茶的基本知识课件

第九章 茶的基本知识第一节 饮茶的演变第二节 茶叶的种类第三节 茶叶的品评第九章 茶的基本知识第一节 饮茶的演变第一节 饮茶的演变 我国历来就有“客来敬茶”的民俗。早在3000多年前的周朝，茶已被奉为礼品与贡品。到两晋、南北朝时，客来敬茶已经成为人际交往的社交礼仪。颜真卿春夜啜茶联句中有“泛花邀坐客，代饮引清言”。唐代刘贞亮赞美“茶有十德”，认为饮茶除了可健身外，还能“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”。国人饮茶实际上存在着三个层次：一是为解决生理需要的“牛饮”；二是科学合理的“饮茶”；三是讲究艺术的“品茗”。三个层次层层递进。在人们日常生活中，在不同场合、不同情况下出于不同的需要，这三个层次都会遇到。而在我国饮茶历史上，饮茶方法经历了多种变化。第一节 饮茶的演变 我国历来就有“客来敬l饮茶方法的发展变化饮茶方法的发展变化 在原始社会时，人们是本能的获取食物，也许在那时就已发现茶树的叶子无毒可食，而不是去享受茶叶的色、香、味，后又发现茶能祛热解毒、醒脑提神、医治多种疾病，茶开始从食物中分离出来。春秋以前，最初茶叶是作为药物而为人们所利用。当时人类可能是直接嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口，能够解毒，久之，将茶叶含嚼成为一种嗜好。这可以说是饮茶的前奏。随着人类生活的进化，对茶叶的认识和利用不断改进变化，饮茶方法几经变化。1、煎饮法 即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽涩苦，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，煎茶治病，是饮茶的第一阶段，其时茶是药。日久养成煎煮品饮的习惯，这是茶作为饮料的开始，也常作为祭祀用品。饮茶方法的发展变化 在原始社会时，人们是本能的获取食物 2、羹饮法、羹饮法 先秦两汉时期，茶从药物转变为饮料。茶叶的简单加工开始形成，人们将鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加葱、姜、橘子等调味或粮食，茶已开始成为待客之物。秦统一巴蜀，促进茶向东发展。西汉时，茶已是上层社会的一种高雅消遣。三国时，崇茶之风进一步发展，开始注意茶的烹煮方法，出现“以茶当酒”（见前孙皓、韦曜）。正像郭璞尔雅注，中说茶“可煮作羹饮（加粟米及调味料）”。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族，多在唐代接受饮茶的习惯，故其至今仍习惯于在茶中加其他食料。如青海一带流行的三泡台（茶与枸杞、大枣、冰糖等混在一起饮用），藏族的酥油茶，蒙古族的奶茶，陕西的油茶等都是“羹饮”的遗留。2、羹饮法 先秦两汉时期，茶从药物转变 3 3、研碎冲饮法、研碎冲饮法 此法早在三国就已出现，唐代开始流行，盛于宋。魏张揖广雅载茶叶先制饼，饮时捣末研碎，加调料，冲沸水或烹煮。这与今天的砖茶方法相同。但要加调料（葱、姜、橘子，薄荷、盐、红枣）伴和，可从中看到羹饮向冲饮过渡的痕迹。唐中叶陆羽已明确反对在茶中加其他调料，强调品茶应品茶的本味，表明当时饮茶方法正在变革之中。纯用茶叶冲泡，在唐代称为“清茗”。饮过清茗，再嚼茶叶，细品其味。由此开始重视茶的原有色、香、味，调味料逐渐减少。至宋，以饮冲泡的清茗为主，羹饮法除边远地区外，已很少见到。3、研碎冲饮法 此法早在三国就已出现，唐 4 4、泡饮法、泡饮法 始于唐而盛于明清及以后。唐时已发明蒸青制茶，专采春天嫩芽，经蒸焙后，制成散茶，饮时用全叶冲泡。散茶饮用方便，饮之宜人。宋时研碎冲饮和全叶冲泡法并存，明以后，制茶工艺进一步更新，散茶成为主要产品。饮茶逐渐向冲泡为主发展，这同今天大多数人的饮茶方法相同。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶之天然品性。明清以后，饮茶方式出现两大特点：一是品茶方法日臻完善而讲究。如茶杯茶壶要先用开水洗涤，干布擦干。器皿“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟烫气。”二是出现六大茶类，品饮方法也随茶类不同而已。同时各地风俗不同，对茶的喜好各异，如两广喜红茶，福建多饮乌龙茶，江浙好绿茶，北方人喜花茶、绿茶，边疆少数民族多用黑茶、砖茶等。4、泡饮法 始于唐而盛于明清及以后。唐时已发p茶的功用茶的功用 饮茶能生津解渴、消暑解热。茶叶中的有机酸和维生素C可促进唾液分泌，多酚化合物、氨基酸、游离糖和皂苷化合物等能与口腔中唾液产生反应，使口腔润湿，产生清凉、止渴的效果。古人对此早有认识，如茶经有云“茶之为用，味寒，为饮，最宜精行俭德之人，苦热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒、聊四五啜，与醒醐甘露衡也。”清黄宫绣本草求真记“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能降，炙灼拿解，凡一切食积不化，头目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止，及一切吐血、便血等服之皆能有效，但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人；空心饮茶能入肾削火，复于脾胃生寒，万不宜服。”讲到饮茶的益处，也看到不当饮茶的害处。茶的功用 饮茶能生津解渴、消暑解热。茶叶中的有机酸和 清代名医张璐也曾讲到嗜茶成癖的人容易伤精血、瘁神色，还会引起其他病症。饮茶对溃疡病人更需慎重，加重心脏和肾脏的负担。古人对饮茶的讲究，都是经验的总结，但也很有科学道理。如烫茶伤人，姜茶治痢，头遍茶兴奋性大、三遍过后收敛力强，饭后茶消食，酒后茶解醉但伤肝、肾，空腹茶令人心慌，隔夜茶伤脾胃，午茶助精神，晚茶至不眠，过量茶使人消瘦，淡茶温饮清香养人，吃药不宜用茶水等 清代名医张璐也曾讲到嗜茶成癖的人容易伤精血、瘁神色 饮茶能养生延年。旧唐书记唐宣宗问一130岁智僧养生之道，僧答曰“臣少贱，素不知药性，惟嗜茶，凡履之处，惟茶是求，或饮百碗不厌。”乾隆高寿，曾说“君不可一日无茶”。茶叶中主要的营养物质是维生素和矿物质。因而西北以肉食为主的少数民族喜茶来补充维生素、矿物质。茶叶中所含如嘌呤类生物碱、茶多酚、脂多糖、芳香化合物等构成了茶的药用价值。茶所具有的提思助神、消除疲劳的作用是由于茶中的咖啡碱，它能刺激中枢神经系统，解除大脑受抑制状态，起到强化思维的作用。饮茶还能使体内乳酸迅速排出体外，起到消除疲劳的作用。咖啡碱、茶碱、可可碱可通过肾小管的作用有利尿作用。饮茶能养生延年。旧唐书记唐宣宗问一130岁智僧 饮茶还具有防辐射作用。茶业中的儿茶素可吸收放射性物质，阻止其在体内扩散。多酚类化合物、维生素C、维生素E 以及脂多糖可清除因辐射产生的大量自由基，降低自由基引起的过氧化物毒害。所以有人称茶叶为“原子时代的饮料”。茶叶中的脂多糖对人体血液中白细胞数量减少具有明显疗效，所以癌症患者在放射治疗后可多饮茶。此外，长时间看电视、用电脑，饮茶可补充胡萝卜素、维生素B1、维生素B2。茶叶也有减肥消脂的作用。茶叶中的咖啡碱、儿茶素能促进人体对脂肪的分解，饮茶能降低低密度脂蛋白，而提高对人体有益的高密度脂蛋白含量，增加粪便中胆固醇和脂质的排泄，起到消脂作用。尤其是乌龙茶和普洱茶被认为是减肥的良药。此外茶还具有杀菌止痢、抗动脉粥样硬化、抗毒素、抗氧化、降血压、增加免疫力等作用。饮茶还具有防辐射作用。茶业中的儿茶素可吸收放射性物质第二节 茶叶的种类 茶叶有多种形状，除与茶树品种、栽培条件等有关外，主要是制茶技术。常见茶形有条形茶（红、绿茶）、圆形茶（绿茶）、扁形茶（乌龙茶）、针状茶、片形茶、颗粒形茶（碎红茶）、团块茶（黑、红、绿茶）等。茶的色香味是辨别茶的主要依据，茶叶中主要的呈色物质有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮类物质和花青素等。茶的香气成分复杂，有几十到几百种之多，主要是酸、醛、酮、醇、酚、萜烯、酯类等。茶叶的滋味物主要有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物等。茶叶的种类划分方法很多，无统一的方法。有按出茶时间划分、加工程度划分、产地划分、生长环境划分等。最为常见的是按茶色（包含加工方法）划分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。第二节 茶叶的种类 茶叶有多种形状，除l绿茶绿茶 不发酵茶，是我国最早出现、产量最多的一类茶。绿茶的花色品种之多居世界首位。主要产区江浙、安徽、广东、湖南、贵州、河南、福建、陕西等地。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。制作过程要经过杀青、揉捻、干燥等过程。根据杀青方法不同分为锅炒杀青和蒸汽杀青，其中锅炒杀青又根据干燥方法不同分为炒青、烘青、晒青三种。绿茶采用高温杀青，防止发酵，保持了鲜叶的天然绿色，所以绿茶冲泡后茶汤碧绿清澈，其味清香鲜醇。名贵品种有龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁、君山银针、顾渚紫笋、信阳毛尖、雁荡毛峰、南京雨花，以及紫阳茶（富硒）。绿茶 不发酵茶，是我国最早出现、产量最多的一类茶。l红茶红茶 为全发酵茶类，如祁门红茶、荔枝红茶。加工时不经杀青，而采用萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻成条或切成颗粒，然后发酵，所含多酚类物质氧化，变成红色物质。红色物质一部分能溶于水，一部分不容，从而形成红汤、红叶，故称红茶。红茶可单独饮用，也可加牛奶、糖的调饮，冲泡后的红茶其色浓艳、味醇圆润，具有一种类似焦麦芽糖的香气。红茶按工艺可分为功夫红茶、小种红茶、分级（红碎茶）红茶三类。我国红茶以产地分为祁红、滇红、川红、闽红、宜红、宁红、湖红等。红茶 为全发酵茶类，如祁门红茶、荔枝红茶。加工时不l青茶（乌龙茶）青茶（乌龙茶）为半发酵茶，品质特征介于红茶和绿茶之间，综合二者的加工技术，先经萎凋、摇青，再用高温炒青，然后揉捻、烘干，外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬香。兼有绿茶的清鲜，又有红茶的甘醇，是我国特有的产品。冲泡时，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，会发现叶底的边缘因发酵呈红褐色，而当中部分仍保持天然嫩绿本色，形成奇特的“绿叶底红镶边”，还有一种诱人的兰花香气。乌龙茶的特点是回味悠长，耐冲泡，具有解脂肪、助消化的功效，被誉为健美减肥的佳品。主产于福建、台湾、广东，名贵品种有武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶等。青茶（乌龙茶）为半发酵茶，品质特征介于红茶和绿茶之l白茶白茶 轻度发酵茶，为我国福建（福鼎、政和、松溪、建阳等县）特产。加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。有芽茶和叶茶两类，按茶树品种分为大白、水仙白、小白三种，又可按芽叶嫩度分为白毫银针、白牡丹和贡眉三种。白茶外形毫心肥壮，叶态伸展，叶绿垂卷，毫色银白，叶色灰绿或铁青，冲泡后内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀。其性温凉，健脾胃。由于采用特殊工艺，促使茶叶内质发生生物化学变化，改变原来青叶的苦涩气味，形成与众不同的风格。白茶 轻度发酵茶，为我国福建（福鼎、政和、松溪、建l黄茶黄茶 微发酵茶，黄茶芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄，香气清纯，滋味由涩变醇。黄茶的初制与绿茶基本相同，只是在干燥前后“闷黄”（闷堆渥黄）因而形成黄叶、黄汤。黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶（湖南君山银针、四川雅安豪顶黄芽、安徽霍山黄芽）、黄小茶（湖南岳阳北港毛尖、宁乡沩山毛尖、浙江平阳黄汤、湖北远安鹿苑）、黄大茶（广东大叶青、安徽霍山黄大茶）三类。黄茶 微发酵茶，黄茶芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄l黑茶黑茶 全发酵茶。黑茶的鲜叶一般较粗老，在干燥前后堆积，充分进行非酶氧化。叶色呈暗褐色，汤色橙黄，香味醇厚。黑茶多被制成紧压茶，少数制成篓装茶，是藏、蒙、维吾尔等少数民族不可缺少的日常必需品。紧压茶的饮用方法有所不同，一是饮用时要将成块的茶叶打碎；二是不宜冲泡，要用烹煮的方法；三是加其他佐料，用调饮的方法。有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川西（南）路边茶、云南紧（扁、方、圆）茶等品种。黑茶 全发酵茶。黑茶的鲜叶一般较粗老，在干燥前后堆积，l再加工茶再加工茶 以各种毛茶或精制茶再加工而成的茶称为再加工茶。包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶及药用茶等。花茶：用香花窨（xun,薰）制而成，既有茶香，又有花香。香花品种常用茉莉花、珠兰花、玉兰花、桂花玫瑰等。紧压茶：按不同规格拼配原料，经过蒸压处理，用压力把原来散形茶紧压成不同形状的砖茶、饼茶、球状茶。质地坚实，久储不易变质，便于运输，为边疆人民所喜爱。原料有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶，以黑茶紧压茶为主。再加工茶 以各种毛茶或精制茶再加工而成的茶称为再加工第三节 茶叶的品评 茶叶的品评是对茶质量的综合评价，这在茶叶的贸易中是一个非常重要的环节，当然作为普通消费者具有一定的品评知识也是有益的。专业的审评需要专门的审评室，审评用具是专用的，如审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。在此仅介绍一点茶叶消费的常识。第三节 茶叶的品评 茶叶的品评是对茶质量的综合l品茶用水品茶用水 用水对茶叶品评有很大关系，水的硬软清浊对茶叶品质有较大的影响，尤其是对滋味影响更大。自古以来，曾做过对饮茶用水的很多研究。水的种类多，性质有所不同。天然水中有泉水、河水、井水、天落水、湖泊水等；人工处理水有自来水、蒸馏水等。各种水因所含溶解物质不同，对泡出茶汤品质的影响也不同。明张源茶录有“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精曷(he)窥其体。”清张大复梅花草堂笔记”茶性发于水，八分之茶十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之，茶只八分。”陆羽茶经说“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉（岩洞中钟乳石滴下的水）、石池、漫流者上，其瀑涌湍激勿食之。品茶用水 用水对茶叶品评有很大关系，水的硬软清浊对茶叶其江水取去人远者，井取汲多者。”又对天下水进行评比，列二十处分二十等依次为：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲（qi）州兰溪石上水第三，峡州扇子山虾蟆口水第四，苏州虎丘寺泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山西东瀑布水第八，唐州柏严（山头）县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五，吴松江水第十六，天台山西南峰千丈瀑布水第十七，郴州园泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。当然仅凭陆羽一人之力，未免有误，可作参考。自来水要符合饮用水卫生标准，可以饮用和茶叶评审。其江水取去人远者，井取汲多者。”又对天下水进行评比，列二十处 泡茶用水温度应达到沸滚起泡，水温100。沸滚过度或不到100的开水泡茶，都不能达到好的效果。水沸过久，空气减少，泡茶将失去新鲜滋味；温度不够，茶叶浸出物不能最大限度溶出。但日本高级玉露茶，采用40-50开水冲泡，中级煎茶用60-80开水冲泡。泡茶时间，一般红茶、绿茶为5分钟即可使浸出物较大限度溶出。茶水比例，因茶的种类、泡茶方法等不同，从1:20-80不等（青茶用水较少，粗老茶如紧压茶采用煮渍法用水较多），一般为1:50。泡茶用水温度应达到沸滚起泡，水温100。沸滚过度l品评过程品评过程 茶叶的品质主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官来品评。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般以湿评为主。外形：干评，审评干茶外形。因茶的种类、花色不同，要求不一样，一般是把样茶放在审评盘中，从不同角度、不同层次察看粗细度、均匀度和净度。还可手抓一把嗅干香及手测水分。开汤：湿评的首要步骤，即泡茶或沏茶。先将审评杯、碗洗净擦干，在杯中放入茶叶，加开水至满，5分钟后将茶汤滤入碗中。开汤后先嗅香气，看汤色，再尝滋味，后评叶底。品评过程 茶叶的品质主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色茶的基本知识课件 嗅香气：用嗅觉辨别。如开水温度不够会影响香气。一手拿倒去茶汤的审评杯，一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，可重复一、二次。嗅香气有热嗅、温嗅、冷嗅，相结合进行综合评价。看汤色：视觉评价。因汤色易受空气影响，有时应将评汤色放在嗅香气前进行。主要察看溶液的色彩汤色水色汤门水碗。按照汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比。滋味：味觉器官区别。在看汤色后进行，一般尝滋味的茶汤温度以50为宜，温度高会刺激味觉使其麻木；温度低味觉灵敏度下降，同时茶汤中的溶出物会析出。尝茶味时先吮入一口，茶汤入口用舌头循环打转，便于各部位的味蕾感觉不同的味。尝味后的茶汤一般不宜咽下，以利再尝。滋味按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂评定优次。嗅香气：用嗅觉辨别。如开水温度不够会影响香气。一手拿 评叶底：靠视觉和触觉判别。根据叶底的老嫩情况、均匀程度、色泽好次、整碎程度和开展与否评定优次，同时还可注意有无参杂。评叶底时充分发挥眼、手作用，眼看芽头含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度，手指按揿叶底的软硬、厚薄、平突、壮瘦。茶叶的评比也有术语，在此不讲。绿茶的冲泡绿茶的冲泡 绿茶是我们祖先最早发现和使用的茶，绿茶又称不发酵茶，以茶树新梢为原料，经杀青揉捻，干燥等一系列工序制作而成，绿茶因其茶汤呈碧绿而叶底呈翠绿而得名。绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶叶中的茶多酚、咖啡碱就保留了85%以上，叶绿素保留了5%左右，维生素损失也较其它茶要少，绿茶以形美、色翠、香幽、味和、四绝著称。评叶底：靠视觉和触觉判别。根据叶底的老嫩情况、均匀程 绿茶香型就有栗子香、豆花香、蛋白香等，而滋味则幽远而醇和，甘鲜而爽口，清人陆次云说：“茶真者，甘香兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一股太和之气弥留齿颊之间，此无味之味乃至味也”。所以冲泡绿茶一定要掌握绿茶的特点，通过技法把绿茶的特点表现出来。一、器具：簿瓷壶一把，公道杯一只，浅口小杯五只。二、选茶：明前、雨前绿茶最为适宜。三、冲泡步骤：1、将沸水注入茶壶、公道杯。2、将公道杯内的沸水注入小瓷杯内，再将沸水注入公道杯，降温备用。3、倒掉瓷壶内的沸水，置茶入壶。4、泡第一道茶，将公道杯的温水注入壶内至满；倒掉小瓷杯内的温杯水，将沸水注入公道杯降温备用。绿茶香型就有栗子香、豆花香、蛋白香等，而滋味则幽远而 5、提壶出茶，均匀分置于五小杯内，请客品茶。6、泡第二道茶将公道杯的温水注入壶内续水，收取客人饮用杯，加水、温杯、倒掉、然后提壶出茶，均匀分置于五小杯内，请客品茶。四、投茶量：瓷壶容量的1/5，多、少、浓、淡，可按客人喜好而增减。五、水温，沸水温至80至85。六、浸泡时间，第一泡一分钟，第二泡一分半钟（绿茶一般冲两泡）。整个冲泡过程，非常简单，稍加训练，即可掌握，但要达到动作优雅，流畅自然、准确；茶汤鲜可口，则需假以时日，更需多冲泡，多品尝，多总结。5、提壶出茶，均匀分置于五小杯内，请客品茶。茶的基本知识课件茶的基本知识课件