餐饮业培训教程

餐饮服务业培训绥阳县卫生监督所 岳贵川二0一二年三月一日为什么每一年都要举办食品安全培训班？1、食品安全事故频频发生 2、江山代有人才出，一代新人换旧人 3、中华人民共和国食品安全法第三十二条的规定三鹿奶粉三聚氰胺事件 安徽劣质奶粉事件（大头娃娃事件）福寿螺事件 海南毒豇豆、毒节瓜事件 咸鸭蛋含有苏丹红 绝育黄瓜 晋老陈醋勾兑 爆裂黄瓜 染色馒头 瘦肉精 豆浆用粉冲调 地沟油 面包用漂白粉饮料中含有塑化剂1、中国人在食品中完成了化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 而三鹿事件又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 2、外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了3、日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 中华人民共和国食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。餐饮服务基本要求1、证件齐全 卫生许可证 健康证食品安全法食品安全法第二十九条：第二十九条：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第八条第八条 ：餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。中华人民共和国食品安全法第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十条 规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。2、食品生产经营，应该符合下列要求（食品安全法第二十七条）：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；垃圾站、厕所等（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。3、禁止生产经营下列食品（食品安全法第二十八条）：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；潲水油等（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。4、从业人员个人卫生 一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。四、定期理发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒 指，手表，手鐲。六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。5、采购食品索证索票制度中华人民共和国食品安全法第三十九条规定：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。6、采购定型包装食品应注意事项（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；7、法律责任、法律责任序序号号违违法法行行为为罚罚 则则依依 据据 条条 款款1无无卫卫生生许许可可证证没收违法所得、违法经营的食没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经品、食品添加剂和用于违法经营的工具、设备、原料等物品，营的工具、设备、原料等物品，并按下列规定给予罚款：并按下列规定给予罚款：（一）货值金额不足一万元的（一）货值金额不足一万元的，处二千元以上五万元以下的，处二千元以上五万元以下的罚款；罚款；（二）货值金额一万元以上的（二）货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以，处货值金额五倍以上十倍以下的罚款。下的罚款。违法条款：违法条款：食品安全法食品安全法第二第二十九条十九条处罚条款：处罚条款：食品安全法食品安全法第八第八十四条十四条序序号号违违法法行行为为罚罚 则则依据条款依据条款2生产经营禁止食品生产经营禁止食品 没收违法所得、违法经营的没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元等物品；货值金额不足一万元的，处二千元以上五万元以下的，处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍的，处货值金额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重的，吊以下的罚款；情节严重的，吊销餐饮服务许可证销餐饮服务许可证违法条款：食品安全法食品安全法第二十第二十八条八条处罚条款：处罚条款：食品安全法食品安全法第八第八十五条十五条序序号号违法违法行为行为罚则罚则依据条款依据条款3经营标识不全和虚假宣传的食品及添加剂 没收违法所得、违法没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的，货值金额不足一万元的，处二千元以上五万元以下处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元的罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上的，处货值金额五倍以上十倍以下的罚款；情以上十倍以下的罚款；情节严重的，吊销餐饮服务节严重的，吊销餐饮服务许可证许可证违法条款：食品安全法第四十二条、第四十七条、第四十八条处罚条款：食品安全法第八十六条序序号号违违法法行行为为罚则罚则依据条款依据条款4拒不调离“五病”人员 责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐饮服务许可证：违法条款：食品安全法第三十四条第一款处罚条款：食品安全法第八十七条序序号号违违法法行行为为罚则罚则依据条款依据条款5未执有效健康证上岗 责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐饮服务许可证：违法条款：食品安全法第三十四条第二款处罚条款：食品安全法第八十七条序序号号违违法法行行为为罚则罚则依据条款依据条款6不按照规定做台帐 责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐饮服务许可证：违法条款：食品安全法第三十九条处罚条款：食品安全法第八十七条序序号号违法违法行为行为罚则罚则依据条款依据条款7储存散装食品时未标注名称、生产日期等的 责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐饮服务许可证：违法条款：食品安全法第四十一条处罚条款：食品安全法第八十七条序序号号违法违法行为行为罚则罚则依据条款依据条款8发生发生食物食物中毒中毒时不时不按规按规定处定处置、置、报告报告事故，事故，毁灭毁灭有关有关证据证据 责令改正，给予警告；责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停毁灭有关证据的，责令停业，并处二千元以上十万业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后元以下罚款；造成严重后果的，吊销餐饮服务许可果的，吊销餐饮服务许可证。证。违法条款：违法条款：食品安全法食品安全法第七第七十一条十一条处罚条款：处罚条款：食品安全法食品安全法第八第八十八条十八条序序号号违违法法行行为为罚则罚则依据条款依据条款9餐餐具具不不消消毒毒 责令改正，给予警告；责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重二万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐的，责令停业，直至吊销餐饮服务许可证：饮服务许可证：违法条款：违法条款：食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十九条第二十九条处罚条款：处罚条款：食品安全法实施食品安全法实施条例条例第四十八条第四十八条 餐饮服务企业违反餐饮服务企业违反本条例第二十九条规定，本条例第二十九条规定，依照食品安全法第八十依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚。七条的规定给予处罚。序序号号违法违法行为行为罚则罚则依据条款依据条款10储存储存食品食品时未时未及时及时清理清理过期过期变质变质的食的食品品 责令改正，给予警责令改正，给予警告；拒不改正的，处二告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐饮服停业，直至吊销餐饮服务许可证：务许可证：违法条款：违法条款：食品安全法食品安全法第第四十条四十条处罚条款：处罚条款：食品安全法食品安全法第八第八十七条十七条序序号号违违法法行行为为罚则罚则依据条款依据条款11食食品品中中加加入入药药品品 没收违法所得、违法经没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额备、原料等物品；货值金额不足一万元的，处二千元以不足一万元的，处二千元以上五万元以下的罚款；货值上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下的罚金额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重的，吊销餐饮款；情节严重的，吊销餐饮服务许可证服务许可证 违法条款：违法条款：食品安全法食品安全法第五第五十条十条处罚条款：处罚条款：食品安全法食品安全法第八第八十六条十六条8、常见食物中毒的预防四季豆中毒 没有煮熟的四季豆含有一种叫皂甙的有害物质，还有一种叫 植物血球凝集素，这两种物质都对人体身体是有危害的，可导致食物中毒 一般进食没有烧透的四季豆，1到5小时以后就会出现症状，症状主要有恶心、呕吐、胸闷、心慌、包括出冷汗、手脚发冷，四肢麻木等，它的一般病程相对来说比较短，恢复也很快，愈后非常好。生豆浆中毒 生豆浆中毒的发生率也比较高。生的大豆里面含有一种叫胰蛋白酶的抑制剂，抑制剂进入肌体后，能够抑制体内胰蛋白酶的正常的活性，而且对胃肠有明显的刺激作用。在煮豆浆的时候，上涌的泡沫要除掉，在充分地煮沸以后，煮开以后，再以小火再维持五分钟左右，就能充分使我们的豆浆煮熟、煮透，防止生豆浆引起的食物中毒。发芽的马铃薯中毒 马铃薯在发芽或者变绿的时候，里面含有一种叫龙葵素的物质。在烹调的时候，如果没有去除或破坏掉龙葵素，那么食用以后，就会发生中毒，有毒的蘑菇中毒 （1）胃肠型的中毒，主要表现于就是发生胃肠的症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻，这种中毒的病程短，愈后相对来说比较好一点，死亡率不是太高。（2）神经，精神型的中毒，这种蘑菇中毒主要症状就是有幻觉，有幻觉，狂笑、手舞足蹈，行动不稳，也可出现多汗，流口水、脉搏缓慢等，这种中毒危险性相对来说又更大一点。（3）溶血性的中毒，这种蘑菇中毒的毒性最大，发病以后，一般三到四天，就会出现黄疸、血尿、以及肝脾肿大等典型的溶血症状，死亡率非常高。黄花菜食用不当易中毒 鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。因此，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。鲜木耳 新鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。冷冻海产品 冷冻海产品存放时间过长或存放不当，就容易腐败变质，所含的蛋白质分解后产生胺类、可溶性毒蛋白等有毒害的物质，即使加热煮，也不能彻底破坏其毒害性。因此，春季应慎食冷冻海产品 霉变的甘蔗 霉变的甘蔗毒性非常强，在进食28小时后就会出现呕吐、头晕、头痛等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%吃生冷食物易中毒 夏季，由于气温高，湿度大，病菌繁殖快，食物极易腐败，再加上人的消化道抗病能力减弱，又喜食生冷食物，故易发生食物中毒。米饭、熟肉制品等放置4小时以上就应彻底加热后食用 亚硝酸盐中毒 1食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜 叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。2新掩制的蔬菜，在腌制24天后亚硝酸盐含量增高，78天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。(如5%浓度的食盐在37左右时所产生亚硝酸盐浓度最高;如15%盐水则无明显变化)。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。3烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。4在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)，但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。其它易引起食物中毒的食品 鸡蛋忌糖精同食中毒、死亡 甲鱼忌苋菜同食中毒 牛奶和菠菜一起吃有毒。蜂蜜加葱、蒜、豆花、鲜鱼、酒一起吃会中毒腹泻死亡 狗肉*绿豆会中毒 甲鱼*苋菜会中毒 鲤鱼*甘草会中毒 糖精（片）*鸡蛋会中毒、重则死亡 鸡肉*菊花中毒 兔肉*芥菜中毒 蛇肉*萝卜中毒 鲤鱼*干草中毒 冰棒*西红柿中毒 鸡蛋*酒精中毒 甜酒*味精中毒 芹菜与甲鱼：引起中毒 羊肉与竹笋：引起中毒；羊肝与红豆：引起中毒；蛇肉与萝卜：引起中毒 鳗鱼与醋：引起中毒 螃蟹与南瓜：同食中毒 田螺与蛤：引起中毒；田螺与玉米：引起中毒；生鱼与牛奶：引起中毒；韭菜与牛肉：容易中毒 柿子与土豆 红糖与皮蛋：引起中毒9、食物中毒的预防 一是食品采购关：购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净。要买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心肉”、“放心菜”。二是食品保管关：暂时不吃的肉菜，经及时加工后，放入冰箱，生熟食要分开容器存放。不食超过保质期的食品。米面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品如消毒剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食误用。三是个人卫生关：炊事员要体检合格后才能上岗，凡患有消化道、呼吸道传染病(如乙肝、痢疾、肺结核等)及有皮肤病者均暂不能做炊事员工作。炊事员上班时，要穿工作服，戴口罩。要认真做到做饭前后、开饭前、大小便前后洗好双手。四是烹调制作关：做饭菜定要充分加热煮熟。做生熟食的刀砧板、容器要分开，隔夜食品及豆类食品要加热煮熟，方可食用。买回的蔬菜要充分浸泡后，再反复清洗三遍，才能烹调食用。凡发现有腐烂、发霉、变质等可疑食品，均不要食用。五是餐具消毒关：锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要烫洗或煮沸消毒后再用。集体进餐要实行分菜制或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食具有关的容器。六是进食用餐关：用餐者都要养成吃饭前后、大小便前后彻底洗好双手。进餐时若发现有腐败变质，发霉有馊味或夹生食物，或有被蝇叮爬过的食品，均不可食用。七是食前留验关：凡集体用餐饭前均要将要吃的每种饭、菜，各留一小份样品，以备万一食后有可疑中毒时，作毒物化验用。