第一节——发酵食品的制作1

第一章第一章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术饺子是死面做的；饺子是死面做的；包子是发面做的；包子是发面做的；学习目标学习目标n1.举例说明发酵技术在食品制作中的应用举例说明发酵技术在食品制作中的应用n2.掌握发酵食品的制作原理及方法掌握发酵食品的制作原理及方法n3.尝试自己动手制作酸牛奶。尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。自己动手制作酸奶（发酵食品）。预习检测n1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（)nA乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？呢？我们应如何选购奶产品？如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？利用利用乳酸菌乳酸菌发酵发酵1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2.加热消毒加热消毒3.放入凉水中降温至放入凉水中降温至42左右左右4.将买来的一瓶酸奶分成将买来的一瓶酸奶分成5份分份分别加入牛奶中别加入牛奶中5.密封瓶口，形成无氧环境，放到密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地左右的地方发酵，约方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放，随喝随取放在冰箱中存放，随喝随取1.1.制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？2.2.为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？3.3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4.4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？5.5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶自制酸奶1、制作酸奶为什么要加糖？、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。为乳酸菌提供生长的能量。用粮食做发酵食品用加糖吗？用粮食做发酵食品用加糖吗？牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2、为什么要将牛奶煮开？、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？能先煮开牛奶再加糖吗？3 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？环境？便于乳酸菌的生长繁殖。便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？做馒头用密封吗？5、制作酸奶的过程可分为哪、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？几步骤？高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却密封发酵密封发酵 接种接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？酸酸奶的制作过程奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般发酵食品的制作过程，一般包括包括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等等步骤。发酵的时间一般有长有短，步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在发酵温度一般控制在3030左右。左右。发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行无氧呼吸无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物使之大量繁殖，分解有机物产生产生乳酸或酒精乳酸或酒精等的过程。等的过程。n日常生活中的应用：日常生活中的应用：n工业生产中的应用：工业生产中的应用：n新型、理想发酵食品中的应用新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：三、发酵技术的广泛利用：腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢利用利用霉菌霉菌这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵白白酒酒的的酿酿造造过过程程霉菌、酵母菌发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌霉菌等多种菌霉菌等多种菌酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌n发酵食品的优点：发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是可谓是“青出于蓝而胜于蓝青出于蓝而胜于蓝”例题解析例题解析 例1 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（）。A酵母菌发酵 B霉菌发酵 C乳酸菌发酵 D菌丝产生孢子 例2 在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（）。A水分 B氧气 C适宜的温度 D有机物 AB1 1以下不属于发酵食品的是以下不属于发酵食品的是A A、面包、面包 B B、牛肉干、牛肉干 C C、酸奶、酸奶 D D、泡菜、泡菜2 2制作泡菜时要用特殊的坛子，坛制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是口必须加水密封，密封坛口的目的是A A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖、隔绝空气，抑制细菌的繁殖B B、阻止尘埃、细菌入坛、阻止尘埃、细菌入坛C C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D D、防止气体对流，利于无氧呼吸、防止气体对流，利于无氧呼吸3 3发酵食品的制作原理主要是利发酵食品的制作原理主要是利用用_或或_进行进行_呼吸，使呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生之大量繁殖，分解有机物产生_或或_等的过程。等的过程。4.4.发酵食品的制作过程一般包括发酵食品的制作过程一般包括_、_、_、_等等步骤。步骤。基础闯关基础闯关 1下列食品中，属于发酵食品的是（）。A馒头 B米饭 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用。A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 3发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（）。A有机物 B多种酶 C细胞核 D抗生素 ABB4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入隔绝空气，防止其他菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增加使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡菜会用到哪种微生物（制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉曲霉 B.乳酸菌乳酸菌C.青霉青霉 D.酵母菌酵母菌BB基础闯关基础闯关 6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（系，不正确的是（）A.酵母菌酵母菌酿造酒酿造酒 B.乳酸菌乳酸菌酿造醋酿造醋 C.酵母菌酵母菌做馒头做馒头 D.乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶B基础闯关基础闯关 知能提升知能提升 1某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 D1 1、下列说法错误的是（、下列说法错误的是（）A A、酸奶保留了鲜奶的营养成分、酸奶保留了鲜奶的营养成分B B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量2 2、下列那一过程与发酵无关（、下列那一过程与发酵无关（）A A、果酒暴露在空气中变酸、果酒暴露在空气中变酸 B B、水果放久了有酒味、水果放久了有酒味 C C、酒酿的酿制、酒酿的酿制 D D、青菜的盐渍、青菜的盐渍3 3下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（产的是（）A A、鲜榨果汁、鲜榨果汁 B B、矿泉水、矿泉水C C、鲜牛奶、鲜牛奶 D D、酸奶、酸奶4.4.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，发酵过程中，()使牛奶中的营养成分转使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。产生多种维生素。A.A.酵母菌酵母菌 B.B.醋酸菌醋酸菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.曲霉曲霉5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是()A.A.酵母菌酵母菌 B.B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D.D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是密封坛口的目的是()。A.A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7 7下列不属于发酵食品的是下列不属于发酵食品的是 ()()A A酸奶酸奶 B B醋醋 C C鸡蛋鸡蛋 D D面包面包8.8.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A A 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳酒精并产生二氧化碳B B把葡萄糖转化为乳酸把葡萄糖转化为乳酸C C 使牛奶变成酸奶使牛奶变成酸奶D D使果汁或粮食发酵，产生酒精使果汁或粮食发酵，产生酒精9.9.用酵母菌制酒时用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气一开始持续通入空气.其结果其结果是是()。A A酵母菌大量减少，酒精减产酵母菌大量减少，酒精减产 B.B.酵母菌数量不变酵母菌数量不变,酒精增产酒精增产C.C.酵母菌大量增多酵母菌大量增多,酒精增产酒精增产 D.D.酵母菌数量增多酵母菌数量增多,不产生酒精不产生酒精（3 3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？发酵的环境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。成了无氧环境。（1 1）先将米蒸熟的主要目的是什么）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌杀灭其他细菌（2 2）为什么要冷却到）为什么要冷却到3030度后才能加入药酒？度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌太高的温度会抑制或杀死酵母菌（4 4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常导致果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。加的加的“药酒药酒”少，造成酵母菌数量少，不少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。菌感染。课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？发酵食品的制作原理：n制作酸奶的过程：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。酸或酒精的过程。1.加糖加糖2.加热灭菌加热灭菌3.冷却冷却4.接种接种5.密封发酵密封发酵发酵制品在日常生活中的应用：掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品。精心制作一份绿色的发酵食品。