《香蕉速溶果粉生产技术规程》（征求意见稿） 编制说明

广西地方标准香蕉速溶果粉生产技术规程（征求意见稿）编 制 说 明 广西壮族自治区农业科学院二二年五月十日广西地方标准香蕉速溶果粉生产技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西轻工产品质量检验站2020年5月19日1、标准情况1.1任务来源与项目编号根据广西壮族自治区质量技术监督局（桂质监函2017185号）文件“自治区质监局关于下达2017年第四批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知”要求，我单位承担的“香蕉速溶果粉的生产技术规程”（2017-0474）已获立项。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西轻工产品质量检验站共同负责起草。1.2 提出及起草单位提出单位：广西壮族自治区农业科学院起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西壮族自治区农业科学院生物技术研究所、广西轻工产品质量检验站。1.3 主要起草人员名单及职务或职称姓名职称从事专业工作单位责任分工郑凤锦高级工程师农产品加工广西农业科学院农产品加工研究所主持陈赶林研究员农产品开发广西农业科学院生物技术研究所标准修订林 波工程师食品检测广西农业科学院农产品加工研究所数据整理孙健研究员农产品加工广西农业科学院农产品加工研究所标准修订郑德波助理研究员农产品开发广西农业科学院生物技术研究所数据收集黄志助理研究员农产品开发广西农业科学院标准修订何雪梅副研究员品质分析广西农业科学院农产品加工研究所数据收集辛明副研究员农产品加工广西农业科学院农产品加工研究所感官评价李昌宝副研究员食品检测广西农业科学院农产品加工研究所数据收集盛金凤高级工程师农产品加工广西农业科学院农产品加工研究所数据收集白 芸高级工程师质量标准化广西轻工产品质量检验站标准修订方晓纯助理工程师食品检测广西农业科学院农产品加工研究所数据整理2、制定标准的背景和必要性香蕉是芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）植物，为大型草本植株，从根状茎发出，由叶鞘下部形成假杆，高2-6公尺；叶多为长圆形至椭圆形，10-20枚簇生于茎顶。香蕉花为穗状花序，由假杆顶端抽出，淡黄色；果序弯垂，每株可结果10-20串。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根继续繁殖，每一根株可活多年。香蕉原产于东南亚地区，现早己遍及世界热带、亚热带地区。香蕉是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，也是世界第一大宗水果。近年来，香蕉产量迅速增加，全国总产已达700万吨，是仅次于苹果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于广东、广西、海南、福建、云南和台湾以及四川、贵州南部。香蕉是一种完美的水果，它色香味俱全，天然无籽，剥皮即可食用，食用部分占全果质量的60%左右。营养全面，富含蛋白质、维生素、纤维素和矿物质，易吸收，是可以直接被婴儿食用的水果。香蕉果肉中除富含常规营养物质外，还含丰富的多酚类、多巴胺等。据报道，香蕉花中富含氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养功能成分，还富含皂苷、黄酮类、多酚、生物碱等，具有较高的降血糖活性。香蕉皮中糖类物质丰富，占果皮干重的50%左右，主要有果胶、膳食纤维和多糖，另外还富含黄酮、多酚和单宁。本草纲目拾遗中记载香蕉性寒、甘、涩、无毒，具有清热、止烦渴、润肺肠、通血脉、填精髓、解酒毒、安胎等功效。可用于便秘、烦渴、醉酒、发烧、热疖肿痛等。国内外医学家研究发现，香蕉促进人脑分泌一种化学成分血清素，此物质能刺激神经系统，使人感觉心情舒畅、平静，有安眠镇痛的效果。香蕉果肉、果皮中的多种功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黄酮类物质具有抗氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、减肥、润肠通便等功效。香蕉的茎、柄、花、根、果皮也有一定药用价值。香蕉是集营养、保健于一身的优质水果，深受人们欢迎。广西号称“全国香蕉之乡”，香蕉种植面积170万亩以上，居全国第一位，种植的优质品种香蕉有：威廉斯B6、广西蕉、巴西蕉，这三个品种的比重大概是6:2:2。为广西农业优势产业。但我区目前香蕉多为鲜销，综合加工还处于较低水平，产品附加值不高。如何充分利用广西丰富的香蕉资源，对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。应用深加工技术手段，将香蕉果实转化为具有高附加值的产品，可有效减少香蕉资源的浪费，增加农民的经济收入，带动产业发展，满足市场对香蕉多元化加工食品的需求，取得良好的经济效益和社会效益。但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香蕉在贮运、销售过程中损失率高达近40%，远远高于我国果蔬采后的平均损耗率25%和发达国家的5%。由于香蕉加工难度大，关键技术没有突破，致使我国香蕉产业链后段非常落后，采后香蕉几乎全部靠冷藏鲜销，损失严重，屡屡出现“卖蕉难”的情况，产业低迷时，最低每斤香蕉仅35毛钱，对产业的发展造成了巨大的影响。随着我国香蕉产量稳步提高，香蕉价格波动严重影响着农民的收入和香蕉产业的健康。香蕉深加工是缓解香蕉鲜果销售压力、挖掘香蕉产品潜在价值、提高香蕉产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是香蕉产业的一条腿，而加工是香蕉产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避香蕉产业的风险，促进产业发展。国内香蕉加工起步较晚，较其他大宗水果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占香蕉总量的比例只有5-10%，加工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。香蕉的加工显得尤为重要，因此，为减少香蕉采后损失，确保蕉农增产增收，有必要制定香蕉速溶果粉生产技术规程，通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织生产，提高香蕉速溶果粉加工产品的质量，增加了香蕉精深加工产品种类，延长香蕉产业链，提高香蕉产业产值，增加农民收入。目前，广西现有几家果粉加工的企业，随着农产品加工质量要求的提高，标准化加工生产及基地建立，香蕉精深加工产品研发及产业化，产品规范化及流通物流等，将成为制约香蕉加工产业发展的重要因素。该标准立足于广西香蕉产业，规范了香蕉速溶果粉的生产过程要求与规范。香蕉速溶果粉的生产以新鲜香蕉为原料，经酶解、均质、干燥后添加辅料制成的香蕉速溶果粉，采用低温、气流干燥技术保留了香蕉的多种营养成分和风味，相对传统口味的果粉和香蕉加工的产品，以米黄、白色为主，且质地细腻、风味独特，具有良好的溶解特性的速溶产品；可作为直接冲饮产品，也可作为加工辅料添加到其他产品中。该标准制定将对于大力发展香蕉产业，开发香蕉产品深加工与综合利用，提高香蕉产业的附加值、延长产业链具有重要意义。本标准规定了香蕉速溶果粉生产的术语和定义、技术要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以香蕉果为原料，经酶解、均质、干燥后添加辅料制成的香蕉速溶果粉的生产加工。3、标准前期研究工作基础本标准提出单位广西农业科学院农产品加工研究所自2012年起，就开始进行特色水果精深加工发酵的生产关键技术研究，研究团队先后获得广西科技计划项目、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等多个项目资助。项目组在关键技术开发、喷雾干燥参数、果粉品质方面做了大量的研究，积累了大量的实验数据，开发出一种利用香蕉制备速溶果粉的关键生产技术，技术较为成熟。项目组成员在农副产品加工利用，发酵生产方面有很丰富的经验，充分验证了项目可行性。研究成果拟定发表了论文2篇。本标准规定了香蕉速溶果粉生产的术语和定义、技术要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。适用于以香蕉为原料，采用喷雾干燥技术制备香蕉速溶果粉的生产加工。2017年2月，本标准实施单位广西农业科学院农产品加工研究所提出制订香蕉速溶果粉生产技术规程广西地方标准项目建议书。2017年7月，自治区质量技术监督局下文自治区质监局关于下达2017年第四批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知（桂质监函2017185号），同意批复该标准立项。2017年8-2018年10月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所、广西轻工产品质量检验站等组成单位专家、技术人员对该标准进行细化修改，论证完成“香蕉速溶果粉生产技术规程”相关工艺，形成了香蕉速溶果粉生产技术规程（工作组讨论稿）。2018年11-2019年10月，广西农业科学院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对该标准进行工艺生产，更细化调整生产工艺；组织单位专家和技术人员到南宁市相关企业生产标准、生产现状进行实地调研，并对该标准工艺进行标准化生产，优化标准生产参数。2019年11-2020年5月，广西农业科学院农产品加工研究所组织多次对该标准进行讨论修改，完成香蕉速溶果粉生产技术规程（征求意见稿）。4、现行国家标准、行业标准的执行情况目前，国外关于香蕉速溶果粉生产技术规程相应标准尚未见有报道，国内也无相应的国家标准或行业产品标准。该标准格式按GB/T 1.1-2009版标准编写，技术要求以及相关的标准内容均符合相关法律、法规和强制性标准的要求，并与强制性标准无抵触。5、确定主要技术指标、试验方法和检验规则的目的和依据1、制定本规程技术要求的目的（1）为相关单位和部门提供技术依据（2）作为组织生产的质量依据，以保证产品质量。（3）向企业提供必要的技术说明，指导用户科学使用本产品。（4）为相关质量监督部门和第三方质检机构进行公证的监督和抽查，维护用户和企业的合法权益。2、主要技术指标的确定和依据1) 选果：选取新鲜、柔软适中、达7成熟以上的果实。 2) 去皮：去掉香蕉果皮。3) 钝酶、护色：将果肉放入到含有抗氧化剂（0.01 %0.05 %质量体积比的抗氧化剂）的水中，浸泡1020min，取出香蕉果肉。4) 破碎、匀浆：采用破碎设备对香蕉果肉进行破碎、匀浆。5) 酶解：添加酶制剂（0.03 %0.08 %质量体积比的液体果胶酶）进行酶解处理，在40 60 ，保持1h，得到较为细腻澄清的香蕉原汁。6) 调配：添加水和助干剂（0.03 %0.07 %质量体积比的微晶纤维素和10%20%质量体积比的麦芽糊精），得到可溶性固形物含量为8%16%的香蕉浆。7) 均质：使用均质设备对调配好的香蕉浆进行均质。8) 灭菌：使用灭菌设备对均质好的香蕉浆在85 95 灭菌15 min30 min。9) 干燥：采用喷雾干燥设备进行干燥，进风温度200230，喷头转速350450r/min，进样速度为2030 rpm，出风温度低于70，成粉水分含量7%。10) 过筛：使用筛分设备对干燥好的香蕉果粉进行筛分，去除块状，得到细度一致的香蕉果粉。11) 调配、混合：根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，混合均匀。12) 包装：将混合均匀的香芋速溶粉装入无菌包装材料。13) 灭菌：将装有香蕉果粉的包装材料放入灭菌设备进行灭菌，冷却。6、与现行法律、法规和有关国家标准的关系本标准根据GB/T 1.1-2009规定的格式编写，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准。引用的具体标准和法律法规如下： GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.44 食品安全国家标准 食品添加剂 抗坏血酸钠GB 1886.103 食品安全国家标准 食品添加剂 微晶纤维素GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 9827 香蕉GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 20884 麦芽糊精GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则香蕉速溶果粉生产技术规程是以广西优势作物香蕉为原料，研发形成了一种香蕉果粉的干燥工艺技术，开发出一种香蕉速溶果粉的产品并进行产业化应用的技术规程。该标准实施将对于推动广西香蕉标准化生产，增加了香蕉产品精深加工产品，保证香蕉速溶果粉质量的可控性、均一性，实现了标准化加工速溶粉生产规范，提升香蕉高附加值产品生产，进一步拓宽产业带、延伸产业链。9