美味佳肴的做法

烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。 干烧鱼的做法: 我们知道，在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮,待水分将干，余油吐出时,离火，将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时,取0克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上（便于入味).如果不烧整鱼，可斜刀切成约3。厘米长的块. 锅中放油5克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。将锅中余油烧热，把肥猪肉5克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱5克（剁细）煸炒，待出香味时,放适量葱姜蒜丁，稍炒,随即烹入5克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊)慢炖，至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好【菜名】 重庆毛血旺 【所属菜系】 川菜【特点】 麻、辣、烫、鲜、香 【原料】 鸭胸肉，猪心,猪肚，火腿肠，香菇,海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油,花椒，味精，鸡料, 鸭血【制作过程】 1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉,猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。 、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟,放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。 、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效：川菜夫妻肺片的制作材料： 主料:牛肉，牛杂，老卤，花椒，肉桂等 夫妻肺片的特色： 相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一.夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香. 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名】 酸菜鱼【所属菜系】川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成.此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼0克，泡酸菜10克 泡红辣椒2克,泡仔姜、葱花各克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒1克肉汤0克,熟菜油5克 【制作过程】 将鱼两面各切分,酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约分钟，盛入盘。锅内加入醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片，加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝,色泽金红，入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。 原料： 猪腿肉20克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用. 3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起. 、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。 5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒,淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 （川菜） 【原料】 嫩黄瓜（3克）、白糖(6克)、香醋(克）、葱姜（克)、 精盐（克）、干辣椒节(少许）、酱油（少许)、湿菱粉（少许）、整花椒(少许)【制作过程】一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。【菜名】东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子,雪山大豆,葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之.【菜名】红烧蹄筋 【所属菜系】川菜 【特点】 味鲜美，入口糯,色红亮。 【原料】 鲜猪蹄筋25克,冬茹6克,玉兰片、火腿各0克,酱油、料酒、葱、淀粉各3克,姜8克，盐、味精各3克，汤250克。【制作过程】 （1） 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段.葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 （2）用炒勺将油烧热后,先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成.【菜名】 叫化鸡【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味.【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约50克）. 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒1克、生菜1克、鲜荷叶张。酱油20克、料酒克、花椒克、姜、葱各10克。 【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪，剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅.将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。【菜名】辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料】笋鸡00克,青笋00克。泡辣椒25克。调料 大油0克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖1克，湿淀粉20克，醋克，葱、姜、蒜共50克,汤少许. 【制作过程】 （1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。() 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用.再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁.(） 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入【菜名】麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜)【原料】 牛肉末(或猪肉末）(65克）、葱末（克)、辣油（克）、豆豉(0克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(0克）、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成分斜方块,用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好.水煮肉片水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。 水煮肉片 主料：猪里脊肉20克 辅料：芹菜10g、青笋尖0g、蒜苗00 调料：姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油1g、水淀粉0（4克淀粉加6克水拌匀）、盐3、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油10g 做法: 1猪里脊肉逆纹路切成厘米见方0。3厘米厚的片后用酱油10和水淀粉拌匀。2.将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成厘米厚的片. 3姜、蒜,辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小） 4.将锅内放入25克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟,加盐1g调味起锅，放入碗底。5.放2g油,待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱0、姜10g、蒜10g翻炒几下,放水，汤沸放入盐2g、味精2，将调好味的肉一片一片放入锅内,待肉变色熟透后，加10水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内; 将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上； 在锅里，倒入g油，烧到8成热后淋在肉片上,加入葱花即可。风味一绝成都泡菜制作方法:选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒(要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少).将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦)，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次，方能成为味醇的酸水.有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵.若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用.好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸）,微辣且粹。4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶.因黄瓜易坏盐水.泡入后,在室温下一夜可食。5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水; 麻辣烫的制作方法 1、底汤配料 菜油200克(约耗35克)，猪油10克，豆瓣酱30克，泡姜片克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖5克,精盐1克,味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油0克(约耗35克）,猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节0克，蒜瓣1瓣，老姜50克,花椒5克,白糖25克，精盐克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克。炒锅置火上,下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤,煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了 此汤也可作为火锅的锅底。2、主菜荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉5克、午餐肉50克、鸭肠3克 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜0克、香菌克、豆腐干5克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料: 牛油250克、菜油1克、郫县豆办15克、永川豆豉5克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒克、醪糟汁20克、绍酒2克、姜米1克、精盐100克、草果10克、桂皮1克、排草10克、白菌1克、辣椒面250克、鲜汤1500克 、制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串. 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸，或多或少由自己决定. 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。成都名小吃 龙抄手 龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者.龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃、生意兴“隆”之意。一、用料: 精粉00克,猪腿肉50克,肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量,鸡蛋个。 二、制法： 。把面粉放案板上呈“凹形，放盐少许,磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成1张四指见方的抄手皮备用。 2。将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀,掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀,制成馅心备用 3。将馅心包入皮中,对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。 4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成 互动 文中如有不足，请您见谅！3 / 3