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苹果高质加工与高效利用 中华全国供销合作总社济南果品研究院 朱风涛 二零一一年八月 电话： 0531-88932572 13605408503 E-mail: 目录 一、高质加工和高效利用的概念 二、中国苹果加工利用现状与前景 三、苹果高质加工和高效利用技术探讨 一、高质加工和高效利用的概念 1.高质加工 本文含义：选用合适的原料、合适的工艺、合适 的设备，按照严格的管理操作规程，生产出高品质产 品的过程。 高品质产品不但安全性指标要完全符合有关标准， 更重要的是其内在品质应更接近该原料天然的营养特 性。 一、高质加工和高效利用的概念 2.高效利用 包含两层含义： 一是根据原料的特点进行分类加工，物尽其用， 实现利润的最大化。 二是综合考虑环保、能源、人力、产出与市场等 因素，对某一产品的下脚料进行科学有效利用。 二、中国苹果加工利用现状与前景 1.中外苹果加工产品占比对照 （ 2009年） 我国苹果产业 鲜苹果： 64%， 苹果浓缩汁： 25% 其他制品： 10% 美国消费市场 鲜苹果： 39%， 苹果汁及发酵饮料： 46%， 苹果罐头： 10% 冷冻及干制苹果： 2%， 苹果酱等其他制品： 1% 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （ 1）产能利用情况 08/09榨季统计，全国压榨能力 4965吨 /小时，蒸发能力 4900 吨 /小时。近两三年，产能又有所增加，原料处理量早已超过 5000吨 /小时，产能超过 150万吨（生产 4个月即可）无疑义。 2009/10 、 2010/11两榨季浓缩苹果汁产量分别为 64.6万吨和 57万吨，产能过剩明显。 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （ 2）生产用苹果原料 限于基地发展的进度和价格因素，目前主要使用鲜食品种的级 外果。为控制质量，中国食品土畜进出口商会组织起草了 “ 浓缩 苹果清汁加工用苹果的技术规范 ” ，对成熟度、洁净度、落地果、 腐烂率等进行了限制。 实际生产中，未成熟果、过熟果仍然使用，存在二次加工问题。 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （ 3）工艺技术与设备 中国浓缩苹果汁的加工技术与设备整体上处于世界先进水平。 对于苹果清汁，由于加工原料质量差异大，存在过度加工问题， 如过度酶解、加热、澄清、吸附等，造成了产品内在质量的下降， 营养成分的降低，如羟甲基糠醛的偏高、根皮素含量偏低等。 二、中国苹果加工利用现状与前景 2. 浓缩苹果汁生产与利用情况 （ 4）废渣的利用 生产上废渣利用成功的是生产果胶，其次是作为饲料，这两 种产品的深入和系列化研究还在继续进行。其它产品生产上鲜见 成功案例，原因可能在于其经济效益不尽人意。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （ 1）苹果粒 需求与市场 果粒用途广泛，市场庞大。可用于饮料、糕点、餐饮、馅料及西点、 沙拉等等众多食品中。国内果粒年需要量多达 20万吨。典型产品：可口 可乐 “ 美汁 源 ” 果粒系列、 百事 “ 鲜果粒 ” 、蒙牛 “ 真果粒 ” 、伊 利 “ 果之优酸乳 ” 、娃哈哈 “ 果粒橙 ” 、统一 “ 鲜橙多 ” 等。但苹果粒 产量不大，产品不多。 主要问题 技术上：褐变与护色剂超标问题，组织软化问题； 设备上：自动化、连续化水平低； 原料上：无专用品种和分级 综合利用：生产规模小，利用程度低。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （ 2）苹果酒 需求与市场 欧洲是苹果酒传统生产消费国，有上千个专用加工品种，几 万个加工品种种植园。主要生产国：法国、英国和西班牙等，年 产量 100多万吨。我国有 20多家苹果酒生产企业，年产量约 1万 吨，尚处于起步阶段。 存在问题： 缺乏高单宁含量的专用加工品种及适于苹果发酵的专用酵母， 加工工艺不规范，如浓缩汁还原发酵、温度控制等。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （ 3）苹果醋 需求与市场 发达国家人均消费果醋 2升 /年（ 5%醋酸含量），北美苹果 醋年产量达 2.6亿升， 20世纪 90年代美国苹果醋 0.93亿升，占醋 总产量的 16.7%。国内由于人们消费习惯、观念等因素制约， 未能形成规模。近年来作为一种功能性饮料面临第二次商业开发 机遇，中低价位的保健清凉型苹果醋饮料，国内市场潜力巨大。 存在问题 勾兑型为主，真正发酵的产品很少。缺乏鉴伪技术，亟待国 家标准出台。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （ 4） NFC果汁 需求与市场 19972005年，全球 NFC果汁市场发展迅猛，销售量增长 率 68%；销售额增长率 64%（同期果汁行业总增长率 42%）， 售价高， NFC果汁占全球果汁销售总量的 10%，销售总额却占 到了 14%，在许多国家作为高档消费商品。美国、英国、法国、 加拿大和澳大利亚的 NFC果汁销量占全球总销量的近 70%。 存在问题 目前还无成熟的、可应用于生产的色、香、味保持技术和鉴 伪技术。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （ 5）鲜切苹果 需求与市场 2004年我国鲜切水果市场消费额仅 2亿美元， 2008年达 20 亿美元， 2010 2015年人均鲜苹果消费量 14公斤左右 。我国 人口 13.7亿，需鲜苹果 1918万吨。 存在问题 缺乏安全货架期及相关护色、包装和微生物安全控制等技术 质量标准。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （ 6）苹果脆片 需求与市场 特别适合糖尿病、心脏病、偏食儿童、减肥者、高寒地区、 海岛边防官兵以及地质勘探队等特殊人群的水果供应 ，附加值 高 国际市场零售： 5 20美元 /kg，国内： 60 90元 /kg （进口产品 100 200元 /kg），市场处于起步阶段。技术上， 非油炸真空膨化工艺逐渐取代真空油炸工艺，消费者更喜欢非油 炸产品。 存在问题 去皮、去核设备自动化自动化、连续化水平低；褐变与护色 剂超标问题，生产规模小，下脚料综合利用程度低。 二、中国苹果加工利用现状与前景 3.苹果的其它加工利用 （ 7）苹果浆与苹果粉 需求与市场 苹果浆作为生产优质果酱、果肉型果汁、果粉、牛乳制品、 果冻、糖果等产品的原料，有一定的市场；苹果粉市场需求有限。 存在问题 优质苹果浆的色泽控制、风味保持、高效浓缩水平有待提高； 需要从技术和设备上研究苹果粉道的含量与加工成本的关系。 三、苹果高质加工和高效利用技术探讨 1. 建立加工品种和基地 根据目标产品建立相应的专用品种基地是苹果高质加工的基 础，业内已经形成共识 。 三、苹果高质加工和高效利用技术探讨 2. 对加工原料进行分级 （ 1）国外经验 美国农业部 (USDA)制定了 “ 美国加工用苹果分级标准 ” United States Standards for Grades of Apples for Processing ( 1961年 6月 1日生效， 1997年 1月修订），该标准对不同级别的 “ 同一品种 ( one variety )、成熟度 (degrees of ripe)、缺陷 （ defects） 、缺陷率（ defects ratio）、容许度 （ tolerance） ” 等进行了规定，不同的级别适用于不同的产品，为我国苹果的高 质加工和高效利用提供了很好的借鉴。 三、苹果高质加工和高效利用技术探讨 2. 对加工原料进行分级 （ 2）国内开展的工作 “ 十五 ” 期间，由中华全国供销合作总社济南果品研究院与 中国标准化研究院共同承担了 “ 十五 ” 科技支撑子专题 “ 加工用 苹果分级国家标准的研究与制定 ” 项目，为我国苹果的分级加工 作了积极的探索。 2008年，由中国食品土畜进出口商会组织有关浓缩果汁企业 和专家起草了 “ 浓缩苹果清汁加工用苹果的技术规范 ” ，为果汁 企业的原料收购提供了依据。 三、苹果高质加工和高效利用技术探讨 3. 采用新技术和进行技术集成 一些新的技术和组合，如：低残留安全护色与保鲜技术、气 调包装技术、生物酶法硬化技术、冷打浆与非热杀菌技术、欧姆 连续杀菌技术、低温与非热浓缩技术、果汁鉴伪技术、低温发酵 技术、微波 -压差膨化技术、高粘性果浆制粉等技术的应用，将会 积极促进苹果的高质加工和高效利用。 谢谢！ Thank you for your attention