌(大多数大多数)不能忍受不能忍受2.5%2.5%以上的以上的盐浓度，暂时受到抑制，盐浓度，暂时受到抑制，10%10%以上，基本受到抑以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌。制，包括肉毒杆菌。乳酸菌乳酸菌 能忍受能忍受10-18%10-18%盐浓度盐浓度20-25%20-25%盐浓度，差不多所有微生物都停止生长，盐浓度，差不多所有微生物都停止生长，但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%30%盐浓度盐浓度对糖液，对糖液，50-75%50-75%能抑制细菌和霉菌的生长，酵能抑制细菌和霉菌的生长，酵母能忍受更高糖液浓度，说明酵母菌膜渗透性大，母能忍受更高糖液浓度，说明酵母菌膜渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。72l动植物组织，若结构完整，存在影响溶质扩动植物组织，若结构完整，存在影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。（相等、内大、外大）一样的三种情况。（相等、内大、外大）73l如鲜山楂果做蜜饯，在高浓度糖液中高温如鲜山楂果做蜜饯，在高浓度糖液中高温熬煮，则见山楂果出现收缩，而其内部没熬煮，则见山楂果出现收缩，而其内部没有甜味。有甜味。l高渗透压时，水分向外渗透。若将山楂破高渗透压时，水分向外渗透。若将山楂破碎，糖易向果肉组织扩散，吃起来有甜味。碎，糖易向果肉组织扩散，吃起来有甜味。l在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进入组使组织结构破坏，而使溶质易扩散进入组织，使腌制品有咸味，若调味料，应有调织，使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。味料的特点。74l所以对腌渍保藏，所以对腌渍保藏，两个目的两个目的：(1)动植物组织动植物组织使之易扩散，使风味一致使之易扩散，使风味一致 (2)微生物微生物使之不易进入，建立高渗透环境，使之不易进入，建立高渗透环境，造成其被抑制。造成其被抑制。751.1.食盐对微生物细胞的影响：食盐对微生物细胞的影响：(1)(1)脱水作用脱水作用l1%1%食盐溶液可产生食盐溶液可产生61.7KN/m61.7KN/m2 2(0.61(0.61个大气个大气压压)的渗透压，大多微生物细胞渗透压的渗透压，大多微生物细胞渗透压30.730.761.5 7KN/m61.5 7KN/m2 2(0.3(0.30.60.6个大气压个大气压)l一般认为食盐防腐作用是在其渗透压影响一般认为食盐防腐作用是在其渗透压影响下，下，微生物细胞质壁分离微生物细胞质壁分离的结果，实际上的结果，实际上食盐的防腐作用不仅是脱水影响的结果食盐的防腐作用不仅是脱水影响的结果76(2)(2)离子化水作用离子化水作用lNaClNaCl溶解后会离解，并在每一离子周围溶解后会离解，并在每一离子周围聚集着一群水分子聚集着一群水分子l微生物在饱和食盐溶液中不能生长，这微生物在饱和食盐溶液中不能生长，这是因是因微生物得不到自由水分微生物得不到自由水分的缘故的缘故77(3)(3)毒性作用毒性作用l微生物微生物对钠很敏感对钠很敏感，少数，少数NaNa+离子对微生物有刺离子对微生物有刺激生长作用，当激生长作用，当达足够高时，产生抑制作用达足够高时，产生抑制作用l认为认为NaNa+离子能和细胞原生质中的阴离子结合，离子能和细胞原生质中的阴离子结合，对微生物产生毒害作用对微生物产生毒害作用lpHpH值能加强值能加强NaNa+离子的毒害离子的毒害作用，加入酸，作用，加入酸，NaClNaCl用量可减少用量可减少5%5%l酵母活动在酵母活动在20%20%中型食盐溶液中才会受到抑制中型食盐溶液中才会受到抑制lNaClNaCl对微生物的对微生物的毒害作用毒害作用可能来自可能来自氯离子氯离子，氯，氯离子会和细胞原生质结合，促使细胞死亡离子会和细胞原生质结合，促使细胞死亡78(4)(4)对酶作用对酶作用l微生物分泌出的酶活性常在低浓度盐液微生物分泌出的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏中就遭到破坏l盐浓度仅为盐浓度仅为3%3%变性菌就会失去分解血清变性菌就会失去分解血清的能力的能力l有人认为有人认为盐和酶蛋白质分子中肽键结合盐和酶蛋白质分子中肽键结合后后破坏破坏微生物微生物蛋白质酶分解蛋白质能力蛋白质酶分解蛋白质能力(5)(5)盐液缺氧的影响盐液缺氧的影响l氧难溶于盐水，形成氧难溶于盐水，形成缺氧缺氧环境，需氧菌环境，需氧菌难生长难生长792 2、盐液浓度和微生物的关系、盐液浓度和微生物的关系盐液浓度盐液浓度1%1%以下，微生物生长活动不受任何影响以下，微生物生长活动不受任何影响浓度浓度1 13%3%时大多微生物受暂时性的抑制时大多微生物受暂时性的抑制浓度浓度101015%15%时大多微生物完全停止生长时大多微生物完全停止生长浓度浓度202025%25%时几乎所有微生物停止生长时几乎所有微生物停止生长l此浓度基本上已达到阻止微生物生长的目的此浓度基本上已达到阻止微生物生长的目的抑制不同微生物生长活动的盐液浓度抑制不同微生物生长活动的盐液浓度l醭酵母醭酵母 10%10%l乳酸菌乳酸菌 121213%13%l黑曲菌黑曲菌 17%17%l变性菌变性菌 10%10%l腐败球菌腐败球菌 15%15%l青霉菌青霉菌 20%20%80某些乳酸菌、酵母、霉菌在某些乳酸菌、酵母、霉菌在2030%2030%盐液浓度时才会盐液浓度时才会受到抑制受到抑制酸性盐液抑制蛋白分解酶的活动酸性盐液抑制蛋白分解酶的活动l实际上这些菌实际上这些菌对酸性的敏感性高于盐分对酸性的敏感性高于盐分有些嗜盐菌在高浓度盐液中仍能生长，盐液浓度至有些嗜盐菌在高浓度盐液中仍能生长，盐液浓度至少在少在13%13%以上以上l细菌中只有极少数是耐盐菌细菌中只有极少数是耐盐菌小球菌、嗜盐菌、假单孢菌、黄杆菌、八迭球小球菌、嗜盐菌、假单孢菌、黄杆菌、八迭球菌、明串珠菌菌、明串珠菌球菌的抗盐性较杆菌强球菌的抗盐性较杆菌强非病原菌抗盐性一般比病原菌强非病原菌抗盐性一般比病原菌强细菌在浓盐液中虽不能生长，但经短时盐液处理后，细菌在浓盐液中虽不能生长，但经短时盐液处理后，在遇到适宜环境时仍能恢复生长在遇到适宜环境时仍能恢复生长81（一）腌制剂（一）腌制剂1.1.组成组成 现代腌制剂除食盐外还有现代腌制剂除食盐外还有硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色发色磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色糖、香料糖、香料调节风味调节风味 82（1 1）金属离子）金属离子CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等杂质含量高，腌制品有苦味等杂质含量高，腌制品有苦味当钙和镁离子在水中达当钙和镁离子在水中达0.15-0.18%0.15-0.18%可察觉到苦味，可察觉到苦味，相当在相当在NaClNaCl中含中含0.6%0.6%钙和镁离子的存在影响钙和镁离子的存在影响NaClNaCl向食品内的扩散速度。向食品内的扩散速度。l如精制盐腌制鱼，如精制盐腌制鱼，5 5天半就可达到平衡。天半就可达到平衡。l若用含若用含1%CaCl1%CaCl2 2的的NaClNaCl则需则需7 7天天l含含4.7%4.7%的的MgClMgCl2 2则需则需2323天。天。CuCu、FeFe、CrCr离子的存在易引起脂肪氧化酸败离子的存在易引起脂肪氧化酸败。FeFe离子与果蔬中鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑离子与果蔬中鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑K K离子含量高，刺激咽喉，严重时引起恶心和头痛。离子含量高，刺激咽喉，严重时引起恶心和头痛。83l低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。如嗜盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐起码用二级盐以上。要求腌制盐起码用二级盐以上。84（二）腌制方法（二）腌制方法要求：腌制剂渗入到食品内部并均匀分布在其中要求：腌制剂渗入到食品内部并均匀分布在其中1.1.干腌法干腌法干盐在食品表面擦透，即有汁液外渗形成食盐溶干盐在食品表面擦透，即有汁液外渗形成食盐溶液，而后层堆，各层间还应均匀地撒上食盐液，而后层堆，各层间还应均匀地撒上食盐加外压或不加外压，依靠外渗汁液形成盐液进行加外压或不加外压，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法腌制的方法操作简便，制品较干，易保藏，营养成分流失少操作简便，制品较干，易保藏，营养成分流失少不均匀，失重大，味太咸不均匀，失重大，味太咸852.2.湿腌法湿腌法用盐腌制用盐腌制l腌制品的盐分取决于腌制的盐液浓度腌制品的盐分取决于腌制的盐液浓度色泽风味不及干腌，劳动量大色泽风味不及干腌，劳动量大腌肉时肉质软，但蛋白质流失较大，含水腌肉时肉质软，但蛋白质流失较大，含水分多不易保藏分多不易保藏863.3.动脉或肌肉注射法动脉或肌肉注射法是改善湿腌法的一种措施是改善湿腌法的一种措施加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间4.4.混合腌制法混合腌制法干腌与湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类干腌与湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌相结合进注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌相结合进行的行的可避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，可避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内因干盐及时溶解于外渗水分内87l肉中主要的色素为肉中主要的色素为肌红蛋白肌红蛋白和和血红蛋白血红蛋白，宰杀后，宰杀后，肌红蛋白就是主要色素，肌红蛋白的结构见书本肌红蛋白就是主要色素，肌红蛋白的结构见书本P701P701。l肌红蛋白的颜色主要受肌红蛋白的颜色主要受FeFe的氧化还原状态的影响的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态珠蛋白的物理状态FeFe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响络合物色泽有影响高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 氧合肌红蛋氧合肌红蛋白白 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色棕红色或深褐色 紫红色紫红色 深红色深红色88l如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白白呈绿