食品营养学思考题

第二章1. 唾液有何作用？ 湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉； 清洁和保护口腔的作用； 唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解； 唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。 正常人日分泌唾液11.5L。5. 简述蛋白质的消化吸收过程？蛋白质的消化过程3. 小肠内的消化酶有哪些？胰液中的消化酶：胰淀粉酶（a -淀粉酶）、胰脂肪酶类、 胰蛋白酶类。小肠液中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶： 氨基肽酶、a -糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷 酸酶等。負物兽白质 胃蛋白审 盐两I（小肠）睡白麻咦睡白繭（内肽离）氨基駄81竣基駄8（外駄 氨基战寡駄二駄（刷状缘）專肽鳳 -OS 氨基酿图2斗蛋白质的消化示意图蛋白质的吸收过程（氨基酸的吸收）主要在小肠上段进行，为主动转运过程。小肠黏膜细胞上还存在吸收二肽和三 肽的转运体系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下将二肽和三肽分解成氨基酸。氨基酸进入血液。6. 简述脂肪的消化吸收过程？月旨肪 胆汁、搅拌乳化脂肪一脂肪酶脂肪分解产物胰脂肪酶：甘油三酯一脂肪酸+甘油一酯 胆固醇酯酶：胆固醇酯一脂肪酸+胆固醇磷脂酶a2磷脂一脂肪酸+溶血磷脂脂肪的消化与吸收同时进行。脂肪分解产物带有极性很易扩散，通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中。7. 碳水化合物的消化吸收过程？（1）碳水化合物的消化：淀粉一 口腔中唾液淀粉酶水解少量 一胃中盐酸水解少量小肠中胰淀粉酶、口翩精酶图2-3碳水化合物的消化示意图淀粉的消化主要在小肠中进行。a -淀粉酶把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三塘及含分支的异麦芽糖和a -临界糊精。 小肠粘膜细胞内还存在B -葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。碳水化合物的吸收：食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，进入血液。戊糖(核糖)被动 扩散；葡萄糖和半乳糖：主动转运；果糖和甘露糖：被动扩散第三章2. 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素.(1) 影响人体基础代谢率因素 年龄的影响：儿童成年人老年人，30岁以上每10年降2%。老年人的基础代谢率较成年人低10%-15%。性别： 同龄者，男性女性，男性高于女性约5%,男性有更多的肌肉组织。女性怀孕和哺乳期基础代谢率有所增高。 体型：同等体重，瘦咼者矮胖者。季节的影响：寒冷升咼；炎热降低。营养及机能状况：严重饥饿和长期营养不良，BMR可降低50%；疾病和感染可提高，体温升高可增加；尼古丁和咖 啡因可以刺激基础代谢水平升高。食物热效应是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。体力活动的能量消耗(运动的生热效应)：体力活动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。人体能量需要量的不同主要体 现在体力活动的差别。体力活动：包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。(4)生长发育：婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。6. 试述膳食纤维对人体的生理作用，并分别介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能.膳食纤维对人体的生理作用 降低血浆胆固醇的作用:可溶性膳食纤维可降低血浆总胆固醇5%-10%。 改善血糖生成反应：摄入可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。 改善大肠功能：缩短粪便通过时间、增加粪便体积和重量及排便次数、稀释大肠内容物及为大肠菌群提供可发酵底物。 其他生理功能：增加饱腹感，减少食物的摄入量；减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量, 可预防胆结石;防癌作用。功能性多糖的功能 免疫调节作用抗病毒功能抗肿瘤功能降血糖、降血脂功能抗凝血功能抗炎作用抗溃疡等低聚糖的功能 改善肠道功能，预防疾病生成并改善营养素的吸收热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生。7. 何谓血糖生成指数(GI) ?影响食物血糖生成指数的因素有哪些？定义：GI指人体食用50g有价值的碳水化合物的某种食物与等量葡萄糖2小时后血葡萄糖曲线下面积之比。 因素： 食物中碳水化合物的类型。单糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快,GI值较高。 食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率从而降低GI。增 加食物中膳食纤维的含量有利于降低GI。 食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是缓 慢、温和的形式。 食物的加工烹饪方法。加工越细的食物,越容易被吸收，升糖作用也越大。同样的原料烹调时间越长，食物的GI 也越高。10. 何谓必需脂肪酸?包括哪些种脂肪酸?有什么生理功能？定义：必需脂肪酸(essential fatty acid EFA)指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中 供给的脂肪酸。包括亚油酸、a -亚麻酸生理功能 组成磷脂的重要成分。 必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要。体内70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，亚油酸与胆固醇结合形成高密度脂蛋白 (HDL) 合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。 维持正常视觉功能及可保护皮肤、免受射线损伤。DHA（二十二碳六烯酸）：视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。11. 脂类的营养价值评价应注意哪些方面?试对一种食用油作营养价值评价.脂类营养价值评价（1）食物脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。熔点越低，越容易消化，机体的利用率高。含不饱和 脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。（2）必需脂肪酸的含量：植物油含有亚油酸；动物心、肝、肾及血含有亚油酸和花生四烯酸（n-6）。（3）脂溶性维生素含量植物油脂：维生素E；肝脏：维生素A和D；奶和蛋：维生素A和Do（4）油脂的稳定性：耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。双键越多越不稳定。试对一种食用油作营养价值评价：根据以上四个方面进行评价即可14.何谓必需氨基酸?它特指哪些氨基酸?认识它对合理利用蛋白质有何作用？定义：必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们必需由食物 蛋白质供给，否则，就不能维持机体的氮平衡。特指甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。认识它对合理利用蛋白质有何作用蛋白质营养价值的评价都是根据必需氨基酸的比例来计算的。 通过必需氨基酸被机体的利用程度来确定食物蛋白质的营养价值的高低。 蛋白质的互补作用指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使 其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。16.根据食物成分表计算大米,黄豆,小米，带鱼的氨基酸评分.（按文献步骤）18.试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？（1）用赖氨酸强化 （2）利用蛋白质的互补作用（3）粗细杂粮兼用，使豆谷类蛋白合理分配于各餐中第四章1. 什么是维生素?如何分类?有何特点？定义：是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的微量低分 子有机化合物。分类：脂溶性维生素包括Vit A D E K （溶于Fat、肝脏可蓄积）水溶性维生素包括Vit B族,Vit C （溶于水、体内无储存）特点：以其本体或前体形式存在于天然食物中。 多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。即使有些Vit （如 VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要。 它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 它们参与维持机体正常生理功能。需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。2. 水溶性维生素与脂溶性维生素有何区别？水溶性维生素是指可溶于水的维生素包括Vit B族,Vit Co水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易从尿中排出， 但维生素B12例外。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素一般无明显毒性，但极 大量摄入时也可能出现毒性；若摄入过少，可较快出现缺乏症状。脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素包括Vit A D E Ko吸收后易储存于体内（尤其在 肝脏）而不易排出体外（维生素K除外）；摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用；若长期摄入不足，可能发生缺乏症 状，但出现时间较水溶性维生素缓慢。3. 简述维生素A的生理功能.当人体缺乏维生素A时会出现什么症状？生理功能 维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长和分化 促进生长发育 抑癌作用 维持正常免疫功能缺乏症状夜盲症和干眼病（主要症状）；皮肤干、粗糙、发痒、长包。5.简述维生素D的生理功能及其缺乏症. 生理功能 促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 促进维生素A的吸收 通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡缺乏症佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症7.简述维生素B1的生理功能及其缺乏症.维生素B1也叫硫胺素生理功能1辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应参与体内三大营养素的代谢：a- 酮酸的氧化脱羧反应；磷酸戊糖途径的转酮酶反应2非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要 作用。这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关缺乏症：脚气病10. 简述维生素C （抗坏血酸）的生理功能，并说明其在食品加工中有哪些注意事项.生理功能 作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成； 抗氧化作用 维持细胞正常的能量代谢，参加呼吸链的工作； 参与机体的造血机能，促进铁的吸收，预防贫血； 解毒作用和抗癌作用 维持心肌的功能、预防心血管疾病缺乏症：坏血病其在食品加工中有哪些注意事项维生素C是一种的水溶性维生素，它的性质极不稳定，很容易被氧化而破坏。Vc不仅怕光，怕热，怕碱，而且还怕铜器铁器，因此加工含Vc食品时，应注意不能过多水洗，避免高温，加工的 容器也就避开用上述容器。Vc在酸性环境下较稳定，因此食品加工时，可选择在酸性环境下进行。11. 维生素B2（核黄素）的生理功能,缺乏症，推荐摄入量，食物来源.生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏症：口舌炎推荐摄入量：我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源：Vit b2广泛存在于食物中，但含量有较大差异。良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富； 植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量；粮谷类最低（尤其是碾磨 过精的粮谷）第五章1. 矿物质有哪些生理功能？常量元素的生理功能（1）是机体的重要组成成分（2）维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡（3）构成酶的成分或 激活酶的活性，参加物质代谢。人体必需的微量元素的生理功能（1）酶和维生素必需的活性因子（2）构成某些激素或参与激素的作用（3）参与核 酸代谢（4）协助常量元素发挥作用。必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害作用，有推荐摄入量或适宜摄入量， 也有可耐受最咼摄入量。2. 钙，铁，锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？影响食物钙吸收因素（1）身体对钙的需要量：要在小肠吸收，一般膳食中钙的吸收率为：2030%。生长期的儿童、青少年、孕妇或乳母对钙的需要量大，吸收率高达4050%。活动少、老人和病人对钙的吸收会降低，因此常发生负钙平衡。（2）膳食因素：物中含植酸或草酸会降低钙的吸收。膳食纤维食用过量、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的吸收。维生素D的适当供给有利于小肠黏膜对钙的吸收。肠液酸性和钙磷比例适宜增加钙的吸收。小肠中含有多肽和氨基酸，与钙形成可溶性络合物而利于钙的吸收乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物有利于钙穿过肠壁以增进吸收。影响食物铁吸收因素蛋黄中铁与卵黄高磷蛋白结合，使铁的吸收率下降为3%。还原性物质作用下形成可溶性的络合物有利于铁的吸收；存在草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡对铁的吸收有 抑制作用。人体生理状况及体内铁的储备非常显著的影响铁的吸收。对铁的需要增加，体内储存铁较少时，对铁的吸收增加。影响食物锌吸收因素植酸降低吸收率；纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收。3. 水有哪些生理功能？ 机体的重要组成成分 水参与体内各种生化反应及一系列的生理活动； 水是体内营养物的重要溶剂； 调节体温恒定； 机体的润滑作用； 水是血液的主要成分。第七章1. 为什么说食物营养价值具有相对性？ 营养素的种类及含量种类+含量，越接近人体，营养价值越高。几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。 不同的食物中热能和营养素的含量不同；同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差 别。 食物的营养价值也受贮存、加工和烹调的影响。 食物的安全性是首要问题。 食物的感官功能，食物风味工营养价值；物生理调节功能工营养价值 食物具有社会、经济、文化、心理等方面的意义。7.蔬菜类食物在膳食中的主要营养意义是什么？蔬菜含水量高而蛋白质和脂肪含量低，含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。 它们不仅为人体提供了重要的营养物质，也可以增进食欲，帮助消化。摄入绿色蔬菜还可以维护骨骼健康。蔬菜 中的矿物质对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜中还含有多种保健物质，特别是具有抗氧化作用的成分。9. 肉类食物是哪些营养素的良好来源？畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。10. 水产类食物和肉类食物相比，在营养素方面有什么样的优势？ 水产类食物如鱼类与肉类相比，间质蛋白少，肌肉纤维细嫩柔软，更易消化吸收。 矿物质含量丰富；微量元素生物利用率高。 水产类食物含有牛磺酸能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力。补充：为什么乳是补钙的良好来源？大豆和鸡蛋中的抗营养因子？乳是补钙的良好来源的原因：1、富含钙(牛奶100mg/100g)2、形成酪蛋白酸钙(酪蛋白磷酸肽，CPP),利于钙的吸收3、钙、磷比例合适4、含有维生素D、乳糖等能促进钙的吸收大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素、豆腥味、胀气因子鸡蛋中的抗营养因子：生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶第八章1. 食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么？食品营养素强化：食品营养强化(食品强化)：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食品，提高食品 营养价值的过程。食品强化剂(fortifiers)：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。2. 我国许可使用的食品营养强化剂有哪些种类？规定在我国可以使用的强化剂可分为氨基酸与含氮化合物、维生素、矿物质等三大类4. 食品营养素强化有哪些意义和作用？(1、弥补天然食物的营养缺陷(2、补充食品加工、储存和运输过程中营养素的损失(3、简化膳食处理、方便摄食(4、适应不同人群生理及职业的需要(5、防病、保健及其他(6、提咼食品的感官质量和改善食品的保藏性能7. 营养强化食品有哪些主要种类?试述其生产方法.书230页(1、强化谷物食品 强化米：外加法：将各种营养强化剂配制成水溶液或脂溶性溶液，将米浸于其中，由米吸收或涂膜于米的表面。 内持法：采取一定的办法保存谷粒外层所含的多种营养素。 强化面粉和面包：(2、强化副食品 强化人造奶油：维生素A和维生素Do 强化食盐：每千克食盐添加0.1-0.2g碘化钾； 酱油：强化VB、VB强化钙：0.09%。(3、强化婴幼儿食品和儿童食品母乳化奶粉；育儿奶粉；强化大豆儿童食品；强化豆奶。(4、强化军粮(5、混合型强化食品将各种不同营养特点的天然食物互相混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为混合型强化食品。 补充蛋白质、氨基酸：乳粉、鱼粉、大豆蛋白等。 补充维生素：酵母、谷胚、胡萝卜、水果、蔬菜等。 补充矿物质：海带、骨粉等。8. 什么叫做保健食品？保健食品与普通食品的联系和区别是什么？ 240定义：保健食品系指表明具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具 有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。(2) 区别： 保健食品除含营养素外，必须含有调节生理功能的成分，并有调节生理功能的作用，如减肥、缓解体力疲劳、保证 消化等生理功能，而普通食品则不要求。 保健食品只适宜一定人群。如辅助降血脂的保健食品只适于高血脂的人群等。 保健食品食用量有一定限制，普通食品则无此限量。9. 保健食品主要功能因子有哪些？ 245简述其主要生理功能？(了解)主要功能因子：功能性低聚糖、功能性多糖、膳食纤维、功能性油脂、e-6系列多不饱和脂肪酸、磷脂类、特殊氨 基酸、黄酮类、花色苷、益生菌类以及一些维生素和矿物质等。主要生理功能：增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、缓解体疲劳、促进 排铅、清咽、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、提高缺氧耐受力、增加骨密度、减肥、对辐射危害有辅助保护功能、 改善生长发育功能、改善营养性贫血、祛座疮、祛黄褐斑、通便、对化学肝损伤有辅助保护功能、改善皮肤水分、改 善皮肤油分、调节肠道菌群、促进消化、对胃黏膜损伤有辅助保护功能。第十章1. 膳食结构与肿瘤的关系怎样?答288页10.1.3中的内容1、食物多样性2、减少脂肪的摄入量3、适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量促进肠蠕动，刺激排便，降低肠道有害物质和肠道的接触时 间；促进双歧杆菌的生长，产生免疫作用，保护肠道，降低直肠癌的发病率。4、增加蔬菜和水果的摄入量5、增加锌、硒等矿物质的摄入量6、增加抗氧化的维生素的摄入量7、限制饮酒8、提高饮食卫生质量，减少食品中致癌物的摄入。7. 糖尿病的概念及饮食治疗原则。(1)糖尿病(DM),中医称为消渴症：是由于胰岛素分泌的绝对或相对不足而引起的碳水化合物、脂肪和蛋白质的代 谢紊乱。目前尚不能根治，需积极预防和控制。饮食治疗原则合理控制总热能限制精制糖的摄入,选用高分子碳水化合物增加可溶性膳食纤维的摄入控制脂肪和胆固醇的 摄入适量摄入蛋白质增加维生素的摄入增加矿物质的摄入食物多样合理分配膳食8. 成人超重和肥胖的体质指数判定标准.BMI=体重(Kg) /身高(m)表不同体重状态的BMI判定值体重分类男女超重25-2824-27肥胖2827第十一章1. 什么是饮食养生？饮食养生是中医防病治病的重要方法之一。它是以中医理论为指导，研究食物的性能，对食物进行科学调查与烹调， 并合理摄入，以达到维持人体健康、防病治病、延年益寿的目的。2. 饮食养生的理论基础包括哪些学说？阴阳五行学说藏象学说气、血、津液学说病因学说3. 什么是食物的”五性五味” ？五性指寒、热、温、凉、平性五味指辛、甘、酸、苦、咸第十二章3. 怎样联系实际应用膳食营养素参考摄入量？(1) EAR平均需要量：用于计划和评价群体的膳食;作为计划或制定人群推荐摄入量的基础。(2) RNI推荐摄入量：用于个体每日摄入该营养素适宜水平的参考值。(3) AI适宜摄入量：作为个体每日摄入该营养素的目标值，也用于限制过多摄入的标准。(4) UL可耐受最高摄入量/摄入量高限用于检查个体摄入量是否过高，避免发生中毒。4. 分析国内外几种基本膳食结构的优缺点？(1) 西方型：动物性食品为主，高蛋白、高脂肪、高能量“三高”膳食结构)；肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病 率高(2) 东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、蛋白质质量差。营养缺乏病多见(3) 日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高,Pr。质量较好并有丰富的蔬菜、水果， 也有较多的海产品，膳食结构较合理（4）我国居民膳食结构：“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少CHO摄入高，占总热能的80%左右。优质 蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足。5. 我国居民膳食指南的主要内容是什么？（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。6. 简述平衡膳食宝塔中各层食物的种类和数量。底层：谷类薯类及杂豆250-400g、水1200ml；第二层：蔬菜类300500g、水果类200400g ；第三层：畜禽肉类50-75g、鱼虾类50-100g、蛋类25- 50g；第四层：奶类及奶制品300g、豆类及坚果30-50g；第五层：塔尖是油脂类25-30g、盐6go7. 编制自己一周的营养食谱。8. 营养调查的基本方法及内容是什么？营养调查的基本方法：称量（重）法；记帐法；24hr个人膳食询问法营养调查的内容：膳食调查；营养水平生化检验；体格检查