发酵型酸豆奶工艺流程

发酵型酸豆奶生产的工艺流程焦锦花 生技1011 1020212128一、原辅料选择及工艺流程控制1、豆奶半成品工艺关键点控制1.1原料大豆的选择生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取 率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原 料大豆用于生产。1.2原料大豆的浸泡大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的 萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时 加入适量的N aHC03，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有 明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半， 中心部位与边缘色泽一致为标准。1.3原料大豆的破碎、磨浆大豆破碎后宜采用热磨法（90C以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、 含水量和氧气存在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化 酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。1.4浆渣分离、均质磨好浆的大豆需浆渣分离，后再经60C,1825MPa均质备用。2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳；酸度不超过 18T；细菌总数不得大于50万个/ml；具有新鲜牛奶应有的滋味和香味； 无其他异味。全脂淡奶粉必须使用由优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验 阴性，理化细菌指符合国家标准。蔗糖要求为优质的沙糖，各项指标符合国 家标准。3、原料预处理、调配3.1预处理原料乳需先进行过滤后经净乳机净化，再与豆奶混和。乳化稳定剂的制备：先将Span60研细，再与BE2、单甘酯、黄原胶、CMC 一起按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀，按一份乳化稳定剂配3040份 95C98C热水计，边搅拌边撒入拌好砂糖的稳定剂，保持液温在85C95C, 搅拌溶解后备用。山楂果珍粉用810倍的热水调制成果汁过滤后备用。奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。白砂糖经50C左右热牛奶溶解过滤后备 用。3.2调配将预处理好的原辅料充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6.57.0,固形物 要求 1516Bx。4、均质调配好的混合原料在60C、1825Mpa条件下均质，以便其脂肪球及其他粒 子细微化，提高酸豆奶的乳化稳定性，使产品保持均匀稳定的状态，且细腻 成品口感。5杀菌、冷却、真空、脱臭混合料通常采用130C140C、8s左右的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料 中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，确保乳酸菌 的正常生长繁殖。杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时冷却至45C，有助于去除 豆腥味及杀菌过程中产生的蒸煮气味且有效防止冷却过程中的吸氧，为下道 工序做准备。6、接种、灌装将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏，用处理好的混合料或无菌水稀释、 过滤再加到平衡奶罐中搅匀，使菌种能与混合料充分接触。接种后经充分搅 拌的混合料应立即灌注到销售用的容器中。操作时重量要准确均匀、速度要 快、时间要短，使原料乳温度基本维持在42C左右。7、发酵培养灌注好的酸豆奶应立即放入41C45C的恒温室中培养。受诸多因素的影响， 发酵终点到达的时间不一。一般为34小时。在发酵终点时间范围内应随时 检查发酵情况，以便正确判定发酵终点。发酵终点确定得较早，则酸豆奶组 织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出，影响感官，风味也差。实践证 明，应据以下条件判定发酵终点：A、滴定酸度70T80T； B、PH4.6； C、表面有少量水痕；D、倾斜包装容器，酸豆奶变黏稠。发酵期间应保持室内温度均衡，避免机械振动；否则会影响组织状态，引起 乳清析出。8、冷却后熟产品稳定比例为：发酵凝乳25%，糖5.5%，稳定剂0.35%香料0.05，天然 果汁57%，其余均为洁净水。发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风 冷或直冷至10C左右后放入2C7C的冷库中冷藏后熟。一般经12 24小 时，风味物质便达到峰值。此时酸豆奶风味最佳。二、工艺流程示意图发酵酸豆奶工艺流程果粉一溶解一水牛奶I I母发酵剂大豆精选一脱皮一浸泡一钝化酶、磨浆一分离过滤一煮浆脱臭一均质一 豆奶一配料一95C杀菌一接种一培养90C杀菌一冷却一发酵一工作发酵剂香 精 、 柠 檬 酸后熟糖浆一杀菌一混合1I/I搅拌型酸豆奶一充填包装一搅拌一调配1 II1均质型酸豆奶一自动灌装一冷却一均质一杀菌一调酸调香一调配1f f柠檬酸f水解f加热f香精加热一溶解一蔗糖ff水水搅拌型调味酸豆奶配方：发酵型酸豆乳100%，健鹰稳定剂奶D20. 3% 0. 5%,白砂糖4. 0%,健鹰JY60甜赛糖0. 12%,天然发酵奶香精0. 05%, 果味香精0. 03%，果料3%5%。调味型酸豆奶饮料配方：发酵型酸豆乳35%，健鹰稳定剂奶D20. 04% 0. 5%,白砂糖4%,健鹰JY60甜赛糖0.12%，天然发酵奶香精0. 05%, 果汁 5% 10%，柠檬酸 0. 2%0. 25%。三、注意事项(1) 利用乳酸菌发酵豆奶,最大的难点是菌种能否适应以豆浆为主的环境。 如不适应环境,生产出的酸豆奶的风味、凝固状态都不佳,无乳酸菌发酵剂产生 的特殊风味。为使乳酸菌适应新环境,须对菌种进行传代驯养,逐步加大培养基 中豆浆的比例，经45次的培养驯化，使其可在以豆浆为主的环境中生长繁殖。(2) 使用混合菌种发酵剂制得的酸豆奶,一般比使用单一菌种发酵剂制成的 酸豆奶风味好，组织状态佳。如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳脂链球菌，任 何2种菌1： 1混合或1： 1混合得的酸豆奶质量都比使用单一菌种时好得多。根 据选定乳酸菌种的特性及产生的风味物质的不同，要减少豆奶发酵时产生的双乙 酰的味道，即“馊味”，适当调整菌种比例，可使酸豆奶风味提高。(3) 糖的种类决定菌的产酸量。有些糖类不能被微生物代谢所利用，对乳酸 菌生长无用，对有的菌种甚至起抑制作用。已知乳酸菌可利用的有乳糖、葡萄糖、 果糖、半乳糖和麦芽糖。以豆浆为主要的原料中这几种糖的含量是很少有的，甚 至不含，再加上大豆经浸泡、分离等处理工序，豆浆中可供乳酸菌利用的糖类就 更少了。所以，调制工序中要加入适量的糖经多次正交试验，以感观评定，直观 分析，以添加1%的乳糖和1%的葡萄糖效果最好，制得酸豆奶风味、状态都比较 理想。(4) 酸豆奶中加入稳定剂(用量为1%)，产品质量稳定，不会分层，凝块均匀。 不加稳定剂或量过少，则易产生沉淀、分层；量过多，产品粘稠，不爽口。对加 入的稳定剂量一定要适当，对基料中稳定剂的基本要求是耐酸性。如果配料中鲜 牛奶量过少，也会出现不凝固和凝固差的现象，并且口感风味也跟不上。另外， 为提高酸豆奶的营养价值和风味，基料中还可添加一些营养强化物质、赋香物质。(5) 由于豆奶在发酵过程中，乳酸具有一定的脱腥作用，且乳酸发酵产生的 特殊风味对豆腥味有一定的掩盖作用，因此，对酸豆奶的豆浆脱腥要求不是太高， 乳酸发酵还能减少大豆中胀气成分棉子糖和水苏糖的含量，具有清新的乳酸发酵 风味，并含有活的乳酸菌菌体，所以发酵酸豆奶与酸牛奶一样对人体具有一定的 保健作用。刚发酵好的未经冷藏后熟的酸豆奶，凝块不结易碎，口感较涩，发酵 香味不浓，酸度也不够。经冷藏后熟之后，凝块变得结实，没有了涩腥味，酸度 也提高了，发酵特有的香味也出来了，这是因为在后熟期乳酸发酵还在进行。另 外，以凝固型酸豆奶为基料，可调制成搅拌型酸豆奶、酸豆奶饮料等。 参考文献：1 贺长生.发酵豆奶饮料生产工艺J 食品科学.2000 (2) :29 - 30 62 张小侠，李彦萍，刘伟.果味酸豆奶加工工艺研究J.西北农业大学学报，1995, (01)3 张秀红.植物蛋白饮料的营养、加工及发展前景J .山西师范大学学报,2001 (2) : 60 - 664 崔蕊静，高海生,李凤英.无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的研究J.中国粮油 学报,2004,19(4):46495 马涛.乳酸发酵豆奶研究J 塔里木农垦大学学报，1997(1) :34 - 396 陈建华，熊光权，叶丽秀.酸豆奶发酵工艺J.湖北农业科学，1990,(06)