儿童营养主食小吃制作

儿童（学龄前儿童，3-6岁）营养小吃制作一、儿童的生理特点1、身高、体重的稳步增长36岁的儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，此期身高约增长21公分，体重增长约5.5公斤。神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行。足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础。中国营养学会推荐能量为5.437.10兆焦，（1300千卡1900千卡）。其中蛋白质为4555克每公斤体重。 2、咀嚼及消化能力仍有限2-6岁儿童咀嚼及消化功能不能与成人相比，膳食应当注意烹调方式，一定要注意质地柔软、营养素含量丰富的食物。否则将会导致营养素摄入不足。3、尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散，进餐时间延长。二、儿童的膳食特点（一） 每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品，适量的肉、禽、蛋、豆类及豆制品，以供给优质蛋白质。（二） 为解决无机盐和维生素的不足，应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周进食一次富含铁的猪肝和猪血，每周进食一次富含锌的海产品。（三） 谷类已取代乳类成为主食，每日应保证150200克谷类食物的摄入。（四） 纯能量（食糖）以及油脂含量高的食物不宜多吃，以避免肥胖和预防龋齿。（五） 烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭、面条及糕点，避免油炸、油腻、质硬或刺激性强的食品。随年龄增长可以逐步过渡到与成人类似的膳食，但加工烹调仍需注意儿童的特点。三、儿童膳食搭配原则和技巧（一）颜色的配合1、颜色的温度（冷暖）和感情表达在菜肴设计中要考虑到膳食的色调和光泽，每一例饭菜的色调，饭菜之间、菜肴之间色泽搭配、间色(岔色)要层次分明、和谐、美观。2、在膳食食谱设计中色调搭配时亦应考虑到季节因素。原则上，炎热的季节考虑多用冷色调如绿、蓝系列，寒冷季节多用暖色调如红、黄系列。3、用色彩营养学的观念进行膳食设计 食物的色彩含不同的营养素 红、黄绿、蓝、白、黑；或者赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等，在配膳中先考虑到各种不同的食物的颜色搭配。每一种颜色所表达的营养素不一样，每一种颜色争取在每餐中都体现出来。那么，营养素的供给就要合理的多。白色食物：优质蛋白质含量丰富的食物。牛奶、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、豆类。此外，碳水化合物含量丰富：米面等黑色食物：紫菜、海带、香菇紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳等。可以防治心脑血管疾病，延缓衰老。红色食物：（1） 植物性：红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等（2） 动物性食物：猪、牛、羊肉等。绿色食物：菠菜、青菜、莴苣笋叶、茼蒿、等绿叶蔬菜和水果。黄色食物：蛋黄、栗米、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等功效：提供维生素A、D、抗氧化、促进排毒、延缓衰老）、这五种颜色，在采购和配菜的时候，就将颜色搭配起来，这样首先满足的是视觉，接着是内在成分的营养均衡。（二）香的配合不要使两种或两种以上的饭菜香味重复香，是指人体嗅觉感受到的气味。个体的菜肴要求具备香气。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过烹调，尤其是加热，使它们释放出，再经化学反应使之相互作用，从而构成为新的诱人的香气。不同的菜肴散发出不同的香气，加上其形、色、滋、味、器的巧妙搭配，会使人置身于绝佳的氛围之中。（三）味的配合 中国是崇尚饮食文化的国度，饮食讲究吃“味”。中国儿童自小就在讲究“吃味”的食环境中成长。这种长期的饮食习俗影响着一代又一代的中国人，一方水土养一方人，如果在膳食搭配中忽略了“味”的问题，那么营养和烹调的结合往往是功亏一篑。膳食设计搭配中应当注意以下几个问题： 1、合乎时序礼记.内则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”味的配合在不同的季节应当有不同的侧重，礼记从四时五味须合五脏之气的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”中医五行学说认为酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾，酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起着特殊作用：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾，五味入口，各有所归。从医学的辩证角度分析，黄帝内经认为不同季节过食五味而使五脏之气受到损害，人的机体平衡将受到影响，而应当：春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长夏(相当于夏历6月)省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养心气，从五行的相生相克中可看出一定的规律。 其中涉及到时令与五味五脏的调和相生与相克的关系，在食谱设计中可考虑在不同季节给予不同味型的菜肴。落实到具体菜肴味型时，可适当在春季给予酸味的菜如酸菜及调料醋。夏季给予苦味如苦瓜，长夏给予甘甜。秋季给予辛辣。冬季增加咸味。为了避免太过偏颇，如春省酸增甘以养脾气，则可考虑用带酸甜味的比如糖醋鱼、糖醋里脊、什锦果冻之类；夏省苦增辛以养肺气，如干煸苦瓜，苦中带辛辣，孩子不喜欢苦味和辣味，可以考虑苦瓜烧肉，酌加八角、葱、蒜等辛香味调料）；长夏省甘增咸以养脾气，可考虑咸甜味型的菜肴；秋省辛增酸以养肝气，用酸辣味型的菜肴比较适宜；冬省咸增苦以养心气，由于没有专门的苦味调味品，可在菜蔬中考虑青菜心，油菜苔的苦味，清炒出来，也符合咸中带苦的口味。对于儿童来讲，比如苦瓜很多孩子是抵制的，辣椒和花椒是惧怕的，一些香辛调味品，比如：八角、三奈、草果、茴香等，孩子是不适应的，适当加入是可以的，避免辛辣、香辛味太过浓烈的饭菜。2、减少使用钠离子含量高的调味品 作为厨师，应将和钠有关系的调味品（主、辅料）有所了解，建立菜肴中的食盐及食物中钠含量的数量概念。川菜常用的调料中钠含量，以毫克/100克计：（1）食盐 精盐钠含量39311毫克/100克（39.3克）。（2）郫县豆瓣酱，钠含量为5658毫克/100克。（3）味精 钠离子8160毫克/100克，味精的主要成分谷氨酸钠80以上。味精 以玉米或大米为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的。谷氨酸钠含量在80以上的才能称味精，（4）鸡精：不同的鸡精中主要有食盐、味精，有报道鸡精的钠盐占20-40%，鸡精含谷氨酸钠40左右，鸡精成分中鸡粉的含量并不高，其大部分成分由谷氨酸钠(味精)、呈味核苷酸二钠(5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠，即第二代味精)、氯化钠(盐)和淀粉组成。（5）甜面酱2097毫克/100克（6）醋262.1毫克/100克（7）白醋225.9毫克/100克（8）陈醋836毫克/100克（9）酱油5757毫克/100克（10）麻辣酱3222毫克/100克（11）五香豆豉263.8毫克/100克高盐饮食已逐步被世界公认为健康的“杀手”。目前，最为重要的是认识高盐膳食的危害性，并在实际运用中预防和杜绝这种现象的发生。长期以来，大多数中国人的高盐饮食习惯已经形成，要纠正过来做到低钠饮食，不是一蹴而就的事情，需要长期坚持。高血压主要是钠导致，即便平时烹调时少放盐，也不能保证摄钠量的减少，因为很多食品，并不是以直接放食盐入锅的形式体现。随着不同的调味品广泛运用和食品工业的发达，人们钠摄入量还在增加。比如：咸肉、火腿肠、方便面中的钠；面条、烙饼、油条、包子、花卷、馒头中的碳酸氢钠或碳酸钠；四川火锅全国风靡，油碟中食用盐、味精、蚝油、鸡精中的钠；路边烧烤大量使用的味精、鸡精；创新江湖菜大量的味精、鸡精和加大麻辣调味料，使人的味觉敏感度下降，为了兴奋人们的味觉，又在菜肴中加大食盐和味精、鸡精的使用量；追求卤菜的鲜香，加大盐的使用的同时又在卤水加入大量的味精、鸡精，其钠的含量大大增加；一些厂商为了在激烈的市场竞争中降低成本，将豆瓣酱、酱油、豆豉中的食盐量大幅度提高，相应的钠含量也大大增加；食品工业广泛运用的食用磷酸盐，碳酸氢钠、碳酸钠、硝酸钠等等。（四）、形的配合孩子好奇，尤其对新鲜事物有着极大的好奇心，这在进食过程中也是如此，所以，饭菜的形态对于孩子的营养问题也是有着重要的作用。1、原料的天然形态：整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等2、经过加工后的形态：（1）丝、丁、片、条、末、块、液态等（2）带艺术性的刀工加工形态：花刀、食雕造形，对孩子而言，是最能够起到促进食欲帮助的。在膳食设计中，饭菜的形状包括了两种：一种是菜肴主料的天然形态，即经过加工后仍然接近于原来的形状，如整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、水果等称为整形原料；（五）器的配合如果营养师在营养配膳中考虑到餐具与膳食的配合，这不失为一种对孩子从小的。（六） 营养的配合四、儿童营养主食与小吃制作原则与实例（一） 以儿童营养特点为依据，制作儿童营养主食36岁的学龄前儿童，他们与婴儿期相比，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长。他们对周围环境的适应能力与行为活动越来越强，运动量逐渐增加，智力发育迅速，因此必须加强营养物质供给，既便主食也应考虑营养搭配。主食通常指以谷物为原料制作的正餐食品。如中国南方地区多以大米作主食，北方地区多以小麦为主食。谷物的营养组成以碳水化合物为主，其平均含量大约为70%，有90%是淀粉，利用率在90以上，主要集中在胚乳的淀粉细胞内。谷物中蛋白质含量一般在7%-15%之间。大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸含量高，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，如面粉和小米蛋白质中赖氨酸和含量很低，玉米和高梁蛋白质缺乏赖氨酸。因此谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。谷物的谷皮、糊粉层和胚芽中含有丰富的矿物质和B族维生素和适量的蛋白质、脂肪等营养成分。而谷皮、糊粉层和胚芽在制粉与碾米过程中大多作为麸皮被除去，且越是精制程度高的米、面营养素的损失越多。饭、粥、馒头、花卷、包子、面条等是儿童常见主食，若在加工制作中应充分考虑儿童的营养需求，通过原料多样化组配，则使这些大众化、单调的主食成为营养丰富的主食品。1、以补充蛋白质为目的的儿童营养主食中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童蛋白质为4560克/日。蛋白质供能为总能量的1415，其中源于动物性食物的蛋白质应占50，包括鸡蛋、牛奶、鱼或畜禽瘦肉，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。在农村应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长发育迟缓。虽然主食是膳食中能量供给的主要食物，但在儿童一餐食量上有时会占据较大的分量，因此不能忽视主食的营养组成。在普通的饭粥、包子馒头、饺子面条中通过搭配、添加富含蛋白质的原料，达到补充蛋白质的目的。实例：咸蛋瘦肉粥原料组配：粳米500克、咸鸭蛋2个、精肉麋200克、水发腐竹150克、燕麦片50克、花生油、精盐、味精适量制作过程：粳米洗净加适量花生油、精盐腌半小时；咸蛋去壳切成粗粒；水发腐竹洗净沥水后切成碎末；锅置旺火上，加入清水烧沸后，下油盐米、腐竹末、咸蛋粒、燕麦片、花生油，先大火煮20分钟，改用小火熬煮1小时，加入精肉麋，再煮半小时，加入精盐、味精调匀即成。制作要点：精肉糜下锅前先用适量清水解散，可避免肉糜结块；加盐要适量，避免过咸。特点：米烂粥稠，鲜味浓郁，咸蛋和肉糜软滑鲜美。2、以补充必需脂肪酸为目的的儿童营养主食膳食中脂肪主要供给人体能量以及必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，协助脂溶性维生素的吸收。必需脂肪酸是构成机体组织细胞的重要成分，对维持儿童正常生长发育、免疫功能、脑细胞发育和神经髓鞘的形成有极重要的作用。婴幼儿时期脑的发育特别迅速，因而脂肪对婴幼儿来说比成年人更为重要，而必需脂肪酸是健脑的首选物质。当然，脂肪不是摄入越多越好，尤其是饱和脂肪酸。所以儿童膳食中适宜选择含-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，动物性食品可多选择鱼类等富含长链多不饱和脂肪酸的水产品，植物性食品可多选用富含不饱和脂肪酸的核桃、花生、芝麻、大豆等干果、坚果。实例：五仁包子原料组配：面团：面粉500克、干酵母10克、清水250克、奶粉10克、白糖25克、奶油10克，馅心：糖板油丁50克白糖100克、核桃仁20克、瓜子仁20克、熟杏仁20克、橄榄仁20克、芝麻仁20克、糖桔饼50克、蜜瓜条50克、糕粉 25克制作过程：面粉、泡打粉一同过筛，放在案板上呈凹形，将酵母、白糖、清水放入,即与面粉、泡打粉拌合揉成团；核桃仁、糖桔饼、蜜瓜条切成碎粒；橄榄仁去衣下油锅炸酥捞出；芝麻仁去杂质后下锅炒至微黄。将瓜子仁、熟杏仁、糖板油丁、橄榄仁、芝麻仁、核桃仁、蜜瓜条、糖桔饼和白糖、糕粉一起拌匀即成五仁馅；将揉好的面团搓成长条，下剂，逐个擀成圆皮，放入五仁馅包成圆形。生坯入笼蒸熟即成。制作要点：糖板油丁是用猪板油去筋切丁加白糖腌制而成，应提前一天制作。五仁馅做好后放置一段时间，其香味更加浓郁。风味特点：色泽洁白，质地喧软，馅松散香甜。3、以补充维生素为目的的儿童营养主食维生素是维持生命，保证健康，促进生长，增强身体抵抗力，调节生理机能等不可缺少的营养素。维生素的种类很多，如水溶性的维生素B1、B2、维生素C，脂溶性的维生素A、维生素D等。各种维生素性能不同，其在人体内的功能也不同。 （1）维生素A含维生素A最丰富的食品是动物肝脏，其次是蛋黄、奶油、奶。植物性食物只能提供维生素A原多种胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中。需要注意的是，动物性肝脏小儿不宜多食。实例：绿叶菜粥原料组配：大米500克、绿叶蔬菜100克制作过程：大米淘洗干净，绿叶蔬菜洗净切成碎末；锅置旺火上，加入大米、清水，煮沸后改用小火熬煮，待米熟烂后加入蔬菜末，稍煮片刻即成。制作要点：蔬菜末下锅片刻即熟，不宜久煮。风味特点：粥稠，色绿，清香。（2）维生素D含维生素D的食物较少，动物性食品是天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼籽，其它如肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中维生素D含量相对也较多。实例：奶油小馒头原料组配：面粉500克、干酵母10克、奶油25克、炼乳25克、白糖75克、清水225克制作过程：面粉加干酵母、白糖、奶油、炼乳、清水调制成团，反复揉匀揉透，饧面15分钟；将面团擀成薄片，表面刷一层水，有外向内卷成圆筒状，然后刀切成小馒头形；将馒头坯放入蒸笼内置温暖处静置醒发30分钟；用旺火沸水蒸约12分钟成熟即可。制作要点：面团擀片后再成形，可使面团内部组织均匀细腻；成形后的馒头生坯不能马上上笼蒸制，否则馒头体积小，不松泡；馒头坯醒发最适温度为28，温度高面团发酵快时间短，温度的面团发酵慢时间长。风味特点：洁白松泡，暄软香甜，奶味浓郁。（3）维生素B1膳食中维生素主要来源于非精制的谷类食物，并随加工精度增加而逐渐减少。杂粮、坚果、豆类、瘦肉和内脏中含量也较丰富，蔬菜除鲜豆外含量较少。实例：燕麦米粥原料组配：粳米500克、燕麦片200克制作过程：粳米淘洗后，入锅加水煮沸，改用中小火煮至米粒开花；加入燕麦片继续熬煮至米粒、燕麦片软烂成粥。制作要点：燕麦口感较硬，一度不受欢迎，经加工制成麦片后，口感也得到改善，因此麦片在米粒开花后加入即可。若用玉米粉、玉米碴、小米等代替燕麦片制作而米粥，则玉米、小米应和大米一起下锅煮制。风味特点：米烂粥稠，味清淡。（4）维生素B2含维生素B2丰富的食物有肝类、各种瘦肉、蛋类、大豆及大豆发酵制品，还有口蘑、香菇、紫菜、绿叶蔬菜也是维生素B2的重要来源。实例：紫菜烩面原料组配：面粉500克、紫菜30克、鸡蛋2个、口蘑50克、熟鸡肉100克、绿叶蔬菜100克、精盐、鲜汤适量制作过程：口蘑、熟鸡肉分别切成指甲片；紫菜用温水洗净；鸡蛋打散入锅摊成鸡蛋片，并切成丝；蔬菜摘洗干净，切成段；面粉加水调制成团，盖上湿布饧面15分钟，然后将面团擀成薄片，切成菱形面片；面片放入沸水中煮熟，捞出，放入冷水中漂凉；锅内加鲜汤烧沸，加精盐调味，下口蘑、鸡肉片、紫菜、蛋皮丝烩煮10分钟，再下面片烩煮5分钟，快起锅时加入蔬菜稍煮片刻，起锅即成。制作要点：针对儿童，面团不宜和得太硬；面坯煮后入冷水中浸泡是为避免面坯粘连。风味特点：配料丰富，味道鲜美。（5）维生素C维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜。实例：口袋饼原料组配：口袋空心饼1个、生菜叶1片、番茄片1片、黄瓜片1片、三明治火腿片1片、蛋皮1片、番茄酱适量制作过程：口袋空心饼剖开至1/2处，底部抹上番茄酱，逐次放生菜叶、蛋皮、番茄片、火腿片、黄瓜片即成。制作要点：生食的蔬菜一定要清洗干净，注意卫生。番茄片、黄瓜片、火腿片不宜切太厚。风味特点：口味清爽，富有层次，有人食欲。4以补充矿物质为目的的儿童营养主食人体所需矿物质种类很多，儿童营养方面最重要的矿物质是钙、磷、铁、碘、锌等。儿童最易缺乏的也是钙和铁，所以应特别注意给儿童补充钙和铁。（1）钙奶和奶制品是钙的良好来源，含钙量高且吸收率也高。可以连骨或壳食用的小鱼、小虾以及一些坚果类含钙也较高。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源，但有的品种因含草酸较多会对钙的吸收有所影响。实例：牛奶大米饭原料组配：大米500克、牛奶500克制作过程：大米用清水淘洗干净，再用清水浸泡23小时；将泡好的大米捞出沥水，放入蒸钵内，加入牛奶；用旺火沸水蒸至熟透。制作要点：大米用清水浸泡，可缩短蒸饭时间。蒸钵内加牛奶的量要比加清水略多一些。风味特点：米饭松软，奶香浓郁。（2）铁含铁丰富的食物有动物内脏、血、瘦肉、蛋黄、大豆及制品、芝麻酱、黑木耳、香菇、苋菜、菠菜、芹菜、海带等。实例：麻酱花卷原料组配：面粉400克、黑芝麻粉100克、干酵母10克、白糖75克、芝麻酱50克制作过程：面粉、黑芝麻粉混合均匀，加干酵母、白糖、清水调制成团，饧面15分钟；将面团擀成薄片，上面抹一层芝麻酱，卷成圆筒，刀切下剂；将面剂做成各式花卷造型，放蒸笼内醒发30分钟；用旺火沸水蒸约12分钟。制作要点：选用筋力较好的面粉；掌握好面团加水量。风味特点：造型美观松泡，芝麻香味浓郁。（二）以儿童兴趣、口味特征为依据，制作趣味、美味儿童主食学龄前儿童的消化吸收能力已基本接近成人，膳食进一步向成人靠拢，但仍有小儿饮食的特点。因此学龄前儿童的食物花色品种宜多样化，制作中注意色、香、味形，以促进食欲。刺猬豆沙包原料组配：面粉500克、干酵母10克、白糖75克、水230克、红豆沙馅300克制作过程：面粉加干酵母、白糖、清水调制成团，饧面30分钟；面团下剂，包入豆沙馅，捏成一头尖一头粗的形状，然后用小剪刀剪出刺针，用黑芝麻装饰眼睛，即成刺猬生坯；生坯入笼，醒发15分钟；用旺火沸水蒸约10分钟成熟即可。制作要点：掌握好面团软硬，生坯醒发时间不宜过长。风味特点：形态优美，造型逼真，松泡香甜。像形胡萝卜原料组配：胡萝卜500克、汤圆粉100克、澄粉50克、红豆沙300克制作过程：胡萝卜洗净，切成条，上笼蒸熟，用刀压成泥茸，加汤圆粉、澄粉揉匀即成皮坯料。手上抹油，取皮坯料包入红豆沙馅，包成胡萝卜形状，放入蒸笼内。 上笼用旺火沸水蒸约10分钟即成。 制作要点：注意掌握好胡萝卜泥加汤圆粉和澄粉的量。蒸制时间不宜过长，避免变形塌陷。风味风味特点：色泽金黄，皮酥内嫩，清香甘甜。南瓜布丁原料组配：南瓜175克、牛奶200克、鸡蛋液120克、淡奶油600克、砂糖220克、胡萝卜100克、水100克制作过程：南瓜去皮切丁，放入锅内，加牛奶煮至软烂，搅打成茸。南瓜茸加蛋液、淡奶油、砂糖120克搅匀，装入布丁摸中。胡萝卜切丁，放入锅内，加清水、砂糖100克煮熟，捞出沥干水分。在每一布丁坯表面撒上胡萝卜丁数粒。将生坯布丁放入蒸箱中蒸熟，或放入烤炉隔水烤熟。制作要点：注意布丁液表面若有泡沫应除净。特点：色泽金黄，细腻柔嫩，软滑清香，豌豆焖饭原料组配：蒸大米饭600克、嫩豌豆籽200克、火腿50克制作过程：嫩豌豆籽洗净，火腿切成小丁；锅置火上，放猪油烧热，下火腿丁炒香，加豌豆籽翻炒几下，再加入米饭，顺锅边加入肉汤，加盖焖制，待锅内水基本焖干时加入少许精盐拌匀起锅即成。特点：豌豆营养丰富，蛋白质含量为2025%，脂肪含量仅为1%左右，碳水化合物约为5760%，还有矿物质、维生素等。幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。豌豆中的B族维生素较为丰富，幼嫩籽粒还有少量维生素C。三、儿童膳食的粗粮细作（一）杂粮的运用这里所说杂粮主要指谷类杂粮，包括玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦、薏苡仁（苡仁米）等。它们通常是不作精制加工的，保留了大部分的谷皮和胚，因而保存了许多维生素和矿物质，与大米的营养价值相比，膳食纤维、维生素、矿物质含量高出数倍。在米饭、米粥中加入适量杂粮，同样可起到营养互补的作用。但在儿童主食制作中应适当注意实物的口感的精细，避免使用含纤维素过高、口感过粗的杂粮原料。实例一：蒸二米饭原料组配：大米100克、小米100克制作过程：大米、小米分别淘洗干净；大米、小米混合一起放入蒸盒内，加清水高出米面约1指；上笼，用旺火沸水蒸约40分钟，熟透成饭即好。制作要点：掌握好蒸饭加水量。风味特点：黄白相间，清香软糯。实例二：薏仁米粥原料组配：粳米500克、薏苡仁100克制作过程：薏苡仁洗净凉干后研成细粉，放入碗中，加清水调成糊；粳米淘洗干净放入锅内，加清水用旺火烧沸，倒入薏苡仁糊，边倒边搅，再烧沸后，改用小火熬煮成粥即可。制作要点：煮粥过程中注意搅动锅底，避免粘锅。掌握好加水量。风味特点：粥稠黏糯，有健脾益胃之功效。（二）薯类的运用薯类是我国传统膳食的重要组成部分，它们除了提供丰富的碳水化合物、膳食纤维外，还有较多的矿物质和维生素，蛋白质含量虽低，但质量较好，赖氨酸含量较高。大多薯类兼有粮食和蔬菜的双重用途，常见的有甘薯、马铃薯、山药等。实例一：芝士苕饼原料组配：红苕500克、白糖50克、黄油50克、吉士粉10克、糯米粉100克、枣泥馅250克、：面包糠100克、芝士片10片、鸡蛋2个、色拉油适量制作过程：红苕洗净，上笼蒸熟，去皮，压成泥茸，稍凉后加入白糖、黄油、吉士粉、糯米粉拌揉成团；薯茸面团、枣泥馅分别下剂。用面剂包馅捏成球形稍压扁，放入蛋液中滚一圈，再放入面包糠中均匀过上一层面包糠；色拉油烧至五成热，放入生坯，炸至呈金黄色，起锅放入盘内。芝士片用卡模卡成圆片，趁热放在红苕饼面上，芝士片受热稍有熔化，略向下流淌，形成特殊效果。制作要点：甘薯茸面团软硬适中；成形时，饼坯不宜压得过扁；油炸时，油温要适当。芝士片要趁热放在红苕饼面上。风味特点：色彩分明，乳香浓郁，皮酥内嫩，香甜适口。实例二：奶油薯条原料组配：马铃薯750克、黄油100克、白糖125克、糯米粉65克、吉士粉10克、色拉油、生粉适量制作过程：马铃薯上笼蒸熟，压成泥茸，加黄油、糯米粉、白糖、黄油、吉士粉拌揉成团，放入不锈钢方盘中，抹平，上笼蒸约30分钟，凉冷，入冰箱中冻硬；将冻好的糕坯切成条，均匀裹上一层生粉；色拉油烧至六成热，放入生坯炸成金黄色即成。制作要点：马铃薯压成茸后，最好再过一遍筛，保证薯泥均匀细腻；冻坯有利于切条，保证薯条形态完整，冷冻时间应充分。风味特点：外皮金黄，口感酥香，内质柔嫩，甘甜香浓。（三）豆类的运用豆类具有丰富的营养，蛋白质含量很高，豆类蛋白质中的氨基酸组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质。由于其价格便宜，是我国人民膳食中优质蛋白质的一个重要来源。将各种豆类与粮食混和食用，通过蛋白质互补作用，使氨基酸比例趋于平衡，从而提高谷物蛋白质营养价值。这无疑是一种即富有营养价值且经济实惠的营养主食、小吃制作方法。实例一：大米赤豆饭原料组配：大米300克、赤豆100克制作过程：赤豆洗净放锅内，加清水煮沸后用小火焖煮至赤豆七成熟捞出；大米洗净放入蒸钵内，加入赤豆混匀，加适量清水，上笼用旺火蒸约40分钟，熟透成饭即可。品种变化：可用绿豆、豌豆、扁豆等代替赤豆。实例二：鲜肉豆腐水饺原料组配：面粉500克、鲜肉麋300克、豆腐300克、鸡蛋1个、精盐、料酒、酱油、味精、芝麻油、胡椒粉、生姜适量制作过程：面粉加适量清水调制成团，盖上湿布饧面；鲜肉麋加料酒、精盐、酱油、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，加鸡蛋液和生姜水（生姜拍破加水浸泡）搅匀，加入豆腐搅拌均匀即成鲜肉豆腐馅；取面团搓条、下剂、擀皮，包馅成形；锅置旺火上，加清水烧沸，下豆腐饺坯，煮至成熟，捞出装碗即成。制作要点：肉糜要先调味后再加豆腐拌匀，以增加馅心粘结性。煮饺过程中注意“点水”，避免沸水冲烂饺子。特点：饺馅软嫩细腻，饺皮薄而馅丰满，饺味鲜香爽口。五、儿童营养小吃的制作举例（一）面条类金色鸡蛋面原料组配：面粉500克、鸡蛋225克、嫩豌豆尖100克、精盐、味精、芝麻油、清汤适量制作过程：面粉加鸡蛋液和成团，反复揉匀至面团光滑不粘手，盖上湿布静置片刻；取出面团放置案板上，用大擀面棒反复擀压成厚度约1mm的薄面皮，然后切成细面条；将精盐、芝麻油、味精均分放入碗内，渗入清汤； 嫩碗豆尖焯一下，捞出放入碗内；用旺火沸水煮面条，面条浮水即熟，捞入已定味的碗中即成。制作要点：全蛋面易翻硬，面团克调制适量当软一些；切面时要刀快，手稳，手准；全蛋面成熟很快，浮面即熟，避免久煮。风味特点：面条爽滑，细如线丝，汤色清澈，鲜味醇厚。三色支耳面原料组配：面粉500克、熟火腿40克、熟净鸡肉50克、听装冬笋40克、磨菇40克、嫩豌豆苗100克、菠菜150克、南瓜250克、鲜汤、姜、葱、化猪油、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、料酒适量制作过程：菠菜焯水、剁细，用纱布包上挤水，取菠菜汁；南瓜去皮切小块，上笼蒸熟，挤水取南瓜汁；面粉分别加清水、菠菜汁、南瓜汁调制成白色、绿色、黄色面团；饧面后搓成直径为0.8cm的圆条，切成0.8cm的小颗粒，撒上少许干面粉。将面粒放在梳齿上，用大拇指按住面粒，稍用力一擦，成为有花纹卷曲的猫耳形，即成支耳面生坯；锅内加清水烧沸，先放入豌豆尖稍焯一下，捞起晾开，再将猫耳面坯放入煮至断生，捞起漂于冷水中；熟火腿、鸡肉、听装冬笋、磨菇切成1.2cm见方，0.2cm厚的方片；姜拍破，葱切节。锅置旺火上，加猪油烧至七成热放姜、葱炒香，掺入鲜汤烧沸，撇尽浮沫，拈出姜、葱不用，加入料酒、精盐定好味，再放入切好的鸡肉、火腿、冬笋、磨菇用小火煨10分钟，再将猫耳面坯放入烩煮5分钟，最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。制作要点：调制面团时应软硬适度，稍硬一点为好；面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑。用拇指推压面剂时用力要均匀，使面片厚薄一致，弯曲自然。特点：形态美观、色泽分明、筋道爽滑、汤鲜味醇，清淡适口。（二）馒头、包子类夹心豆渣小馒头原料组配：面粉500克、鲜豆渣50g、干酵母5克、白糖50克、黄油15克、炼乳20g、清水225克、豆沙150g制作过程：面粉加豆渣、干酵母、白糖、黄油、炼乳、清水和成团，反复揉匀。将面团擀压数次，至面皮表面平滑为止。然后将面团擀成宽10cm的面片，豆沙搓成条放在面片上，将面片卷起成圆柱形，合口处涂上少许清水，以便粘合，用刀切成馒头生坯即成。将生坯放入蒸笼内加盖，在适宜的环境中静置3040分钟，至馒头生坯膨胀。用旺火沸水蒸约12分钟即成。制作要点：干酵母用量要根据气温、水温的高低而增减。静置时适宜的环境温度为38。如气温低应适当延长静置时间。风味风味特点：喧软松泡，白中夹黑，色彩分明，豆香浓郁，香甜宜人。番茄馒头原料组配：低筋面粉500克、白糖75克、蜂蜜15克，奶油15克、奶粉10克、干酵母7.5克、酵母伴侣2克，泡大粉5克、番茄100克、番茄酱30克、清水150克制作过程：番茄却皮剁细；干酵母加少许面粉、清水调成糊状；奶粉、泡大粉与低筋面粉混合置案板上成凹形，中间放入白糖、酵母伴侣、蜂蜜、奶油、奶粉、番茄粒、番茄酱、清水，略加混合，再放入酵母糊与粉料拌揉成团，反复揉压至光滑。将面团搓成长条，分成每个重30克的剂子，然后搓成圆形，表面划三刀成六瓣，再将生坯放入塔模中。将装模的生坯放入蒸笼内加盖，在3236的环境中静置3040分钟，至馒头生坯膨胀花瓣裂开。用旺火沸水蒸约12分钟。白色圆盘上垫绿色生菜叶，放上番茄馒头，花心处撒少许白糖，另配炼乳食用。制作要点：配方中增加酵母伴侣和蜂蜜，可增加产品冷后的柔软性，保持良好的口感。番茄宜选择酸味淡的水果番茄。 风味风味特点：营养丰富，造型独特，别具风味。牛肉包子原料组配：面粉500克、老酵面50克、白糖25克、化猪油15克、清水280克、小苏打5克、黄牛腿肉300克、芹菜茎100克、水发明笋50克、精盐2克、酱油10克、胡椒粉1克、花椒粉2克、味精2克、姜末10克、郫县豆瓣25克、精炼油50克制作过程：将面粉置案板上，中间掏一坑，放入老酵面、水揉合成团，用湿布盖上，常温下进行发酵，当面团膨胀，内部呈均匀的蜂窝眼网状结构，即表明面团发酵成熟。在已发酵好的面团内加入小苏打、猪油、白糖反复揉匀。面团验碱正确后盖上湿布稍饧。牛肉去筋切成小颗粒；芹菜、水发明笋茎分别切成小颗粒；郫县豆瓣剁细。锅置火上，放入精炼油烧热，下牛肉炒散籽，下郫县豆瓣炒出香味，至色红味香味时，加姜末、明笋粒、酱油稍炒起锅，拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜粒、精盐、味精即成。将使碱后的面团搓成长条，揪成剂子，按成圆皮，放入馅心捏成摺花纹收口即成包子生坯。 用旺火沸水蒸约12分钟即成。制作要点：牛肉应选无筋、质嫩的瘦肉。制馅时应炒香，但不能炒焦，酱油不宜多放。风味风味特点：洁白松泡，咸鲜微辣，家常味浓。（三）、饼类南瓜饼原料组配：老南瓜500克、汤圆粉150克、澄粉50克、红豆沙300克、鸡蛋2个、面包糠、精炼油适量制作过程：南瓜去皮洗净，切成条，上笼蒸熟，用刀抿成泥茸，加汤圆粉、澄粉揉匀即成皮坯料。手上抹油，取皮坯料包入红豆沙馅，按成圆饼形，放入蛋液中粘上一层蛋液，捞出粘裹上面包糠即成生坯。 将精炼油烧至三成热，放入饼坯炸制，待饼呈金黄色且熟时，捞出即成。 制作要点：南瓜泥水分较重，加汤圆粉以增加南瓜团的稠度，使之便于成形。注意掌握好南瓜泥加汤圆粉和澄粉的量。油炸时油温不宜高，开始火力也不宜大，否则饼坯容易爆裂。风味风味特点：色泽金黄，皮酥内嫩，清香甘甜。像形玉米糕原料组配：生玉米粉200g、糯米粉50g、面粉100g、嫩玉米粒150g、吉士粉15g、白糖75g、奶粉15g 制作过程：嫩玉米粒洗净放盆内上笼蒸熟，取出微冷后加入面粉、糯米粉、生玉米粉、吉士粉、奶粉、白糖、清水拌和成团，捏成玉米棒形。用旺火沸水蒸约15分钟，脱模装盘即成。制作要点：玉米粉团的软硬要适度。风味风味特点：色泽金黄，松爽香甜，清香宜人。（四）其他鲜果西米露原料组配：西米100克、椰汁150克、白糖200克、淡奶50克、罐装黄桃50克、罐装菠萝50克、鲜草莓50克制作过程：西米先用清水浸泡半小时。锅内加清水烧沸，放入西米煮至透明，倒入丝网中，于清水中浸一浸，沥干水分。黄桃、菠萝、草莓切成丁。锅内加清水800克烧沸，放入熟西米、白糖煮沸，再加入椰汁、淡奶煮沸，加入水果丁即成，冷、热食用均可。制作要点：西米要先用清水浸泡，使之煮制时容易成熟，产生透明质感。西米煮后用清水浸一浸，是为减低西米粘性，使之清爽利落。风味风味特点：汤色奶白，水果鲜艳，西米透明似粒粒珍珠，口感滑爽，椰香浓郁。