肉制品的保水问题.ppt

肉制品的保水问题,孙京新 教授 青岛农业大学,问题的提出：,热鲜肉 冷冻肉 冷却肉 生肉滴水损失（drip loss） 蒸煮损失（cooking loss）离心损失 加压损失等 肉制品：中式肉制品 西式肉制品 低温肉制品、高温肉制品 熟肉出品率：50%，80%，120%，150%,主要产品分割工艺,分割前排(1#肉),分割前腿肉:前腿肌肉 (简称II号肉、2#肉),分割大排及大排肌肉： 大排肌肉 （简称III号肉、3#肉）,分割后腿肌肉：后腿肌肉 （简称IV号肉、4#肉）：,分割肋排 ：,控制尸僵、促进成熟、防止腐败,探讨背景,保水性概况,保水方面存在的问题,针对问题提出的解决方法,总结,武定鸡,快大鸡,肉生制品方面 肉熟制品方面 随着人民生活水平的提高，人们对肉品质要求的提高和肉品质本身的矛盾，大大影响肉的销售量。,一、保水性(water holding capacity ),定义 保水性（系水力）是指当肌肉(或肉制品)受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。,一、保水性,原理 （immobile water） 不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。占总水的80%以上。肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。,一、保水性,影响因素,pH值,加热,空间效应,脂质氧化,离子强度,pH值的影响,图 肉的保水性与pH的关系,影响因素 pH,动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉,PSE,normal,DFD,Pork, 空间效应对系水力影响（尸僵） 动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。 加热过程系水力的变化 加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。 脂质氧化对系水力的影响 脂质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。,第一节 尸僵 (Rigor Mortis ),1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。,2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性,一、保水性,重要性 在肉品的加工过程中从原料到成品,出品率的高低,是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。因此,提高肉品的出品率,必须保持和提高肉品的保水性。 另和嫩度、口感等也有关,二、保水方面存在的问题,动物福利 animal welfare,PSE（Pale Soft Exudative）肉,鸡的骨折（如图5）问题和淤血（如图6、7）问题也普遍存在。蒸煮后淤血处变为黑色（如图8）。调查中了解到鸡翅子的次品率为7.74%。,5鸡翅骨折,6鸡翅淤血,7鸡腿淤血,8蒸煮的带淤血的鸡腿,妥当的做法,将猪运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让其休息约2小时，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静； 卸猪时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；放音乐，不要电驱赶猪、两猪并行前进、 电昏条件：自动麻电电击昏，170V电压 ,800Hz；时间4S; 低压高频 不要过大电压，否则引起骨折，放血不良，充血。致昏至刺杀的时间间隔，使不超过10秒 。 放血：小于5min 烫毛：62-63，3-5min。,60浸烫胴体5.5-7.5分钟,妥当的做法,将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静； 卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不 能有单腿吊挂的鸡。 电昏条件：35-50V, 0.5A以下，400Hz , 时间8S; 不要过大电压，否则引起骨折，放血不良，充血。 放血：90-120S 烫毛：65，35S。,油炸、烧烤,出 品 率 低,三、解决方法,（一）改善日粮结构 日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（导致长菌、失重）损失，降低糖酵解速度，能延长保持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE肉的发生，并使肉味道更鲜。,Edens(1996)报道用有机硒（SePlex50）饲喂肉畜禽，可明显降低肉的滴水损失，并提高质量，对产蛋鸡更是十分重要。,（二）快速冻结、缓慢解冻,快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及 脱水便在细胞内形成了冰晶，结果，在肌细胞外就 形成了小冰晶，解冻时不会失去较多肉汁。,缓慢解冻时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内, 在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,使汁液的流失降低。,-8 ,3%,6%,-43 ,-20 ,11%,20,冻结温度,肉汁流失,解冻温度,（三）加无机盐 肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在5560发生凝固，易形成粘性凝胶。,图肌球蛋白在不同离子强度下的状态,纤丝状态,可溶状态,粗丝,细丝,加食盐 盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值 当pH等电点（IP），盐可提 高系水力，当pHIP，Cl-提高净电斥力， 蛋白质分子内聚力下降，网状 结构松驰，保留较多的 水分。,NH3+,Cl-,NH3+,Cl-,Cl-,Cl-,NH3+/Cl-,NH3+/COO-,NH3+,COO-,Water-Retention Ability,4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5,pH of Meat,NH3+,+,+,_,_,0,0,食盐的添加量为4%-6%时，肌球蛋白会全部溶解，但是咸度很大;,加磷酸盐 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 焦磷酸钠 复合磷酸盐 对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中复合磷酸盐的比例有所不同。,1%磷酸盐溶液的pH值 使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。用量过大会导致产 品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。 成熟肉的pH值一般在5.7以上,远离肉中蛋白的等电点,复合磷酸盐的添加比例,焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠,22：45 ：33,40：40：20,50：25：25,鸡胸肉,鸡腿肉,提高肉的 pH 值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白,注意：,作用,1. 有腐蚀性，溶解设备要不锈钢或塑料 2. 焦磷酸钠会结晶，减少用量或放高湿 环境中。,（四）乳化或增稠保水剂,乳化剂,增稠剂,增稠剂,提高肉制品的蛋白含量，互补动物蛋白和植物蛋白； 改善肉制品的组织结构；质构改良剂：致密性，切片性、粘结性等 改善肉制品的乳化性状；乳化剂，增加脂肪利用率。 加强肉制品的凝胶效应；凝胶性功能蛋白质，先于肌纤维收缩 弹性、保水性，提高出品率。 经济性。20元/ kg,大豆分离蛋白,添加量：2%-10%,卡拉胶,来自海藻如角叉菜，麒麟菜等。 天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体， 能与蛋白质结合，形成均一的凝胶 加热时表现出充分的凝胶性 ,可以保持肉类制品中的大量水分 ,减少汁液的流失; 具有良好的弹性和韧性 ； 能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失 ,抑制鲜味成分的溶出； 很好的乳化效果，稳定脂肪。 卡拉胶透明度好于琼脂； 粗品：30-40元/ kg；精品70-80元/ kg 琼脂来自洋菜，发硬，不适合肉中添加。（果胶，海藻胶）,添加量：0.1%-1.0%,卡拉胶吸收自身重量20-40倍水，相当于海绵,淀粉吸收自身重量2倍水，大豆蛋白4倍水,卡拉胶的分类,目前工业生产和使用的主要有 k-卡拉胶、 L-卡拉胶和 -卡拉胶三种， 尤其以k-卡拉胶 多见。,k-卡拉胶,-卡拉胶,L-卡拉胶,溶解时，注意磨碎，与糖等预混合， 先在水中加入磷酸盐，溶解； 再将卡拉胶加入溶液中分散； 再将其余的盐和亚硝酸盐加入溶解。,注意顺序：,火腿肠中加0.4%卡拉胶，同时加磷酸盐 和食盐，产品得率可达130% ，脂肪利用 可增加5%-7%。,淀粉,增强凝胶强度 改善组织结构 防止肉制品渗油渗水 增强保水性，提高成品率,淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。,淀粉分类（按来源分）,玉米淀粉,甘薯淀粉,马铃薯淀粉,绿豆淀粉,玉米淀粉颗粒较小，热粘稳定性较高；冷却后淀粉糊粘度增高； 膨胀较小，强度较高，抗剪力稳定性高 。,原料肉经上浆、挂糊后，旺油油炸，防止水分蒸发，外焦里嫩。,淀粉分类（按来源分）,颜色: 木薯淀粉呈白色。 气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。 口味:平淡木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。 浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。 粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。 冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强,吃木薯叶子抗癌,淀粉分类（按分子结构分）,直链淀粉,支链淀粉,大多数淀粉都含直链淀粉和支链淀粉，且直链淀粉20%， 直链淀粉越多，糊化后越易老化； 淀粉中支链淀粉含量高的，增稠效果好，强度大；,淀粉分类（按是否经过化学或酶处理）,非变性淀粉,变性淀粉,目前常用的变性淀粉：环糊精，交联淀粉，接枝共聚淀粉，氧化淀粉等,酸解淀粉,变性淀粉无论加入冷水或热水，都能在短时间 内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点。,其用量一般为原料的3%-20%，有时甚至达50%,(五)控制加热温度,快速高温,低温,蒸煮时 温度控制在70-80 延长加热时间 蛋白质不易变性,调理食品 挂糊或加面包屑 然后用快速高温 大大减少水分的损失,（六）机械法促进保水,注射法,滚揉按摩,斩拌乳化,盐水注射应注意的问题,盐水的注射量，一般控制在20%-25%， 注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍。,滚揉的目的,提高溶质（主要是盐）的扩散速度和渗透的均匀性，加快腌制过程，并提高最终产品的均一性； 使肉质松软，可塑性大大增加； 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性； 通过盐溶性肌球蛋白的萃取，这些蛋白质外渗作为黏合剂将肉块粘合在一起，改善制品的粘结性和切片性，制品不松碎； 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率； 通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。,滚揉时的注意问题,滚揉时应注意温度不宜高于8，最好0-5 ， 一般在冷却间进行； 滚揉时最好抽真空, 真空度一般600-700mmHg; 间歇滚揉：正转、反转、间歇: 10min-10min-40min，或5min-5min-50min，滚揉时间4-12h; 或连续滚揉：先滚揉1.5h,停，腌制4-12h，再滚揉0.5h；,取三份一定重量的鲜鸡胸肉，将其切成块（3.0cm1.5cm），按照菲利特保水配方配制腌制液(盐2.3kg ,糖1.3kg ,味精0.4kg ,亚硝酸盐10g ,异抗坏血酸钠80g, P18-A1.9kg ,防腐剂0.3kg, 冰水35kg)，腌制液按照比例加入原料肉中，放在04冰箱中腌制8h，将腌制好的三份肉放在滚揉机中分别滚揉45min、90min和180min。再将滚揉后的鸡胸肉分别在70、75、80、85不同的温度下蒸煮至中心温度70 。蒸煮后冷却称重，测其出品率。,图1滚揉时间和蒸煮温度对鸡胸肉出品率的影响 Fig.1 Effects of tumbling time and cooking temperature on the yield of chicken breast,表1 不同滚揉方式 Table. 1 The different tumbling method,滚揉时间90min ，蒸煮温度85 ，20min,85下蒸煮，20min,熟制品,斩拌（乳化）的目的,将经过腌制的肉中盐溶蛋白进一步溶出，作为乳化剂，和水一起将斩碎分散的脂肪颗粒包住，从而保持肉糜乳化物的稳定。 所有配料混合均匀的过程。,斩拌是肉糜类肉制品如肉肠、肉丸等加工的重要工序。,最佳配方添加量为：淀粉6%，水35%，大豆蛋白3%，复合磷酸盐0.2%,肉丸基本配方,斩拌时应注意的问题,斩拌时肉糜温度过高。12，加冰或冻肉 斩拌过度。脂肪球过小，盐溶蛋白不能全部包住脂肪颗粒， 造成加热溶化，俗称“流油” 。 瘦肉少，盐溶蛋白提取不足。腌制充分，加非肉蛋白如大 豆蛋白、乳清蛋白、血浆粉、酪蛋白、淀粉等 加热过快或蒸煮烟熏温度过高。“流油” 乳化后放置时间过长。 真空斩拌效果更好。,斩拌是肉糜类肉制品如鸡肉肠、肉丸等加工的重要工序。,正常肉中加20-25%的脂肪不需要加乳化剂， 但30%必须加。,斩拌时的操作,瘦肉先放入，开动斩拌机，加冰水； 再添加调料和香辛料。 最后添加脂肪，要一点一点添加； 斩拌过程中继续加冰屑以降温。12 一般斩拌6-8分钟。,斩拌是肉糜类肉制品如肉肠、肉丸等加工的重要工序。,肉开发系列西式风味肉制品,肉及肉制品的保水问题 是肉加工的核心与关键问题。,祝愿波尼亚的未来更美好！ 谢谢大家,