饮料制作工理论试卷A卷

-位单-三总分得分号证考准二二二二二二装二二二二二二名姓职业技能鉴定国家题库饮咖乍工初缆齢职试卷注意事项1、本试卷依据国家职业标准一饮料制作工命题。考试时间：120分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。得分评分人、单项选择题（160题，每题只有一正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A：团结协作B：诚实守信C：勤劳节俭D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要C：德治是目的，法治是手段 D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、安全生产法由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。A:9月1日B:10月1日C:ll月1日D:12月1日4、生产经营单位的（）有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。A :主要负责人B:出资人C:安全科负责人D:单位法人5、HSE管理体系中H指的是（）A :健康B :安全C :环境政策D :其它6、 国家标准规定饮用纯净水菌落总数应cfu/mLo （）7、8、9、101112、13141516171819、B : 25A : 20C : 30D : 35国家标准规定饮用纯净水大肠菌群W=MPN/100ml （）A ： 2. 5B : 3C ： 3. 2D ： 3. 5中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。A : 10%B : 20%C : 25%D : 15%纯净水采用的杀菌技术一般是（）A :臭氧B :瞬时咼温C :辐射杀菌D :紫外线杀菌、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （）A :坐高、身高、头围 B :体重、身高、头围C :胸围、头围、体重 D :体重、身高、皮褶厚度、751型紫外分光光度计测定可见光区用（）A ：钩灯B :氛灯C :氣灯D :氢灯某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。A:回收率B:偏差C:标准差D:灵敏度、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nmoA:500B:524C : 538D : 612、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nmoA : 500B : 524C : 538D : 612、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）A :柠檬酸B :苹果酸C :洒石酸D :水扬酸、牛乳中含量最多的蛋白质是（）A ：清蛋白B ：球蛋白C :血清白蛋白D :酪蛋白、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）A ：清蛋白B ：球蛋白C :麦谷蛋白D :醇溶谷蛋白下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（A :葡萄糖酸- -内酯C :葡萄糖）B :雷马酸D :酒石酸被称为肌肉可溶性蛋白质。（）A :肌浆蛋白B :肌球蛋白C :肌动蛋白D :肌红蛋白、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为CB : 0. 5 gA : 0. 3 gC ： 0. 15 gD : 0. 25g硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用BA :沙门菌B :肉毒梭状芽胞杆菌C :李斯特菌D :变形杆菌、氧气的溶解过程属于BA :气膜控制B :液膜控制C :双膜控制D :单膜控制、次级代谢产物与细胞生长速率是CA :偶联关系B :部分偶联关系C :非偶联关系D :都不是、在我国南方地区建发酵工厂，无菌空气系统可采用A : 一级分离流程B :二级分离流程2021、22232425、26、27282930、31、32、C : 一级、二级均可D : 一级、二级均不可在奶粉生产中，一般选（A :滚筒干燥C :空气对流干燥适合于大部分果蔬贮存的条件为（A :高温、高湿C :高温、低湿又被称为生物催化剂的是DA :脂类C :糖类除了八种必须氨基酸外，A :组氨酸C :谷氨酸又被称为脱支酶的是BA :葡萄糖淀粉酶C : a -淀粉酶 软饮料可以分为（C）类A : 8类C : 10 类液态饮料的固形物含量是（A）法干燥，具有良好的速溶性DB :真空干燥D :喷雾干燥）o BB :低温、高湿D :低温、低湿B :核酸D :酶婴儿营养中必须的氨基酸是AB :天冬氨酸D :精氨酸B :异淀粉酶D : 0 -淀粉酶B : 9类D : 11 类A : 5%-8%B : 8%-10%C : 4%-7%D : 10%-12%固体饮料的水分含量要控制在（C）以下C : 5%D : 9%33、地下水比较澄清，但含有比较多的（）和盐分。A :泥沙B :矿物质C :腐殖质D :混浊物34、乳化剂在饮料中的作用是（)A :提升口感B :防止分层C :改善外观D :产生风味35、通常饮用水的PH为6.58.5 （）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味A :碱度B :酸度C :硬度D :碳酸盐硬度36、马口铁指的是（）A :镀銘薄钢板B :镀锡薄钢板C :镀猛薄钢板D :镀银薄钢板37、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度（）A :折光计B :分光光度计C :手持糖度计D :白利糖表38、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（A :离子交换软化法B :电渗析法C :石灰软化法D :反渗透法39、反渗透选用的膜为（）A :磷酸纤维膜B :醋酸纤维膜C :碳酸纤维膜D :柠檬酸纤维膜40、超滤法的操作压力为（）A : 25-368 MpaB : 49-588 MpaC : 58-980 MpaD : 30-298 Mpa41、果汁的真空浓缩温度一般为（)A : 45-50C 以下B : 55-60C 以下C : 60-65 C 以下D : 65-70C 以下42、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（）A :越咼B :越小C :无法确定D :不变43、瓶子的清洗包括（）个步骤A : 7B : 6C : 5D : 444、饮料成品感官检验不包括（)A :色泽检验B :气味检验C :商标检验D :可溶性固形物检验45、目前比较常用的灌装方法是（)A : 8%B : 6%B :压差式灌装D :变压式灌装B :糖浆调和D :二氧化碳含气量B :二氧化碳含气量太低D :酸味剂过多B :浸提D :加热B :鸟昔酸二钠=公斤左右的纯净水BB ： 0.4D ： 0. 6B :各种瓜子D :白菜B :适宜摄入量D :估计平均需要量B :果糖D :乳糖）B :醋酸D :乳酸（）B :氨基酸D :单宁（）B :胶体物质D :碳水化合物A :等压式灌装C :负压式灌装46、决定汽水风味的决定性因素是（）A :碳酸化C :糖酸比47、造成汽水“没劲”的原因是（）A :二氧化碳含量太高C :糖浆含量过高48、山楂应该采取的取汁方法是（）A :压榨C :打浆49、味精的化学名是（）A :谷氨酸钾C :谷氨酸钠D :谷氨酸钙50、1公斤自来水或地下水大约只能生产出A ： 0. 3C ： 0. 551、钙的最好来源是 （）A :小虾皮 C :奶及奶制品52、RDA指的是（）A :推荐营养素供给量C :可耐受的咼限摄入水平53、自然界中最甜的糖是（）A :蔗糖C :葡萄糖54、以下哪种物质不是常用的酸味剂（A :山梨酸C :柠檬酸55、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是A :磷酸C :维生素56、能与蛋白质发生聚合作用的物质是A :氨基酸C :单宁57、下列物质属于水溶性的色素的是（A :番茄红素C :花青素B :胡萝卜素D :叶绿素58、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（）A :混合灌装法B :二次灌装法C : 一次灌装法D :多次灌装法59、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A :苏氨酸C :色氨酸60、食用合成色素的色淀是由（A :氧化铝C :二氧化硅B :赖氨酸D :蛋氨酸）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。B :脂溶性色素D :水溶性色素得分评分人二、判断题（140题，请将判断结果填入括号中。正确的填“厂，错误的填“ X ”。 每题0.5分，满分20分）1、纯净水生产中加入一定的二氧化碳（）2、高纯水是工业用水，不能用于纯净水加工。（）3、运动性饮料含有糖和电解质（）4、在我国，软饮料不包含果汁和蔬菜汁。（）5、我国的茶叶卫生标准是GB 96791988 o （）6、 根据国家GB2759.2碳酸饮料卫生标准的规定，二氧化碳含量（20C时体积倍数）不低于2. 0倍。（）7、矿物质水是采用含有矿物质的天然水生产的。（）8、保存营养效果较好的杀菌方式是臭氧杀菌（）9、不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。（）10、软饮料是指酒精含量高于0.5%的天然的或人工配制的饮料。（）11、使用臭氧杀菌是因为臭氧可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜。（）12、果汁浓度低于10%的饮料也可称为果汁饮料（）13、反渗透膜技术和超滤膜技术是最新的饮料过滤技术。（）14、矿物质水所添加的是工业级氯化钾和硫酸镁。（）14、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（）16、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（）17、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（）18、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（）19、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（）20、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）21、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（）22、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为4043C。（）23、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（）24、菌落总数、大肠杆菌项目都是反映饮用水卫生质量状况的重要指标。（）25、工人可以穿任何服装上岗。（）26、回收瓶盖可以再次使用。（）27、微生物的超标反映出水的污染程度。（）28、启动空气压缩机之前，确保空压机排气出口与管网之间阀门处于打开状态。（）29、 一台螺杆式低压空压机（不是变频机）在卸载时，主电机的转速比在空压机加载时的转速低。（）30、螺杆式空压机的转子，其转向有非常明确的标识要求。（）31、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于 导热型食品的杀菌。（）32、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（）33、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（）34、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（）35、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒。（）36、 原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料，这种乳叫细菌污染乳。（）37、干酪中蛋白质的消化率比较低，只能到达50%左右。（）38、乳化剂中磷酸盐的作用是保持制品的颜色和风味。（）39、生产乳粉时均质的压力一般控制在1421Mpa,温度控制在60C为宜。（）40、 对于冰淇淋的生产来说，应该先杀菌后过滤，从而保证产品的品质。（）得分评分人三、多项选择题（110题，每题至少有两个选项。每题2分，满分20分）1、PH的测定方法分为：（）A :试纸法B :标准管比色法C :实验法D : PH计测定法2、用石灰软化法软化水可分为哪几类：( )A :间歇法B :涡流反应器C :渗透法D :连续法3、果蔬原料去皮方法有：（）A :物理去皮B :化学去皮C :热力去皮D :冷冻去皮4、酶的抑制作用可分为：（）A :不可逆抑制作用B :可逆抑制作用C :竞争性抑制作用D :非竞争性抑制作用5、以下物质中属于苦味物质的是：（)A :茶碱B :咖啡碱C :肌昔酸D :可可碱6、以下属于蛋白质可逆变性的是：（）B :加压D :光照B :有氧呼吸D :脱氢反应A :加重金属C :盐析7、生物氧化的方式有：（）A :无氧呼吸C :加氧反应8、将mRNA的核昔酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为：（）B :转录A :复制C ：翻译D :移位9、以下物质中有甜味的是：（）A :D-色氨酸B:蔗糖C ：淀粉D：糖原10、水果香气的成分有：（）A :有机酸酯类B:醛类C :醇类D:酮类